Shōyu Ramen, sopa japonesa de moda

El ramen es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente a base de pollo, cerdo o pescado, miso y salsa de soya así como diferentes toppings como rebanadas de carne de cerdo, algas (nori), bambu encurtido (menma) y cebolleta tierna (negi).

El Ramen es de origen chino, y se introdujo en la zona de Kobe (Japón) en 1884. Ramen significa literalmente «estirar fideos», y se denomina así por la forma de elaboración en que los artesanos elaboran la pasta fresca en puestos de venta ambulante callejeros, o en restaurantes de comida rápida. Mediante un proceso de trabajo manual se consigue estirar la pasta de tal modo que mantenga la textura, flexibilidad, y en especial la frescura de la pasta recién elaborada. Tradicionalmente es un estilo de sopa de pasta china que se sirve como desayunos y comidas complementarias. En la gastronomía china, existen infinidad de tipos de combinaciones y según el contenido se puede considerar como una sopa o un plato principal de la comida.

EL Ramen chino destaca por la calidad de la pasta elaborada artesanalmente por encima del caldo de fondo o sus ingredientes. El Ramen japonés supuso una renovación de la versión china por la densidad de sabor del caldo. A diferencia de la versión china que busca agradar el paladar a través de la textura de la pasta, la japonesa busca conquistar el paladar a través del sabor intenso del caldo y la combinación de los ingredientes, además del aderezo estético heredado de la gastronomía japonesa.

El ramen comenzó su andadura en Japón tras la II Guerra Mundial, en los años 50 del pasado siglo XX, en la ciudad de Hokkaidō, donde se elaboraba un plato denominado «Sapporo ramen» que se hizo muy popular, y rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.

A principios de los años 90 el ramen experimentó un boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades, que pusieron su nombre como marca local: Hakata (Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate, etc. Pasó a ser considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.

Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta del país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Aunque muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las distintas variantes es por el tipo de sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

Shōyu (Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.


Tonkotsu (Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.



Miso: Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.



Shio (sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

La densidad o espesor del caldo se clasifica en relación a dos términos:

Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas provenientes de la cocción de huesos durante horas.

Assari (claro). El caldo assari por el contrario es ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho mas ligero.

Los toppings son los ingredientes que se añaden como acompañamiento sobre los fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes son su característica definitoria. Pueden variar desde simples verduras y condimentos a carnes previamente elaboradas o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que se suelen usar:

CARNES

Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. Su nombre deriva del chino «char siu», que significa carne de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fuego lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utiliza es la panceta del cerdo.

Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o bien frito y sobre los fideos en el bol.

Carne de cerdo deshebrada: se prepara estofando carne de plantilla o codillo de cerdo y luego triturándola o separandola en tiras o hebras de carne.

Carne picada: se fríe junto con verduras como la col o los brotes de soja.

MARISCOS

Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas, langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con caldos ligeros o elaborados con pescado.

Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco o rosa y que es muy popular en la cocina japonesa. Se corta en lonchas que se colocan sobre los fideos del bol de ramen con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una espiral en el centro se llama «naruto», como el personaje de dibujos animados.

HUEVOS

El huevo es un ingrediente indispensable del ramen, siempre se incluye.

Ajitsuke Tamago, que literalmente significa «huevo condimentado,» es un huevo pasado por agua (cocido durante 5 minutos y 40 segundos), que ha sido marinado durante varias horas en salsa de soja y mirin. Sale ligeramente salado y dulce y con una yema de oro líquido. Son muy fáciles de hacer en casa.

Huevo cocido, el de toda la vida.

Onsen tamago, originariamente eran huevos que se cocían en los «onsen», manantiales de aguas termales de origen volcánico. Se cocinan cerca de una hora a temperaturas que oscilan entre los 60-70 grados, de forma que tanto la clara como la yema se cuecen ligeramente, creando una consistencia uniforme parecida a la de los huevos escalfados. Actualmente se cuecen con Ronner.

VERDURAS FRESCAS

Aquí una lista de las verduras mas utilizadas:

cebolleta tierna
col china
maíz dulce
setas enoki
ajo fresco
espinacas
verduras salteadas

VERDURAS PROCESADAS

Menma: brotes de bambú lacto-fermentados, de origen chino y con sabor dulce.

Setas oreja de madera: son setas deshidratadas, las cuales se vuelven a rehidratar y se trocean. Son un poco sosas, pero añaden un toque crujiente al plato.

Kimchi: Col China fermentada en un aliño coreano de guindilla roja.

Alga nori

Beni shoga: Jengibre encurtido, como el del sushi

Alga wakame

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Ya sean añadidas en la cocina o en la mesa las especias son la última capa de sabor del ramen.

Toragashi: es el chile en polvo japones. Se presenta en dos formas, el «Ichimi toragashi», que es un chile tostado y molido, mientras que el «Shichimi toragashi» es una mezcla de especias hechas con chile, cascara de naranja seca, semillas de sésamo, nori, cañamo, pimienta de sichuan, pimienta y jengibre.

Pimienta Sansho: es la versión japonesa de la pimienta de sichuan, de origen chino. Es un condimento muy común para la anguila a la parrilla, pero también se encuentra en las mesas donde se sirve ramen.

Yuzu kosho: es una pasta de especias hecha con pasta de chile, sal y cáscara de yuzu, un cítrico japonés parecido a la lima y el limón. Se utiliza para los caldos ligeros de sabor.

Pimenta blanca o negra

Semillas de sésamo: su sabor combina muy bien con el miso ramen y si se tuestan y se machacan mas aún, aportando sabor y aroma.

Ninniku-dare: pasta de ajo hecha con grasa de cerdo y ajo rallado.

Curry japonés

Mayu: se elabora cociendo lentamente ajo en aceite de sésamo hasta que este se torna de color negro. Su sabor es ligeramente amargo, dulce y umami.

Existen diferentes estilos de ramen japones según su región. Si quereis sonar como entendidos en ramen hay tres estilos que teneis que conocer: Tokyo, Sapporo y Hakata.

Tokyo ramen: El ramen al estilo de Tokyo se hace con caldo de cerdo y pollo, los fideos que utilizan son ligeramente rizados y no muy anchos. A menudo se encuentran caldos que se condimentan con dashi. Este híbrido es un cruce de caldos, el de estilo chino rico y denso utilizado para el ramen y el caldo ligero japonés que se utiliza para los platos de soba. Los cuencos son generalmente sazonados con salsa de soja y son de tamaño medio. Hasta el auge de popularidad del tonkotsu ramen, el shoyu ramen al estilo de Tokyo era el mas conocido en todo el mundo.


Sapporo ramen: El Sapporo ramen viene de la parte mas septentrional de la isla de Hokkaido, la cuna del miso ramen en Japón. A pesar de la larga historia del ramen, no ha sido hasta hace cincuenta años que el estilo de ramen de esta región se ha popularizado, convirtiéndose en uno de los estilos mas influyentes. Encontraremos miso ramen al estilo de Sapporo por todo Japón, desde el Ramen Ya de Tokyo hasta el sur, en Kyushu. Hecho con rico pollo, pescado o carne de cerdo, la sopa es sazonada con miso rojo y por lo general cubierta con brotes de soja, col, maíz dulce y carne picada de cerdo. Con lonchas de chashu y huevos pasados por agua. Si quieres un ramen con sabor extra Sapporo, añade mantequilla.



Hakata ramen: El Hakata ramen viene de Fukuoka, una prefectura en la isla meridional japonesa de Kyushu famosa por sus platos de carne de cerdo. Hakata es el hogar del Tonkotsu. mientras que la mayoría de caldos de ramen se cuecen a fuego lento, el caldo del estilo hakata hierve, dando a su sopa un rico cuerpo, apariencia opaca y una rica textura. En Hakata, el caldo tonkotsu generalmente se sazona con Shio, con el fin de conservar el color blanco lechoso de la sopa, aunque también pueden utilizarse el shoyu y el miso, de hecho hay algunas tiendas de ramen que sirven shoyu tare en al mesa como condimento para añadir al ramen. Otros ingredientes que típicos que incluye son el chashu, setas oreja de madera, jengibre encurtido y hojas de mostaza, todos aromatizantes y picantes para hacer frente al intenso sabor a carne de cerdo. Sésamo y ajo machacado son otros condimentos que suelen servirse en la mesa para añadirlos al gusto.

