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Gazpachos manchegos, el sabor de la caza

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Los gazpachos manchegos o Galianos son un plato castellano, concretamente de La Mancha. Pastoriles en su origen, de raíces humildes y sencillos de ingredientes, consisten en, a partir de una receta evolucionada desde el ingenio y la necesidad de alimentarse con lo que se tenía a mano, un guiso caldoso servido caliente, a base de trozos de torta cenceña manchega desmigada. El guiso está acompañado por carne de caza menor con piezas de conejo, palomos, liebre o perdiz, aunque en la actualidad, a falta de caza, se cocinan con pollo y conejo de corral. En algunas zonas se añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos). En la mayoría de La Mancha los ingredientes básicos son los anteriormente indicados. Aparecen en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico es comerlos con la forma y costumbres tradicionales, esto es, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. De ahí viene el dicho popular “de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato”.

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Otro modo tradicional es comerlo con cuchara sobre la torta, sin llegar a probar bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta extender una fina capa de miel de romero sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre.

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Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de Comunidad Valenciana, sobre todo en las comarcas del Vinalopó y también llegando hasta localidades costeras alicantinas donde se elaboran con pescado y marisco. En la provincia de Valencia se cocina ampliamente también en las comarcas del Valle de Ayora, la Costera, Requena-Utiel y Canal de Navarrés, donde a veces se le cambia la denominación de manchego, por el del lugar donde se cocina (gazpacho ayorino, gazpacho enguerino…), aunque el plato se cocina esencialmente igual.

Os dejo a continuación mi versión de la receta tradicional con los ingredientes que puede disponer un pastor o un cazador, y algún otro de mi cosecha.

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Ingredientes para 4personas:

2 tortas cenceñas
½ conejo de monte o liebre (en su defecto conejo de corral o granja)
1 perdiz o 2 pichones (en su defecto ½ pollo de corral)
1 cebolla
½ pimiento rojo
1 pimiento verde
1 tomate grande
1 cabeza de ajos
200 gr de níscalos (si no hay frescos, se pueden utilizar de conserva)
200 gr. setas de cardo (si no hay de cardo, comprar de alpaca)
1 docena de caracoles de monte (los venden envasados y limpios, marca Peribañez)
1 pimiento ñora
1 rodaja de pan de la víspera
1 hoja de laurel
100 cc de Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
1 vaso de vino blanco
1 cc. Sal ahumada Onena
1 cp. Pimentón de La Vera
1 pizca de Hebras de azafrán
1 cc. de Pimienta negra
1 pizca de canela
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
Sal al gusto

Preparación:

Una vez desollado y limpio el conejo, se orea manteniéndolo abierto con tallos de romero. Se despluma la perdiz o los pichones y se soflama, eviscerándola. Se vierte el aceite, preferiblemente algo ácido y verdoso, en la sartén. Se fríe una rebanadita de pan, se doran unos cuantos ajos y se reservan. Se fríe luego el conejo troceado y los cuartos de la perdiz junto con el resto de ajos, y cuando se doran se añade la cebolla finamente cortada y los pimientos en cuadros de 2 x 1 aproximadamente. Una vez frita la cebolla, se añade el tomate bien picado. Cuando este sofrito se añaden las setas y una hoja de laurel y se da unas vueltas.

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Se sofríe entonces el pimentón y se rocía todo generosamente con vino blanco y doble cantidad de agua. Se añaden los caracoles, la sal de humo y se deja cocer. Entre tanto, los ajos, el pan frito y la carne de la ñora, previamente remojada, se majan en el mortero con los higadillos y unos granos de pimienta, unas hebras de azafrán y un pellizco de canela molida. El conjunto se une a la sartén y se continúa cociendo. Si se usa leña, debe ser de olivera o de monte bajo (retama, romero, tomillo), humosa y perfumada. Troceamos la torta cenceña. Cuando la carne del guiso esté tierna, se añade a la cocción la torta troceada. Dejamos caer una ramita de romero y una brizna de tomillo. Una vez cocida la torta, el guiso se come caliente.

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Se puede servir en la propia sartén usando como cuchara pedazos de otra torta. También se pueden servir los gazpachos sobre una torta cenceña, preferiblemente de panadería o hecha en casa. Finalmente se comen el conejo y la perdiz.

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Para hacer la tortas cenceñas mezclamos agua, harina y un poco de sal y amasamos bien, al menos durante 15 minutos. Hacemos una bola y la dejamos reposar tapada durante media hora. Pasado este tiempo, cortamos la masa en porciones, las boleamos y extendemos con ayuda de un rodillo dejando un espesor entre ½ y 1 cm. A continuación pinchamos con un tenedor las tortas dejando varias marcas para que a la hora de hornear no salgan burbujas. Esto es igual tanto si las cocemos a la brasa como si lo hacemos en el horno. Para cocerlas a la brasa, encendemos una hoguera y dejamos que se consuma hasta que se hagan brasas.

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En el momento que ya estén, apartamos unas cuantas y las separamos. Con las restantes hacemos un círculo en el suelo que sea un poco más grande que las tortas de masa ya extendida. Después colocamos las tortas y añadimos por encima las brasas que habíamos separado.
Para cocerlas en el horno, basta con introducirlas a temperatura alta hasta qué estén doradas. Se pueden hacer las tortas individuales para servir.

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Espero que os gusten.

