Archivo de la etiqueta: pescado azul

Moraga de boquerones, una alternativa a las sardinas a la moruna

Estándar

20130812-095844.jpg

Conforme se acerca el final de la primavera y llega el verano, los pescados azules pasan a ser los auténticos protagonistas en las pescaderías. En las almadrabas de Cádiz, y siguiendo una tradición milenaria, comienza la “levantá” del atún rojo (Thunnus thynnus). Mientras en el Cantábrico los pescadores abastecen las lonjas con bonito del norte (Thunnus alalunga) y con boquerón o anchoa (Engraulis encrasicolus), las dos especies protagonistas en esta zona, sin olvidar que, en estas y otras zonas de nuestro litoral, también es el mejor momento de otros pescados azules como caballas y chicharros (jureles).

Aparte de estos pescados azules hay uno que cobra un protagonismo especial, la sardina (Sardina pilchardus). Su demanda en esta época es muy alta debido a su gran sabor y precio asequible, sin olvidar que como el resto de pescados azules se recomienda consumirlo por sus propiedades nutritivas y su alto valor en ácidos grasos y omega 3.

En Galicia, donde se pescan desde hace siglos, a las de menor tamaño las llaman parrochas en las Rías Altas y soubas en las Rías Bajas. Hay referencias de que en la ría de Pontevedra a finales del S. XVI se capturaban más de 120 millones de ejemplares al año. Su importancia comercial ha sido siempre muy grande, lo que provocó violentos enfrentamientos en las llamadas “Guerras de la sardina“, la primera entre 1750 y 1890 porque la flota pesquera catalana utilizaba la jábega como principal arte de pesca desbancando a los aparejos tradicionales gallegos, el chinchorro o el trabuquete; y la segunda entre 1909 y 1911 con la pesca nocturna, ya que los pescadores no tenían que lanzar cebo al mar puesto que la fosforescencia de las embarcaciones atraía a los peces, ahorrándose el coste del cebo que se importaba de Noruega, llamado “raba de bacalao”.

La sardina se puede cocinar de diferentes maneras, pero lo mejor, siempre que se pueda, es prepararlas en parrillas, barbacoas y hogueras, ya que el fuego les da un sabor único. Una de estas preparaciones son los famosos espetos de sardinas o espetada, muy típicos sobre todo en Málaga. Esta técnica usada por los pescadores de El Palo se popularizó en el siglo XIX entre las clases altas de Málaga, y se extendió entre toda la población por ser un pescado asequible que además permitía a la gente reunirse alrededor del fuego.

Pero tan típico como el espeto, en las costas de Málaga es típico un guiso marinero denominado Moraga de Sardinas o Sardinas a la moruna. Se trata de un guiso muy auténtico que hacían las gentes de la mar en las costas malagueñas, y el secreto son las sardinas, que deben ser muy frescas y de buena calidad. Las mejores por las costas mediterráneas, son las que se capturan en los meses de junio, julio y agosto, por lo que aún es un buen momento. La receta tradicional de sardinas en moraga es un primer plato ligero y muy sano.

El nombre de este típico plato, llevó hace casi cinco años al cocinero andaluz Dani García a inaugurar su nuevo concepto de bar de tapas de alta cocina “La Moraga”, en el centro histórico de Malaga, con apertura de locales en los aeropuertos de diferentes ciudades españolas y europeas, entre las que se encuentran Madrid, Valencia, Frankfurt, Nápoles y Budapest.

Hoy os propongo un cambio en la receta tradicional, consistente en sustituir las sardinas por boquerones, que para mi gusto, refinan el plato aportando un sabor más suave que el de la sardina. No obstante podéis hacerlo con boquerón o sardina a vuestro gusto.

20130812-111113.jpg20130812-111154.jpg20130812-111213.jpg20130812-111256.jpg20130813-004258.jpg20130812-111327.jpg20130812-111352.jpg
20130812-111434.jpg20130812-111503.jpg20130812-111531.jpg20130812-111601.jpg20130812-111626.jpg20130812-111642.jpg

Ingredientes:

500 gr. de boquerones (anchoas)
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
2 tomates maduros
1/2 calabacín
4 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco
1 cp de comino
1/2 cp pimienta negra molida
1 cs de cilantro
2 cs de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
sal

Preparación:

Limpiamos los boquerones quitando la cabeza y las tripas. Abrimos los boquerones y retiramos la espina central y la aleta dorsal, dejando sólo la cola.

20130812-102439.jpg

Merece la pena hacerlo con calma para dejarlos bien preparados, pues se tarda poco tiempo y a la hora de comerlos se agradece.

20130812-095219.jpg20130812-095235.jpg20130812-095321.jpg

Picamos la cebolla, el pimiento, el calabacín y el tomate en brunoise, y el cilantro muy fino. Majamos en el mortero los ajos y los granos de comino.