Existen también otros platos de ramen con características diversas:

Tsukemen: son fideos ramen que se sumergen en un caldo a parte. son una alternativa al ramen sobre todo en lo meses de verano. De esta forma, los fideos vienen servidos por separado a un lado para que se enfríen ligeramente. Se sumergen en un tazón de caldo y entre bocado y bocado se degustan el resto de los ingredientes que lo acompañan. Si se sirven fríos los fideos en una esterilla de bambú en el estilo de soba, se llaman zaru ramen.


Mazemen: o «fideos mezclados». Es una especialidad de Tokyo, similar al Abura soba, son fideos servidos junto con una salsa de intenso sabor. Las coberturas y las salsas varían ampliamente, son a menudo de naturaleza experimental.



Abura soba: o «fideos con aceite», es un plato de sopa, menos consistente en fideos cocidos, rociados con aceite y una salsa condimentada que es generalmente a base de soja. A menudo viene rematado con un huevo, con la intención de que se revuelva todo junto en el recipiente para formar una crema, como una especia de mayonesa.



Tantanmen: es la interpretación japonesa de fideos de Sichuan dan dan. Sobre la base de un caldo de carne de cerdo, que viene con una bola de carne molida de cerdo muy especiado y generalmente se sirve con espinacas o col china.



Hiyashi chuka: se traduce directamente como «Chino frío» y es un plato a base de fideos ramen fríos con varias coberturas incluyendo tortilla, jamón cocido, pepino, zanahoria y pollo, aderezado con vinagre de arroz y la salsa de soja.



Yakisoba, fideos salteados a la plancha con verduras y salsa yakisoba.

Hoy os traigo una versión de shoyu ramen con caldo de pollo y diversos toppings, que de seguro os gustará.

Ingredientes:

Para el caldo:

1,2 kg de carcasas de pollo sin grasa
2 zanahorias
2 cebolletas tiernas (solo la parte verde)
2 dientes de ajo
1 cm de jengibre fresco pelado
3 l. de agua
Sal

Para el kaeshi:

4 cp de miso rojo (Akamiso)
1 cp de aceite de sésamo
1 cp de mirin
1/8 cp de jengibre rallado
1/8 cp de ajo rallado

Para el ramen:

250 g de fideos alcalinos para ramen (o udon, incluso soba podrían servir)
550 g de carne de cerdo asada (Chashu)
4 huevos marinados (Ajitama)
300 g de panceta de cerdo

Acompañamientos:

Kamaboko (Narutomaki)
Cebollino
Pak choi
Nabo daikon encurtido
Alga nori
Brotes de bambú encurtido (menma)

Para el Ajitama:

4 huevos
3 dientes de ajo
Salsa de Soja
Jengibre
Un poco de aceite de sésamo
Sobre de caldo Dashi en polvo
Cebolleta
Puerro (sólo la parte verde)
Agua

Preparación:

En una olla a presión, ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir, añadimos la carcasa de pollo junto con todo el resto de ingredientes para el caldo (ajos, jengibre, cebolletas y zanahoria).

En cuanto comience a hacer espuma, vamos eliminandola, extrayendola con un colador.

Una vez despumado el caldo, tapamos la olla. Cuando empieza la presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.

Mientras tanto, preparamos la panceta y la carne de cerdo. La panceta la he cocido, adobada con siete especias chinas y envasada al vacio, a baja temperatura (65°C) durante 8 h. Si no disponeis de cocción al vacio (sous vide), podeis cocerla (sin las especias) en la olla express junto con el caldo.

La carne de cerdo la asamos al horno, bañada con un vaso de vino de arroz, a 150 °C, durante 2 horas, en una fuente refractaria tapada con papel de aluminio.

Si queréis ahorraros este paso, podéis utilizar cualquier asado de cerdo precocinado y envasado al vacío, que suele estar cocinado a baja temperatura y la carne resulta muy tierna. Yo en este caso he utilizado un codillo precocinado.

Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 5 minutos y 40 segundos, y los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción.

A continuación, preparamos la salsa para marinar los huevos (Ajitama). Ponemos en un cazo a fuego lento la salsa de soja y los ajos, el puerro, la cebolleta y el jengibre bien picados. Cuando la salsa empieza a hervir, añadimos el sobre de caldo dashi y la apartamos del fuego.

Si hemos cocido la panceta de cerdo de la olla, la ponemos a marinar ( un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa ajitama que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo más facilmente.

Cortamos la carne y el huevo para preparar el topping (podemos también poner a nuestro gusto, alga nori, alga wakame, espinaca, nabo daikon, etc…)

Hervimos agua y cocinamos los fideos (el tiempo depende de la clase de pasta y suele venir indicado en el paquete).

Preparamos la salsa kaeshi. Para ello, mezclamos el miso rojo (Akamiso), el aceite de sésamo, el mirin, y el jengibre y ajo rallados.

Solo nos queda emplatar. Ponemos 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa kaeshi en el cuenco donde vamos a comer y añadimos los tallarines, los mezclamos un poco, y colocamos el topping al gusto.

A continuación el caldo bien caliente hasta un poco más de la mitad y ya está listo para servir.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Arroz y conejo, el sabor del noroeste murciano

Cabe destacar que los elementos básicos de la cocina murciana son el pimiento y el tomate. El paso por la región de la gastronomía del Al Ándalus ha dejado muchas influencias culinarias en Murcia. Los árabes mostraron sus grandes conocimientos sobre elaprovechamiento del agua en el curso del río Segura, creando todo un complejo sistema de regadío, compuesto de acequias, azudes y norias, dando forma a la huerta primitiva murciana.

De entre estos regadíos destaca con una historia de siglos Calasparra, cuyo producto por excelencia es el arroz, de calidad reconocida en el mundo entero. De este modo, si se pretende degustar un plato como el arroz y conejo u otro cualquiera de la amplia gama de arroces que se preparan en el municipio, lo más aconsejable es elaborarlo con arroz de Calasparra, el primero en el mundo con denominación de origen.

El arroz y conejo es un plato tipico en la comarca del noroeste de Murcia, de facil factura y muy rico, ya que la sabrosa y muy tierna carne del conejo joven, combinada con el sabor intenso del pimiento rojo y el tomate, dan aroma a todo el caldo en el que se cuece el arroz. Se trata de una receta auténticamente murciana. Los conejos han salvado en España muchas vidas, llenando los pucheros y sartenes de pueblos enteros en épocas de escasez. Tan es así que la tradición de la caza con galgo en los pueblos de España establecía que lo normal era cazar con galgos prestados, para que cualquiera pudiera comer conejo. Hasta Cervantes (aprovechando que estos días se celebra el IV Centenario de su muerte), menciona en el Quijote un conejo empanado (capítulo XIII) de la raza albar (blanco), conejo gigante que se abría, se deshuesaba conservando la forma, se rellenaba con lonchas de tocino, se aderezaba con aceite, vinagre y hierbas aromáticas, y luego se envolvía en una masa dulce de harina, manteca y huevos.

Hoy os propongo esta receta típica de arroz murciano y conejo.

Existen múltiples variantes a la hora de preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utilizan caracoles serranos o pollo como carnes que acompañan al arroz. En la receta que os propongo, el ajo es opcional.

Ingredientes para 4 personas:

1 conejo de 1,2 kg
400 g de arroz de Calasparra
1 pimiento rojo
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo (opcional)
1/2 cp de tomillo
3 ó 4 ramas de perejil
8 ó 10 hebras de azafrán
1 cp de colorante alimentario
1/2 cp de sal de humo Onena
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
1,33 l de agua
Limón

Preparación:

Cubrimos el fondo de una paella con abundante aceite de oliva y añadimos algo de sal por el borde de la paella para que retenga aceite y evitar que se queme.
Freimos el pimiento rojo despepitado y cortado en tiras durante 2 ó 3 minutos con cuidando que no se queme, y lo reservamos.

Incorporamos el conejo previamente troceado y sazonado con sal a la paella, y lo freímos a fuego lento hasta su cocción total.

Una vez la carne esté dorada, abrimos hueco en la paella y añadimos los ajos picados, y un minuto despues, el tomate rallado, y lo sofreímos para desglasar la paella. Añadimos tomillo al gusto.

A continuación, se incorpora el pimentón y lo sofreimos durante
10 segundos, removiendo para que no se queme, pues amargaría.

