Coques de “dacsa” o de “calfó” (tortas valencianas de maiz).

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Las “Coques de dacsa”, también conocidas como “coques a la calfó” o “coques de ploure” (tortas de lluvia), porque se cocinaban en días de frio y lluvia, son unas tortas redondas y planas que se hacen con harina de maíz (a menudo mezclada con harina de trigo), agua, aceite y sal. Se acompañan con una mezcla de atún, huevo duro rallado y tomate frito, o bien de otras mezclas de boquerones o sardinas, o sofritos de espinacas. Son un plato muy típico de la comarca valenciana de “la Safor”, en especial de Gandia, Ròtova o de Oliva, y también de algunos lugares de la Marina Alta, como El Verger y Pego, donde las llaman también “coques escaldades” por la forma de prepararlas.

Aunque se asemejan a las “tortillas” mexicanas (particularmente a los “tacos” o “burritos”), su origen se desconoce, aunque lo mas probable es que sea morisco, pues la Comunidad Valenciana está ligada a esta cultura. Empezando por el nombre del cereal “dacsa”, arabismo valenciano que proviene de la palabra árabe “adaza” que significa mijo, y es también sinónimo de panizo. Todos estos cereales de grano pequeño tenían lo que podríamos llamar un problema de identidad, pues se confundían unas variedades con otras, entre el mijo perlado, el mijo común y el sorgo.

Estos cereales menores que aparecen en documentos medievales, representan adaptaciones a nichos muy específicos pero que no reflejan las pautas de consumo y los gustos de la época.

Los datos sobre el tercer diezmo de Burriana y Gandia (ambas poblaciones con habitantes musulmanes y extensas zonas de regadío) del año 1263, registran las cantidades de grano de trigo, cebada, panizo, maiz (Dacsa), arroz y mijo.

Por otra parte, las tortas, las “rosetes” (palomitas) y las mazorcas a la brasa, son elaboraciones típicas de las fiestas que encontramos por ejemplo, en Turquía o el norte de África, aunque antiguamente era comida de pobres.

Su relación con los tacos y los burritos no està clara, aunque la semblanza con las tortas (tortillas) mexicanas y los talos vascos es evidente.

Se comen poniendo una cantidad del acompañamiento en medio de la torta, doblándola o enrollándola, para que se puedan comer directamente con las manos.

Hoy os propongo probar este tipo de entrante tradicional de La Safor, que de seguro os gustará.

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Ingredientes:

100gr de cebolla
500gr de agua
50gr de aceite de oliva
10gr de sal
350gr de harina de maiz
150gr de harina de trigo

Preparación de la masa:

Antes de preparar la masa, tendremos preparados trozos de papel de hornear o de plástico cortados en cuadrados de 10×10 cm., para que una vez tengamos la cocas extendidas, ir intercalándolas para que no se peguen.

Forma tradicional:

En primer lugar rallamos la cebolla muy fina. En una olla mezclamos el agua, la cebolla rallada, el aceite y la sal, y dejamos hervir hasta que la cebolla esté tierna y bien cocida.

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Apagamos el fuego, añadimos un chorro pequeño de aceite e incorporamos de golpe las dos harinas. Rápidamente y con una espátula de madera, removemos enérgicamente en todas direcciones, procurando deshacer los grumos que nos vayamos encontrando. Si no desaparecen, los quitaremos más adelante. Cuando la harina haya absorbido toda el agua, seguimos trabajándola un poco, sin exceso para que no se enfrie.

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Mientras, ponemos a hervir otra cazuela más grande que la primera con un poco de agua, que nos servirá de “baño maría”, dejaremos la olla con la masa, dentro de la cazuela con agua, para que no se enfríe la masa mientras vamos cogiendo porciones para trabajarla. Esto es importante, es una masa que ha de trabajarse caliente para que no se rompa.

Con Thermomix:

Ponemos en el vaso la cebolla y la mitad del agua. Programamos 30 segundos, velocidad 8

Añadimos el agua restante, el aceite y la sal. Programamos 10 minutos, 100 ºC, velocidad 1

Incorporamos las dos harinas y programamos 30 segundos, velocidad 6.

Retiramos del vaso y reservamos dentro de un recipiente con tapa, y esperamos que se enfríe un poco.

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Una vez dispongamos de la masa, elaborada con cualquiera de los dos métodos, tomamos porciones de masa y vamos formando bolas del tamaño de una pelota de golf. Hay que trabajar esta masa cuando está algo caliente, para evitar que se rompan las cocas.

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Colocamos la bola sobre una superficie plana y bien pulida, y la extendemos dando forma redonda, con la palma de la mano, rodillo o algo de peso, dejándola bien fina. A continuación podemos recortarlas con un molde para que sean todas iguales.

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Las colocamos entre las hojas de papel de hornear que habíamos preparado, para que no se peguen. Si no las vamos a cocinar en ese momento, las guardaremos en un recipiente hermético dentro del frigorífico.

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Cuando vayamos a consumirlas, las cocemos por las dos caras sobre una plancha bien caliente y aceitada, a ser posible con fuego de carbón. Las conservaremos calientes hasta el momento de servir.

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Cada comensal toma una coca caliente y pone sobre ella un poco del relleno de su preferencia. Se puede doblar a modo de rollitos, o como un taco mejicano y a comer.

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Se sirven acompañadas de diversos rellenos que se preparan con antelación. Los más habituales son:
– Espinacas salteadas con ajos, gambas y bacalao.
– Pimiento rojo asado desgarrado (“esgarraet”) con atún y anchoas o bacalao.
– Tomate frito con atún, huevo duro y anchoas.

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Espero que os gusten.

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  1. Hola, soy de la Safor, de donde son típicas les coques de dacsa. La receta esta muy bien, lo único que sobra es la cebolla, las cocas de dacsa NO llevan cebolla en su masa, se puede poner la cebolla en el relleno ya que admiten muchos tipos diferentes de relleno, pero ponerlo en la masa modifica demasiado su sabor.

    • Como ocurre con cualquier plato, en cada casa se personalizan las recetas. En este caso, la receta con cebolla en la masa es de una señora de ochenta y tantos años natural de la Safor, y se trata de una receta familiar heredada de sus progenitores.

  2. Fantástica la receta que publicas asi como los rellenos… especialmente me gusta porque , a diferencia de otras, la proporcion 7:3 de harinas ( maiz:trigo) da mucho mas sabor, aunque se trabaje peor ls masa . Comparto contigo el añadirle la cebolla.
    Unicamente una apreciación. Cuando dices que en el teparto de diezmos de 1263.. ya se nombra el maiz ( entiendo que loque se nombra es la dacsa, nombre generico de los cereales menores, como bien dices. El maiz fue importado de América y dificilmente puede estar en listados anteriores a 1492.
    Y otra apreciacion mas…. cuando dices que estipica de Gandia, en realidad es típica de la subcomarca de la Huerta de Gandia ( a la cual pertenece Rotova) y a la de la huerta de Oliva ( incluye la Font d’En Carrós) De cualquier manera.. !!felicidades por tu aportación!!

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