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Branston pickle original, sabor de pub inglés.

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Un Relish es un condimento cuyo principal objetivo es el de reforzar sabores de algún alimento. El ingrediente principal suele ser un encurtido de frutas o verduras cocinadas y finamente picadas.

Suele emplearse muy a menudo en las cocinas anglosajonas como condimento de sándwiches, hamburguesas y barbacoas. En la cocina inglesa es frecuente ver este acompañamiento aplicado sobre pan o queso. Se emplea a veces indistintamente la palabra condimento y relish erróneamente, ya que el condimento se suele aplicar a los alimentos en pequeñas proporciones (por ejemplo la mostaza), mientras que el relish es más abundante en su aplicación a los platos. Tiene una cualidad importante en los tiempos que corren: no tiene grasa de ningún tipo.

El Branston Pickle es un relish encurtido comercializado por la marca de alimentos Branston del Reino Unido. Fue fabricado por primera vez en 1922 en Branston, un suburbio de Burton upon Trent, por Crosse & Blackwell.

En 2004 la marca fue comprada por Premier Foods, trasladándose a Bury St Edmunds en Suffolk, donde poco después un incendio casi destruyó la fábrica, reduciendo las existencias del producto a la mitad. Desde su introducción se ha convertido en una marca líder, vendiendo unos 28 millones de tarros al año en el Reino Unido.

El Branston Pickle se prepara con una variedad de vegetales, entre los que se incluyen nabos, colinabos, zanahorias, cebollas, manzana, coliflor y pepinillos en vinagre, todo cortado en cubos pequeños, en una salsa de vinagre, que incorpora frutas secas con especias como la mostaza, el ajo, la pimienta de Jamaica, el clavo de olor, la nuez moscada y la pimienta de cayena.

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Es dulce y picante, con una consistencia como la salsa picante, que contiene pequeños trozos de verduras en una salsa espesa pegajosa marrón. Comúnmente se sirve como parte del “ploughman’s lunch” (comida del labrador), un menú habitual en los pubs británicos. También se combina con frecuencia con queso cheddar en sándwiches, pues la mayoría de tiendas de sándwich del Reino Unido tienen como una opción “Cheese & pickle” (queso y pepinillo). Está disponible en la versión estándar “grueso”, aunque también existe una variedad “sándwich”, donde los trozos de verduras son más pequeños y más fáciles de distribuir sobre el pan. En los últimos tiempos, Premier Foods también ha creado una variedad “squeezy” en un dosificados de plástico. Hubo también una variedad picante, pero no resultó tan popular y ahora es difícil de encontrar.

Como con cualquier producto popular, otros fabricantes han desarrollado sus propias variedades de encurtido de tipo Branston. Muchos supermercados cuentan con versiones de marca blanca. Para evitar los problemas del uso de la marca registrada, la mayoría de fabricantes ha adoptado el término sweet pickle (‘encurtido dulce’).

La de hoy, es mi versión de este relish Branston. La lista de ingredientes de la receta es la genérica de internet, a la que le he retirado algunas especias que no encajan en el sabor original de branston Pickle. Suelo añadir chiles a todo lo que como, y los encurtidos no son son una excepción. Si también vosotros sois aficionados, sabréis que los chiles que he puesto no hacen la salsa demasiado picante. Sin embargo, si vuestro objetivo es hacer una versión bastante auténtica de Branston pickle, yo añadiría una escasa cucharada de mostaza en polvo en su lugar.

Recordad que esta fácil receta lleva más de 3 horas para prepararla y cocinarla, por lo que el primer ingrediente a conseguir es tiempo.

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Ingredientes:

250 gr de zanahorias
1 nabo blanco pequeño
1 colinabo
1 colirabano
10 dientes de ajo grandes
1 taza de orejones (albaricoques secos)
1 taza de ciruelas pasas sin hueso
1 taza de pasas de uva
1 coliflor mediana
2 cebollas grandes
2 manzanas
2 calabacines
1/2 taza de pepinillos pequeños
225 gr de azúcar moreno
1 cp de sal marina
60 ml de jugo de limón
350 ml de vinagre de sidra
200 ml de vinagre de malta
1 cs de salsa inglesa worcestershire
2 cp de semillas de mostaza negra
4 guindillas de cayena seca molidas o 1 cp de mostaza en polvo
1 cp colmada de pimienta de Jamaica
1 cp de pimienta negra
1 ó 2 cs de colorante alimentario color marrón (opcional)
1 cs de harina de arrurruz

Preparación:

Picamos todos los ingredientes en cubos de 2 a 5 mm. Este es un trabajo para hacer con una mandolina si disponéis de ella. Una buena mandolina rebanará y cortará en juliana de una sola vez.