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Gazpachos viudos con kimchi, cocina fusión coreano manchega

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Entre las controversias gastronómicas sobre el origen de determinados alimentos, destaca la del verdadero origen de la pasta.
Los italianos dicen que la pasta es originaria de su país, y la consideran una especie de símbolo que une a toda la nación. Cuenta la leyenda que Marco Polo, en uno de sus viajes a Asia alrededor de 1295, se encontró con este singular plato. Dicen que le gustó tanto que lo trajo a Europa, donde se popularizó.
Sin embargo, en la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el “Laganum” las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Una versión diferente sostiene que el término “maccheroni” proviene de la palabra griega “makar”, que significa bendito y que en sus orígenes era una comida sacramental. Otra versión dice que cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Otra teoría establece que la verdadera pasta se creó en la antigua Grecia en los alrededores del año 1000 antes de Cristo, y que los griegos utilizaban lo que hoy en día conocemos por pasta, hecha de harina de trigo, desde mucho antes que los romanos y que los viajes de Marco Polo.
Recientemente un grupo de arqueólogos descubrieron a orillas del Río Amarillo, en China, un pequeño bol enterrado en el barro que contenía unos fideos delgados y amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de largo. Estos fideos contaban con más de cuatro mil años de antigüedad, y fueron elaborados con mijo.

Otros historiadores sugieren que las pastas en realidad nacieron en Etiopía, donde crece una de las variedades de trigo aptas para su elaboración: tritucum durum. Otra teoría asegura que los rastros de los orígenes de la pasta se pierden en algún lugar de Arabia. Al parecer, se trata de un alimento ideal para transportar en los camellos durante los largos viajes de las caravanas, y relativamente fácil de preparar en los oasis.

Se tiene registro de la primera elaboración industrial en Nápoles en el siglo XV. En ese entonces no existía un método de conservación ideal y recién iniciado el siglo XVIII se descubrió el procedimiento que permitió transformar la pasta en “asciuta”, es decir, seca.

Por otro lado, hervir la pasta no ha sido la única forma de preparación. En diversas recetas de la Antigüedad y la Edad Media se muestra que las pastas se preparaban también fritas u horneadas. Las pastas hervidas no eran en ese entonces un plato muy popular, ya que se consideraba muy frugal, y por eso su elaboración se complementaba con la fritura o el horneado. Una preparación muy común era la fritura junto con cebollas, según libros de cocina del siglo XIV.
Una versión de la pasta horneada es el pan ácimo o matzá de los pueblos judíos. Los judíos se instalaron en España con el Imperio Romano y constituyeron en la España medieval una de las comunidades más prósperas de su historia, tanto bajo el dominio musulmán como, posteriormente, en los reinos cristianos, antes de que en 1492 fuesen expulsados por los Reyes Católicos. En la actualidad sólo unos pocos miles de judíos viven en España, pero los descendientes de los judíos españoles, los sefardíes, constituyen aproximadamente un quinto de la población judía mundial.
La costumbre entre los antiguos judíos castellanos de comer sopas de pan ácimo, es el origen de los actuales gazpachos manchegos.

En cualquier caso, lo único cierto es que se cocina pasta en múltiples lugares del planeta y con distintos sistemas de elaboración y cocción, y que sigue siendo un plato delicioso que forma parte de las más sabrosas comidas que consumimos.

Hoy os propongo la elaboración de una receta de cocina fusión entre Oriente y Occidente, y que consiste en un guiso de gazpachos manchegos viudos con kimchi coreano del qué hicimos unas semanas atrás.

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Si no disponéis de vuestro kimchi casero, podéis comprarlo en tiendas especializadas. Lo encontraréis en tarros de cristal o en paquetes envasados al vacío. En Valencia, los podéis encontrar en tiendas de comida china en la calle Convento Jerusalén y su entorno.

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Las tortas cenceñas o de pan ácimo, las podéis encontrar enteras o en paquetes de torta troceada. Como siempre, podéis conseguir mejor sabor si optáis por amasarlas y hornearlas vosotros mismos.

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Ingredientes para 4 personas:

* 1 Torta o paquete de pan ácimo para gazpacho.
* 3 Ajos tiernos
* 1/2 Berenjena
* 1/2 Calabacín
* 1 Zanahoria
* 3 Setas de cardo o niscalos
* 150 gr Kimchi coreano
* 1/2 Pimiento rojo
* 1/2 Pimiento verde
* 1/2 Guindilla
* 2 cms Jengibre
* 3 cs Mirin
* 1 cp Aceite de sésamo
* 1 cc Sal de humo
* 1 cp Pimentón de la Vera
* 100 cc. A.O.V.E.
* 1 cp Tomillo y romero
* Pimienta negra al gusto
* Sal

Lo primero que debemos hacer es trocear las verduras y el kimchi, dándoles el tamaño que más nos guste. Yo prefiero cortarlo en trozos pequeños de entré 1 y 2 cms. Pelamos y picamos finamente el jengibre.

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En una sarten se pone el A.O.V.E. y cuando esté caliente añadiremos por este orden, el jengibre, los ajos tiernos, la cebolla tierna, los pimientos rojo y verde, la guindilla, la zanahoria y el kimchi coreano. Dejamos que se fria bien y que deje el saborcillo en el aceite. Cuando está casi hecho, añadimos el calabacin, la berenjena y las setas, y se termina de freír todo junto. Cuando está ponemos el pimentón dulce, damos una vuelta rápida sin que llegue a quemarse y cubrimos de agua. Añadimos tomillo y romero, el mirin, el aceite de sésamo, la sal de humo, la pimienta negra y la sal.

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Dejamos hervir y que el caldo tome el gusto de los ingredientes. Una vez que el caldo haya unificado los sabores, añadiremos la torta de gazpachos en trozos pequeños, dejando que cuezan hasta que la torta está blanda. El guiso debe quedar caldoso.

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Una vez terminado es conveniente dejarlo reposar unos minutos que se absorba algo más de caldo y alcance un punto meloso como el de la foto.

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Espero que os guste. Que lo disfrutéis.