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Arroz meloso de bogavante.

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A veces no tenemos clara la diferencia a la hora de escoger un arroz en la carta de un restaurante o cuando planificamos las recetas en nuestra casa, pero no es lo mismo un arroz seco que uno caldoso u otro meloso. ¿Cuál es la diferencia? Visualmente podemos tenerlo más claro, dependiendo de la textura del plato en cuestión, pero en la práctica es necesario ajustar la proporción de arroz y líquido para tener éxito en la mesa.

El arroz seco es un plato en el que el cereal absorbe todo el líquido y no se remueve durante su elaboración para que no libere almidon y quede suelto. Para hacer un arroz seco hay que preparar una base o sofrito, sellar el arroz en la cazuela y añadir el doble de agua (y un poco más) que de arroz. Se deja cocer durante 15-16 minutos sin moverlo y se reposa durante unos minutos antes de servir.

El arroz meloso se debe hacer con arroces especiales ricos en almidón que aseguren esa textura untuosa que tanto nos gusta. Para hacer un arroz meloso hay que preparar una base de verduras (cebolla, cebolleta, pimiento, puerro, etc.), añadir el arroz y regar con 3,5 medidas de líquido por cada una de arroz. Se cuece entre 15-17 minutos y se deja reposar unos cinco minutos para que se asiente.

Llegamos al arroz caldoso, el que alegra nuestras cucharas en muchas comidas. También es conveniente utilizar un arroz especial para arroces caldosos que nos asegure un caldo consistente. El arroz caldoso se hace sofriendo el ingrediente principal (carabineros, costillas, bogavante, etc.) junto a las verduras escogidas. Se añade el arroz, se sofríe y se baña con 4,5 medidas de caldo por cada medida de arroz. Se deja cocer entre 15-17 minutos y se sirve de inmediato.

El mejor arroz desde mi punto de vista para estos tipos de cocción es el arroz bomba, que es una variedad de arroz (Oryza sativa L.) de grano redondo. Es considerado un arroz de grano medio debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde mayor tradición había.

Es muy habitual en algunas zonas de las cocinas de la costa Este de la península ibérica, sobre todo en la elaboración de las paellas.

Se trata de un arroz originario de la India. Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteriza principalmente porque se adhiere con menos facilidad que otros arroces al fondo de los recipientes de cocción (esto se debe al contenido de únicamente 1/3 de amilosa). Es una variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Otra característica importante de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a “abrirse” durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón). Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces el volumen inicial del grano. Por ello, este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles.

Hoy os propongo un arroz meloso de bogavante, con el que quedaréis de maravilla en cualquier evento.

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Ingredientes para 6 personas:

Para el fumet de marisco:

18 gambas, gambones, langostinos o cigalas de tamaño medio
3 ramas de perejil
1 ajo puerro
50 gr de aceite de oliva virgen extra
1,8 l de agua
1 cp de sal

Para el arroz meloso:

450 gr de arroz bomba
3 bogavantes de 600 gr cada uno.
18 colas de gambas, gambones, langostinos o cigalas, pelados (opcional)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla grande
3 tomates maduros
3 ñoras
3 dientes de ajo
1 guindilla
50 cl de brandy
1,6 l de fumet de marisco
10 hebras de azafran
1 cc de colorante alimentario
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

Para el fumet de marisco:

En primer lugar quitamos las cabezas al marisco elegido (gambas, gambones, langostinos o cigalas), los pelamos y reservamos los cuerpos por un lado y cabezas y pieles por otro.

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Si disponemos de thermomix, cortamos el puerro en rodajas de 3 cm de grosor. Introducimos cabezas, pieles y patas en el vaso del procesador junto con el puerro troceado y el aceite. Programamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4. Incorporamos el agua, la sal y el perejil y programamos 8 minutos, 100º, velocidad 2. Colamos con un colador de malla fina y reservamos.

