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Anchoa marinada y plateada, lo que da la plaza.

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El dicho “lo que da la plaza” hace referencia a los productos que tienen mejor precio cada dia en el mercado (la plaza). Normalmente coincide con los productos de temporada, cuya abundancia hace bajar los precios.

Lo que dió la plaza el pasado sábado fueron unas magníficas anchoas del Mediterráneo a un precio irresistible de menos de 3 € el kilo, gracias a la guerra de precios que mantienen las grandes superficies con las pescaderías tradicionales.

La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. Estos peces son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia. En primavera, las anchoas abandonan el fondo de las aguas donde viven, dirigiéndose a las costas para desovar. Es entonces cuando se las captura, siempre de noche y utilizando grandes luces para atraerlas. Su temporada se prolonga durante el verano y en otoño vuelven a la profundidad. La mejor temporada del boquerón en el Mediterráneo español es la que procede de capturas en los meses de Julio y Agosto, se nota por su mayor peso, y mejor sabor: su carne es más grasa, aromática y sabrosa. En el Cantábrico se aconseja su consumo de abril a junio.

La preparación que hoy presento corresponde a unas anchoas marinadas con cebolla y vinagre elaboradas este fin de semana.

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Ingredientes:

500 gr de anchoas
3 cebollas tiernas
300 cc de vinagre de manzana
Aceite de olova virgen extra (A.O.V.E.)
Sal

Preparación:

Para esta preparación de anchoas o boquerones en vinagre estos tienen que ser de buen tamaño.

La primera operación que tenemos que hacer es congelarlas para evitar problemas, ya que es uno de los principales alimentos asociado a casos de alergia por anisakis (un parásito que puede originar serios problemas gástricos). El riesgo se produce cuando el pez es consumido en preparados crudos, sin cocinar. Cocinado frito o asado no lleva consigo ningún peligro si se siguen las instrucciones precisas de congelación o cocción.

Si vamos a tomarla cruda es muy importante que la anchoa sea muy fresca, dado que si ha sido pescada hace 4 ó 5 días, el anisakis traspasa el estomágo del pez y va a la carne y de ahí a nuestro órganos cuando la ingerimos. En todo caso es obligada su congelación siguiendo las indicaciones de Sanidad. Los anisákidos se destruyen por congelación. Por debajo de -18ºC durante 24 a 48 horas se destruyen de forma completa y desaparece el riesgo de un problema agudo.

Pasado el tiempo mínimo de congelación, procedemos a descongelar y limpiar las anchoas, para lo que las abrimos y quitamos cabeza y entrañas. Durante la limpieza las voy poniendo en un bol con agua previamente salada, donde lavamos las anchoas y a la vez se salan.

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A continuación cortamos las cebollas muy finas, las colocamos en un bol y añadimos unas cucharadas de sal. Mezclamos bien y dejamos resudar durante 10 minutos. Enjuagamos la cebolla y los boquerones para retirar la sal, y los disponemos en un recipiente por capas sucesivas.
Cubrimos con vinagre de manzana y maceramos el conjunto durante 4 horas.

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Pasado ese tiempo, quitamos todo el líquido de maceración y cubrimos con un buen aceite de oliva virgen extra.

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Dejamos reposar unas horas y ya podemos disfrutar de unas magníficas anchoas marinadas.

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Moraga de boquerones, una alternativa a las sardinas a la moruna

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Conforme se acerca el final de la primavera y llega el verano, los pescados azules pasan a ser los auténticos protagonistas en las pescaderías. En las almadrabas de Cádiz, y siguiendo una tradición milenaria, comienza la “levantá” del atún rojo (Thunnus thynnus). Mientras en el Cantábrico los pescadores abastecen las lonjas con bonito del norte (Thunnus alalunga) y con boquerón o anchoa (Engraulis encrasicolus), las dos especies protagonistas en esta zona, sin olvidar que, en estas y otras zonas de nuestro litoral, también es el mejor momento de otros pescados azules como caballas y chicharros (jureles).