Seguidamente agregamos el agua (3,3 partes de agua por 1 de arroz), añadimos el azafran, la sal de humo y el colorante alimentario, y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte.

Incorporamos el arroz y cuando rompe a hervir añadimos hojas de perejil y rectificamos de sal, manteniendo el fuego vivo durante 5 minutos, para posteriormente ir bajando por etapas hasta apagarlo pasados otros 15 minutos.

Dejamos reposar una vez apagado, unos 5 minutos.

Antes de servir el arroz, lo aliñamos todo con limón y lo presentamos en la misma paella, adornada con unos trozos de limón y acompañada de una buena ensalada mediterránea y un buen vino tinto.

Espero que os guste y lo disfruteis.

Menestra verde de Tudela

En la mayoría de las recetas las verduras se recuecen en exceso, y por ello nunca me han entusiasmado las menestras. Y por si no fuera suficiente, siempre las terminan de desfigurar con la monótona salsa de harina y ajo.

Hay que respetar todos los gustos, pero en general, las recetas tradicionales poseen escaso valor gastronómico. Si una menestra contiene cinco verduras me gusta apreciar los sabores de cada una. Algo muy difícil, aunque parezca sencillo.

No se trata de hacer un panaché, sino un conjunto de verduras cocidas y salteadas de forma perfecta, que al final ligo con una crema verde de textura media sin nada de harina.

Lo importante es cómo se tratan las verduras, rabiosamente frescas y de temporada como las alcachofas, espárragos, cebolla tierna, coliflor, coles de Bruselas, zanahoria, judías verdes, guisantes, habas tiernas, espinacas, cardo, calabacines, aparte de jamón serrano o York, obviamente.

Estos son mis secretos:
a) Las verduras se cuecen a borbotones en agua salada, cada una de ellas con su tiempo de cocción adecuado, el tiempo justo para dejarlas al dente. No hay reglas fijas.
b) Para saltear las verduras no utilizo dientes de ajo seco, sino ajetes tiernos y frescos finamente picados.
c) El aceite de oliva virgen extra de primera presión que empleo lo aromatizo infusionando el jamón a baja temperatura. Gracias a eso el jamón picado lo añado al final sin necesidad de resecarlo en el fuego.

Se trata de un plato de rigurosa temporada que comienza ahora y termina en junio. No hago menestras el resto del año. Me niego a emplear ingredientes que no sean de temporada. Se trata de un monumento verde que espero que os guste.

Ingredientes para cuatro personas:

Para la menestra:

1 zanahoria
4 coles de Bruselas
1/4 de coliflor mediana
4 alcachofas
1 rama de cardo
1 patata
150 gr de judias verdes planas
150 gr de guisantes pelados
150 gr de habitas tiernas peladas (opcional)
4 espárragos pelados (opcional)
4 champiñones (opcional)
4 ajos tiernos frescos pelados
50 gr de jamón serrano o bacon
50 gr de jamón York
30 gr de chorizo (opcional)
100 cl de aceite de oliva virgen
Sal

Para la crema verde:

200 gr de calabacín
100 gr de espinacas limpias
100 gr de guisantes pelados
100 gr de judías verdes
100 gr de cebolla fresca
1 1/2 vasos de agua
Pimienta negra al gusto
Sal

Preparación:

En primer lugar pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria. Pelamos la patata y la cortamos en dados de 2cm de lado. Separamos la coliflor en ramilletes y limpiamos y deshojamos las alcachofas dejando solo el corazón y los tronchos pelados. Retiramos los hilos a la hoja de cardo y la troceamos. Pelamos los guisantes y troceamos las judias verdes en rombos.

Si opcionalmente decidimos añadir habas tiernas, champiñones y espárragos, los pelamos y troceamos a nuestro gusto.

Ponemos agua en una cazuela y la llevamos a ebullición. Vamos incorporando las verduras por orden de tiempo de cocción de mayor a menor, de forma que todas queden perfectamente cocidas al mismo tiempo y que cada una tenga su punto de cocción. En primer lugar las coles de Bruselas, la coliflor, la patata y el cardo. Pasados 5 minutos las judias verdes y la zanahoria.

Otros 5 minutos más tarde las alcachofas, y por último 10 minutos antes de finalizar la cocción total (30 minutos) incorporamos los guisantes.

Confitamos en un bol el bacon, el jamón York y el chorizo, cortados a daditos, en aceite de oliva a 55º C y una vez confitados separamos el aceite y lo reservamos.

Cocemos durante 7 minutos todas las verduras de la crema a la vez con el vaso y medio de agua, y después las pasamos por un procesador, para darle la textura de una crema semilíquida. Colamos en un colador fino y montamos la crema con el aceite de jamón y chorizo, pimienta y sal al gusto.

Si disponemos de Thermomix, ponemos las verduras de la crema en el vaso junto con el agua.

Trituramos durante 5 segundos, velocidad 5. Cocemos durante 7 min, temperatura Varoma, velocidad 1. Trituramos durante 1 minuto, velocidad progresiva 5 a 10. Emulsionamos con la mitad del aceite de jamón y chorizo, sal y pimienta durante 30 segundos, velocidad 3 1/2.

Cuando todas las verduras estén cocidas (30 minutos en el caso más desfavorable), las escurrimos y reservamos.

Picamos los ajos tiernos frescos finamente y reservamos. Ya solo nos queda saltear los ajetes tiernos y las verduras reservadas.

Para ello vamos a utilizar un wok por su facilidad para saltear, aunque podéis utilizar cualquier otro recipiente. Ponemos en el wok el resto del aceite de jamón y chorizo, y cuando esté caliente incorporamos los ajos tiernos picados y las verduras cocidas al dente. Salteamos. Pasados 3 minutos cubrimos con la crema de verduras y damos un suave hervor.

Emplatamos y repartimos el jamón y chorizo confitados por encima.

Os recomiendo que la comáis con cuchara.

Arroz al horno con coliflor, bacalao, ajetes y espinacas.

Más allá de la paella y los arroces, que todo lo acaparan, en la Comunidad Valenciana se ocultan innumerables platos cotidianos tan suculentos como poco conocidos. Recetas rurales o urbanas, depuradas por el tiempo y la sabiduría de sus habitantes. Fórmulas muy sabrosas, algunas de las cuales hunden sus raíces en tiempos remotos.

Desde las salmueras y salazones, que tienen sus antecedentes en las culturas griega y romana; las olletas de blat picat (trigo picado), que ingerían las legiones romanas que conquistaron Hispania, según relata Tito Livio; las farinetes (gachas) cuyos precedentes se encuentran en el cotidiano «pulmentum», alimento de etruscos y romanos, hasta las refinadas especialidades golosas que evocan la repostería semita -árabe y judía-, la cocina de la Comunidad Valenciana deja al descubierto un mundo de vestigios e incidencias gastronómicas vinculadas a sociedades pretéritas.

Los Diez libros de Agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano-Magrebí traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arábigo andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Utman, entre otros literatos, además del libro «Arte de Cozina» del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que, de una forma directa o velada, posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras.

Soportes históricos de una cocina sencilla, de costa y de tierra adentro, abierta al Mediterráneo y nacida de la imaginación y de una sabia combinación de sus recursos naturales, que según los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), da pie a una de las dietas más equilibradas del mundo.

No sin razón afirma el crítico gastronómico Antonio Vergara que «el Mediterráneo español es la pequeña China. La diferencia está en que nuestra técnica de guisar el arroz es mucho más divertida, colorista y amena que la de aquel país».

Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas, barracones y meredenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.

La lista de arroces que se elaboran en la Comunidad Valenciana puede parecer infinita: Paella Valenciana, Arroz “amb Fesols i Naps”, Arroz de puchero, Arroz “rossejat” al horno, Paella de costillas de cerdo y ajos tiernos, Arroz al horno con tocino y cebolla, Arroz “empedrao”, Arroz con conejo y verduras, Paella de sepia con garbanzos y espinacas, Arroz de sepia y coliflor, Arroz con espinacas y “llus” (merluza), Arroz con acelgas y habichuelas, Arroz negro, Paella huertana, Arroz al horno con pasas y garbanzos, Arroz con castañas, pasas y piñones, etc…

El de hoy se trata de un arroz clásico que suele cocinarse en Semana Santa, y aunque se asocia a tierras del interior de la Comunidad Valenciana, igualmente lo podemos encontrar en gran parte de la geografía española. Si no lo conoceis, os sorprenderá y os convertireis en fans de este excelente arroz de Cuaresma.

