La existencia de un gazpacho primigenio ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y eran servidos como una sopa. Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América. La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco.
El gazpacho denominado andaluz, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. En la actualidad se emplea como un refresco en la mayoría de ocasiones, y es servido por regla general en verano. Si bien no está demostrado, hay autores que apuntan su origen en Sevilla. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del mundo, pero en Andalucía se toman también otros gazpachos: blancos y verdes (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y rojos, que sí los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.
María del Rosario Cayetana Fitz-James Stuart y Silva, comúnmente conocida como Cayetana de Alba, a la hora de saciar el apetito, tenia claro cómo hacerlo. Un buen gazpacho, una pieza de fruta y lista para enfrentarse a la más complicada de las situaciones con los fotógrafos.
Entre los muchos tipos de gazpachos que se servían a los invitados de la Duquesa de Alba en los Palacios de Liria y Dueñas, hay uno que destaca por su frescura y a la vez por su toque ligeramente picante, el gazpacho de apio y pepino.
El uso medicinal del apio es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo «apium» identificada actualmente como Apium graveolens.
El apio se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en la medicina naturista. Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Se puede ingerir crudo, cocido o su jugo. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. Si se combina con otros vegetales como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse eficazmente para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis. La ensalada de apio y aguacate se recomienda en caso de enfermedades del estómago e intestino.
Ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética (por su contenido en un aceite volátil, el apiol). Se caracteriza por ser carminativo, sedante, aperitivo, digestivo (que no implica digestibilidad fácil por su alto contenido en fibra), emenagogo, depurativo, regenerador sanguíneo y ligeramente laxante. Ayuda a la formación del esmalte dentario. Disminuye las enfermedades hepáticas, combate las infecciones, ayuda a la eliminación de cálculos renales, mejora la memoria y en uso externo suele comportarse como un cicatrizante. Hay personas que creen que ingerir esta planta ayuda a aumentar la libido.
En jugo es eficaz para eliminar el exceso de ácido úrico, combatir el reumatismo, el sobrepeso, flatulencias, padecimientos nerviosos y menstruación escasa.
En cuanto al efecto diurético del apio, son las semillas las que provocan una mayor diuresis, siendo el cocimiento de éstas, útil en caso de hipertensión arterial, afección cardíaca congestiva, ansiedad e insomnio. Así mismo, la infusión de las semillas de apio resulta beneficiosa para combatir el síndrome premenstrual que produce incomodidades poco antes de la menstruación debido a la acumulación de líquido en los tejidos.
Varios estudios han puesto en evidencia que las semillas de apio reducen el contenido de glucosa en la sangre, lo que puede ser útil como auxiliar en el tratamiento de la diabetes, por supuesto, siempre bajo supervisión médica.
Por su parte, el pepino es oriundo de la India, donde se cultiva desde hace más de 3000 años. Aparece por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto texto más antiguo de la India, de principios del I milenio a. C.) con el nombre de uruaru. Fuentes lexicográficas sirias, persas y bizantinas sugieren que la presencia de los pepinos al este y al noreste del mar Mediterráneo (actual Irán, Irak y Turquía), no se produciría hasta el siglo VI o VII de nuestra era. Fuentes árabes medievales sitúan el pepino en Túnez hacia el año 920 (en el Libro de particulares sobre la dieta), en Al-Ándalus (España) en la segunda mitad del siglo X, y en Italia en el siglo XI. En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii artículo nº 70, aparece mencionada con el nombre de cucumeres.
Hoy os propongo este sencillo gazpacho fresco y veraniego, que os ayudará a paliar los efectos de las sucesivas olas de calor que venimos padeciendo este verano.
Ingredientes para 4 personas:
1 diente de ajo
2 ramas de apio
2 ó 3 pepinos
10 gotas de salsa Worcestershire (Perrins)
5 gotas de salsa tabasco
6 hojas de menta fresca para adornar
45 ml de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de manzana
500 mi de agua muy fría
Sal al gusto
Preparación:
Los ingredientes de este plato deben ser bien frescos y de gran calidad. Si los pepinos son viejos, pueden dejar sabor amargo. El aceite de oliva virgen extra, es preferible de las variedades cornicabra o picual. El vinagre de vino de manzana que deja un sabor mas suave.
Lavamos las hojas de apio bajo el grifo, hoja por hoja, eliminamos los hilos, troceamos y reservamos. Pelamos y cortamos el ajo y el pepino.
Reservamos 6 rodajas de pepino, que cortamos en forma de estrellas o formas diversas, para adornar.
Forma tradicional:
Incorporamos en un vaso de batidora o el ajo, el pepino y el apio, la salsa Worcestershire (Perrins), la salsa tabasco, la sal, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Trituramos con una batidora de mano o con un mortero hasta conseguir la consistencia deseada. Incorporamos el agua, batimos y pasamos por el chino.
Con Thermomix:
Introducimos en el vaso de la Thermomix el ajo, el pepino y el apio y la sal.
Programamos 2 min velocidad progresiva 5-10. Incorporamos la salsa Worcestershire (Perrins), la salsa tabasco, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y el agua fria. Programamos 30 seg. velocidad 5 y mezclamos.
Servimos bien frío, con las rodajas de pepino en forma de estrella y una hoja de menta en cada vaso o cuenco individual.
Espero que os guste.
Mi Culinaria 