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Arroz y conejo, el sabor del noroeste murciano

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Cabe destacar que los elementos básicos de la cocina murciana son el pimiento y el tomate. El paso por la región de la gastronomía del Al Ándalus ha dejado muchas influencias culinarias en Murcia. Los árabes mostraron sus grandes conocimientos sobre elaprovechamiento del agua en el curso del río Segura, creando todo un complejo sistema de regadío, compuesto de acequias, azudes y norias, dando forma a la huerta primitiva murciana.

De entre estos regadíos destaca con una historia de siglos Calasparra, cuyo producto por excelencia es el arroz, de calidad reconocida en el mundo entero. De este modo, si se pretende degustar un plato como el arroz y conejo u otro cualquiera de la amplia gama de arroces que se preparan en el municipio, lo más aconsejable es elaborarlo con arroz de Calasparra, el primero en el mundo con denominación de origen.

El arroz y conejo es un plato tipico en la comarca del noroeste de Murcia, de facil factura y muy rico, ya que la sabrosa y muy tierna carne del conejo joven, combinada con el sabor intenso del pimiento rojo y el tomate, dan aroma a todo el caldo en el que se cuece el arroz. Se trata de una receta auténticamente murciana. Los conejos han salvado en España muchas vidas, llenando los pucheros y sartenes de pueblos enteros en épocas de escasez. Tan es así que la tradición de la caza con galgo en los pueblos de España establecía que lo normal era cazar con galgos prestados, para que cualquiera pudiera comer conejo. Hasta Cervantes (aprovechando que estos días se celebra el IV Centenario de su muerte), menciona en el Quijote un conejo empanado (capítulo XIII) de la raza albar (blanco), conejo gigante que se abría, se deshuesaba conservando la forma, se rellenaba con lonchas de tocino, se aderezaba con aceite, vinagre y hierbas aromáticas, y luego se envolvía en una masa dulce de harina, manteca y huevos.

Hoy os propongo esta receta típica de arroz murciano y conejo.

Existen múltiples variantes a la hora de preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utilizan caracoles serranos o pollo como carnes que acompañan al arroz. En la receta que os propongo, el ajo es opcional.

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Ingredientes para 4 personas:

1 conejo de 1,2 kg
400 g de arroz de Calasparra
1 pimiento rojo
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo (opcional)
1/2 cp de tomillo
3 ó 4 ramas de perejil
8 ó 10 hebras de azafrán
1 cp de colorante alimentario
1/2 cp de sal de humo Onena
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
1,33 l de agua
Limón

Preparación:

Cubrimos el fondo de una paella con abundante aceite de oliva y añadimos algo de sal por el borde de la paella para que retenga aceite y evitar que se queme.
Freimos el pimiento rojo despepitado y cortado en tiras durante 2 ó 3 minutos con cuidando que no se queme, y lo reservamos.

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Incorporamos el conejo previamente troceado y sazonado con sal a la paella, y lo freímos a fuego lento hasta su cocción total.

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Una vez la carne esté dorada, abrimos hueco en la paella y añadimos los ajos picados, y un minuto despues, el tomate rallado, y lo sofreímos para desglasar la paella. Añadimos tomillo al gusto.

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A continuación, se incorpora el pimentón y lo sofreimos durante
10 segundos, removiendo para que no se queme, pues amargaría.

Seguidamente agregamos el agua (3,3 partes de agua por 1 de arroz), añadimos el azafran, la sal de humo y el colorante alimentario, y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte.

Incorporamos el arroz y cuando rompe a hervir añadimos hojas de perejil y rectificamos de sal, manteniendo el fuego vivo durante 5 minutos, para posteriormente ir bajando por etapas hasta apagarlo pasados otros 15 minutos.

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Dejamos reposar una vez apagado, unos 5 minutos.

Antes de servir el arroz, lo aliñamos todo con limón y lo presentamos en la misma paella, adornada con unos trozos de limón y acompañada de una buena ensalada mediterránea y un buen vino tinto.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

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Bhuna Gosht de Cordero

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Varios idiomas asiáticos, han adoptado la palabra “gosht” que significa “carne”.

El Gosht forma parte esencial de las cocinas india y paquistaní, que cuenta con muchas salsas a base de carne. Los paquistaníes comen una gran variedad de carnes.

A diferencia de lo que se hace en el mundo de habla inglesa y en otros lugares, en la India se designa normalmente con el término “cordero” a la carne de cabra, en lugar de a la de oveja adulta. Cuando los platos Indios fueron adaptados para los comensales occidentales, el cordero se convirtió en la carne utilizada más a menudo en esa adaptación. Esto ha dado lugar al error común de pensar que gosht significa “cordero”.

En la medida en que la religión hindú prohíbe comer carne de vaca, y el Islam prohíbe el consumo de carne de cerdo, el gosht indio no se hace tradicionalmente con ninguna de esas carnes.

Existen diversas variantes:

Bhuna gosht
Kadhai o kahari gosht
Raan gosht
Daal gosht
Nihari gosht
Rara gosht
Palak o Saag gosht

Bhuna se refiere a una técnica culinaria de la cocina india que consiste en freír una pasta de especias (curry) en aceite o ghee caliente. Esta técnica hace especial énfasis en el empleo de elementos o ingredientes “secos”: sólo aceite y especias. Todos los currys elaborados con esta técnica reciben el apelativo de bhuna. El único aporte húmedo proviene de la carne que se cocina en su propio jugo de especias. Este curry es muy popular en la cocina inglesa (Balti) donde se suele emplear en platos con carne de cordero (Bhuna Gosht), o de pollo.

