Midye dolma, mejillones turcos rellenos de arroz.

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Los mejillones, conocidos comúnmente como “choros” en algunas partes de América del Sur, son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente.

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La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos.

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La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.

Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.

En la gastronomía española y en la de algunos países es muy frecuente verlo cocido. En ese momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.

En España, se consumen al vapor, para apreciar todo su sabor, sobre todo en las regiones de Valencia y Galicia. También es común prepararlos como “tigres”: la concha del mejillón bien limpia se usa como carcasa para una bechamel similar a la de las croquetas, hecha con la carne del mejillón, gambas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y pan rallado y frito dentro de la concha. Igualmente se pueden preparar cocidos “a la marinera” con tomate con sofrito de jamón a taquitos y picante (gundilla, chile, cayena, tabasco …), o “bravos” con mayonesa y tabasco.

En Perú, se preparan según una receta proveniente del puerto del Callao, llamada
“Choros a la Chalaca” (Chalaco es el gentilicio de los pobladores de la provincia del Callao).

En Bélgica y Holanda, se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” o “moules et frites”) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha manera

En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.

En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.

En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.

En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.

En Grecia se preparan con arroz, un plato típico que se llama “midopilafo”, con salsa rica “midia saganaki”, al vapor, o fritos.

En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.

En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o se rellenan con arroz y se sirven fríos(“midye dolma”). Se acompañan normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).

Tal como vimos en nuestra entrada Dolma, hojas de parra rellenas de arroz, de este mismo blog, el Dolma es un plato muy típico e importante en la cocina turca, al igual que en otros muchos países vecinos, que básicamente consiste en verduras y hortalizas rellenas de una mezcla de arroz y especias, aunque la más habitual de todas es la hoja de parra.

En Turquía, le siguen en orden de preferencia los pimientos rellenos, receta que ya vimos en este blog el 1 octubre de 2014, bajo el nombre de Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco, y el Midye dolmasi, mejillones rellenos, cuya receta vamos a ver hoy. Se trata de un plato sencillo, económico y que proporciona gran satisfacción a los comensales.

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Ingredientes:

Para los mejillones:

1 kg de mejillones
El agua interna de los mejillones
1/2 vaso de agua
1 limón (para usar mientras se come)

Para el relleno:

200 gr de arroz bomba
1 1/2 tazas de caldo de verduras o de pescado
1 cebolla grande
1 diente de ajo
3 cs de aceite de oliva
2 cs de pasas de grosella negra (en su defecto pasas de Corinto)
2 cs de piñones
1 cp de menta seca
1 cp de comino
1 cp de pimientón
1/2 cp de canela
1/2 cp de pimienta negra recién molida
1/4 cp de copos de guindilla roja (opcional)
1 cc de azucar

Preparación:

En primer lugar lavamos el arroz cambiando el agua unas seis o siete veces para eliminar el almidón. Una vez lavado lo dejamos en remojo unos 20 minutos.

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A continuación picamos el ajo y la cebolla finamente. En una cazuela ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar. Incorporamos el ajo picado y pasados unos segundos añadimos la cebolla. Sofreimos a fuego medio hasta que se dore la cebolla, removiendo constantemente. Incorporamos los piñones y las pasas y sofreimos un minuto más.

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A continuación añadimos el arroz bomba escurrido a la cazuela, junto con la pimienta negra, la canela, el comino, el pimentón, la menta seca, la guindilla roja y el azúcar, y sofreimos el conjunto revolviendo con el ajo, la cebolla, los piñones y las pasas durante un par de minutos.

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Incorporamos el caldo de verduras o pescado y dejamos cocer a fuego medio con la cazuela tapada durante 10 minutos o hasta que se absorba todo el caldo. Entonces retiramos del fuego y dejamos enfriar.

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Mientras tanto, limpiamos los mejillones incluso con un estropajo metálico para eliminar los restos. Una vez limpios abrimos uno por uno los mejillones, introduciendo un cuchillo fino por el lado recto del mejillón, por donde se encuentra normalmente el biso, hasta cortar el músculo aductor posterior que se encuentra junto a la parte curva del bivalvo.

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Una vez cortado el aductor, el mejillon se abre totalmente, quedando la carne adosada a cada una de las valvas. Procuramos recoger en un recipiente el agua interna de los bivalvos para utilizarla en su cocción posterior. Cortamos el biso con unas tijeras y lo desechamos. Cogemos cada valva del mejillón con una mano y las movemos en sentidos contrarios sobre el eje de su bisagra, una valva hacia arriba y otra hacia abajo, lo que nos permitirá romper el anclaje del ligamento entre valvas y cerrarlo una vez relleno.

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Rellenamos cada mejillón con el arroz que hemos preparado y lo colocamos en una cazuela en vertical, dejando la parte ancha de la abertura hacia arriba. Cuando tengamos todos los mejillones rellenos y colocados en la cazuela, incorporamos el agua interna que hemos reservado y medio vaso más de agua. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, tapamos y ponemos al fuego durante 15 ó 20 minutos.

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Pasado ese tiempo los mejillones y el arroz están perfectamente cocidos. El arroz se habrá hinchado y los mejillones se abren ligeramente.

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Ya podemos emplatar y servir. Se pueden tomar fríos o calientes, pero siempre con unas gotas de limón sobre el arroz.

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Espero que os gusten.

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