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Migas Extremeñas, algo más que comida de subsistencia.

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Las migas son un plato que proviene de tiempos de pastoreo, en donde los pastores de ganado ovino las utilizaban como alimento a media mañana y así poder disponer de fuerzas para todo el día. Suelen tomarse en época de invierno, en reuniones con amigos, cuando el tiempo esta nublado y con lluvia, al lado del calor de una buena hoguera.

En las dos Castillas, en Extremadura, en Andalucía o en Aragón, en los primeros días de frío, cuando los primeros rayos del amanecer no consiguen ya fundir la escarcha, si no es pegando de plano, una gran sartenada de migas, hecha en el mismo claro donde se celebra el sorteo de puestos de la montería, es todo un festival gastronómico al que ni el más remilgado señorito se atreve a renunciar.

En Extremadura, según zonas, se suelen acompañar con varios complementos que se sirven aparte, pimientos, panceta, chorizos, leche (migas canas) y pimentón agridulce. En Plasencia (Caceres) se degustan con pimentón de La Vera, y con una sola cucharada conseguimos un inigualable sabor y un color característico. El truco para realizar unas buenas migas extremeñas está en cortar el pan muy fino y rociarlo un poco con agua, sin llegar a empaparlo. Hay que freír primero los pimientos y los ajos, luego el tocino, después el chorizo, y por último echar el pan. Son muchas las recetas que existen de Migas Extremeñas. Os voy a presentar una receta muy sencilla y fácil de preparar, en la que lo único que hay que controlar son las cantidades de sal, y de líquido.

Esta receta es muy particular y especial. Particular porque, a diferencia de las demás se hace con vino y no con agua como es costumbre. Y especial porque, es una receta de mi juventud, de la mili. Unas migas que sólo hago en ocasiones especiales. Una receta que pocos conocen por su forma de elaborarlas, un secreto que he querido compartir con todos vosotros en mi blog.

Es fundamental el pan. Si no disponéis de uno completamente natural, ni lo intentéis, porque usando esas porquerías que venden ahora como “pan bregado, chapata, artesano, etc.”, se os formará un engrudo asqueroso, parecido a las gachas, pero incomestible. Muchas de las boutiques del pan venden como “artesano” un pan que no lo es. Lo hacen habitualmente. No en todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. El timo está a la orden del día. He visto a comerciantes de panaderías con el cartel de “artesano”, “masa madre”, “rústico” y blablabla, meter barras congeladas de panificadora industrial en sus hornos, porque a la gente le gusta “calentito”.

Es un plato barato, pero trabajoso, como todos los de la cocina popular, y si no lo habéis probado nunca, quizás no merezca la pena el esfuerzo, así que esta receta es para adictos, porque quien haya disfrutado alguna vez de unas buenas migas, ya nunca renunciará a ellas, aunque tenga que viajar muchos kilómetros.

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Ingredientes para 4 personas:

750 gr de pan candeal (del día anterior)
400 gr de panceta ibérica en lonchas
4 Chorizos
8 ó 10 ajos secos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo seco o ñora
1 cs de pimentón agridulce de La Vera
350 ml de vino blanco
350 ml de agua
Aceite de oliva
Sal al gusto
4 huevos
1 racimo grande de uvas

Preparación:

El pan para migas debe ser un pan asentado. Debemos coger un pan de calidad, que tenga bastante miga, y dejarlo uno o dos días antes de utilizarlo. La víspera, partimos el pan con un cuchillo en rebanadas pequeñas y finas. Cuando esté todo partido, lo vamos colocando por capas en una fuente, humedeciendolo ligeramente con agua entre capa y capa. Dejamos reposar toda la noche.

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Al día siguiente frotamos los trozos con las manos para que el pan humedecido quede totalmente desmigado.

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Pelamos los ajos y preparamos el vino, el agua, los pimientos verdes en tiras, el pimiento rojo seco en trozos, las láminas de panceta, los chorizos, el pimentón, la sal, el aceite…etc.

En una sartén con patas, si las hacemos a leña, o sin ellas, si usamos una encimera, ponemos un chorro de aceite de oliva. Añadimos los ajos enteros o en láminas, y los pimientos verdes. Doramos a fuego medio. Retiramos a una fuente sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.

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A continuación repetimos la operación con la panceta ibérica y los chorizos, y los freímos hasta que estén dorados. Retiramos también a una fuente sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite y reservamos.

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Añadimos seguidamente el pimiento rojo seco y la cucharada de pimentón de La Vera agridulce, removiendo continuamente y enseguida añadimos el vino para que no se quemen.