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El Kadhai gosht se cocina en una olla tradicional, de la que toma su nombre. Un kadhai, también denominado kadai, korai, Karai, kadhi, kadahi, karahi o chatti cheena, es un tipo olla circular y profunda de cierto espesor (de forma similar a un wok), usado en la India, Pakistán, Bangladesh, y también en la cocina del Nepal. Tradicionalmente hechos de hierro fundido, los karahi parecen woks con los laterales más verticales. Hoy en día pueden estar hechos de acero inoxidable o cobre, y con superficies antiadherentes, de forma redonda y fondo plano.

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Raan es una palabra Punjabi que significa “pata”. El Raan gosht se describe a menudo como el equivalente indio del asado británico de pierna de cordero pero con especias de la India. Sin embargo un raan clásico nunca se hace con carne de cordero. La mayoría de las recetas tradicionales de la India se cocinan con cabra, que es el punto del plato.

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Daal gosht es una combinación de chana daal (garbanzos indios pelados) y gosht (carne), normalmente de cabra o en su defecto cordero.

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El Nihari gosht es un guiso de carne cocinada a fuego lento junto con la médula ósea y ocasionalmente, servido con el cerebro cocinado. Este plato se desarrolló por primera vez durante el Imperio mogol que gobernó sobre una parte importante del subcontinente Indio.

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El Rara gosht es un estofado con doble cantidad de carne, pierna de cordero troceada y carne de cordero picada, y una dran cantidad de especias y salsa de tomate.

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El Palak o Saag es un plato de la región del Punyab basado en curry que se suele comer en el este de la India o Pakistán acompañado de pan roti o naan. El Saag puede ser elaborado con espinacas, hojas de mostaza, u otras hojas de vegetales, y siempre con espécias. El “Saag gosht” es una versión del plato preparado con carne de cabra o cordero y espinacas. El ovino es cocinado en un horno tandoor antes de ser marinado con el resto de ingredientes.

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Hoy cocinamos un bhuna gosht tradicional de la India, donde el cordero (no dispongo de cabra) es la estrella principal y la explosión de especias se atenúa con otro de sus ingredientes principales, el yogourt.

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Ingredientes:

400 gr de carne de cordero sin hueso en dados
20 gr de jengibre
3 dientes de ajo
150 gr de cebolla roja
2 tomates maduros picados
2 cp de tomate concentrado
5 granos de pimienta negra
40 gr de ghee o mantequilla
3 clavos de olor
4 vainas de cardamomo verde
1 vaina de cardamomo negro
1 guindilla roja en polvo
1 rama de canela
1 anís estrellado
½ cc de comino en polvo
½ cc de coriandro en polvo
1 cc de cúrcuma
1 cp de maizena
½ cc de sal
200 gr de yogourt blanco natural
300 gr de caldo de cordero (o agua y una pastilla de concentrado de cordero)

Preparación tradicional:

Calentamos el ghee o mantequilla en una sartén, ponemos el clavo, las semillas de cardamomo verde y negro, la pimienta negra, el anis estrellado y la canela en rama. Añadimos la cebolla y rehogamos hasta que se dore todo.

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Agregamos los trozos de cordero (limpios y lavados) y los freímos hasta que cambie su color.

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Añadimos las pastas de jengibre y ajo, y las freímos hasta que desaparezca el olor a crudo.

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Agregamos los tomates picados y freímos hasta que se tornen blandos. A continuación añadimos el tomate concentrado y cocinamos hasta que desaparezca el olor a tomate crudo.

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Añadimos el cilantro en polvo, la guindilla en polvo, el comino en polvo, la cúrcuma, la sal y mezclamos bien. Incorporamos el caldo de cordero.

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Cocinamos a fuego lento durante 30 ó 40 minutos o hasta que el cordero estė cocido. Batimos el yogourt y lo añadimos a la carne de cordero. Mezclamos bien y cocemos durante 5 minutos más. Incorporamos la maizena diluida en un poco de agua. Mezclamos hasta que la salsa espese.

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Preparación con Thermomix:

Pelamos la cebolla, el jengibre y los ajos y los introducimos en la thermomix junto a los granos de pimienta ya machacados, el cardamomo, los clavos y la guindilla.

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Trituramos con dos golpes de turbo. Bajamos los restos con la espátula. Añadimos la mantequilla y programamos 7 minutos, 100 ºC, velocidad 1.

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Seguidamente incorporamos la carne, programamos 7 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

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A continuación añadimos el caldo, el tomate y la canela, programamos 30 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara (o hasta que veamos la carne tierna).

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Incorporamos el yogourt, la cúrcuma, la sal y la maizena, programamos 5 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Terminación en ambos casos:

Emplatamos y decoramos con hojas de cilantro, rodajas de cebolla y tiras de chile verde, y servimos bien caliente con pan hindi tipo phulkas, chapati, naan, o incluso con arroz basmati.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

“Redonet”, bocadillo valenciano con patente nacional.