Las Franciscanas Clarisas de Cocentaina (Alicante) ya condimentaban este plato en 1653, plato que por lo visto sirvieron en la visita de la madre superiora de la Orden al convento.

Como siempre ocurre, este arroz lo podemos encontrar con algunos ingredientes cambiantes según cada zona, pero como suelo decir, esta no es una receta farmacéutica y «cada maestrico tiene su librico».

Es un plato que reúne todo tipo de requisitos para incluirlo en la dieta Mediterránea, ya que nos aporta proteínas de origen animal y vegetal, carbohidratos, fibra, minerales, vitaminas, grasas no saturadas, etc…

La receta del arroz con coliflor y bacalao varia tanto en sus ingredientes de un lugar a otro, que he decidido proponeros hoy, con algunas variaciones, la de mi abuela Vicenta, que era de Ruzafa, en su tiempo municipio independiente y hoy en día, barrio de Valencia.

Ingredientes:

400 gr de arroz bomba
800 cl de caldo de verduras o agua
200 gr de bacalao desalado y desmigado
4 ramilletes de coliflor troceada
4 ramilletes de brócoli troceado
8 ajos tiernos cortados
2 tomates de pera maduros y picados
100 gr de hojas de espinaca troceadas
150 gr de garbanzos cocidos
100 cl de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
1/2 cp de colorante alimentario
8 hebras de azafran
Pimentón de La Vera
Sal para rectificar

Preparación:

El mejor recipiente para su preparación es una cazuela redonda plana de barro, que da mejores resultados que las cazuelas metálicas o las bandejas de horno.

Ponemos a calentar la cazuela ceramica para horno sobre un difusor colocado sobre el quemador de gas a fuego mínimo para que vaya tomando calor poco a poco. Incorporamos el A.O.V.E. Cuando tome temperatura, sofreimos los ajos tiernos troceados y el bacalao desmigado.

Una vez sofritos, los retiramos de la cazuela y reservamos. A continuación sofreimos la coliflor y el brocoli troceados hasta que se doren. Incorporamos el tomate maduro picado, revolvemos e incorporamos las espinacas.

Una vez rehogadas, añadimos los ajetes y el bacalao reservados anteriormente y revolvemos.

Incorporamos entonces el arroz y el pimentón de La Vera, y antes de que éste se requeme, añadimos el caldo de verduras caliente a la cazuela de barro.

Inmediatamente le añadimos el azafran, el colorante alimentario y los garbanzos. Repartimos todo igualadamente por la cazuela, y la introducimos en el horno precalentado a 250 ºC durante entre 20 y 30 minutos hasta que esté bien seco y con una capa de arroz «rossejat» (dorado) adecuado.

Cuando se extraiga la cazuela del horno, se debe dejar en reposo durante tres o cuatro minutos antes de servir.

Por último solo nos queda emplatar y servir caliente.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Tarhana Çorbasi, sopa tradicional turca.

La tarhana es la primera sopa instantánea creada por tribus nómadas turcas que vivían en Asia Central, que generaron otras tradiciones culinarias turcas como los encurtidos y las hortalizas secas, entre otros.

Muchas verduras son abundantes en verano y escasas en periodo invernal, en el cual son de peor calidad y resultan más caras. Así que en el verano, cuando el surtido de verduras es inmenso, la gente del campo cocina los tomates con el perejil, la menta, cebolla y pimientos. Añaden después harina y yogur. La masa resultante se fermenta durante aproximadamente una semana, y entonces se pone a secar al sol. Después de seca se pasa por un tamiz para obtener un polvo fino y se almacena para ser consumido durante todo el siguiente año.
Para preparar una sopa usando tarhana, se hidrata una porción durante unos pocos minutos y luego se cocina sólo con agua y sal o puede ser enriquecida con tomates o pasta de tomate. Su sabor es único y varía de una región a otra, ya que los ingredientes utilizados en la fabricación del polvo de tarhana difieren.

Es fácil comprar tarhana hecha a mano en Turquía, sobre todo en ferias de productos gastronómicos o en los mercados semanales. También se puede comprar en tiendas especializadas en productos orgánicos y naturales (Lokman Hekim). Hay también tarhana a la venta en los supermercados, pero siempre es preferible la artesanal. Si no vais a viajar a Turquía, siempre la podeís comprar «on line» o prepararla vosotros mismos tal como podéis ver en el vídeo que se incluye en esta página.

La Tarhana o trahana en Turquia, trachanas o (xino)chondros en Grecia, kishk en Egipto, o kushuk en Irak, es una preparación culinaria típica de Asia Central, y también popular en el Medio Oriente y los Balcanes.

La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria fermentada, y con la posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias. Se deja que la mezcla fermente al aire libre durante unos pocos días y después se seca y se transforma en un granulado que posteriormente se muele, y que puede ser rehidratado para hacer una sopa. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes químicos que proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el proceso de secado reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio no apto para elementos patógenos y organismos encargados de favorecer la descomposición, mientras que las proteínas de la leche se preservan. Debido a su condición doble de medio ácido y poco húmedo, preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de tiempo.

La tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk egipcio aunque existen pequeñas diferencias. En la cocina de Turquía, la tarhana consiste en granos de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras fermentadas, aunque en algunas regiones turcas, se utiliza harina de maíz y harina de garbanzos en lugar de harina de trigo o grano. En la cocina griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una especialidad nacional y a menudo se le añaden hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido como una sopa añadiéndole agua al caldo. En todos estos países la tarhana puede encontrarse como sopa deshidratada en sobres o paquetes.

Para preparar la sopa, tarhana se disuelve en agua y se deja durante algún tiempo; luego se le añade puré de tomate y pimienta, caldo de pollo y mantequilla, y se cuece a fuego lento, revolviendo constantemente. Se sirve caliente, y se puede añadir queso feta.

La Trahana también se considera la «sopa nacional» de Chipre y la diferencia respecto a las recetas de Turquía es que se utiliza limón en lugar de tomate. La base, en sí, o «trakhana» es el resultado de secar una pasta de harina y yogur tradicionalmente hecha cuando los campesinos tenían exceso de leche.

En Grecia, la trahana se preparaba tradicionalmente con harina de trigo y leche, yogur o suero de la elaboración del queso, lo que dio lugar a dos tipos de trahana, «dulce» y «amarga», que se utilizaba indistintamente para los mismos platos según preferencia. Más recientemente, especialmente después de la industrialización de los alimentos, la trahana se prepara con harina, agua y algunas veces huevo, como una pasta, que se utiliza todavía fresca para espesar una sopa o preparar comida para bebés, o se deja secar

En Bosnia, la trahana o tarhana se utiliza para las sopas y también para preparar comidas infantiles. Se considera una especialidad nacional, reforzada por los dichos como «¡trahana, Glavna hrana za godinu baile!» (trahana, principal alimento para bailar muchos años) y «¡trahana, Bošnjačka hrana!» (trahana, alimento bosnio).

En Oriente Medio, el equivalente a la tarhana es el «Kishk», «kishik» o «Kashk» y básicamente se prepara de la misma manera y se convirtió en varios platos diferentes. El Kashk Iraní se hace con trigo o cebada y yogur o suero de mantequilla, y puede ser utilizado en forma líquida o seca. En Egipto, el «Kishk» era tradicionalmente un granulado hecho con restos de granos de trigo procedentes de la molienda del trigo para hacer harina, mezclado con suero de leche, que se dejaba fermentar y secar, y además de consumirse normalmente crudo en el desayuno, también se utilizaba como comida rápida, frito en manteca y cocinado con huevos, tomates o trozos de carne ya cocidos. Hoy en día, el Kishk se cocina con yogur, sazonado con ajo y cebolla frita, y se transforma en una especie de sopa, añadiendole caldo de pollo.

Hoy os propongo una sopa de Tarhana (Tarhana Çorbasi) al estilo turco, que de seguro hará las delicias de vuestros comensales.

