Archivo de la etiqueta: Döner kebab

Donair de Halifax, evolución del Döner kebab.

Estándar
image

La historia del donair es un tanto extraña. Su predecesor, el döner kebab, carne de cordero en pan de pita acompañado de salsa y verdura, no nació en Turquia, como muchos suponen. Su origen esta en un popular barrio de Berlin, Kreuzberg, donde uno de los muchos inmigrantes turcos que llegaron a Alemania tras la Segunda Guerra Mundial y en los años posteriores, en la década de los 50, lo ideó como comida rápida barata para los obreros. Su nombre era Kadir Nurman y, según la prensa local, falleció el pasado año 2013, a los 80 años, orgulloso de su receta pese a que no le sirviera para hacerse rico. Nurman llegó a Alemania con contrato de trabajo para trabajar en Daimler, en Stuttgart, pero fue en Berlín donde se le ocurrió empezar a vender bocadillos con la carne de cordero típica de muchos platos turcos. Dice “Der Spiegel” que su primer dóner, vendido en un puesto en una estación berlinesa, sólo consistía en pan de pita, carne y cebolla. Después, a raíz del exito de la receta de comida rapida, tanto entre turcos como entre la población germana, muchos le copiaron e incluyeron otras variantes.

Nunca patentó el invento, y cuentan que vivía de un pequeño subsidio. A pesar de ello, estaba orgulloso de que muchos turcos se ganen la vida gracias a los numerosísimos puestos de dóner Kebab en todo eI mundo. La hostelería en torno aI dóner genera 60.000 puestos de trabajo sólo en Alemania, y millones de personas lo han comido a lo largo de decadas. En 2011 fue galardonado por la patronal turca europea. Ese año, en una entrevista, daba la que era su receta ideal: buena carne, pocas especias y nunca carne de pollo, pues según él “Eso no es un autentico dóner”.

Pronto apareció la adaptación griega, el gyros, y fue esa versión la que Pedro y Juan Kamoulakos trataron de introducir en Nueva Escocia (Canadá), durante la década de los 60, en su pequeña pizzería en Bedford. Sin embargo, se encontraron con que en Nueva Escocia no eran muy aficionados al cordero servido con una salsa a base de yogur. Abandonaron el cordero por la carne de vacuno y crearon su salsa dulce característica, obteniendo algo bastante distinto del shawarma y del kebab.

Hoy en día, disponen de una cadena de restaurantes llamada King Of Donairs que vendió en 1973 el primer donair tal como se conoce hoy. Se ha hecho tan popular que se vende en la mayor parte de pizzerías de la costa Este canadiense.

Hoy vamos a preparar esta receta que es, incluyendo la salsa, de una simplicidad absoluta. Si os gusta un poco picante, podéis añadirle cayena, pero mejor primero lo intentáis como es y luego ajustáis a vuestro gusto. La clave para hacer donairs en casa es el picado de la carne. Si la carne no se pica bastante, el resultado final será como un delicioso pastel de carne, pero eso no es lo que buscamos.

A pesar del buen aroma que saldrá de vuestra cocina, es necesario dejar enfriar la carne en el frigorífico, para poder cortarla con garantías de conseguir unas buenas lonchas finas. Es duro, lo sé, pero hay que hacerlo.

Con la carne donair y la salsa, también se pueden hacer deliciosas pizzas. Se agregan las cebollas y los tomates a la hora de salir del horno y se sirven con salsa extra para mojar.

imageimageimageimageimageimageimageimageimage20140506-064529.jpg20140506-063953.jpgimageimageimage

Ingredientes:

Para los donairs:

1 1/2 kg de carne magra picada de vacuno
2 cp de harina de trigo
2 cp de orégano seco
4 cp de pimentón dulce
2 cp de cebolla en polvo
4 cp de ajo en polvo
1 1/2 cp de pimienta negra
1 cp de sal
Pan lavash o dürum
2 tomates picados
1 cebolla picada
300 gr de queso mozzarella rallado (opcional)

Para la salsa:

300 ml de leche condensada
1/3 de taza de vinagre blanco
1 cp de ajo en polvo

Preparación:

En primer lugar hemos de conseguir una buena carne de vacuno en nuestra carnicería. Debemos intentar que nuestro carnicero nos pase la carne por la picadora un par de veces, dejando una pasta muy fina. De no ser posible, la tendremos que preparar en casa con un procesador de alimentos doméstico.