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John Montagu (1718-1792), a la sazón cuarto Conde de Sándwich, fue un jugador de naipes empedernido. Su pasión por las cartas le llevó a descuidar las comidas. Un criado preocupado por su salud, inventó un sistema que le permitía comer con una mano sin mancharse, y jugar al póker con la otra. Digamos que es un momento crucial en la historia, porque los más ricos y sofisticados aristócratas volvieron a coger los alimentos con la mano. Ese día el bocadillo entró en la alta sociedad y por tanto en la historia de la gastronomía.

Desde entonces, los valencianos, espoleados por el espíritu del Conde de Sandwich hemos puesto nombre a los bocadillos. Nos adelantamos a la cocina de autor. De la mayoría de ellos no se conoce paternidad directa del creador, pero como buenos hijos de su madre, enseguida fueron reconocidos por el conjunto de la sociedad. Ocurre como con la música festera. El compositor crea una magnífica pieza musical y dona sus derechos al colectivo al que pertenece. Eso debió ocurrir con algunas de estas joyas.

El “Almussafes” es un bocadillo en forma de tosta. Sus ingredientes básicos son la sobrasada, cebolla pochada cortada en juliana, queso, y en algunos casos también lleva una loncha de jamón. Lo importante es servirlo caliente para que sobrasada y queso se fundan e integren con el pan crujiente.

El “Pepito” debe su nombre probablemente al pan, pues en algunos lugares al panecillo de pequeño formato se le conoce con ese nombre. Un “Pepito” muy popular en Valencia es el de la cafetería Aquarium, bocadillo de tiernísimo entrecotte argentino al punto exacto, y pan a la plancha con mantequilla, que se codea con los más selectos combinados que elaboran las sabias manos de los hermanos Arocas. Existe también otro jugoso “Pepito”, este relleno de pisto y pasado por huevo en la freidora, una delicia en peligro de extinción que podemos encontrar en la mítica cervecería Casa Mundo de Valencia.

El “Orgasmo” es el singular nombre que describe el placer experimentado por los clientes del Bar Reno de Beniopa cuando lo piden, pues se trata de un bocadillo que incluye un filete de ternera, jamón serrano a la plancha, cebolla pochada y dos huevos fritos.

Pero hay un bocadillo cuyo nombre se encuentra inscrito en el Registro Nacional de Patentes y Marcas. Se trata del “Redonet”, un bocadillo redondo como indica la traducción de su nombre al castellano (el “redondito”). Enrique Doménech, propietario del Restaurante Doménech, que se encontraba situado en la carretera N-340 a su paso por la población de Alberic, creó este bocata a finales de los años 60 para salir de una mala racha empresarial, tras romper sociedad con el futbolista Sanchís (padre del ex-jugador del Real Madrid). El restaurante fue posteriormente trasladado, al desviar la carretera nacional para circunvalar la población, a un lugar cercano a la misma, que se corresponde con la salida Oeste.

Este bocadillo se hizo tan popular que era el único que se servía en el local. Bastaba con pedir un bocadillo y te servían un “Redonet” con un plato de aceitunas y la bebida solicitada.

El “Redonet” fue patentado y registrado por su hija, Margarita Doménech. Se niegan a desvelar su receta, pero resulta obvio que se elabora con un mollete, unas finas cortadas de solomillo o lomo de cerdo espalmados, tomate natural rallado y aceite de oliva aromatizado con ajo y perejil.

El mollete es un tipo de pan con unas características propias que lo diferencian de otros tipos de pan: es de miga blanda y poco cocido, del tamaño de un panecillo, se elabora de forma artesana y tiene una particular forma redonda.

Se cree que fueron los árabes quienes lo introdujeron en la península ibérica. Y es en Andalucía donde es más popular, siendo un producto básico en un buen desayuno andaluz. Aunque hay tradición de elaboración de molletes en otras poblaciones andaluzas, el nombre del mollete ha sido tradicionalmente asociado a Antequera gracias a la gran trayectoria profesional de la familia Paradas que ha conseguido expandirlo y darlo a conocer en toda Andalucía y, cada día más, fuera de ella. En mi ciudad se encuentran con facilidad en supermercados de consum o diario.

Hoy os propongo elaborar este magnifico y sencillo bocadillo que invita a repetir su degustación cuando lo comes.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el prefermento:

40 gr. de harina de fuerza
15 gr. de leche
3 gr. de levadura fresca

Para los molletes:

150 gr. de harina de fuerza
100 gr. de harina corriente, de todo uso)
175 ml. de agua
5 gr. de sal
10 gr. de levadura fresca de panadería

Para los “redonets”:

4 ud de pan mollete
200 gr de solomillo de cerdo
1 tomate de pera rallado
1 cs de aceite de oliva virgen extra
1/2 diente de ajo
1/2 cp de perejil picado
Sal al gusto

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es preparar los molletes. Podemos elaborarlos nosotros mismos o comprarlos en algún establecimiento de alimentación con lo que nos ahorramos este trabajo. Si optamos por hacerlos nosotros, comenzamos preparando el prefermento. Para ello, ponemos en un cuenco pequeño la harina del prefermento (40 gr.), la levadura deshecha o desleída y la leche. Juntamos los ingredientes hasta lograr una bola más bien seca (quizás necesitemos un poco más de leche para lograr la bola, eso dependerá un poco de la harina que estemos utilizando, ya que unas absorben más líquido que otras). Seguidamente, en un amplio bol lleno de agua tibia, echamos la bola y la dejamos ahí hasta que suba a la superficie. En principio irá al fondo del cuenco. Si al cabo de 10 ó 15 minutos no ha subido, no os preocupeís, la sacáis y la utilizáis según se indica en la receta.

