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Bokkeumbap, arroz coreano de kimchi.

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Se podría decir que el kimchi es la navaja suiza de la comida coreana. Casi siempre se ofrece como banchan (variedad de platos, generalmente de pequeña cantidad, que se sirven con arroz en la cocina coreana) en la mesa de la cena, pero se puede transformar en gran variedad de otros platos. Un buen ejemplo de kimchi convirtiéndose en el principal ingrediente de un plato sería el Bokkeumbap, arroz frito con kimchi. Si teneís algún resto de arroz en la olla, un poco de kimchi ácido y un poco de ternera, estaís a más de medio camino.

El Bokkeumbap o arroz frito al estilo coreano, es un plato sencillo que a casi todo el mundo le gusta. La de hoy es una antigua receta familiar de Emily Kim, blogera neoyorkina de origen coreano, de 57 años, preparada por ella y por su familia durante años y años. Emily Kim, tiene un blog de cocina (www.maangchi.com) y un canal de cocina en YouTube, y cuenta con 41.000 seguidores de todo el mundo que disfrutan de sus recetas de cocina tradicional coreana y de sus propias invenciones. Kim abandonó Corea del Sur hace casi tres lustros y se mudó a Toronto. Hace seis años, llegó a Nueva York, donde trabajó como asesora contra la violencia doméstica. Se entregó a su amor por la cocina preparando videos on line. Ahora tiene tres libros de cocina autoeditados en Amazon, y ya hace tres años que dejó su trabajo de asesoramiento para centrarse en sus videos.

El Bokkeumbap es muy efectivo para vaciar el frigorífico de todos los restos de verduras. A veces omito poner el queso, por eliminar grasa, pero reconozco que está muy bueno, sobre todo cuando se queda semifundido por el calor del arroz frito recién hecho.

Este arroz bokkeumbap que vamos a preparar hoy, es ideal para envolverlo en un Dosirak (similar al Bentō japonés, que es una ración de comida sencilla preparada para llevar, en una caja, bastante común en la cocina japonesa) o servirla como plato principal en una fiesta potluck (costumbre culinaria de Estados Unidos que consiste en comida que suelen aportar y compartir los asistentes a una reunión). El Bokkeumbap es muy versátil y garantiza que obtendréis elogios sobre vuestra habilidad en la cocina.

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Ingredientes:

400 gr de arroz largo asiático
3 cs de aceite vegetal
3 dientes de ajo
½ cebolla
300 gr de carne de ternera
200 gr de kimchi
2 zanahorias
1 calabacín
½ pimiento rojo
1 pimiento amarillo
6 champiñones
1 guindilla verde (opcional)
2 cebolletas verdes
4 huevos
1 cp de aceite de sésamo
2 cs de salsa de soja
2 cs de salsa de ostras
½ cucharadita de pimienta negra
150 gr de queso oaxaqueño

Instrucciones:

Lo primero que hemos de de hacer es cocer el arroz largo el día anterior. Lavamos el arroz cambiando el agua hasta que se elimine el almidón y el agua salga clara, unas siete veces. Hervimos el arroz durante 12 minutos, lo enjuagamos con agua fría, lo escurrimos bien y lo dejamos enfriar. Sí disponemos de una olla eléctrica para cocer arroz, podemos cocerlo siguiendo las instrucciones del fabricante. También podemos utilizar sobras de arroz cocido del día anterior.

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Cortamos la ternera en dados pequeños. Cortamos las verduras ( cebolla, zanahoria, calabacín, pimientos, champiñones y guindilla) en brunoise. Cortamos el ajo en laminas y el kimchi en trozos pequeños.

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Calentamos una sartén de fondo grueso o un Wok a fuego alto. Añadimos el aceite vegetal, el ajo y la cebolla. Revolvemos durante un minuto hasta que se doren.

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Agregamos la carne de ternera (se puede sustituir por pollo, cerdo o jamón dulce) y salteamos durante 2 a 3 minutos, hasta que pierda su color rosado.

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Añadimos el kimchi y salteamos 2 minutos más. Incorporamos las verduras y salteamos otros 3 minutos.