Aparte de estos pescados azules hay uno que cobra un protagonismo especial, la sardina (Sardina pilchardus). Su demanda en esta época es muy alta debido a su gran sabor y precio asequible, sin olvidar que como el resto de pescados azules se recomienda consumirlo por sus propiedades nutritivas y su alto valor en ácidos grasos y omega 3.

En Galicia, donde se pescan desde hace siglos, a las de menor tamaño las llaman parrochas en las Rías Altas y soubas en las Rías Bajas. Hay referencias de que en la ría de Pontevedra a finales del S. XVI se capturaban más de 120 millones de ejemplares al año. Su importancia comercial ha sido siempre muy grande, lo que provocó violentos enfrentamientos en las llamadas “Guerras de la sardina“, la primera entre 1750 y 1890 porque la flota pesquera catalana utilizaba la jábega como principal arte de pesca desbancando a los aparejos tradicionales gallegos, el chinchorro o el trabuquete; y la segunda entre 1909 y 1911 con la pesca nocturna, ya que los pescadores no tenían que lanzar cebo al mar puesto que la fosforescencia de las embarcaciones atraía a los peces, ahorrándose el coste del cebo que se importaba de Noruega, llamado “raba de bacalao”.

La sardina se puede cocinar de diferentes maneras, pero lo mejor, siempre que se pueda, es prepararlas en parrillas, barbacoas y hogueras, ya que el fuego les da un sabor único. Una de estas preparaciones son los famosos espetos de sardinas o espetada, muy típicos sobre todo en Málaga. Esta técnica usada por los pescadores de El Palo se popularizó en el siglo XIX entre las clases altas de Málaga, y se extendió entre toda la población por ser un pescado asequible que además permitía a la gente reunirse alrededor del fuego.

Pero tan típico como el espeto, en las costas de Málaga es típico un guiso marinero denominado Moraga de Sardinas o Sardinas a la moruna. Se trata de un guiso muy auténtico que hacían las gentes de la mar en las costas malagueñas, y el secreto son las sardinas, que deben ser muy frescas y de buena calidad. Las mejores por las costas mediterráneas, son las que se capturan en los meses de junio, julio y agosto, por lo que aún es un buen momento. La receta tradicional de sardinas en moraga es un primer plato ligero y muy sano.

El nombre de este típico plato, llevó hace casi cinco años al cocinero andaluz Dani García a inaugurar su nuevo concepto de bar de tapas de alta cocina “La Moraga”, en el centro histórico de Malaga, con apertura de locales en los aeropuertos de diferentes ciudades españolas y europeas, entre las que se encuentran Madrid, Valencia, Frankfurt, Nápoles y Budapest.

Hoy os propongo un cambio en la receta tradicional, consistente en sustituir las sardinas por boquerones, que para mi gusto, refinan el plato aportando un sabor más suave que el de la sardina. No obstante podéis hacerlo con boquerón o sardina a vuestro gusto.

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Ingredientes:

500 gr. de boquerones (anchoas)
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
2 tomates maduros
1/2 calabacín
4 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco
1 cp de comino
1/2 cp pimienta negra molida
1 cs de cilantro
2 cs de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
sal

Preparación:

Limpiamos los boquerones quitando la cabeza y las tripas. Abrimos los boquerones y retiramos la espina central y la aleta dorsal, dejando sólo la cola.

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Merece la pena hacerlo con calma para dejarlos bien preparados, pues se tarda poco tiempo y a la hora de comerlos se agradece.

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Picamos la cebolla, el pimiento, el calabacín y el tomate en brunoise, y el cilantro muy fino. Majamos en el mortero los ajos y los granos de comino.

Lo clásico de esta receta es hacerla en cazuela de barro, aunque con las vitrocerámicas es algo complicado, así que se puede utilizar una sartén apta para introducirla en el horno.