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Por otro lado, ponemos los dos tipos de harina, la sal y mezclamos, añadimos el agua poco a poco, permitiendo que se vaya haciendo una masa, echamos también el prefermento y amasamos durante unos minutos, a continuación incorporamos la levadura, y continuamos amasando hasta lograr una masa homogénea, compacta y brillante. Debemos tener en cuenta que esta masa es bastante hidratada, con lo que nos quedará un poco pegajosa. Una vez que tengamos la masa, la dejamos levar en un bol. Le ponemos un plástico film untado con aceite en contacto con la masa y tapamos con un paño de cocina para permitir el levado de la misma, hasta que alcance algo más del doble de su tamaño.

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Una vez que tengamos la masa levada, la sacamos del bol y la echamos sobre la encimera de trabajo, que habremos espolvoreado con harina. Nos ayudamos de la harina para desgasificar la masa, dándole un suave amasado. Boleamos y dividimos la masa en piezas de 110 ó 120 gr. (salen 4 ó 5 molletes). Dejamos reposar unos minutos cada bola y damos forma redonda y aplanada. Colocamos las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear o silpat. Tapamos de nuevo con plástico film impregnado de aceite y dejamos reposar o levar una media hora.

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Pasado este tiempo, vemos que han levado y que han aumentado un poco el tamaño, por lo que preparamos el horno, precalentandolo a 200 ºC con calor arriba-abajo-turbo durante 15 minutos. Ponemos un recipiente sobre el fondo del horno con agua hirviendo para generar vapor e introducimos la bandeja con los molletes espolvoreados con un poco de harina. Inmediatamente bajamos la temperatura del horno a 160 ºC con calor abajo-turbo. Ya que se trata de que se cueza el pan pero que no coja color, pues una característica de los molletes es su color blanco. Los mantenemos durante 15 minutos hasta que veamos que están cocidos.

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Los sacamos del horno y los ponemos a enfriar sobre una rejilla, y ya disponemos de molletes que junto con el resto de ingredientes nos permitirán preparar nuestros “Redonets”.

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A continuación preparamos la carne. Cortamos muy finos los filetes de solomillo o lomo de cerdo, y a continuación los aplastamos con un espalmador, para dejarlos muy finos y romperles la fibra. También podemos emplear un hacha de carnicero para aplastar los filetes.

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A continuación, preparamos la salsa de tomate maduro. Para ello, rallamos el tomate.

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Le añadimos la cucharada de aceite, el perejil muy picado y el ajo, que previamente habremos transformado en una pasta, picándolo y aplastándolo contra la tabla con la hoja del cuchillo.

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Seguidamente debemos abrir los molletes totalmente para asarlos. El punto optimo del mollete se logra al tostarlo. Por ello, es imprescindible, sea cual sea la receta que se vayamos a realizar, tostarlos sobre la plancha bien caliente hasta que adquieran un sutil color dorado. Debemos tostar los molletes durante dos o tres minutos empleando una plancha, una tostadora o un horno. En su defecto, se puede utilizar una sandwichera.

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Una vez dorados interiormente los molletes, los pincelamos interiormente con la salsa de tomate que habíamos reservado. A continuación calentamos la plancha y asamos los filetes de solomillo o lomo durante unos 20 segundos por cada cara, e inmediatamente los colocamos sobre los molletes.

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Cerramos los molletes sobre sí mismos y los ponemos sobre la plancha, unos 30 ó 40 segundos por cada cara, aplastándolos con una espátula o una plancha.

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Solo nos queda disfrutar de estos magníficos bocadillos de autor y con nombre registrado.

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Espero que os gusten.

Arroz al horno con morcilla de Burgos.

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La morcilla de Burgos es puramente castellana, y está documentada desde el año 1.400, aunque es posible que proceda del prerromano ibérico “morcón” a través de su derivado “murcella”, ambos emparentados con el término céltico “mukorno” (muñón), el portugués “morcela” y el vascongado “mukarra”. No obstante y con una raíz parecida, existe muy cerca de la ciudad de Burgos (8 km.), una población llamada Morquillas, nacida al amparo de la fundación de la ciudad en el 884 y en la misma ciudad existe, desde siempre, un barrio y calle denominados “El Morco”.

Isabel I de Castilla, “La Católica”, dictó normas sobre la correcta elaboración de la morcilla en unas ordenanzas del año 1.526, donde estipulaba que “Los que vendieren o ficcieren morcillas para las vender en la dicha ciudad o en su tierra, que las fagan de tripas y sangre de puerco y no de sangre de vaca ni de carnero ni de otro animal”.

Entre las tradiciones burgalesas, existe la de celebrar una “morcillada” en la Cartuja de Miraflores, donde yace enterrado su padre Juan II de Castilla, para las fiestas de San Bruno, fundador de la Orden Cartujana. Lo mismo sucede en las localidades de Sotopalacios y Vivar del Cid el día de San Martín, donde también se saborea esta suculenta vianda.

