Patatas escabechadas, tapeo extremeño.

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El Escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre, y se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Existen varias teorías sobre el origen de este plato. La primera de ellas atribuye su origen en un cocinero español del emperador Tiberio que se llamaba Cabicius. Este espabilado cocinero, que estaba asentado en la isla de Capri, donde el emperador se escapaba muy a menudo a descansar, decidió que para mantener siempre en buenas condiciones los platos del emperador lo mejor era escabecharlos. Para ello elaboró una salmuera con vinagre, aceite y hierbas aromáticas; cubría con ellas carnes y pescados a conservar. Escribió Cabicius varias recetas y las firmaba Ex Cabicius, de ahí derivó la palabra escabeche.

Otros adjudican a los árabes el origen del escabeche, pero es probable que éstos lo aprendieran de los romanos. Esta versión atribuye el origen del escabeche a la transformación de una preparación de la cocina árabe, pues el escabeche fue antes un guiso que un método de conservación.
El origen del vocablo se encuentra en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe se vulgarizó en iskebêg para luego dar en los idiomas romances la palabra iskabej de la que deriva el actual vocablo escabeche.

Aunque pudiera parecer originalmente una forma de conservación, como en el caso de las salazones, no es así. Fue una receta culinaria la que dio pié a esta conserva. La denominación genérica de estos platos (sikbag), significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía indistintamente la carne o el pescado. En la cocina sefardí no se llamaban iskebag sino agristadas, o sea agrias o agraces, debido al penetrante olor que desprendían durante su preparación, e incluso en el plato.
Luego, fueron estos mismos judíos quienes descubrieron que este guiso les permitía llevar desde la costa hasta el interior los pescados para la cena del viernes (shabat) y aun hoy día en la cocina sefardí se mantiene el nombre de este plato: Pichkado a la Chaka, debido al nombre castellano de la artesa donde se preparaban, la chanca, que a su vez sirvió como vocablo denominador de toda esa industria conservera.
De modo que cuando hablamos de escabechar un pescado, no para conservarlo durante varios meses, sino para comérnoslo tranquilamente al día siguiente, lo que estamos haciendo no es una herejía de esas tan comunes y atribuibles a la nueva cocina, sino que estamos preparando un antiquísimo plato de la cocina tradicional española.

La receta básica sigue vigente y es necesario hacer valer que en Extremadura hay todo un recetario muy sugerente de escabeches. Las patatas escabechadas son una forma diferente de comer patatas en una receta original de Extremadura muy popular durante la Cuaresma y la Semana Santa, cuando no se debe comer carne en determinados días por costumbres religiosas. Son fáciles de preparar y resulta una plato económico y apetitoso con un sabor original, gracias en parte al vinagre y al escabeche que incorporan. También se sirve como una tapa muy típica en los bares de las poblaciones del Valle del Jerte, y me trae agradables recuerdos de mi juventud. Hoy os propongo preparar este sencillo, económico y magnífico plato.

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Ingredientes:

1,5 kg de patatas pequeñas
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento verde
2 cabezas de ajos
3 ñoras o 1 pimiento rojo seco
3 huevos
Harina para rebozar
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E)
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
4 vasos de agua
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
2 ramas de perejil
15 granos de pimienta
Sal al gusto

Preparación:

Ponemos las patatas a cocer en una olla, sin pelar, cubiertas de agua y una cucharada de sal.

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Cuando estén las patatas cocidas, las dejaremos dentro del agua caliente pero con el fuego apagado. Las pelamos de una en una en caliente con cuidado para no quemarnos.

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Ponemos cada patata pelada en un molde redondo de emplatar y presionamos con un tarro de cristal o similar de diámetro lo más aproximado al del molde. Le vamos dando golpes hasta aplastar la patata de forma que ocupe la anchura del molde, dejando ambas caras planas, y formando una patata compacta aunque no muy fina, pero con cuidado de que no se nos rompa la patata.

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Repetimos el proceso con todas las patatas, siempre de una en una, pero no debemos preocuparnos porque es un proceso rápido y sencillo. No vale que las pelemos todas y las aplastemos luego, porque se enfriarían y no podríamos darles la forma.

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En la sartén ponemos abundante aceite a calentar. Batimos los tres huevos.
Rebozamos bien las patatas pasándolas por harina y huevo. Tendremos que tener cuidado para que no se rompan.

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Cuando el aceite esté caliente, freimos las patatas hasta que el huevo se dore, y después las freímos también por el otro lado.

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Cuando estén fritas todas las patatas las reservamos.

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Colamos el aceite de la sartén y en una cazuela ponemos un chorrito de ese aceite y añadimos la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento, las ñoras enteras, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Doramos todo bien y añadimos el vaso de vinagre, el vaso de vino blanco y unos 5 vasos de agua y el perejil fresco.

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Rectificamos de sal y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego lento para que coja sabor el escabeche. Una vez que el escabeche esté listo lo dejamos enfriar un poco.

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Mientras se enfría, preparamos un recipiente que pueda ir al frigorífico y colocamos una primera capa de patatas rebozadas y fritas que hemos reservado. Vertemos la mitad del escabeche sobre las patatas rebozadas de la primera capa. Colocamos encima una segunda capa de patatas rebozadas y finalizamos con el resto del escabeche.

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Dejamos enfriar muy bien, tapamos y dejamos macerar 2 días antes de consumirlas. Pasado ese tiempo ya podemos empezar a comerlas. Se suelen comer en frio, acompañadas de un buen vino o una cerveza bien fría.

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Espero que os gusten.

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