Ponemos a pochar en una cazuela las verduras con el A.O.V.E., la sal, la pimienta y el laurel, todo en crudo y tapado, a fuego medio bajo. A mitad de cocción, añadimos el vino blanco y que evapore.
Cuando esté todo pochado, añadimos los ajos y el comino en grano, previamente majados en el mortero, y el cilantro picado finamente, removemos y retiramos del fuego.

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Calentamos el horno a 220 ºC. Mientras se calienta, colocamos en una cazuela de barro la mitad del pisto, cubriendo todo el fondo y distribuimos una primera capa de boquerones con la piel hacia arriba. A continuación cubrimos con el resto del pisto y seguidamente disponemos también el resto de boquerones, e introducimos la cazuela en el horno durante 5 minutos.

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Retiramos del horno, dejamos reposar 5 minutos y ya podemos disfrutar de nuestra moraga. Es un plato muy agradecido que se puede tomar tanto caliente como frío, acompañado con unas regañas.

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Espero que os guste

Ensalada de pimientos y boquerones con regañás, sabor andaluz de verano

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Con la llegada del calor, el cuerpo nos pide dejar atrás los platos calientes de cuchara y que nos decantemos por opciones más ligeras y refrescantes. Así, la mejor opción para el verano son las ensaladas. Las más populares son la mixta y la ensaladilla rusa, pero podemos hacer infinidad de platos nutritivos y refrescantes mezclando nuestros ingredientes favoritos: pasta, arroz, legumbres, fruta, marisco, etc.

Esta receta es una combinación de vegetales, pescado y cereales, con lo que conseguimos un plato único. Se trata de un plato casi vegetariano, bajo en colesterol, bajo en calorías, bajo en grasas y rico en fibra.

Los boquerones en vinagre constituyen una variante tardía de los antiguos escabeches (iskebeg), que introdujeron los árabes en España. Estos procedimientos, que luego se exportaron a toda Europa, pueden ser considerados como una preparación en semiconserva de alimentos perecederos, fundamentalmente el pescado.
Esta es una receta sencilla, muy propia del verano, aunque se utiliza también en menús de picoteo. Solo tiene un secreto, la calidad y la frescura de los boquerones y de las verduras.

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Ingredientes para 4 personas:

12 pimientos del piquillo
2 cebollas tiernas
A.O.V.E. variedad Picual
8 boquerones frescos
Agua
Sal
Vinagre de vino blanco
1 lechuga hoja de roble
2 zanahorias
1 pepino
20 aceitunas verdes sin hueso,
1 guindilla roja
1 guindilla amarilla
1 cucharada de semillas de sésamo
48 regañás con aceite pequeñas

Preparación de los pimientos:
Cortamos los pimientos en tiras. Cortamos la cebolla en dos mitades y a continuación en rodajas finas. Lo incorporamos todo a un tazón y lo rociamos con A.O.V.E.

Preparación de los boquerones:
Limpiamos bien los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central, cuidando que los lomos no se rompan. Los colocamos en una fuente, formando capas y los cubrimos con una salmuera hecha con dos cucharadas de sal gorda y 1/2 litro de agua. Dejarlos reposar 2 horas. Una vez transcurrido este tiempo, lavamos los boquerones bajo el chorro del agua y los ponemos en una fuente plana, formando capas y con la piel hacia arriba. Los cubrimos con el vinagre y los dejamos macerar un mínimo de 3 horas.
Sacamos del vinagre, los escurrimos bien y los reservamos en un recipiente con A.O.V.E.

Preparación de la ensalada:
Preparamos unas cuantas hojas de lechuga hoja de roble y las ponemos en un recipiente. Cortamos las zanahorias y el pepino en bastoncillos y los añadimos. Incorporamos también los pimientos con la cebolla en aceite.
Solo nos queda emplatar la ensalada. Añadimos los boquerones, las aceitunas y las guindillas cartadas en finas láminas. Regamos con un chorrito de aceite Picual, espolvoreamos el sésamo
y ponemos unas cuantas regañás.
Que lo disfrutéis.

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