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Pastella marroquí de pollo, entre dulce y salado.

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Aunque la historia del pueblo de Israel se inicia en Oriente Medio, lo cierto es que durante los dos últimos milenios la cultura judía se desarrolló en Occidente. Por un lado los asquenazíes, en Centroeuropa, y por otro los sefardíes, para quienes España sigue siendo su patria y de la que fueron injustamente expulsados.

El Sefarad era la Península ibérica y terminó con la Diáspora, es decir, en 1492, antes de que Colón trajese a Europa la noticia del descubrimiento.

No hay documentación fiable de la llegada de los judíos a la península, pero sí que fue antes de la conquista romana. Para algunos historiadores vinieron con los fenicios que comerciaban con Tarsis (todo el Guadalquivir), otros sitúan la llegada a raíz de la conquista de Jerusalén por Nabucodonosor, aunque lo más probable es que fuera un destino más, durante la gran Diáspora provocada por la invasión de Tito en el año 70. En la carta que san Pablo escribe a los romanos, habla de estos asentamientos en su visita a Hispania y en esa misma época, Jonatán ben Uziel describe la península como la Sefarad bíblica, de ahí llamar sefardíes a los judíos aquí residentes, al identificarlos con la éxegis de los versículos del profeta Abdías que habla de «los desterrados de Jerusalén que están en Sefarad» (Abdías 20)

Hasta principios del siglo IV en que se celebra el Concilio de Elvira (Eliberris o Illiberris, ciudad hoy desaparecida y próxima a Granada), la comunidad judía formó parte de las diferentes tribus que poblaban la península bajo gobierno de Roma.

A finales del siglo VI (año 589), durante el III Concilio de Toledo en el que Recaredo renegó del arrianismo para convertirse al catolicismo, la Iglesia se manifestó abiertamente en contra de la convivencia judeo-cristiana y, apenas dos décadas después (612), el rey Sisebuto ordenó la primera expulsión, confiscación de bienes y persecución antisemita.

A pesar de ello, la comunidad se mantuvo fuerte, aunque más o menos clandestina, hasta la invasión musulmana en que varios de sus acaudalados miembros adquirieron un status de élite en la nueva España multireligosa.
Gobernantes tan poderosos como el Papa Alejandro II o el rey Alfonso I, ordenaron guardar respeto a los judíos y sus propiedades, incluyéndolos incluso en altos cargos de la administración, hasta el punto de que la mayoría de consejeros de Alfonso X El sabio, eran de esta confesión.

Pero las colosales fortunas que acumularon despertaron tantas envidias, que en 1391 se produjo una terrible matanza en Sevilla, el pogromo orquestado por el arcediano de Écija, Ferrán Martinez, que causó la muerte de más de cuatro mil inocentes, lo que arrasó aquella judería hasta el extremo de que, cuando la expulsión de 1492, dicen que en Sevilla ni se notó, porque apenas quedaban judíos.

La cultura sefardí no es ningún recuerdo, sino una realidad absolutamente en vigor, con sus tradiciones, ritos y por supuesto una magnífica cocina. En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen celosamente mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que estipulan qué alimentos son Kösher (adecuados) o Parve (neutros) y cómo deben consumirse. Estas leyes son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la propia Torá, por ejemplo la prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se podía ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche ni derivado de ésta. En la tradición hebrea actual, incluso se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos, aunque no sea simultáneamente. Aún hay más, con la llegada de los frigoríficos, en cada casa que respete el Talmud, debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los productos lácteos y, en caso de no disponer de ambas, hay que elegir de antemano qué uso se le da, ya que si entra carne nunca podrá hacerlo el queso, la leche o la mantequilla. Y el colmo es que los restaurantes kösher (los que respetan la religión) tienen ¡dos cocinas independientes!, una para manipular los productos lácteos llamada ‘Halavi’ y otra para las carnes que se nombra ‘Bassari’. Del mismo modo, al no coincidir la descripción de los mariscos como peces con escamas, su consumo no está autorizado.

La mesa sefardí se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que suelen tomarse con ‘raki’, una especie de aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el estómago. Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la comida. Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos, huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite; los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre; el ‘plaki de avas’, un estofado de habichuelas blancas que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.