Ingredientes para 4 personas:

3 cs de polvo Tarhana dulce
1 cs de polvo Tarhana picante
3 ajos puerros
600 gr de tomate maduro
2 ramas de apio
50 gr de mantequilla
1,2 l. de caldo de verduras o pollo
2 cs de pasta de tomate concentrado
1 cs de perejil fresco picado
1 cs de menta fresca picada
1 cp de pimienta blanca
Sal al gusto

Preparación tradicional:

Ponemos en una olla la mantequilla y añadimos el puerro picado hasta que se dore.

Incorporamos el tomate previamente picado.

Añadimos un litro de caldo de verduras o de pollo a nuestra elección, y llevamos a ebullición durante 15 minutos. Condimentamos con la pimienta blanca molida.

Ponemos en remojo la tarhana con agua templada, batiéndola un poco para que tome consistencia.

Añadimos la tarhana a la sopa y cocemos 5 minutos más.

Esta sopa se toma caliente, añadiéndole el perejil y la menta para decorar el plato.

Preparación Thermomix:

Ponemos los tomates, bien lavados y partidos por la mitad, en el vaso de la Thermomix y programamos 30 seg/vel progresiva 5-10. Reservamos en un bol grande.

Sin lavar el vaso ponemos el puerro y el apio en trozos. Programamos 5 seg/vel 5. Con la espátula, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa del vaso hacia las cuchillas. Volvemos a programar 3 seg/vel 5 y de nuevo, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa hacia las cuchillas.

Añadimos la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra, y programamos 7 min/varoma/vel 1. Si no queremos que se noten el puerro y el apio, los trituramos durante 15 seg/vel progresiva 5-10, antes de añadir el tomate al sofrito.

Incorporamos el tomate triturado, la mitad de la menta picada y la sal. Programamos 10 min/varoma/vel 1.

Añadimos el caldo de verduras o pollo y el tomate concentrado. Programamos 10 min/100º/vel 1. Por ultimo, añadimos las cucharadas de Tarhana disueltas en media taza de agua templada al vaso de la Thermomix y programamos 5 min/100º/vel 1

Vertemos en un sopera y servimos la sopa, acompañada de rebanadas de pan tostado, y decoramos cada plato con un poco de perejil y el resto de menta picados.

Espero que os guste y la disfrutéis.

Qassatat, pastelillo popular maltés.

Paseando por las calles de casi cualquier ciudad maltesa, sobre todo en las zonas antiguas o históricas, es frecuente encontrar pequeños puestos de comida, las llamadas pastizzerías, en las que podemos comprar unos ricos bocados tradicionales llamados “pastizzi” y “qassatat”.

En realidad gracias al turismo y el éxito que han tenido estas especialidades culinarias, también es posible encontrarlos en locales más convencionales como pizzerías o restaurantes. En mi opinión, en estos locales se pierde gran parte del encanto del pequeño puesto callejero. De hecho, hasta suelen ser mejores en las tradicionales pastizzerias.

Pero, ¿qué es un “pastizzi” o un “qassatat”? A grandes rasgos ambos son pasteles en forma de pequeño saco hechos de fina masa, que se rellenan de las más variadas cosas: queso ricotta, guisantes y verduras, espinacas con atún, jamón y champiñones, etc. La variedad es grande, pero los más tradicionales son los de queso ricotta, los de guisantes y también los de espinacas. La diferencia más destacada entre los pastizzi y los qassatat está en la masa que forma el saco. En los pastizzi se trata de algo parecido al hojaldre, mientras que en los qassatat se utiliza una especie de masa brisa parecida a una fina masa de pizza. Personalmente me gustan más los qassatat, pero ambas variedades están realmente ricas.

Los Qassatat son bocados ideales para comer sobre la marcha mientras se pasea por la ciudad. Y teniendo en cuenta que tampoco es que sean muy pequeños, en ocasiones hasta puede bastarnos con uno de ellos.
 
Son muy populares y aparecen en estas tiendas temprano por la mañana y se venden durante todo el día. La apariencia es como de pequeñas bolsas de dinero ‘plisadas’ en la parte superior. Esa es la forma tradicional. Tienes que tener un don para conseguir un plegado perfecto.

Los secretos de este delicioso pastel son dos. El primero es que los ingredientes tienen que estar muy fríos y el segundo es el Vodka. La explicación para el uso del Vodka es que al incluirlo en la masa, y ser en su mayor parte alcohol, se evapora en el horno, dejándo una masa escamosa. Así que no tengáis miedo de usarlo. Aparte del hecho de que al usar una cantidad pequeña, tampoco deja ningún sabor, ya que se evapora.

Hoy voy a compartir con vosotros la receta de este plato popular y tradicional de Malta que vamos a preparar con tres tipos de relleno para que podáis disfrutar de ellos.

Ingredientes:

Para la masa:

300 gr de harina de trigo
1 cp de levadura química
200 g de mantequilla, cortada en cubos
70 gr de agua
30 gr de vodka
1 cp de sal marina
Huevo batido para el glaseado
 
Para el relleno de espinacas y anchoa:

1 paquete de espinacas
1 cebolla
2 dientes de ajo machacados
2/3 filetes de anchoa (más si os gusta un sabor fuerte)
1 lata de atún
1 taza de guisantes congelados
10 grandes aceitunas negras sin hueso
2 cucharadas de alcaparras
2 cs de aceite de oliva
Pimienta negra
Sal al gusto

Para el relleno de Riccota:

450 gr de ricotta
1/2 taza de queso Pecorino Romano o queso parmesano
2 huevos
1/2 cc de pimienta negra
1/2 cc de nuez moscada
Perejil fresco picado
Sal al gusto

Para el relleno de guisantes (Pizelli):

300 g de guisantes secos
1 cebolla, finamente picada
2 dientes de ajo, picados
2 cs de aceite de oliva
1 cc de bicarbonato de sodio
1/2 cc de pimienta negra recién molida
Curry en polvo al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Para la masa:

Para empezar a confeccionar nuestros Qassatat, debemos seguir estos pasos. Cortamos la mantequilla en cubos pequeños. Ponemos la harina medida con la levadura química en una bolsa, y la metemos en el congelador. Ponemos también a enfriar el vodka y el agua, y lso mantenemos en el congelador durante aproximadamente 2 horas. Pasado este tiempo, extraemos la bolsa del congelador, colocamos la mezcla de harina y los pedazos de mantequilla en un procesador de alimentos y mezclamos hasta que parezcan migas gruesas.

Empezamos a añadir el vodka seguido por el agua helada hasta ligarlo todo junto. Debemos ser flexibles con las cantidades, pues algunas veces se necesita menos líquido. Abocamo la masa en una bolsa de plástico y amasamos brevemente a través del plástico y luego la colocamos en la nevera durante dos horas antes de usarla. Con esta mezcla de harina, no es necesario usar ningún papel para estirar la masa. Es suave y flexible y no se pega. Podemos utilizar esta masa para cualquiera de nuestras tartas saladas, Qassatat o bases de quiche. Se comporta perfectamente. Mientras la masa se enfría, podemos preparar los rellenos.

Para el relleno de espinacas y anchoa:

En una sartén, freímos la cebolla hasta que esté transparente. A continuación, agregamos el ajo y las anchoas, rompiendo para arriba como usted cocina. Añadímos también las espinacas y los guisantes y cocinamos hasta que estén tiernos.

Incorporamos el atún, las aceitunas y las alcaparras picadas, y mezclamos bien. Retiramos del fuego y dejamos enfriar antes de utilizar el relleno.

Para el relleno de Riccota:

Colocamos todos los ingredientes en un tazón y mezclamos bien. La Ricotta maltesa se parece más al requesón mientras que muchos otros tipos de Ricotta que podemos encontrar en el mercado pueden ser más cremosas. Por lo tanto es posible que tengamos que utilizar un solo huevo para que el relleno no quede demasiado liquido o rezumará en la masa.

Si queréis, podeís añadir un poco de espinaca hervida a la mezcla de ricotta. Otra idea sería la de añadir un poco de jamón cortado en trozos pequeños y algunos guisantes hervidos a la mezcla de ricotta. En temporada, se pueden agregar habas baby.

