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Fish & Chips tradicional, un plato siempre actual.

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El Fish and chips, o más coloquialmente fish’n’chips, es un plato de comida rápida tradicional en el Reino Unido. El plato consiste en pescado (de diferentes tipos, lo más común es que sean filetes de bacalao, lenguado, pero también suele usarse la merluza, y en alguna minoría también utilizan la carne de la dorada o incluso en algunos establecimientos se utiliza sardina, aunque muy raramente) envuelto en un rebozado frito y acompañado de patatas fritas. Durante décadas los establecimientos de fish and chips han dominado el sector de la alimentación rápida en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, y han logrado una popularidad considerable en Canadá, Irlanda, Sudáfrica, los Estados Unidos y algunas zonas costeras de los Países Bajos y Noruega.

El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos a lo largo del tiempo. El escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838. La patata llegó al continente europeo en el siglo XVI, y su uso se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX.

Por otra parte, en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír «dedos» de patatas. No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día. Se sabe ciertamente que Joseph Malin abrió el primer establecimiento fish and chip shop en Londres en 1860. Los establecimientos de fish and chips que se originaron en el Reino Unido se denominaron abreviadamente como chippy o chip shop. En Reino Unido y Australia estos establecimientos son generalmente restaurantes con puertas laterales para vender comida para llevar (take-away).

En Inglaterra el pescado más común para este plato es el bacalao, pero se utilizan muchas otras variedades de pescado, especialmente pescados blancos tales como la merluza, el abadejo, el anón, la platija o el salmonete de roca. En el norte de Inglaterra y Escocia se come preferentemente el eglefino.

Los ingredientes pueden variar mucho dependiendo de la zona o de la raza étnica que posea el establecimiento donde se sirvan los fish and chips. Lo típico es servirlo con el popular salt & vinegar (‘sal y vinagre’), preferentemente con vinagre de Malta, aunque no queda descartado el empleo de kétchup, salsa tártara, mayonesa o salsa de ajo, entre otros.

Al cocinar el bacalao, la merluza o el abadejo en un rebozado super crujiente hecho de agua con gas, el pescado se cuece al vapor en su interior, por lo que queda muy jugoso.

Hoy vamos a preparar esta receta pero evitando que las patatas absorban mucho aceite. Para ello las cocemos previamente en agua y les añadimos un sutil rebozado de harinas y aceite, terminando la cocion en el horno, con lo que conseguimos unas patatas crujientes y más sanas.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el pescado:

800 gr de filete de bacalao, merluza o abadejo
100 gr de harina de trigo
100 gr de harina de maíz
2 cp de levadura química
2 cp de cúrcuma
150 ml de cerveza lager
150 ml de agua con gas
1 litro de aceite de girasol aproximadamente , para freír
Vinagre de Malta
Sal al gusto

Para las patatas chips:

1500 gr de patatas, Maris Piper o Desiree
4 cs de harina
4 cs de aceite de girasol

Preparación:

Mezclamos muy bien las harinas de trigo y de maíz, la levadura química y la cúrcuma en un bol grande. Una vez mezclada separamos un par de cucharadas en un plato y reservamos. Poco a poco vertemos la cerveza y el agua en el recipiente, removiendo con una cuchara de madera hasta que tengamos una masa sin grumos. Dejamos reposar durante 30 minutos mientras preparamos los patatas chips.

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Calentamos el horno a 200 ºC con calor superior e inferior. Si el horno es de aire caliente 180 ºC y si es de gas en potencia 6. Pelamos y cortamos las patatas en trozos gruesos. Ponemos a hervir una olla grande con agua. Cuando este en ebullición agregamos las patatas y las hervimos durante 3-4 minutos hasta que por el exterior estén tiernas pero no blandas. Escurrimos bien, y a continuación las colocamos en una bandeja de horno grande sobre un silpat o papel de hornear, junto con la harina, el aceite y un poco de sal. Revolvemos suavemente todo junto hasta que todas las patatas estén uniformemente recubiertas y se haya integrado toda la harina.

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Horneamos durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las patatas chips estén doradas y crujientes.

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Para cocinar el pescado, esperamos a que las patatas estén casi a punto. Calentamos el aceite en una cacerola profunda o una freidora, hasta que una gota de pasta chisporrotee. Secamos muy bien el pescado con papel de cocina. Este paso es muy importante, pues el exceso de humedad genera exceso de vapor y el rebozado quedaría blando, malogrando la típica textura crujiente. A continuación lo pasamos, por ambas caras, por la mezcla de harinas con cúrcuma que habíamos reservado.

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Sacudimos el exceso de harina, y luego sumerjimos los filetes en la masa reposada para que se impregnen bien. Introducimos cuidadosamente cada filete en el aceite caliente y freímos durante 6 a 8 minutos – dependiendo del grosor del pescado – hasta que estén dorados y crujientes. No conviene poner muchos filetes simultáneamente en la cazuela para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

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Con una espumadera, extraemos el pescado del aceite, escurrimos sobre papel de cocina y espolvoreamos con sal. Servimos el pescado acompañado con las patatas chips calientes. Lo tradicional es aliñar el pescado con unas gotas de vinagre ingles de malta, lo que le da un sabor muy especial. Si no disponéis de él y no lo encontráis en el mercado nacional, podéis pedirlo online.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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Bacalhau à Brás, plato dorado portugués.