La Morcilla de Burgos esta asociada a las características del clima invernal de la provincia, que favorece el oreo y conservación, y es básica en la gastronomía de la región, ya que suele aportar sustancia a diferentes platos como la “olla podrida” o el cocido típico, aunque lo normal es degustarla sola o acompañada de huevos fritos o tiras de pimiento rojo asado, ya sea cruda (recién cocida), frita o asada, pero siempre bien caliente y a ser posible reciente.

Su elemento diferenciador es la cebolla “horcal”, una variedad autóctona de gusto suave, picor moderado y con una peculiar algara que garantiza su conservación. Cada familia la solía cultivar esmeradamente en su huerta, cosechándola en otoño, y colgándola después en ristras, en lugar seco y aireado, hasta su utilización. Aunque antaño, las morcillas, se elaboraban durante la matanza del cerdo, hoy en día existen un centenar de empresas dedicadas a su elaboración tradicional, agrupadas en La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, que vela por su promoción y homologación, con una producción estimada en 10.000 Tm., que ha traspasado ampliamente los mercados comarcales para introducirse como apreciada gollería exigida por los gourmets mas exquisitos, en otros mas lejanos.

La morcilla de Burgos se elabora con cebolla, sangre de cerdo, arroz y manteca, a los que se añaden diferentes especias, según zonas, pues coexisten las variedades de Cardeña, Arlanzón, Sotopalacios, Covarrubias, Miranda de Ebro o Aranda de Duero, entre otras, y cada una con un toque singular ya sea de orégano, pimienta negra, pimentón, canela, alcaravea, clavo, tomillo o incluso anís. En cualquier caso, siempre se ha dicho que debe ser “sosa, grasosa y picajosa”, o también: “piripicante” y “piripisosa”.

La elaboración de las morcillas se realizaba durante la matanza del cerdo, costumbre ancestral que suponía una fiesta y por la que las familias disponían de carne durante casi todo el año, ya que las despensas se llenaban de jamones, chorizos, picadillo, tocino y patas, orejas, costillas o careta, estas últimas en adobo o debidamente conservadas en orzas de barro con aceite. Tenía lugar a mediados de Noviembre, de aquí el dicho “A cada cerdo le llega su San Martín” (11 de Noviembre).

Hoy os propongo un arroz al horno elaborado con esta tipica morcilla y distintas verduras, que de seguro os gustara por sus distintos matices de sabor.

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Ingredientes:

– 400 g de arroz bomba
– 1 morcilla de arroz de
– 100 g de coliflor
– 100 gr de brocoli
– 100 gr de espinacas
– 150 gr de solomillo de cerdo
– 150 gr de panceta ibérica
– 100 g de garbanzos
– 1 tomate
– 1 patata
– 1 cabeza de ajos
– 700 ml de caldo de carne
– 1 cp de pimenton de La Vera
– 1 pizca de azafrán
– 6 cs de Aceite de oliva
– 1/2 cc de pimienta negra
– Sal al gusto

Preparación:

Ponemos en remojo los garbanzos 24h. Luego escurrimos el agua vieja, ponemos nueva y cocemos los garbanzos unos 12 minutos. También podemos utilizar garbanzos cocidos envasados.

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En primer lugar encendemos el horno para que se vaya calentando. A continuación freímos la morcilla de Burgos, cortada en rodajas gruesas de 2 cm, en un cazo con abundante aceite de oliva muy caliente, durante un minuto aproximadamente, con el fin de que se forme una costra que impida que se desmorone la morcilla. Retiramos del fuego y reservamos.

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Seguidamente añadimos la patata pelada y cortada en rodajas de 1 cm al aceite caliente, hasta que se dore, y reservamos también. Hacemos lo mismo con la cabeza de ajos entera, a la que le habremos retirado la algara.

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Ponemos las 6 cucharadas del aceite utilizado para freír la morcilla, en una cazuela de barro llana, y la ponemos a fuego bajo para que se atempere. Iremos subiendo la potencia de la llama poco a poco. Cuando este bien caliente, sofreímos durante 5 minutos el solomillo de cerdo, cortado en trozos regulares de 2×2 salpimentados junto con la coliflor y el brócoli.

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Incorporamos entonces las espinacas cortadas y los garbanzos. Salteamos el conjunto durante 5 minutos más. Incorporamos el arroz, el pimenton de la Vera y revolvemos el conjunto mezclando bien todos los ingredientes sofritos. Añadimos el caldo de carne que previamente habremos calentado y el azafran, y revolvemos. Colocamos de forma ordenada el tomate partido por la mitad, la morcilla frita, la panceta ibérica cortada en trozos de 4×4, la patata dorada y la cabeza de ajos en el centro.

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Introducimos en el horno y horneamos a 250 °C durante 30 minutos aproximadamente. Y arroz al horno listo.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

Torta “torrá” de oreja de cerdo.

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La oreja de cerdo es un producto cárnico que algunas personas consideran como «despojo» y que constituye una de las tapas mas clásicas servidas en nuestros bares. Normalmente se consume en dados o tiras y hay dos versiones: natural o en adobo. Ambas se caracterizan por su textura cartilaginosa y se suelen preparar a la parrilla, acompañadas por alguna salsa picante o por ajo y perejil.

La oreja de cerdo a veces se consume como ingrediente de otros platos que incluyen legumbres. En este sentido, en la «Olla podrida» de Burgos, aparece acompañada de alubias. No sólo se consume en España, pues, por ejemplo, en la cocina china la oreja de cerdo aparece como aperitivo o acompañamiento.