Para ello, fileteamos la carne y la cortamos en dados que seguidamente introduciremos en nuestra picadora. Procesamos la carne hasta que se forme una bola de carne, y luego un poco más. Puede que tengamos que realizar esta operación en dos o tres lotes, dependiendo del tamaño de nuestro procesador.

imageimageimage

Una vez bien picada la carne, la mezclamos con el resto de ingredientes en un bol grande, que nos permita amasarla bien.

imageimageimage

Cuando esté todo mezclado, formamos un pastel con forma de rulo y lo ponemos sobre una rejilla situada a su vez sobre una bandeja para hornear, forrada con papel de aluminio. Lo introducimos en el horno caliente a 150 ºC durante 2 horas. Pasado ese tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar por completo. Después lo tendremos un tiempo reposando en el frigorífico, antes de rebanar la carne.

imageimage

Para la salsa, mezclamos los tres ingredientes juntos, la leche condensada, el ajo en polvo y el vinagre blanco, y batimos un par de minutos. Obtenemos una salsa muy gruesa, que se espesa aún más una vez refrigerada.

image

Una vez que la carne se haya enfriado en el frigorífico, la rebanamos en finas lonchas, tal como hemos visto hacer en los locales de kebab, de forma que obtengamos virutas de carne.

imageimage

Preparamos los panes tipo lavash o dürum, y también el tomate cortado en cubos, la cebolla fileteada fina, y procedemos a montar los bocadillos.

imageimage

Para montar los donair, calentamos un pan lavash con su superficie ligeramente mojada en agua, poniéndolo sobre una sartén caliente. Lo dejamos aproximadamente 30 segundos por cada cada lado. La carne asada se saltea rápidamente en la misma sartén caliente, ya sea simplemente para calentarla o para obtener un punto crujiente, a vuestro gusto personal. Colocamos la carne cocinada en el pan lavash ablandado, en cuya parte superior habremos extendido una generosa cucharada de salsa. Añadimos los tomates cortados y las cebollas fileteadas. Lo enrollamos hacia arriba si es posible, o lo envolvemos en papel de aluminio que es más fácil.

imageimageimageimage

Podemos acompañar nuestro donair con unas patatas fritas y una ensalada verde, con lo que tendremos un plato muy completo.

imageimage

Sólo nos queda disfrutar de este bocadillo que triunfa en la costa Este de Canadá. Espero que os guste.

Anuncios

Döner Kebab o Shawarma, el más conocido de los kebabs turcos.

Estándar
20131109-052220.jpg

La pasada primavera, os hablaba de los distintos tipos de kebab en mi receta de Testi Kebabi, y os decía que el Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobre unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

La denominación turca Döner kebab se traduce como “carne a la parrilla que da vueltas”, y también se denomina en árabe Shawarma, Chawarma, Shwarma, Shuarma, Shawerma, Shoarma o Shaorma. Se trata de un tipo de bocadillo relleno de carne asada, cortada o afeitada dejándola en finas láminas, condimentada con distintos ingredientes, vegetales normalmente, especias y salsas y servido en el tradicional pan de pita. Shawarma es un vocablo deformado procedente de la palabra turca «çevirme» que significa girar una carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente.

El origen del kebab se halla en Medio Oriente, generalmente está compuesto de cordero (pierna), pollo (muslos y contramuslos) o ternera, y para evitar que la ternera se seque al rustirse, la mezclan con pavo. Estas carnes están además condimentadas con diferentes especias que varían según el país de origen.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Hoy por hoy es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre genérico de Kebab, y se ha instaurado como uno de los platos más demandados en el segmento de comida rápida. Su introducción en Europa se produjo alrededor de 1970 debido a la fuerte inmigración turca que se produjo en Alemania, donde la población turca supera los dos millones seiscientos mil habitantes.