Para el relleno de guisantes (Pizelli):

Lavamos los guisantes secos y los colocamos en un bol, los cubrimos con abundante agua y los dejamos en remojo durante al menos 5 horas. Pasado ese tiempo, lavamos los guisantes y los escurrimos. Los colocamos en una olla, los cubrimos con agua con sal y añadimos una cucharada de bicarbonato de sodio. Llevamos a ebullición, reducimos a fuego lento y luego cocinamos durante unos 50 minutos, o hasta que los guisantes esten muy suaves. Escurrimos bien y reservamos. Esta es la forma tradicional de hacer el relleno Pizelli, sin embargo, se puede omitir este proceso ya sea usando guisantes enlatados o guisantes congelados, estos últimos cocidos.
Calentamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén, añadimos la cebolla y el ajo y sofreimos hasta que estén dorados. Agregamos el polvo de curry. Añadimos los guisantes blandos, mezclamos y sazonamos con sal y pimienta negra. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para los Qassatat:

En una superficie enharinada, extendemos la masa y cortamos círculos de masa de alrededor de 10 a 12 cm de diámetro. Pintamos el interior con los huevos batidos. Colocamos una cucharada de relleno en el centro y reunimos la masa hacia el centro haciendo pliegues a medida que avanzamos para darle la forma tradicional al Qassatat.

Yo utilizo un sistema distinto y más fácil en lugar del plegado habitual, formando unas rosas como veis en las imágenes.

De esta manera conseguimos un resultado más vistoso y con menos dificultad.

Pintamos nuestros Qassatat con huevo y horneamos a 160 grados hasta que estén dorados. Se pueden tomar fríos o calientes, a vuestro gusto.

Espero que los disfruteis.
 
 
 

«Carabasseta amb tonyina de sorra», tradición valenciana estival.

Si tuviéramos que hacer una comparación entre los productos básicos de la tierra y del mar, el equivalente a un cerdo en el mar, sería el atún. En nuestra gastronomía y tradiciones, al igual que en todo el Mediterráneo, el atún rojo es como un fondo de despensa del cual se aprovecha, poniéndolo en salazón, prácticamente todo, los huesos, las espinas, las branquias, etc, además de ser un excelente alimento fresco, según lo evidencian los vascos, con platos tan memorables como el «Marmitako» (guiso de patatas con atún).

No nos olvidamos del universal atún en aceite, del atún al natural o en escabeche, de tanta importancia en la España interior, donde el «escabeche» es sinónimo de conserva de atún, utilizado para hacer tortillas, ensaladas, etc.

Sin embargo, existen problemas de denominación. Tanto en Valencia como en el resto de España, la palabra «atún» recoge diferentes especies de pescado. Pero el nombre de atún, estrictamente hablando, sólo puede aplicarse a los peces que tienen el nombre científico «Thunnus thynnus». Es el atún rojo o Mediterráneo, nombre que se le da en francés (thon rouge). En español es simplemente atún y en inglés «tuna», «bluefin tuna» o «tunny». Tiene un color azul oscuro, y sus tamaños máximos pueden medir entre 2 y 3 metros y pesar 500 kg. Se encuentra en todos los mares cálidos.

Parece que entra en el Mediterráneo para reproducirse, en primavera y en verano, siguiendo los bancos de sardinas de los que se alimentan. En la Comunidad Valenciana, el mejor momento del atún es de agosto a septiembre. Es el tiempo tradicional de los bancos de pesca de atún, en Marruecos, en Cerdeña y en Sicilia (la famosa «Matanza», pesca colectiva y sangrienta, ya que los atunes en Italia o en España, se mataban a palos).
En La Comunidad Valenciana, Andalucía, etc., había grandes «almadrabas» (redes fijas, siempre caladas, con cerca de 2.000 o más metros de longitud y una anchura de uno a veinte metros) para pescarlos, ya desaparecidas.

Una de las últimas «almadrabas» desaparecidas en la costa valenciana fue la de la isla de Tabarca (Alicante), en 1960. La última «almadraba» desaparecida en España parece haber sido la de Rosas (Gerona), en el verano de 1965. Actualmente, modernísimos barcos japoneses se llevan el atún hacia su país, donde es muy apreciado (crudo o en sashimi, marinado, etc..).

Este atún se puede comer fresco, a la plancha, con cebolla, pimientos asados, etc. Se hacen encurtidos (escabeche) y conservas en aceite o sal. Las conservas en sal o «salazones» han sido básicas en la cocina tradicional valenciana. Actualmente, los pocos salazones que se preparan, vienen de Murcia o Andalucía. De estas conservas cabe destacar las siguientes:

– “Costelló” y ”Espineta” (conserva de huesos y espinas con sal, pimienta y tomillo).
– “Ganyims” (branquias saladas).
– «Tonyina en salmorra» (tronco de atún en salmuera), base de muchos platos de nuestra cocina tradicional, como el “Pimentó amb tonyina”, «coques amb tonyina», etc.
– “Bull” (estómago del atún).
– “Ouera” (hueva prensada y salada) muy apreciada en Alicante.
– “Moixama” (mojama), delícia valenciana considerada com el “jamón del mar”. Se elabora también en Murcia, Alicante, Andalucia y en el Algarve portugués.
– ”Budellet” (tripas).
– ”Fasseres” (membranas gelatinosas que recubren los ojos).
– «Tonyina de sorra» (atún de ijada o ventresca), que es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa, que se prepara tradicionalmente en la región alicantina poniendo en salazón el vientre del pescado. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del «yellowfin» (atún de aleta amarilla). El nombre «sorra» viene de su antiguo nombre árabe, y significaba «piel del vientre». Desde Gerona hasta Alicante se la conoce como «Tonyina de sorra», y de allí hasta Huelva como «Atún de Ijada» o Atún de Ijar». Precisamente por su contenido graso y la finura de su sabor, se considera a la Ijada el manjar de los manjares, y si además lo conservamos para disfrutarlo cuando nos apetezca, pues perfecto.

La «tonyina de Sorra» (ventresca) la podemos conseguir habitualmente fresca, en salazón y también en conserva con aceite. Si es fresca se consume asada a la plancha. Cuando es en salazón o en aceite, tiene un aspecto que recuerda al jamón por las vetas blancas que se asemejan a las vetas de tocino inherentes a él.

Hoy os propongo una receta tradicional de la Comunidad Valenciana, que en la actualidad esta en desuso, pero que es muy sencilla y que de seguro hará las delicias de vuestros familiares y amigos. Un salteado de calabacines con «tonyina de sorra» y piñones, muy apropiado para servirlo en timbal o bocadillos.

Ingredientes:

3 Calabacines
1 Cebolla tierna
150 gr de tonyina de sorra (ventresca de atun salada)
15 gr de piñones
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Preparación:

En primer lugar hemos de preparar con antelación los ingredientes que vayamos a utilizar.

Si hemos adquirido el lomo o la ventresca de atún salada, debemos desalarla teniéndolos a remojo en agua entre 2 y 4 horas, cambiando por lo menos 2 ó 3 veces el agua en este tiempo. Una vez desalada, o si utilizamos conserva de «tonyina en aceite», cortamos la «tonyina» en pequeños tacos de no más de medio cm de lado.

Si no encontráis la «tonyina» en vuestro entorno, siempre podeís utilizar 2 latas de atún en aceite de oliva o 200 gr de atún fresco frito, añadiendoles 3 ó 4 anchoas para aportar un toque mas salado (no es lo mismo, pero se consigue un sabor muy aproximado).

A continuación, lavamos y cortamos los calabacines en dados, picamos los ajos y cortamos la cebolla en brunoise.

En una sartén, sofreimos a fuego lento los piñones, y cuando se doren los retiramos y reservamos. En la misma sartén, sofreimos la «tonyina» (ventresca de atún), y cuando empiece a tomar color, la retiramos y reservamos junto con los piñones.

Añadimos los ajos picados y la cebolla y doramos un par de minutos. Incorporamos los dados de calabacín, espolvoreamos la pimienta negra y freímos a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos sin dejar de remover.

Pasado este tiempo, incorporamos los piñones y la «tonyina» que habíamos reservado y mezclamos durante dos o tres minutos más, para aunar los sabores. Rectificamos de sal.

Solo nos queda emplatar en timbal o poner en bocadillo, y servir caliente.

Espero que os guste.

Gazpacho de apio y pepino, refresco con alcurnia.

La existencia de un gazpacho primigenio ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y eran servidos como una sopa. Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América. La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco.

El gazpacho denominado andaluz, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. En la actualidad se emplea como un refresco en la mayoría de ocasiones, y es servido por regla general en verano. Si bien no está demostrado, hay autores que apuntan su origen en Sevilla. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del mundo, pero en Andalucía se toman también otros gazpachos: blancos y verdes (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y rojos, que sí los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.