Creo innecesario hacer ningún comentario sobre la maravillosa costumbre que aún permanece en España de celebrar el aperitivo, rito que suele convertirse, en algunos días festivos, en verdadero sustituto de la comida.

Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta. Respetado el ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se componía de kozas d’orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’ orno, solían ser las ‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados, las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente y el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé

Su nombre ladino -en sefardí- es “pastilla”. El rabino Robert Sternberg, autor del libro La Cocina Sefardí (editorial Zendrera Zariquey) cuenta que la pastilla es un plato moruno que llegó a Marruecos a través de los musulmanes andaluces y de los judíos sefardíes expulsados de España.

La pastela o pastilla es un plato “de gran delicadeza, su preparación es muy laboriosa y sólo se hace en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados ilustres”. La versión judía de la pastilla se hace con aceite de oliva y la musulmana con mantequilla.

Asi, la pastela es un empanada de lujo con origen en Al-Andalus. Y el lujo consiste en su lenta preparación, si incluyes en ella una pasta filo auténtica, hecha en casa. Se puede hacer frente a este desafío y disfrutarlo aprendiendo a hacer una buena pasta filo, que quede bien fina y crujiente, pero en los tiempos que corren es más práctico conseguir la pasta filo ya preparada.

Hay 3 tipos de pastellas: pastella de pollo, pastella de marisco, y pastella de carne de ternera picada, pero las mas famosas son las dos primeras.

Hoy vamos a preparar una pastella de pollo para una ocasión especial como es la comida de Navidad.

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Ingredientes:
1 paquete de 10 hojas de pasta filo
1 Pollo grande
1 kg de cebollas
6 Huevos
1 manojo de cilantro
2 cs de perejil
250 g de almendras
1 cucharada de jengibre molido
1 cp de pimienta
1 cp de cúrcuma
1 cp de Smen (Mantequilla salada árabe)
1 chorrito de agua de azahar
Canela en rama (3 ramas)
Aceite de oliva
8 hebras de azafrán
50 g de azúcar glasé
50 g de canela
Sal al gusto

Para las cebollas caramelizadas:
3 Cebollas
100 ml de aceite de girasol
60 g de azúcar
3 cucharadas de canela

PREPARACIÓN:

En primer lugar, limpiamos el pollo retirando las pieles y la grasa, lo partimos en trozos un poco grandes y lo ponemos en una olla.

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Pelamos las cebollas y las fileteamos en gajos.

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Añadimos el jengibre molido, el azafrán, la pimienta, la cúrcuma, las ramas de canela, la sal y 120 ml de aceite de oliva. Añadimos las cebollas cortadas en trozos, el agua de azahar, el perejil y el cilantro. Añadimos un vaso de agua y cocemos tapado durante 1 hora.

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Cuando se evapore toda el agua, retiramos el pollo de la olla, retiramos todos los huesos y nervios y lo deshilachamos en hebras finas. Añadimos 5 huevos batidos a la salsa. Cocemos sin dejar de remover hasta que no quede ningun rastro de agua, y luego le añadimos el pollo a trozos. Dejamos enfriar.

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Freímos las almendras en algo de aceite, las dejamos enfriar y las fileteamos (normalmente se fríen las almendras sin piel y se filetean, aunque las podemos poner tostadas con menos grasa). Pintamos las hojas de pasta filo con mantequilla derretida. En un molde redondo de 30 cm de diametro, ponemos 4 hojas de pasta filo, dejando caer la mitad por los bordes, y al centro ponemos una hoja más como se ve en la foto. Disponemos el relleno, y colocamos otra capa de pasta filo. Incorporamos las almendras fileteadas. Añadimos azúcar glass y canela sobre las almendras.

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Disponemos entonces una hoja de pasta filo al centro, y plegamos los bordes hacia dentro. Disponemos 3 hojas más, dejandolas caer por los bordes, y los insertamos por debajo de la pastella. La pintamos con un huevo batido. La ponemos en el horno previamente caliente, a fuego moderado (180º). Primero la cocemos por abajo, y luego por arriba hasta que se dore, en total 30 minutos aproximadamente.