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Si no disponemos de thermomix u otro procesador similar, ponemos aceite de oliva a calentar en una cazuela y sofreimos las cabezas del marisco. Retiramos del fuego, pasamos a un mortero y majamos. En la cazuela sofreimos el puerro picado muy fino y seguidamente incorporamos el agua, el perejil, la sal y el majado de cabezas. Dejamos cocer durante 10 minutos, colamos y reservamos.

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Para el arroz meloso:

Cortamos los bogavantes a trozos. El modo de cortarlos irá en función del tamaño. Si el bogavante es grande, se corta en rodajas, de lo contrario se corta longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente por la unión del tórax con el abdomen. Debemos dejar las pinzas del animal enteras.

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A continuación calentamos en una cazuela el aceite de oliva con un trozo de cayena por un minuto, luego la retiramos de la cazuela y doramos las pinzas y cabezas de bogavante que, con el calor, irán tomando un color rojo intenso y la carne irá desprendiendo jugo.

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Retiramos el bogavante y reservamos. Añadimos en la misma cazuela el ajo y la cebolla picados muy finos, y sofreimos hasta que la cebolla quede transparente. Incorporamos los pimientos rojo y verde y dejamos pochar a fuego lento.

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Luego añadimos el tomate triturado y la pulpa de las ñoras. Para extraer la pulpa de las ñoras, las habremos puesto en remojo durante un par de horas, cortadas en dos partes, para que el agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa, la raspamos con la parte sin filo de la hoja de un cuchillo y la separamos fácilmente de la piel de la ñora.

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Removemos constantemente hasta que el tomate tome el color ocre del resto del sofrito. Es importante que el sofrito quede muy cocido, pues debe deshacerse en el guiso.

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Seguidamente, incorporamos las cabezas y pinzas de los bogavantes que habíamos sofrito, revolvemos y añadimos un buen chorro de brandy a la cazuela. Acercamos una cerilla encendida para quemar el alcohol del licor. Este proceso se llama flambeado, y la llama que produce la combustión del alcohol del brandy, debe durar apenas unos pocos segundos, debido a la poca cantidad de brandy utilizado.

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Inmediatamente agregamos el arroz bomba y el pimenton de La Vera, y removemos durante dos minutos junto con el sofrito para que se impregne por completo. No utilicéis arroces de grano largo o “vaporizados”, pues tienen bajo contenido en almidón y muy poco poder de absorción de líquidos, e impedirían conseguir el grado de melosidad que buscamos.

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Cuando se hayan incorporado todos los ingredientes, añadimos el fumet de marisco bien caliente, y el colorante alimentario. Una vez haya arrancado el hervor, añadimos las hebras de azafran previamente machacadas en un mortero. Recordad que cuando hablamos de arroz meloso, debemos tener una proporción aproximada en volumen, de 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz bomba. Si quisiéramos que fuera caldoso, la proporción sería de 4,5 partes de caldo por cada parte de arroz bomba. El arroz bomba tiene una absorción muy alta.

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El tiempo normal de cocción del arroz bomba oscila entre 18 y 20 minutos aproximadamente. Sin embargo, es importante ir revisando el grado de cocción del arroz, sin ser estrictos con el tiempo. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz, incorporamos las colas de los bogavantes y opcionalmente las colas de marisco pelados.

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El arroz meloso con bogavante debe comerse al momento, pues con el paso del tiempo sigue consumiendo caldo y se apelmaza, perdiendo su característica principal de melosidad. El arroz nunca debe esperar al comensal, es el comensal quien debe esperar al arroz.

Solo nos queda emplatar rápidamente y servir. Espero que disfrutéis de esta delicia con una buena copa de vino blanco de aguja.

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Buen provecho.

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Arroz de caldero, sabor del Levante español.

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El caldero es un plato de arroz típico de la zona levantina española, y aunque se disputan sus orígenes la zona del Mar Menor en Murcia (Cabo de Palos, Los Alcázares, Santiago de la Ribera, San Javier, San Pedro del Pinatar, Portmán…) y también en la provincia de Alicante (Santa Pola, Tabarca, Calpe…), lo cierto es que es un plato que podemos encontrar en buena parte del Levante y de las islas Mediterráneas, con pequeñas variantes. Os recomiendo probar en cualquiera de estos lugares el arroz de caldero, un plato marinero muy recomendable y ligero (si no abusamos del allioli, las salsa de ajo con el que se acompaña) junto a un refrescante vino blanco o agua.