María del Rosario Cayetana Fitz-James Stuart y Silva, comúnmente conocida como Cayetana de Alba, a la hora de saciar el apetito, tenia claro cómo hacerlo. Un buen gazpacho, una pieza de fruta y lista para enfrentarse a la más complicada de las situaciones con los fotógrafos.

Entre los muchos tipos de gazpachos que se servían a los invitados de la Duquesa de Alba en los Palacios de Liria y Dueñas, hay uno que destaca por su frescura y a la vez por su toque ligeramente picante, el gazpacho de apio y pepino.

El uso medicinal del apio es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo «apium» identificada actualmente como Apium graveolens.

El apio se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en la medicina naturista. Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Se puede ingerir crudo, cocido o su jugo. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. Si se combina con otros vegetales como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse eficazmente para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis. La ensalada de apio y aguacate se recomienda en caso de enfermedades del estómago e intestino.

Ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética (por su contenido en un aceite volátil, el apiol). Se caracteriza por ser carminativo, sedante, aperitivo, digestivo (que no implica digestibilidad fácil por su alto contenido en fibra), emenagogo, depurativo, regenerador sanguíneo y ligeramente laxante. Ayuda a la formación del esmalte dentario. Disminuye las enfermedades hepáticas, combate las infecciones, ayuda a la eliminación de cálculos renales, mejora la memoria y en uso externo suele comportarse como un cicatrizante. Hay personas que creen que ingerir esta planta ayuda a aumentar la libido.

En jugo es eficaz para eliminar el exceso de ácido úrico, combatir el reumatismo, el sobrepeso, flatulencias, padecimientos nerviosos y menstruación escasa.

En cuanto al efecto diurético del apio, son las semillas las que provocan una mayor diuresis, siendo el cocimiento de éstas, útil en caso de hipertensión arterial, afección cardíaca congestiva, ansiedad e insomnio. Así mismo, la infusión de las semillas de apio resulta beneficiosa para combatir el síndrome premenstrual que produce incomodidades poco antes de la menstruación debido a la acumulación de líquido en los tejidos.

Varios estudios han puesto en evidencia que las semillas de apio reducen el contenido de glucosa en la sangre, lo que puede ser útil como auxiliar en el tratamiento de la diabetes, por supuesto, siempre bajo supervisión médica.

Por su parte, el pepino es oriundo de la India, donde se cultiva desde hace más de 3000 años. Aparece por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto texto más antiguo de la India, de principios del I milenio a. C.) con el nombre de uruaru. Fuentes lexicográficas sirias, persas y bizantinas sugieren que la presencia de los pepinos al este y al noreste del mar Mediterráneo (actual Irán, Irak y Turquía), no se produciría hasta el siglo VI o VII de nuestra era. Fuentes árabes medievales sitúan el pepino en Túnez hacia el año 920 (en el Libro de particulares sobre la dieta), en Al-Ándalus (España) en la segunda mitad del siglo X, y en Italia en el siglo XI. En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii artículo nº 70, aparece mencionada con el nombre de cucumeres.

Hoy os propongo este sencillo gazpacho fresco y veraniego, que os ayudará a paliar los efectos de las sucesivas olas de calor que venimos padeciendo este verano.

Ingredientes para 4 personas:

1 diente de ajo
2 ramas de apio
2 ó 3 pepinos
10 gotas de salsa Worcestershire (Perrins)
5 gotas de salsa tabasco
6 hojas de menta fresca para adornar
45 ml de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de manzana
500 mi de agua muy fría
Sal al gusto

Preparación:

Los ingredientes de este plato deben ser bien frescos y de gran calidad. Si los pepinos son viejos, pueden dejar sabor amargo. El aceite de oliva virgen extra, es preferible de las variedades cornicabra o picual. El vinagre de vino de manzana que deja un sabor mas suave.

Lavamos las hojas de apio bajo el grifo, hoja por hoja, eliminamos los hilos, troceamos y reservamos. Pelamos y cortamos el ajo y el pepino.

Reservamos 6 rodajas de pepino, que cortamos en forma de estrellas o formas diversas, para adornar.

Forma tradicional:

Incorporamos en un vaso de batidora o el ajo, el pepino y el apio, la salsa Worcestershire (Perrins), la salsa tabasco, la sal, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Trituramos con una batidora de mano o con un mortero hasta conseguir la consistencia deseada. Incorporamos el agua, batimos y pasamos por el chino.

Con Thermomix:

Introducimos en el vaso de la Thermomix el ajo, el pepino y el apio y la sal.

Programamos 2 min velocidad progresiva 5-10. Incorporamos la salsa Worcestershire (Perrins), la salsa tabasco, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y el agua fria. Programamos 30 seg. velocidad 5 y mezclamos.

Servimos bien frío, con las rodajas de pepino en forma de estrella y una hoja de menta en cada vaso o cuenco individual.

Espero que os guste.

Coques de «dacsa» o de «calfó» (tortas valencianas de maiz).

Las «Coques de dacsa», también conocidas como «coques a la calfó» o «coques de ploure» (tortas de lluvia), porque se cocinaban en días de frio y lluvia, son unas tortas redondas y planas que se hacen con harina de maíz (a menudo mezclada con harina de trigo), agua, aceite y sal. Se acompañan con una mezcla de atún, huevo duro rallado y tomate frito, o bien de otras mezclas de boquerones o sardinas, o sofritos de espinacas. Son un plato muy típico de la comarca valenciana de «la Safor», en especial de Gandia, Ròtova o de Oliva, y también de algunos lugares de la Marina Alta, como El Verger y Pego, donde las llaman también «coques escaldades» por la forma de prepararlas.

Aunque se asemejan a las «tortillas» mexicanas (particularmente a los «tacos» o “burritos»), su origen se desconoce, aunque lo mas probable es que sea morisco, pues la Comunidad Valenciana está ligada a esta cultura. Empezando por el nombre del cereal «dacsa», arabismo valenciano que proviene de la palabra árabe «adaza» que significa mijo, y es también sinónimo de panizo. Todos estos cereales de grano pequeño tenían lo que podríamos llamar un problema de identidad, pues se confundían unas variedades con otras, entre el mijo perlado, el mijo común y el sorgo.

Estos cereales menores que aparecen en documentos medievales, representan adaptaciones a nichos muy específicos pero que no reflejan las pautas de consumo y los gustos de la época.

Los datos sobre el tercer diezmo de Burriana y Gandia (ambas poblaciones con habitantes musulmanes y extensas zonas de regadío) del año 1263, registran las cantidades de grano de trigo, cebada, panizo, maiz (Dacsa), arroz y mijo.

Por otra parte, las tortas, las «rosetes» (palomitas) y las mazorcas a la brasa, son elaboraciones típicas de las fiestas que encontramos por ejemplo, en Turquía o el norte de África, aunque antiguamente era comida de pobres.

Su relación con los tacos y los burritos no està clara, aunque la semblanza con las tortas (tortillas) mexicanas y los talos vascos es evidente.

Se comen poniendo una cantidad del acompañamiento en medio de la torta, doblándola o enrollándola, para que se puedan comer directamente con las manos.

Hoy os propongo probar este tipo de entrante tradicional de La Safor, que de seguro os gustará.

Ingredientes:

100gr de cebolla
500gr de agua
50gr de aceite de oliva
10gr de sal
350gr de harina de maiz
150gr de harina de trigo

Preparación de la masa:

Antes de preparar la masa, tendremos preparados trozos de papel de hornear o de plástico cortados en cuadrados de 10×10 cm., para que una vez tengamos la cocas extendidas, ir intercalándolas para que no se peguen.

Forma tradicional:

En primer lugar rallamos la cebolla muy fina. En una olla mezclamos el agua, la cebolla rallada, el aceite y la sal, y dejamos hervir hasta que la cebolla esté tierna y bien cocida.

Apagamos el fuego, añadimos un chorro pequeño de aceite e incorporamos de golpe las dos harinas. Rápidamente y con una espátula de madera, removemos enérgicamente en todas direcciones, procurando deshacer los grumos que nos vayamos encontrando. Si no desaparecen, los quitaremos más adelante. Cuando la harina haya absorbido toda el agua, seguimos trabajándola un poco, sin exceso para que no se enfrie.