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En este punto, añadimos el arroz cocido 12 minutos el día anterior, y removemos constantemente durante 3 a 5 minutos mezclando bien. Incorporamos las salsas de ostras y de soja, y seguimos removiendo y mezclando durante 2 minutos más. Retiramos del fuego.

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Añadimos el aceite de sésamo, la pimienta negra, las cebolletas verdes picadas y mezclamos bien.

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Sólo nos queda emplatar. Colocamos el arroz bien caliente en el plato y sobre él un huevo frito recién hecho. Adornamos con el queso oaxaqueño en hilos (se puede sustituir por mozzarella o queso cheddar) para que se funda con el calor del arroz y del huevo.

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Servimos de inmediato y a disfrutar. Si es preciso lo podéis preparar con un par de horas de antelación y calentarlo en el microondas para servirlo.

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Espero que os guste.

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Nasi Goreng, arroz frito indonesio.

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Nasi goreng significa en indonesio literalmente “arroz frito”. Puede designar simplemente arroz precocido frito, y es un plato que incluye arroz, frito en una pequeña cantidad de aceite o margarina, aderezado con ketjap manis (salsa de soja dulce), cebolla, ajo, pulpa de tamarindo y chile, y que se acompaña con otros ingredientes, generalmente huevo, pollo y gambas. También hay otro tipo de nasi goreng que se hace con “ikan asin” (pescado salado) que también es popular en Indonesia.

Se dice de él que es el plato nacional de Indonesia y no conoce barreras sociales. Se puede disfrutar en su manifestación más simple en un “warung” (merendero) al borde de la carretera, comprarlo de la cesta de un vendedor ambulante o comerlo en plato de porcelana en un restaurante de Yakarta.

En 2011 una encuesta telefonica a 35.000 personas, organizada por CNN Internacional, eligió al nasi goreng como el número dos de la lista de los “50 alimentos más deliciosos del mundo” después del Rendang (curry de ternera originario de Minangkabau (Indonesia), muy popular en Malasia y Singapur, que se sirve tradicionalmente en ceremonias y fiestas).

Tiene el mismo origen que el resto de versiones de arroz frito, consistente en una manera segura y deliciosa de evitar el desperdicio del arroz. Freír el arroz podía prevenir la formación de microbios peligrosos, especialmente en la etapa previa a la llegada de la tecnología de refrigeración a Indonesia, y también para evitar la necesidad de tirar este preciado alimento. Se sirve habitualmente en casa para el desayuno y se hace tradicionalmente con el arroz sobrante de la noche anterior. Además de los ingredientes como cebolla, tomate, pimiento y chile, el arroz frito se acompaña con trozos de pollo o carne, por lo general los restos de la víspera.

Hay quien dice que es una variación indonesia de las recetas de arroz frito del sur de China. Sin embargo, no está claro cuándo los indonesios comenzaron a adoptar el arroz frito chino y crear su propia versión de nasi goreng. Las influencias chinas sobre la cocina indonesia se pueden ver en el “mie goreng” (fideos fritos) que apareció simultáneamente con la introducción de la técnica de agitar al freír que requiere el uso de un wok chino. El comercio entre China y el archipiélago indonesio floreció en la época de Srivijaya durante todo el siglo X y se intensificó en la era Majapahit, alrededor del siglo XV. En ese momento los inmigrantes chinos comenzaron a integrarse en el archipiélago, e introdujeron con ellos su cultura y gastronomía. Los chinos generalmente prefieren la comida caliente recién preparada, y en su cultura se considera tabú tirar los alimentos no consumidos. Como resultado, el arroz sobrante del día anterior a menudo se recocía por la mañana. Anteriormente, los indonesios simplemente secaban al sol el arroz sobrante para hacer Intip o Rengginang (una especie de galleta gruesa indonesia de arroz glutinoso cocido, sazonado con especias, hecha en una forma plana y redondeada, y luego secada al sol), o también ese arroz seco era molido para hacer harina de arroz.