El pan en que suele servirse el doner kebab o shawarma es el pan pita, al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone dentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver los mismos componentes en un pan lavash árabe, y servirlo formando un rollo (durüm).

20131109-054523.jpg20131109-054547.jpg20131109-054728.jpg20131109-054824.jpg20131109-054951.jpg
20131109-055031.jpg20131109-055055.jpg20131109-055110.jpg20131109-055147.jpg20131109-055201.jpg

Ingredientes:

1kg de carne de cordero
1/2 cc pimienta negra en granos
2 cs de baharat
1 pizca de canela en polvo
1/2 cp de pimienta de jamaica en granos
2-3 dientes de ajo aplastados
100 cc de vinagre de vino
100 cc de agua fría
jugo de medio limón
Sal al gusto

Preparación:

En primer lugar preparamos un adobo para la carne de cordero, mezclando los dos tipos de pimienta, el baharat y la canela junto con los ajos majados, el vino, el agua y el jugo de limón. El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo lo podemos preparar nosotros mismos. No hay una receta única, pues al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre. La receta más habitual incluye 1/4 cp nuez moscada, 1/2 cp de pimienta negra en granos, 1 cp de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cp de coriandro, 1/2 cc de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cp de comino en granos y 1/4 cp de semillas de cardamomo. Rallamos la nuez moscada, molemos las otras especias y lo mezclamos todo.

A continuación cortamos filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, los salpimentamos al gusto y los ponemos a marinar con el adobo en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), y tapamos con plástico tipo film. Guardamos la carne en el frigorífico durante 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La misión del adobo es ablandar la carne y a la vez darle sabor.

20131109-052238.jpg20131109-052249.jpg

Luego del período de marinado la carne ya está lista para asarla y tenemos dos alternativas. La primera de ellas es asar la carne en una sartén, para lo cual se debe cortar la carne en finas tiras de 5cm de largo y saltearla a fuego fuerte con un poco de gee (grasa de vaca fundida). A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido o sal ahumada. La segunda opcón es el asado en la parrilla. Para ello, preparamos unos pinchos de brocheta, y ensartamos con ellos los filetes de cordero marinados colocándolos uno sobre otro.

20131109-052319.jpg20131109-052333.jpg20131109-052343.jpg

Colocamos los pinchos con la carne sobre las brasas y asamos durante 30 a 40 minutos dependiendo del punto de cocción que preferimos para la carne. Pasado ese tiempo obtenemos un delicioso Döner kebab o shawarma. Procedemos a cortar la carne en láminas muy finas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo bien afilado y ya tenemos el kebab listo para consumirlo.

20131109-052358.jpg20131109-052423.jpg

Para servirlo tenemos varias opciones. Podemos emplatar la carne acompañada con ensalada y vegetales a nuestro gusto, o también podemos preparar unos magníficos bocadillos con pan pita o con pan lavash, incluyendo rodajas de tomate y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo.

20131109-052444.jpg20131109-052503.jpg20131109-052725.jpg

Si preferimos el Döner kebab de carne de vaca o ternera, se prepa de igual forma pero adobando el lomo de ternera con sal, pimienta, vinagre blanco, jugo de limón y dos cucharadas de mezcla de 7 especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), .

Si nuestra preferencia es el Döner kebab de pollo, adobamos los filetes de pollo sin piel y deshuesado con sal, pimienta, 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón y dos cucharadas de mezcla de 4 especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela).

20131109-052738.jpg

Servimos con salsa picante Harissa (o unas gotas de tabasco) y salsa taratur por encima.
Para hacer la salsa Harissa mezclamos 1 guindilla roja, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cc de sal, 1 cc de semillas de alcaravea y comino, todo ello molido. Si no tenéis semillas de alcaravea podéis sustituirlas por coriandro. Para hacer la salsa taratur, mezclamos 3 cdas de tahíni (crema de sésamo), 1 diente de ajo muy picado, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de agua, 2 cucharadas de yogurt natural, perejil y sal, en ese orden y ligamos la salsa. Vertemos cucharadas al gusto sobre el kebab. Espero que os guste.