Contiene más de un 60% de agua en su composición y aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe formar parte de la dieta equilibrada.

En la oreja destaca el contenido de proteínas en una cantidad superior a la carne de ternera. Sin embargo la calidad resulta inferior, ya que la oreja es rica en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convierte en gelatina, con una pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas propias de la carne. La pobre calidad proteica del colágeno se debe a que contiene gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales (glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) y niveles bajos de todos los demás.

Más de la mitad de los ácidos grasos de este alimento son insaturados y, fundamentalmente monoinsaturados (representados por el ácido oleico). El colesterol supera al contenido medio de esta sustancia en el grupo de las carnes por lo que no conviene abusar de su consumo.

En nuestro país existen múltiples recetas en las que se utiliza la oreja de cerdo. Así, podemos degustar una magnifica oreja a la gallega, alubias con oreja, lentejas con oreja, oreja en salsa, oreja adobada, y un sinfín de opciones con oreja frita, rebozada, a la plancha, a la parrilla, etc.

Hoy os propongo mi versión de una forma de preparación a la plancha que pude disfrutar en el restaurante El Casón de los Reyes de Caravaca de la Cruz, que convierte a la humilde oreja en un crujiente manjar para disfrute y deleite del personal, la torta “torrá” de oreja de cerdo. Se puede preparar con algunos días de antelación para aligerar el trabajo de última hora, y también podemos congelar las tortas para disponer de ellas en cualquier momento.

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Ingredientes:

1 Kg de oreja de cerdo
1 cebolla
1 hoja de laurel
Sal gorda al gusto
Pimienta negra al gusto

Preparación:

Limpiamos cuidadosamente la oreja. Yo utilizo un cepillo dental con el que froto cuidadosamente el interior de la oreja.

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A continuación procedemos a chamuscar con un soplete o sobre un quemador de gas de la encimera, los pelos que puedan quedar sobre la piel de la oreja.

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En una olla rapida ponemos la oreja con laurel, una cebolla entera y sal gorda con agua fría. Una vez comience a hervir y expulsar vapor, dejamos cocer la oreja durante 15 minutos a fuego medio, para que no se rompa la oreja, hasta que este tierna. Reservamos el caldo para otros guisos, como por ejemplo un “arros amb fesols i naps” (arroz con habichuelas y nabos).

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Picamos fina la oreja todavía tibia, sobre la tabla de cortar, en trozos de no más de 5 mm y la reservamos.

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Cortamos unas hojas de papel de hornear o parafinado, como si se tratase de la cubierta de un libro, para preparar las tortas, y distribuimos la oreja picada sobre ellas, de forma que la cantidad sea parecida en cada torta.

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A continuación cubrimos la oreja con la parte superior del papel y aplastamos firmemente distribuyendo uniformemente la oreja hasta conseguir una torta de 4 ó 5 mm de espesor. Repetimos la operación con cada una de las tortas.

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Introducimos las tortas en el frigorífico durante algunas horas para que la gelatina solidifique y compacte las tortas. A partir de este punto podemos conservarlas unos días en el frigorífico, congelarlas, o asarlas a la plancha y consumirlas, que es lo mas probable.

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En ese caso, ponemos la plancha a calentar y pintamos su superficie con unas gotas de aceite para que no se pegue la oreja al inicio. Después suelta bastante aceite al fundirse la grasa. Dejamos asar la torta de oreja hasta que quede bien dorada y crujiente por una cara, sin moverla, pues se desmontaría. Cuando la tengamos lista por una cara, salpimentamos, le damos la vuelta con una espátula y esperamos a que se dore.

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A partir de ese momento podemos voltearla hasta conseguir una torta crujiente a nuestro gusto. Cuando esté lista la retiramos a un plato donde habremos puesto papel absorbente para eliminar la grasa sobrante.

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Servimos caliente. Solo nos queda disfrutar de la torta “torrá”.

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Espero que os guste.

Conejo con caracoles, un plato de antiguos peroles

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Recientemente alguien me contó un chiste que dice así: “¿sabes por qué los franceses comen caracoles? – no, ¿porqué?, dije yo- pues porque odian la comida rápida”. Me pareció no sólo muy ingenioso, sino además con hondas implicaciones en cuanto al tipo de comida que se consume hoy en día.

Contra la “comida rápida”, llamada en inglés “fast food”, se ha generado un movimiento denominado “slow food”, cuyo símbolo es, por cierto, un caracol.

En el manifiesto fundacional del movimiento internacional Slow Food, firmado en París en 1989 por los delegados de quince países, se propone contrarrestar la velocidad propia de estos tiempos, donde eficiencia se confunde con frenesí, y para ello se hace necesario disponer de unos cuantos placeres que proporcionen un goce lento, comenzando por los placeres de la buena mesa, una comida que redescubra la riqueza y los aromas de las cocinas locales. Slow food implica hoy un estilo de vida saludable, una concepción de un mundo mejor.

Escribir sobre la historia de los caracoles como alimento es hacerlo, unas veces, de las miserias y del hambre de la humanidad, y otras, de la excentricidad y el exceso.

La supervivencia de los primeros humanos fue consecuencia de convertirse en omnívoros, seres que devoraban casi todos los animales y plantas que encontraban, independientemente del lugar geográfico, orografía y tipos de clima.