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Añadimos sal al caldo y dejamos cocer durante durante 5 minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos entonces el agua y cocemos durante otros 5 minutos. Después echamos las migas en el caldo que hemos preparado y que ya ha cogido todos los sabores.

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Lo más importante de las migas es que no podemos dejar de mover con una cuchara de palo. Debemos mover hasta que todo el pan esté perfectamente empapado con el caldo y bien tostado.

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A continuación freímos un huevo por persona en una sarten aparte con un buen aceite de oliva virgen extra, y lavamos y desgranamos las uvas.

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Podemos emplatar las migas en diversas formas, en sartén individual, en cazuela individual de barro, en plato o presentando la sartén grande con los huevos fritos sobre las migas. Se acompaña aparte con los pimientos, la panceta, los chorizos y las uvas. Tambien se puede acompañar con aceitunas partidas, sardinas fritas y una buena ensalada de naranja y cebolla.

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Espero que os guste. Bon apetit.

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Pan de masa madre, una delicia muy fácil de hacer.

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El pan hecho utilizando levadura natural en lugar de levadura de panadero tiene un sabor mucho mejor. El término “masa madre” puede ser bastante confuso, pero intentaré aclarar el concepto.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

El pan con levadura natural que me gusta hacer, es una versión ligeramente picante, con una miga ligeramente pegajosa alrededor de una malla de agujeros de todos los tamaños. Se trata de pan que no endurece en varios días, que tiene un aspecto excepcionalmente atractivo y que tuesta muy bien.

Para hacerlo, tenemos que olvidarnos de las reglas básicas de la panificación tradicional, que exigen rigurosos controles sobre las temperaturas de la masa, amasar durante un cuarto de hora o desgarrar la masa para hacerla más elástica.

Vamos a utilizar la técnica del panadero Dan Lepard, que prepara su pan con levadura natural y trabaja con una masa muy floja que estira con un mínimo amasado.

Preparar “Masa Madre”

Para disponer de masa madre debemos prepararla la primera vez a partir de cero, y este proceso de creación dura seis o siete días.
Una vez hecha, tendras tu masa viva indefinidamente, siempre que continúes alimentándola regularmente o la mantengas aletargada a baja temperatura.

Día 1. Mezcla los ingredientes en un bote de medio litro, tapa y dejala a unos 20º un día. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de agua.

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Día 2. No sucede nada. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.

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Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorpora los ingredientes y deja reposar un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

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Día 4. Ya hay actividad evidente. Retira las pasas y desecha 2/3 de la mezcla. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

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Día 5. La masa casi está lista. Desecha 2/3 de la mezcla. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. La masa multiplica su volumen y se puede salir del bote. Despues se asentará y perderá volumen.

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Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. En menos de 12 horas volverá a multiplicar su volumen y se desparramará fuera del bote.

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Ya la puedes utilizar para hacer tu pan. El olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta “viva”, se almacena en el frigorífico para no tener que alimentarla a diario y usarla cuando la necesites. La tapa del bote de la masa madre debe tener algunos agujeros para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.
Si ya tenías masa madre guardada, debes proceder a activarla para poder amasar tu pan. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/sin cloro) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría. Es importante que uses harina de fuerza.
Se remueven bien los ingredientes y se deja la mezcla a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al cabo de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica.

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MUY IMPORTANTE. Guarda una reserva de masa madre.

Guarda una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

Amasar el pan

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

La harina de fuerza es la más adecuada para hacer panes que necesitan “subir”. La cantidad de agua variará dependiendo de la fuerza de la harina, así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más húmedas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina). Opcionalmente se puede añadir 10 ó 15 gr de levadura fresca de panadero, lo que hará la masa más esponjosa.

Una vez mezclados bien los ingredientes (3 minutos), se deja la masa reposar 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa esté pegajosa, después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).
Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa. Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

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La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unas 10/15 amasadas) a intervalos regulares: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 15 min y amasado 15 seg. Este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un bebé. Tras las manipulaciones, la dejaís reposar tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie.

Sólo nos queda dar forma al pan. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de arrastrar la masa unos 4 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

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Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno. Para qué el pan no se pegue a la bandeja se puede usar harina integral o papel de hornear. Se deja reposar una hora para que la masa se recupere de la última manipulación.

Encendemos el horno a 230º. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos unos cortes en la hogaza, con un cuchillo afilado sin incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada. Antes de cortar el pan espolvorea con harina para crear un efecto rústico.

Introducimos el pan en el horno colocando un recipiente con agua en el fondo para crear vapor y que se haga corteza. Los 20 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Durante ese tiempo empezará a coger volumen y para alcanzará su volumen máximo. Después se baja la temperatura a 210º.
El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 60 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

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Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor a las 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.