El Nasi goreng es diferente a otras recetas de arroz frito asiáticas porque en su elaboración se utiliza una generosa cantidad de guindillas y de ketjap manis, lo que da como resultado un sabor más fuerte y más picante en comparación con el arroz frito chino. Es omnipresente en Indonesia, y también es popular en las vecinas Malasia y Singapur, así como en los Países Bajos a través de sus lazos coloniales con Indonesia. Hoy en día se puede encontrar nasi goreng congelado o deshidratado en sobres en supermercados y grandes superficies.

Las principales diferencias de arroz frito indonesio en comparación con sus otros homólogos asiáticos Indios y Chinos es sobre todo el uso de salsa de soja dulce y la preferencia de un sabor fuerte y picante. En Indonesia, el Nasi Goreng incluye krupuk (pan de gambas) y bawang goreng (cebolla frita) para darle una textura más crujiente.

Los principales ingredientes para el Nasi Goreng son arroz pre-cocido, salsa de soja dulce, sal, ajo, cebolla o puerro, guindillas, nuez moscada, cúrcuma, aceite vegetal, azúcar de palma, pasta de jengibre y rodajas de pepino y tomate como guarnición. Algunas recetas pueden añadir pimienta negra, terasi (pasta de gambas), salsa de pescado o caldo en polvo para sazonar y potenciador del sabor (ajinomoto). Se pueden mezclar huevos revueltos con el arroz frito, o freirlos por separado, ya sea como telur ceplok o telur mata sapi ( huevos fritos) o telur dadar (tortilla) y también rebus telur (huevo duro). Originalmente opcional, cuando el plato lleva huevo frito se le denomina como nasi goreng spesial o especial.

No existe una receta única de nasi goreng, pues cada plato de arroz frito con variaciones en determinadas mezclas, adiciones, ingredientes y aderezos puede conducir a otra receta de nasi goreng. Como norma general, en los hogares indonesios, los ingredientes básico del nasi goreng que se prepara para el desayuno son los restos de la comida del día anterior, que se conservan en el refrigerador, a los que se añade verduras frescas y huevos. El aderezo habitual es el bumbu, mezcla de hierbas y especias en la cocina balinesa a base de cebolla, ajo, pimienta, sal, salsa de tomate, salsa de chili sambal y salsa de soja generalmente dulce, que se usa para aderezar carnes y guisos, y también como un condimento común de los fideos instantáneos al estilo de Indonesia. Algunas variantes pueden añadir (salsa de ostras), kecap ikan (salsa de pescado) o inggris Kecap (salsa worcestershire). La textura de los restos de arroz cocido la víspera, se considera más adecuada que la del arroz recién cocido, que resulta demasiado húmedo y suave.

Algunas de las recetas más comunes de nasi goreng son:

– Nasi goreng Ayam: es el más común, e incluye pollo, especias y salsa de soja dulce.
– Nasi goreng istimewa o nasi goreng especial,: es como el anterior pero con la adición de huevos fritos.
– Nasi goreng ati Ampela: con mollejas de pollo e hígado.
– Nasi goreng sapi: con carne.
– Nasi goreng babi: con carne de cerdo.
– Nasi goreng kambing: con carne de cabra.
– Nasi goreng pete: con judías verdes, la mezcla de nasi goreng kambing-pete también es popular.
– Nasi goreng de mariscos: con mariscos, sepia, gambas y pescados.
– Nasi goreng ikan asin: con pescado salado por lo general sin la salsa de soja dulce.
– Nasi goreng teri Medan: con anchoa salada, especialidad de Medan, Sumatra del Norte.
– Nasi goreng Aceh: picante y con camarones, al estilo de Aceh.
– Nasi goreng Jawa Timur: Al estilo javanés, similar al nasi goreng Ayam, pero la salsa de soja dulce se sustituye con tomate y salsa de chile, y como resultado el color es rojo en lugar de dorado.
– Nasi goreng Magelangan: de estilo javanés Magelang mezclado con fideos, es considerado un cruce entre el nasi goreng y el mie goreng.
– Nasi goreng gila: literalmente “Nasi goreng loco” en el que la proporción de carne o pescado es casi la mitad de volumen de todo el plato, de ahí la palabra “loco” (gila).
– Nasi goreng amplop o Pattaya: “envuelto” en una delgada tortilla, se pueden encontrar en Indonesia y Malasia.
– Nasi goreng santri (del sacerdote): se refiere a un goreng nasi vegetariano sin carne.
– Nasi goreng sosis: con salchichas.
– Nasi goreng Hawaii o nanas: con piña.