Mientras unos iban de caza, otros, generalmente las hembras, se dedicaban a la recolección de todo lo que podía ser comestible. Los caracoles, fueron de los alimentos más consumidos por la facilidad a la hora recolectarlos, algo a lo que se podían dedicar los menos útiles a la comunidad, enfermos, viejos o niños, y donde aprendieron las técnicas necesarias para su preparación y cocción.

La práctica alimentaria de comer caracoles tiene su origen documentado en la antigua Roma. Se cree que los romanos fueron los primeros que realizaron preparaciones con caracoles, o al menos fueron los primeros en documentarlo en recetas. Los romanos consideraban la carne de este gasterópodo como una de las más delicadas.

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Tras la caída del imperio romano, una sombra inundó Europa, que se agravó en los países mediterráneos con la invasión musulmana que traía sus creencias religiosas, sus leyes y su cultura, que hizo cambiar las costumbres de sus habitantes.

Para saber de los caracoles he recurrido al historiador y filósofo, entre otras facetas, Ibn Jaldún (1332 – 1406), el cual organizaba toda la naturaleza en una escala, donde ocupaban el peldaño más bajo de los seres vivos los mariscos y los caracoles, porque sólo tenían el sentido del tacto, y estaban inmediatamente antes que la vid y el olivo, las mejores plantas, así que ocupaban el límite más pobre de los animales según su filosofía.

También los caracoles son mencionados sobre el primer milenio en una pregunta que se hizo a los doctores o ulemas sobre si eran comestible, ya que el Corán no los mencionaba, algo que quedó zanjado al proclamarlos animales repugnantes, lo que provocó que en toda el área dominada por los árabes, no tuviera la consideración de alimento, aunque, en tierras fronterizas se relajaran las costumbres, hasta el punto de que, según se cuenta, el rey taifa de Sevilla, Almutamid, degustaba un plato que consistía en un guiso de caracoles con conejo.

Los cristianos en España comían caracoles, en principio como alimento de emergencia, dadas las hambrunas que se pasaban en Europa, y después, con el paso del tiempo, estos moluscos entraron a formar parte de la gastronomía de cada región.

Actualmente los caracoles son un ingrediente muy popular en la gastronomía de España. En esta ocasión los cocinamos, como el rey Taifa de Sevilla, acompañando a un sabroso conejo.

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Ingredientes:

1 conejo
4 docenas de caracoles
2 cebollas medianas
4 tomates maduros
1 pimiento rojo sin piel
1 manojo de hierbas aromáticas
100 ml. de aceite
50 ml. de vino blanco seco
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan de la víspera
16 piñones
Pimienta negra
Sal al gusto

Preparación:

Partimos el conejo en trozos regulares y reservamos el hígado. Preparamos y lavamos los caracoles tal como ya expuse en mi receta de caracoles a la valenciana, un alimento nutritivo. Los ponemos a cocer durante 1 hora y los reservamos escurridos. También podemos comprarlos precocidos congelados o envasados al vacío.

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En una cazuela, calentamos aceite de oliva virgen extra y freímos ligeramente las dos rebanadas de pan junto con la mitad de los ajos y el higadillo del conejo. Cuando todo esté frito, lo retiramos de la cazuela y reservamos.

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Sazonamos el conejo con sal y pimienta, y lo rehogamos con el aceite en la misma cazuela durante unos minutos.

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Cuando esté ligeramente dorado, añadimos la cebolla previamente pelada y picada muy fina y el pimiento rojo en tiras. Incorporamos el “bouquet garnie” preparado con tomillo, romero, perejil y laurel.

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Continuamos el sofrito y añadimos el vino blanco, dejando que se reduzca en parte. Agregamos el tomate pelado y triturado y seguimos cociendo.

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Agregamos los caracoles al guiso y bañamos todo con caldo o agua sin que llegue a cubrirlo. Sazonamos con sal y dejamos hervir a fuego medio hasta que el conejo esté tierno, una 1/2 hora aproximadamente.

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Ponemos el hígado en el mortero junto con los ajos pelados, los piñones y el pan sofrito, y majamos hasta que adquiera la consistencia de una pasta homogénea. Incorporamos la picada al guiso y dejamos cocer otros 10 minutos.

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Comprobamos el punto de cocción y servimos caliente con una ración generosa de pan para mojar.

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El plato resultará más sabroso si lo preparamos la víspera. Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco.

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Según todas las enciclopedias y el criterio de todos los estudiosos, el pimiento nos llegó de América con los primeros viajes de Colón. Sin embargo, sabiendo que los libros de historia españoles dicen más mentiras que verdades, y siguiendo algunas rutas etimológicas, vemos que la cosa no está tan clara.

Según el investigador Javier Sierra, en la Iglesia de Santa María la Blanca de Villalcázar de Sirga (Palencia) se conserva en perfecto estado un sarcófago del siglo XIII, morada póstuma de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. Se llamaba Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su mano sostiene… ¡un pimiento! ¿Cómo es posible, si los pimientos no vinieron a tierras ibéricas hasta finales del siglo XV?. Es un misterio en toda regla. Y, por cierto, ¿de dónde viene el apellido Pimentel en el siglo XIII?

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Esta evidencia apunta a la posibilidad de que los pimientos no llegaran de América, sino que estaban ya en España mucho antes. Pero aunque ese sarcófago ya sea una evidencia, hay que demostrarlo abundando con algunos datos que confirman esta teoría.