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En una olla grande, mezclamos todos los ingredientes. En primer lugar incorporamos la zanahoria, el calabacín, los nabos y la cebolla.

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A continuación seguimos con la coliflor, las pasas, los orejones, las ciruelas y el azucar moreno.

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Molemos las pimientas junto con los chiles en un mortero o en un molinillo eléctrico de café. Yo utilizo este segundo método. Podéis utilizar 2 cucharadas de postre de chile en polvo, si no tenéis Chile de Árbol.

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Incorporamos las especias a la olla junto con la sal, los pepinillos y los ajos picados.

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Por ultimo incorporamos las manzanas regadas con el zumo de limón para evitar la oxidación, la salsa worcestershire y los dos tipos de vinagre, y revolvemos todo.

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No os preocupéis que parezca que hay muy poco líquido al comenzar. No pasará mucho tiempo hasta que la mezcla se amalgame. Llevamos a ebullición y luego reducimos a fuego lento por alrededor de entre 1,5 a 2 horas o hasta que los ingredientes más duros, como los nabos, se hayan ablandado a nuestro gusto.

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Tomamos una cucharada o más de vinagre de la cazuela y la añadimos a un recipiente pequeño que contenga el arrurruz y mezclamos hasta obtener una pasta, que incorporaremos a la cazuela. Se puede utilizar harina de maíz en lugar de la de arrurruz. Añadimos seguidamente el colorante de caramelo y mezclamos bien. Es importante mezclar el colorante muy bien o se obtendrán zonas ‘oscuras’ en la salmuera. Revolvemos y cocinamos por 5 minutos más y luego retiramos del fuego y dejamos enfriar correctamente. Una vez fría la mezcla, la envasamos en frascos de vidrio esterilizados que llenáremos hasta el borde, pinchando bien con una varilla para extraer el aire ocluido.

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Es interesante cortar círculos de papel a prueba de grasa para poner sobre la superficie del encurtido antes del sellado final de los frascos.

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Una vez cerrados los dejamos madurar por un mes en un lugar fresco y oscuro.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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Limones confitados, el sabor de la cocina de Marruecos.

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Desde que preparé el Tajine de ternera, tenía pendiente subir esta receta para poder preparar posteriormente algunos platos magníficos de la cocina de nuestro sureño país vecino. Se trata de un ingrediente con mucho peso en la cocina marroquí, muy sencillo de elaborar y que da un gusto tremendo a los guisos de pollo y verduras. En Marruecos es imprescindible en el conocido Tajine de pollo y en muchos otros.

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Ingredientes:
2 Kgs. de limones
1 kg. de sal gorda
1 litro de aceite de girasol o cualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.
Un bote con cierre hermético

Elaboración:
Con una cepillo lavamos muy bien los limones bajo el grifo. Debemos cortarlos tal como os explico a continuación:
Cortamos ambos polos de los limones. Después hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejando un centímetro aproximadamente. A continuación le damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, pero dandole previamente un giro de 90º. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí.

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Ahora viene la parte importante para que el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado el recipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar a macerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener el espacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensar lentamente el contenido.

Rellenamos de sal los limones y vamos alojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos, unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima de ellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24 horas, dependiendo de los limones. Yo he colocado un bote de conserva mas pequeño y un paquete de harina de un kg. Veremos, conforme va pasando el tiempo, que estos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal. Este proceso, es muy importante.
Si cortásemos los limones en forma de cruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abrirían y quedarían totalmente chafados. Puedes utilizar lo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso, es el secreto de un resultado final perfecto.

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Pasado ese tiempo, observaremos, que parte del recipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta.
Retiramos la improvisada prensa y llenamos el recipiente hasta cubrir los limones con el aceite. Guardamos en la despensa y en tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender a tus invitados y a ti mismo.

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