Mientras, ponemos a hervir otra cazuela más grande que la primera con un poco de agua, que nos servirá de “baño maría”, dejaremos la olla con la masa, dentro de la cazuela con agua, para que no se enfríe la masa mientras vamos cogiendo porciones para trabajarla. Esto es importante, es una masa que ha de trabajarse caliente para que no se rompa.

Con Thermomix:

Ponemos en el vaso la cebolla y la mitad del agua. Programamos 30 segundos, velocidad 8

Añadimos el agua restante, el aceite y la sal. Programamos 10 minutos, 100 ºC, velocidad 1

Incorporamos las dos harinas y programamos 30 segundos, velocidad 6.

Retiramos del vaso y reservamos dentro de un recipiente con tapa, y esperamos que se enfríe un poco.

-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-

Una vez dispongamos de la masa, elaborada con cualquiera de los dos métodos, tomamos porciones de masa y vamos formando bolas del tamaño de una pelota de golf. Hay que trabajar esta masa cuando está algo caliente, para evitar que se rompan las cocas.

Colocamos la bola sobre una superficie plana y bien pulida, y la extendemos dando forma redonda, con la palma de la mano, rodillo o algo de peso, dejándola bien fina. A continuación podemos recortarlas con un molde para que sean todas iguales.

Las colocamos entre las hojas de papel de hornear que habíamos preparado, para que no se peguen. Si no las vamos a cocinar en ese momento, las guardaremos en un recipiente hermético dentro del frigorífico.

Cuando vayamos a consumirlas, las cocemos por las dos caras sobre una plancha bien caliente y aceitada, a ser posible con fuego de carbón. Las conservaremos calientes hasta el momento de servir.

Cada comensal toma una coca caliente y pone sobre ella un poco del relleno de su preferencia. Se puede doblar a modo de rollitos, o como un taco mejicano y a comer.

Se sirven acompañadas de diversos rellenos que se preparan con antelación. Los más habituales son:
– Espinacas salteadas con ajos, gambas y bacalao.
– Pimiento rojo asado desgarrado («esgarraet») con atún y anchoas o bacalao.
– Tomate frito con atún, huevo duro y anchoas.

Espero que os gusten.

Arroz al horno con morcilla de Burgos.

La morcilla de Burgos es puramente castellana, y está documentada desde el año 1.400, aunque es posible que proceda del prerromano ibérico “morcón” a través de su derivado “murcella”, ambos emparentados con el término céltico “mukorno” (muñón), el portugués “morcela” y el vascongado “mukarra”. No obstante y con una raíz parecida, existe muy cerca de la ciudad de Burgos (8 km.), una población llamada Morquillas, nacida al amparo de la fundación de la ciudad en el 884 y en la misma ciudad existe, desde siempre, un barrio y calle denominados “El Morco”.

Isabel I de Castilla, “La Católica”, dictó normas sobre la correcta elaboración de la morcilla en unas ordenanzas del año 1.526, donde estipulaba que “Los que vendieren o ficcieren morcillas para las vender en la dicha ciudad o en su tierra, que las fagan de tripas y sangre de puerco y no de sangre de vaca ni de carnero ni de otro animal”.

Entre las tradiciones burgalesas, existe la de celebrar una “morcillada” en la Cartuja de Miraflores, donde yace enterrado su padre Juan II de Castilla, para las fiestas de San Bruno, fundador de la Orden Cartujana. Lo mismo sucede en las localidades de Sotopalacios y Vivar del Cid el día de San Martín, donde también se saborea esta suculenta vianda.

La Morcilla de Burgos esta asociada a las características del clima invernal de la provincia, que favorece el oreo y conservación, y es básica en la gastronomía de la región, ya que suele aportar sustancia a diferentes platos como la “olla podrida” o el cocido típico, aunque lo normal es degustarla sola o acompañada de huevos fritos o tiras de pimiento rojo asado, ya sea cruda (recién cocida), frita o asada, pero siempre bien caliente y a ser posible reciente.

Su elemento diferenciador es la cebolla “horcal”, una variedad autóctona de gusto suave, picor moderado y con una peculiar algara que garantiza su conservación. Cada familia la solía cultivar esmeradamente en su huerta, cosechándola en otoño, y colgándola después en ristras, en lugar seco y aireado, hasta su utilización. Aunque antaño, las morcillas, se elaboraban durante la matanza del cerdo, hoy en día existen un centenar de empresas dedicadas a su elaboración tradicional, agrupadas en La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, que vela por su promoción y homologación, con una producción estimada en 10.000 Tm., que ha traspasado ampliamente los mercados comarcales para introducirse como apreciada gollería exigida por los gourmets mas exquisitos, en otros mas lejanos.

La morcilla de Burgos se elabora con cebolla, sangre de cerdo, arroz y manteca, a los que se añaden diferentes especias, según zonas, pues coexisten las variedades de Cardeña, Arlanzón, Sotopalacios, Covarrubias, Miranda de Ebro o Aranda de Duero, entre otras, y cada una con un toque singular ya sea de orégano, pimienta negra, pimentón, canela, alcaravea, clavo, tomillo o incluso anís. En cualquier caso, siempre se ha dicho que debe ser “sosa, grasosa y picajosa”, o también: “piripicante” y “piripisosa”.

La elaboración de las morcillas se realizaba durante la matanza del cerdo, costumbre ancestral que suponía una fiesta y por la que las familias disponían de carne durante casi todo el año, ya que las despensas se llenaban de jamones, chorizos, picadillo, tocino y patas, orejas, costillas o careta, estas últimas en adobo o debidamente conservadas en orzas de barro con aceite. Tenía lugar a mediados de Noviembre, de aquí el dicho “A cada cerdo le llega su San Martín” (11 de Noviembre).

Hoy os propongo un arroz al horno elaborado con esta tipica morcilla y distintas verduras, que de seguro os gustara por sus distintos matices de sabor.

Ingredientes:

– 400 g de arroz bomba
– 1 morcilla de arroz de
– 100 g de coliflor
– 100 gr de brocoli
– 100 gr de espinacas
– 150 gr de solomillo de cerdo
– 150 gr de panceta ibérica
– 100 g de garbanzos
– 1 tomate
– 1 patata
– 1 cabeza de ajos
– 700 ml de caldo de carne
– 1 cp de pimenton de La Vera
– 1 pizca de azafrán
– 6 cs de Aceite de oliva
– 1/2 cc de pimienta negra
– Sal al gusto

Preparación:

Ponemos en remojo los garbanzos 24h. Luego escurrimos el agua vieja, ponemos nueva y cocemos los garbanzos unos 12 minutos. También podemos utilizar garbanzos cocidos envasados.

En primer lugar encendemos el horno para que se vaya calentando. A continuación freímos la morcilla de Burgos, cortada en rodajas gruesas de 2 cm, en un cazo con abundante aceite de oliva muy caliente, durante un minuto aproximadamente, con el fin de que se forme una costra que impida que se desmorone la morcilla. Retiramos del fuego y reservamos.

Seguidamente añadimos la patata pelada y cortada en rodajas de 1 cm al aceite caliente, hasta que se dore, y reservamos también. Hacemos lo mismo con la cabeza de ajos entera, a la que le habremos retirado la algara.

Ponemos las 6 cucharadas del aceite utilizado para freír la morcilla, en una cazuela de barro llana, y la ponemos a fuego bajo para que se atempere. Iremos subiendo la potencia de la llama poco a poco. Cuando este bien caliente, sofreímos durante 5 minutos el solomillo de cerdo, cortado en trozos regulares de 2×2 salpimentados junto con la coliflor y el brócoli.

Incorporamos entonces las espinacas cortadas y los garbanzos. Salteamos el conjunto durante 5 minutos más. Incorporamos el arroz, el pimenton de la Vera y revolvemos el conjunto mezclando bien todos los ingredientes sofritos. Añadimos el caldo de carne que previamente habremos calentado y el azafran, y revolvemos. Colocamos de forma ordenada el tomate partido por la mitad, la morcilla frita, la panceta ibérica cortada en trozos de 4×4, la patata dorada y la cabeza de ajos en el centro.

Introducimos en el horno y horneamos a 250 °C durante 30 minutos aproximadamente. Y arroz al horno listo.

Espero que os guste y lo disfrutéis.