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Para hacer la guarnición, rehogamos las cebollas con un poquito de aceite. Cuando estén muy hechas y transparentes, añadimos el azúcar y caramelizamos. Añadimos la canela y mezclamos bien.

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Servimos la pastela decorada con azúcar glass y canela y acompañamos con las cebollas caramelizadas.

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Espero que la disfrutéis. Feliz Navidad.

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Couscous Royale, sabor de Marruecos

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La cocina argelina es considerada como una de las más extensas y ricas del mundo. Sin embargo no ha podido ser desarrollada, estudiada y promovida como se merece, aunque por su historia es el crisol donde se funden muy diversas razas y civilizaciones, lo que constituye un verdadero mosaico cultural natural.
Tradicionalmente, las comidas cotidianas en Argelia, son en su mayoría, sobrias y compuestas generalmente de verduras de temporada, acompañadas de pan. El “couscous” es casi obligatorio al menos una vez a la semana. Aunque hoy en día se hayan adoptado algunas influencias europeas, los argelinos no olvidan las reglas que rigen la mesa durante las fiestas, las conmemoraciones religiosas, las fiestas de compromiso, las bodas, la circuncisión, los funerales, etc. La comida es el cimiento de los lazos, un acto de comunión, es compartir la “sal”.

El rey de los platos es naturalmente el “couscous”, plato nacional por excelencia, que existe desde tiempos de los fenicios. Sin duda tiene una genealogía Berebere de la época de la Kahina donde se utilizaba la “berboucha” chaouie, una especie de couscous típico de la región de Aures. De origen milenario, el couscous argelino refleja toda una tipología de la civilización que ha caracterizado a todas las etapas de su historia.
Si bien es cierto que fueron los fenicios de la antigüedad los que aportaron el couscous al arte culinario, los habitantes de todo el área “Magrebí” (Marruecos, Túnez, Argelia, Mauritania, Sahara Occidental y Libia), desde Melilla a Ceuta, de Fez a Tánger, de Tlemcem a Mascara, de Bel-Abbes a Sétif, de Constantina a Túnez pasando por Trípoli, han utilizado el couscous desde su nacimiento hasta la muerte, en los momentos de alegría y en los de penas, y constituye un símbolo gastronómico en la tradición argelina y magrebí. El impacto culinario del couscous llega a toda la costa Mediterránea del norte de África e incluso de algunas regiones del sur de Europa.
Los hábitos y costumbres tienen tendencia a adherirse a los límites de la evolución social. El couscous refleja en cierta manera el rango social de quien lo prepara. Desde el grano grueso hasta el grano más refinado, hay toda una graduación de civilización en su forma de preparación y de presentación del plato a los invitados.
No existe una verdadera receta única del couscous. Es el plato nacional de Marruecos, Argelia y Túnez, y no tiene raíces ciertas, aun cuando los historiadores nos dicen que los bereberes lo utilizaban ya en el siglo XI, y encontramos la primer referencia escrita en un libro de cocina anónima del siglo XII. Cada región de Argelia la prepara a su propia manera en función de la disponibilidad de los ingredientes. En la costa se come con pescado, mientras que en las regiones ganaderas se come el couscous de carnero, y en las regiones montañosas encontraremos el couscous con verduras.

Cuando los moros conquistaron la península Ibérica trajeron consigo la tradición del cous-cous, cuya popularidad se difundió rápidamente. Los moros lo consumían sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, y por esto la inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo.