Lo clásico de esta receta es hacerla en cazuela de barro, aunque con las vitrocerámicas es algo complicado, así que se puede utilizar una sartén apta para introducirla en el horno.

Ponemos a pochar en una cazuela las verduras con el A.O.V.E., la sal, la pimienta y el laurel, todo en crudo y tapado, a fuego medio bajo. A mitad de cocción, añadimos el vino blanco y que evapore.
Cuando esté todo pochado, añadimos los ajos y el comino en grano, previamente majados en el mortero, y el cilantro picado finamente, removemos y retiramos del fuego.

20130812-095403.jpg

Calentamos el horno a 220 ºC. Mientras se calienta, colocamos en una cazuela de barro la mitad del pisto, cubriendo todo el fondo y distribuimos una primera capa de boquerones con la piel hacia arriba. A continuación cubrimos con el resto del pisto y seguidamente disponemos también el resto de boquerones, e introducimos la cazuela en el horno durante 5 minutos.

20130812-100041.jpg20130812-100101.jpg20130812-100114.jpg20130812-100133.jpg20130812-100144.jpg

Retiramos del horno, dejamos reposar 5 minutos y ya podemos disfrutar de nuestra moraga. Es un plato muy agradecido que se puede tomar tanto caliente como frío, acompañado con unas regañas.

20130812-105054.jpg

Espero que os guste

Anuncios

Caballa otomana

Estándar

Iniciamos nuestra andadura en un punto a caballo entre Oriente y Occidente : “Asia a un lado, al otro Europa y allá a su frente Estambul”.
Los turcos son consumados maestros en el asado de la carne, todo ello consecuencia del largo peregrinaje militar en tiempos de Kemal Ataturk. Las brochetas de todo tipo (kebab) y las albóndigas (köfte) suelen ser platos seguros. Incluso los populares doner kebab callejeros son comestibles (nada que ver con lo que se vende aquí) y en algunos casos excelentes. Los que se sirven emplatados en algunas direcciones adecuadas facilitadas por lugareños y esparcidos por Beyoglu, en la Istiklal Cadesi y las calles de alrededor, son muy recomendables y tienen un sentido festivo y hasta familiar.
No he comido mucho pescado en Estambul, porque no siempre las condiciones son las deseables. En el muelle de Karakoy, al lado del trajín de los barcos que cruzan de un lado a otro el Bósforo, se sirven los habituales y muy conocidos bocadillos de istavrit (caballa). A los estambulitas les gusta comprar en el mercado de Karaköy el pescado vivo, que reposa en grandes bolsas de plástico en agua de mar durante la noche. Allí me enseñaron una de las grandes recetas recuperadas de la opulenta cocina otomana: una caballa vaciada mediante masajes con los dedos, sin necesidad de abrirle el vientre al pescado, extrayendo la carne y las espinas por un corte bajo la cabeza, y posteriormente rellena de un sofrito con su propia carne, cebolla, hierbas aromáticas, especias, pasas y piñones, que después se reboza con huevo y harina, se empana y se fríe en abundante aceite de oliva. Magistral.

20130303-031248.jpg
No obstante resulta un plato en exceso trabajoso y no muy del gusto occidental, pues con el paso del tiempo hemos devenido en cierto remilgo a la hora de ingerir pieles de pescado.
Por ello, he adaptado la receta original de las cocinas del palacio Topkapi eliminando la piel de la caballa y dándole un aire más moderno ( o antiguo según se mire) de rollito chino de pescado.

Ingredientes:
2 uds. Caballa tamaño medio
2 uds. Cebollas medianas
8 uds. Laminas pasta china para rollitos congelada
1/2 taza Eneldo picado
1/2 taza Hierbabuena picada
1/2 taza Perejil picado
1/2 taza Pasas de Corinto
1/4 taza Piñones
4 cs Aceite de Oliva VE
1 cp Pimienta blanca
1 uds. Diente de ajo
Sal al gusto

Preparación:
Comenzamos limpiando y picando la caballa en trozos pequeños de 1 cm aproximadamente. Reservamos A continuación picamos ajo y cebollas en brunoise y ponemos a sofreír en una sartén con las 4 cucharadas de AOVE.

20130303-041309.jpg.

Cuando la cebolla esté pochada, añadimos la caballa, los piñones y las pasas y salpimentamos al gusto. Cuando la caballa lleve 3 minutos de cocción añadimos las hierbas aromáticas y continuamos durante 2 minutos más. Retiramos del fuego y dejamos enfriar

20130303-041513.jpg
.
Unos minutos antes de emplatar, se preparan los rollitos de la forma habitual y se fríen en una sarten con abundante aceite de semillas.

20130303-043108.jpg

Se dejan escurrir sobre papel de cocina y se sirven calentes. Capricce des Dieux.

20130303-084011.jpg