Los acompañamientos habituales del Nasi Goreng son:

– Krupuk: diferentes tipos de galletas saladas.
– Acar: Encurtido a base de pepino, cebolla, zanahoria y guindilla conservados en vinagre.
– Sambal: salsa de chile tradicional
– Verduras frescas: generalmente pepino, tomate, lechuga y repollo.
– Huevos: se utilizan como toppings fritos, en tortilla o en tortilla desmenuzada.

Como veis, las posibilidades son inmensas, basta con dejar volar vuestra imaginación partiendo de los ingredientes básicos. Hoy vamos a preparar una versión sencilla y básica de este delicioso arroz indonesio, aunque podéis cada uno diseñar vuestra propia receta y añadir los ingredientes que os apetezcan.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el arroz:

400 g de arroz jazmín cocido, enfriado y refrigerado
1 puerro
1 pechuga de pollo
2 zanahorias
100 gr de col
1 manojo de cilantro fresco
4 huevos
1 cucharada ketjap manis (salsa de soja dulce)
6 chalotas grandes
Aceite vegetal de cacahuete o de maíz

Para el condimento:

100 g de gambas secas
6 dientes de ajo
4 chiles ojo de pájaro
2 chiles rojos
15 gr cacahuetes tostados
3 cm de raíz de jengibre fresco
Jugo de media lima
1 cp de cúrcuma

Para acompañar:

1/2 pepino
1 tomate
Pan de gambas

Preparación:

Remojamos las gambas secas en una taza con agua durante 15 minutos. Extraemos el arroz cocido de la nevera y lo dejamos sobre el banco hasta que alcance la temperatura ambiente.

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Ponemos suficiente aceite vegetal para cubrir el fondo de un wok hasta una profundidad de 1,5 cms. Calentamos a fuego moderado hasta que el aceite esté muy caliente pero no humeante. Añadimos una cantidad de chalotas que quepa con comodidad. Removemos constantemente para asegurarnos un dorado uniforme de las chalotas, sin que se quemen. Se necesitan entre 1 y 2 minutos. Tan pronto como tengan un color dorado uniforme, las sacamos y las escurrimos sobre papel de cocina, para que queden crujientes cuando se enfríen. Repetimos esta operación hasta que tengamos preparadas todas las chalotas. Podemos ahorrarnos este paso comprando la cebolla frita en el supermercado.

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A continuación preparamos las pastas para condimentar el Nasi Goreng. Lo ideal es utilizar un procesador de alimentos, en el que molemos todos los ingredientes, los dientes de ajo, los chiles ojo de pájaro, los chiles rojos, los cacahuetes tostados, la raíz de jengibre fresco y la cúrcuma, hasta que todo quede bien molido.

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Escurrimos las gambas secas remojadas, reservando el agua. Las incorporamos a un mortero con un poco de líquido para ayudar a que se unan y las majamos concienzudamente hasta formar una pasta.

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Calentamos 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande o wok a fuego medio. Incorporamos ambas pastas en el wok y salteamos hasta que esté ligeramente dorada y fragante.

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Añadimos el puerro y el pollo y freímos durante unos minutos hasta que esté cocido, añadiendo más aceite vegetal si es necesario. Por último, incorporamos la zanahoria y la col cortadas en juliana y cocinamos un poco de forma que queden crujientes, lo que debe tomar alrededor de 2 minutos.

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Bajamos la potencia a fuego bajo, incorporamos el arroz al wok y revolvemos rápidamente, mezclando bien. Si queda un poco seco, vertemos 1 cucharada más o menos del líquido de las gambas reservado. Rociamos con el ketjap manis. Hay que asegurarse que todo este bien caliente. Sazonamos con sal y pimienta y revolvemos.

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Sólo nos queda freír los huevos en una sartén aparte. Ponemos el arroz en una fuente. Adornamos con un huevo frito por persona y con las chalotas y el cilantro picado. Servimos con pan de gambas y rodajas de pepino y tomate.

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Espero que os guste.