Para empezar está la etimología de la palabra pimienta/pimiento. Viene de pigmentum, o sea pigmento, una sustancia colorante orgánica ¿Como es posible que se llamase pigmentum a las bayas de pimienta que solo aportan aroma, sabor y picante a la comida, pero no color? ¿No sería ya algún tipo de pimentón (Capsicum) y no de pimienta?

El uso masivo de aquel pigmentum hizo que fuese considerado ese nombre como sinónimo de condimento, de ahí que, quizás, cuando Alejandro Magno trajo por primera vez el grano de la pimienta (Piper nigrum), la reina de las especias, también se le llamase pigmentum en el concepto de condimento.

El propio apellido Pimentel, fue otorgado por primera vez a D. Vasco Martínez Alonso Pimentel, muerto en 1283, o sea, más de dos siglos antes de que Colón trajese sus pimientos.

Existen escritos y dibujos antiguos (por supuesto que todos precolombinos), en los que se habla de que en toda la India meridional se cultivaba el capsicum.

También en la zona mediterránea se pueden encontrar frecuentes referencias escritas y precolombinas sobre la existencia de pimientos largos (guindillas), redondos (morrones) y hasta del pimentón.

Lo bien cierto, es que ya sean originarios de Oriente u Occidente, los pimientos son un magnífico alimento que destaca porque cuenta con importantísimos beneficios y propiedades para la salud de aquellas personas que tienden a consumirlo de manera habitual.

Tiene un alto contenido en vitaminas C y B6, esta última fundamental tanto para el cerebro como para el sistema nervioso central. Destaca también por su alto contenido en betacaroteno (que al entrar en el organismo se transforma en vitamina A) y vitaminas del grupo B2 (además de vitamina E). Por ello, es ideal para prevenir la aparición de enfermedades degenerativas y crónicas. Específicamente, el betacaroteno ayuda a prevenir el cáncer, las hemorragias cerebrales, las cataratas, y las enfermedades cardíacas. Al igual que los tomates, los pimientos rojos poseen una mayor cantidad de licopeno, que viene a ser un caroteno con propiedades anticancerígenas.

Hoy vamos a preparar una receta de pimientos rellenos al estilo turco, una de esas recetas de cine. Si alguien ha visto la magnífica película de Fatih Akin, “Gegen die Wand” (Contra la Pared) que recibió varios premios como mejor film en el Festival Internacional de Cine de Berlín en el año 2004, así como el premio de mejor película en la 17ª edición de los Premios Europeos de Cine del mismo año, quizás recuerde la escena en la que Sibel (Sibel Kekilli) cocinaba unos pimientos rellenos. Lo que más recuerdo yo de la película no es tanto la preparación de los pimientos rellenos, sino que luego los arrojaba al water.

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Los pimientos rellenos son una receta típica de las regiones del oeste y del sur de Turquía. Se preparan en los meses de verano y muchas veces se usan como acompañamiento de un plato de carne. Los turcos utilizan generalmente pimientos verdes para la elaboración de este plato, aunque a mi me gusta prepararlo con pimientos rojos, pues son más dulces.

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Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos verdes o rojos, pero anchos y de un tamaño medio
2 cebollas medianas
200 gr de carne de cordero picada
1 1/2 cs de piñones
aceite de oliva
1 taza de arroz (160 gr)
2 tomates pequeños
1 1/2 cp de azúcar
1 taza de agua
1 1/2 cs de pasas
1 manojo pequeño de perejil
1 manojo pequeño de eneldo
10 hojas de menta ó 1 cp de menta seca en su defecto
1/2 cp de pimienta negra
3/4 cp de canela
1 1/2 cs de zumo de limón
Sal al gusto

Preparación:

Cortamos la cebolla en brunoise. Picamos la carne de cordero y el tomate muy finos. Freímos en una sartén la cebolla cortada previamente y los piñones. Dejamos freir durante 10 minutos o hasta que se dore la cebolla.

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Incorporamos la carne troceada muy fina y removemos hasta que tome color. Añadimos uno de los tomates pelado y picado.

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Damos unas vueltas e incorporamos las pasas y las hierbas finamente cortadas, así como las especias. Dejamos durante otros 10 minutos.

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Añadimos el arroz y removemos durante otros 3-4 minutos. A continuación incorporamos la sal, el azúcar y el agua caliente. Por ultimo incorporamos el tomate concentrado y removemos durante un par de minutos más hasta que se absorba el agua.

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Retiramos el arroz del fuego y lo dejamos reposar durante 10 minutos. Incorporamos entonces el zumo de limón. Quitamos los rabos y las pepitas de los pimientos (se dejan abiertos). Rellenamos los pimientos con el salteado de arroz y cordero.

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Cortamos el tomate que habíamos reservado en trozos del diámetro de los agujeros abiertos en los pimientos. Cubrimos los pimientos con los trozos del tomate a modo de tapa o cierre. En una cazuela que pueda ir al horno, ponemos a cocer los pimientos tapados, con agua y sal, durante 50 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Para poner a cocer los pimientos, una vez rellenos, podemos colocar un plato sobre ellos. El plato, con su peso, los mantiene en su lugar y evita que se vuelquen.

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Retiramos los pimientos del fuego y los dejamos enfriar. Los podemos servir fríos o calientes.

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Espero que os gusten y los disfrutéis.