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Acabada ya la Semana Santa, podemos hacer una retrospectiva de los alimentos que durante estos días se han convertido en los ‘reyes’ de nuestras mesas. Así por ejemplo, en el terreno de los pescados, el bacalao ha sido, sin duda, el protagonista indiscutible. Y es que, aunque se trata de un ‘manjar marino’ del que podemos disfrutar todo el año (tanto en forma de pescado seco salado, como fresco), es quizá durante la Cuaresma y los días de Pascua cuando adquiere una especial presencia en los menús. Sus posibilidades en cocina son realmente diversas, desde el clásico bacalao al pilpil, hasta su uso en platos de alta cocina de vanguardia.

Y es que sus múltiples presentaciones (potaje de bacalao, bacalao al pil pil, bacalao al ajoarriero, soldaditos de Pavía, atascaburras, esqueixada, bacalao a la vizcaína, cocochas, empanadas gallegas y berciana, etc.), cortes y posibilidades culinarias le convierten en el protagonista de la Semana Santa. Fresco, con una carne finísima, un sabor exquisito y de una jugosidad extraordinaria, es muy sano, por su alto aporte proteico y su bajo contenido graso.

El Bacalhau à Brás (o también Bacalhau à Braz) es un típico plato portugués de bacalao . También se le conoce como bacalhau dourado. Se le llama dorado precisamente por el color que se queda después de cocinado. Se dice que esta receta fue inventada por un tabernero del Barrio Alto de Lisboa que se llamaba Braz, que tuvo la genial idea de mezclar el bacalao desmenuzado con patatas fritas y huevos revueltos.

Se trata de uno de los platos más populares hechos con este pescado, que se elabora con bacalao desmenuzado, patatas paja fritas, cebolla frita en rodajas finas, huevos revueltos, yemas escalfadas a baja temperatura, aceitunas negras y perejil. Es ampliamente consumido en Portugal y también en Macao. El excelente sabor depende de la relación entre las cantidades de los ingredientes, principalmente la cantidad de cebollas en relación con el bacalao y de la calidad del aceite de oliva utilizado para hacer este plato.

Su popularidad lo llevó a cruzar la frontera con España, y en ocasiones también se puede encontrar en los menús españoles bajo nombres como “revuelto de bacalao a la portuguesa” o “bacalao dorado”.

Se suele presentar con aceitunas negras, pero yo he preferido no añadírselas. Antes se trataba de una receta de pobres porque era la típica comida hecha a base de sobras del día anterior que muchas madres utilizaban para elaborar este plato. Hoy día como digo es uno de los revueltos más famosos en todo el mundo.

Cada cocinero le da su toque especial. Tiene un sinfín de elaboraciones y varían los ingredientes según la zona donde se prepare, pero siempre se mantienen el bacalao, el huevo y las patatas. Hoy os propongo una preparación con un toque de azafrán, con el que obtenemos un sabor especial.

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Ingredientes para 4 personas:

140 g de bacalao desalado
4 patatas
1 cebolla pequeña (100 gr. aprox.)
2 dientes de ajo
4 huevos
10 g de mantequilla
1 pizca de azafrán en polvo
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal al gusto
Perejil picado
Aceitunas negras (opcional)

Preparación:

Para empezar, pelamos y cortamos las patatas en finísimas tiras (patatas paja). Si no tenemos una mandolina apropiada lo podemos hacer a mano. Primero cortamos las patatas en rodajas muy finas y después las cortamos longitudinalmente. Las vamos poniendo a remojo en agua fría para que suelten el almidón y no se oxiden.

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A continuación procedemos a confitar el bacalao en aceite, aunque también podemos cocerlo. En una sartén ponemos un par de ajos machacados con un buen chorro de aceite. Cuando los ajos empiecen a bailar, incorporamos los lomos de bacalao y la mantequilla. Removemos. Los vamos confitando primero por la parte de la piel y luego por la otra.

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Cuando veamos que los lomos están hechos los retiramos, desechamos la piel del bacalao y separamos las láminas. Reservamos. Por otra parte, cogemos los ajos junto con una cucharada del aceite del confitado y los machacamos en un mortero.

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Freímos las patatas en abundante aceite caliente. Hay que ir removiéndolas para que se frían bien y no se peguen. Cuando estén doradas las retiramos del aceite, las ponemos sobre papel absorbente y les echamos sal.

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Cortamos la cebolla en juliana y la doramos en una sartén. Después añadimos las láminas del bacalao y el majado del ajo. Agregamos el azafrán y mezclamos.

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Seguidamente echamos un puñado de patatas paja y dos huevos. Removemos muy poco, sólo hasta que el huevo cuaje ligeramente. Tiene que quedar un revuelto jugoso. Dependiendo de las cantidades que hagamos, podemos echar más o menos huevo.

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Cocemos los huevos restantes durante 3 minutos a partir de que empiece a hervir el agua. Rompemos los huevos (calientes) y separamos las yemas con cuidado.

A continuación emplatamos el bacalao con las patatas con ayuda de un aro de servicio. Retiramos el molde y ponemos encima una yema de huevo. Podemos romper la yema en el momento de servir.

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Decoramos con perejil picado y servimos.

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¡Tiene una pinta espectacular y sabe aún mejor!!!