El cous-cous puede ser en realidad, considerado “un alimento cultural” similar al arroz y al pan: es económico, muy nutritivo y se podía conservar largamente, por lo que era el alimento ideal para las caravanas de los pueblos nómadas.
Las mujeres lo preparaban por lo general, durante las reuniones de familia para bodas, nacimientos y fiestas. Es también el alimento principal de los viernes, día de oración, y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán, y gracias a este uso, viene asociado también a una idea de abundancia, fertilidad, fidelidad y bendición divina. Durante su preparación se prohibía a las mujeres hablar de argumentos nefastos: por lo contrario debían hablar de cuestiones religiosas, prosperidad y de buenas intenciones.
Este plato tradicional bereber requiere un tiempo de preparación bastante largo: la sémola se humedece, después de preparan los granos que se cubren con una fina harina de trigo. El cous-cous se cuece en una particular olla a vapor y debe ser humedecido con agua, mantequilla y aceite. Se elabora y trabaja con las manos cada 10-15 minutos, lo que evita que se formen granos demasiado compactos. Está listo cuando los granos aparecen húmedos y suaves, pero bien separados unos de otros. En la actualidad se vendé couscous precocido cuya preparación es mucho más sencilla.
Existen variedades regionales en la preparación del cous-cous (los argelinos lo preparan con tomate y una gran variedad de legumbres, los marroquíes con azafrán y los tunecinos con garbanzos y salsa harissa picante”, los ingredientes de base son verduras de temporada, legumbres, carne o pescado. Se puede preparar también como postre, con almendras, canela y azúcar, y servido con leche perfumada con agua de azahar.

Hoy vamos a preparar un plato importante para ocasiones especiales, el couscous royale.

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INGREDIENTES

Para la carne adobada:

250 gr. Pierna de cordero
250 gr muslos de pollo
8 chuletas de cordero lechal (opcional)
8 merguez (opcional)
1 cebolla pequeña
1 manojo de cilantro
6 dientes de ajo
3 cp. comino molido
2 cp. Pimentón dulce
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

Para el guiso:

350 gr. paletilla de cordero
400 gr muslos de pollo
4 dientes de ajo
2 zanahorias medianas
2 tallos de apio
1 guindilla roja
1 cebolla seca mediana
1 nabo blanco mediano
1 nabo amarillo
1 chirivía
200 gr. calabaza
1 calabacín mediano
½ taza de pasas doradas
2 c. pasta de tomate
1 c.c. Pimentón dulce
1 c.c. jengibre picado
1/2 c.c. hebras de azafrán machacadas
1 rama de canela
2 c. Ras al Hanout
1 c. Cúrcuma
Pimienta negra recién molida
2 hojas de laurel
4 tazas de agua
1 taza de garbanzos remojados
400 gr. tomates maduros
1/2 puerro
1 manojo de perejil
El jugo de 1 limón
⅓ taza de A.O.V.E.
Sal al gusto

Para el Cuscús:

4 c. de mantequilla sin sal
3 c. A.O.V.E.
3 tazas de cuscús de grano medio
Harissa, para servir

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Preparación de las brochetas y carnes:

En primer lugar troceamos las carnes de cordero y de pollo en trozos pequeños, de aproximadamente 1 x 2 cm, retirando previamente la piel del pollo. A continuación preparamos la marinada. Para ello, en un mortero incorporamos, 1 cp. de pimentón dulce, 2 cp. de comino molido, 4 dientes de ajo, la cebolla, ¾ del manojo de cilantro, el jugo de limón, sal y pimienta y majamos hasta que se mezclen uniformemente. Añadimos a la carne, mezclamos, montamos las brochetas en un plato y refrigeramos hasta que esté listo para la parrilla. Colocamos el resto del pimentón, del comino, del ajo bien picado picado y del cilantro, sal y pimienta, en un tazón, y embadurnamos con esta mezcla las chuletas de cordero. Cubrimos todo (pinchos y chuletas) y dejamos marinar en el refrigerador durante por lo menos 1 hora.

Preparación del guiso:

Calentamos el aceite en una olla a fuego medio-alto. Retiramos la piel al pollo. Enharinamos el cordero y el pollo previamente sazonados con sal y pimienta, sellamos en el aceite caliente hasta que se dore por todos lados, unos 6 minutos, y reservamos.

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Incorporamos el ajo trinchado, el jengibre bien picado, la cebolla y el ajo puerro y cocinamos, revolviendo, hasta que estén dorados, unos 12 minutos. Agregamos las hebras de azafrán, la rama de canela, el Ras al Hanout, la cúrcuma, las hojas de laurel y el pimentón dulce, y revolvemos, hasta que todo esté ligeramente caramelizado, unos 2 minutos. Incorporamos ahora el pollo y el cordero que teníamos reservados a la cacerola, junto con los garbanzos y los tomates, y llevamos a ebullición, reduciendo el fuego a medio y cocinamos, tapado, y revolviendo ocasionalmente, durante una hora. Retiramos el pollo y cocemos durante media hora mas. Añadimos entonces la zanahoria, el apio, los pimientos, la guindilla roja, los nabos y la chirivía, cortados en trozos a la cacerola y cocemos otros veinte minutos. Pasado ese tiempo retiramos el cordero y la malla con los garbanzos.

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Añadimos por último la berenjena, el calabacín , la calabaza y el boniato, la pasta de tomate y las pasas y cocemos durante 15 ó 20 minutos más y ya está listo.

Preparación del cuscús:

En una olla colocamos tres tazas de agua, cantidad identica al cuscús precocido que queremos preparar y las llevamos a ebullición. Cuando hierva el agua, añadimos las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, incorporamos el cuscús, removemos y retiramos del fuego, dejando la olla tapada hasta que se absorba el agua. Sazonamos con sal y pimienta y removemos con un tenedor hasta que quede el grano suelto. Reservamos a un lado, en un lugar cálido.

Presentación:

Encendemos un fuego medio en una parrilla de carbón o calentamos una parrilla de gas o eléctrica a potencia medio-alta. Por otra parte, calentamos una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Retiramos las carnes de la marinada y montamos los 4 pinchos a nuestro gusto. Los colocamos en la parrilla y cocinamos, volteando una vez, hasta que la carne esté bien cocida, aproximadamente 15 minutos. Pasamos a un plato de servir, y repetimos con las chuletas de cordero y el merguez, unos 7 minutos para las chuletas de cordero, y unos 18 minutos para el embutido.

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Solo nos queda servir el guiso a la mesa. Para ello colocáremos el cuscús en una fuente de barro haciendo un cono en el centro, colocaremos los garbanzos alrededor y las verduras adornando el cono. Dispondremos los muslos de pollo en una fuente y otra fuente con verduras.alrededor y las carnes cocidas hacia el centro. Por ultimo colocaremos la carne a la parrilla, las brochetas y los embutidos en otra fuente, y acompañaremos una salsera con caldo del guiso matizado con salsa harissa a nuestro gusto, un bol con limón confitado fileteado y otro con ciruelas pasas con almíbar y ajonjolí. Pondremos en la mesa la salsa harissa por si alguien desea aumentar el sabor picante.

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Espero que lo disfrutéis.

Limones confitados, el sabor de la cocina de Marruecos.

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Desde que preparé el Tajine de ternera, tenía pendiente subir esta receta para poder preparar posteriormente algunos platos magníficos de la cocina de nuestro sureño país vecino. Se trata de un ingrediente con mucho peso en la cocina marroquí, muy sencillo de elaborar y que da un gusto tremendo a los guisos de pollo y verduras. En Marruecos es imprescindible en el conocido Tajine de pollo y en muchos otros.

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Ingredientes:
2 Kgs. de limones
1 kg. de sal gorda
1 litro de aceite de girasol o cualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.
Un bote con cierre hermético

Elaboración:
Con una cepillo lavamos muy bien los limones bajo el grifo. Debemos cortarlos tal como os explico a continuación:
Cortamos ambos polos de los limones. Después hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejando un centímetro aproximadamente. A continuación le damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, pero dandole previamente un giro de 90º. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí.

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Ahora viene la parte importante para que el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado el recipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar a macerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener el espacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensar lentamente el contenido.

Rellenamos de sal los limones y vamos alojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos, unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima de ellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24 horas, dependiendo de los limones. Yo he colocado un bote de conserva mas pequeño y un paquete de harina de un kg. Veremos, conforme va pasando el tiempo, que estos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal. Este proceso, es muy importante.
Si cortásemos los limones en forma de cruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abrirían y quedarían totalmente chafados. Puedes utilizar lo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso, es el secreto de un resultado final perfecto.

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Pasado ese tiempo, observaremos, que parte del recipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta.
Retiramos la improvisada prensa y llenamos el recipiente hasta cubrir los limones con el aceite. Guardamos en la despensa y en tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender a tus invitados y a ti mismo.

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