Se trata de un arroz de pescado de sabor intenso. Con orígenes probables en el siglo XIX, toma su nombre del recipiente en el que se cocina, que es una olla de fundición que empleaban los pescadores para cocinar la morralla o el pescado menudo.

De hecho, de ser un plato económico para consumo de pescadores ha pasado a ser un arroz demandado en los mejores restaurantes, un plato exquisito y no siempre barato. Probablemente, algunos marineros quisieron repetir en el puerto aquellos platos que tan buenos estaban a bordo de una barca. Que de ahí pasase la receta a alguna modesta taberna portuaria era la cosa más fácil del mundo. Luego, la propaganda directa o indirecta, acabó llevando esas recetas a casas burguesas y a restaurantes menos modestos, refinándolas sin robarles la esencia.

No todos los restaurantes elaboran el caldero en el típico recipiente que le da nombre, y aunque yo no soy capaz de diferenciarlos, dicen los entendidos que no hay nada como el caldero tradicional, especialmente si se cocina a fuego de leña. No obstante, como en la mayoría de casas no tenemos caldero ni leña, se puede sustituir por otra olla de fondo grueso para cocer el pescado y el arroz, o combinada esta con una paella para el arroz.

Tradicionalmente el caldero se utilizaba en todas las etapas de elaboración del plato, colgándose de una estructura hecha de tres cañas anudadas en la parte superior y que se situaban sobre el fuego en la playa, al acabar su trabajo los pescadores. Para realizar el caldo base se emplean varios tipos de pescado, incluyendo pescado morralla, que se desecha posteriormente.

Se sirven por separado el arroz y el pescado, y aunque en cada zona y en cada restaurante, os dirán cuál es el orden correcto de los platos, lo cierto es que resultarán igual de deliciosos tomados antes o después. En muchos lugares podréis escoger el orden, y en otros, os ofrecerán pescado y arroz al mismo tiempo.

El pescado que se sirve junto al arroz es típicamente mújol, gallina o cabracho en otros lugares de España, así como cualquier pescado de roca. También se puede utilizar lubina, dorada o mero, aunque, tanto en los restaurantes como si lo preparamos en casa, estas modalidades resultan más caras por el valor del pescado en el mercado.

El proceso de elaboración no es difícil, y cuenta con la ventaja de que el “punto” del arroz del caldero es ligeramente caldoso, con los bordes no tan enteros como en una paella. Aquí os dejo la receta de caldero para quienes se animen a prepararlo en casa.

La receta original se cocina exclusivamente con arroz, pescado muy fresco, ñoras secas, patata, ajo y aceite. Se sirven dos platos: uno compuesto por el pescado y patata y otro con un arroz seco hecho con el caldo obtenido. Se acompaña con salsa alioli. La versión de hoy está enriquecida con gambones, pimiento rojo fresco, pan, almendras, tomate y perejil. Se empieza preparando un caldo con pescado variado. Es importante que haya varias clases de pescados porque el caldo sabe mejor. Se sofríen unas ñoras secas en aceite en una sartén. El aceite se añade al caldero y también las ñoras fritas previamente picadas con el mortero. También se incluyen unas patatas peladas y chascadas. Del caldero apartamos y colamos la mayor parte del caldo para hacer el Arroz de caldero a parte.

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Ingredientes para 4 personas:

1 kg de Rape, Dentón, Mújol, Gallineta, Lecha o Dorada
4 gambones grandes
400 gr de arroz
5 ñoras
1 rebanada de pan
1 cabeza de ajos
6 almendras crudas
1 ramillete de perejil
3 tomates
600 grs. patatas (opcional)
1 pimiento rojo
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal

Para el caldo de pescado de roca (para obtener 1 litro y medio):

1kg de moralla
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 puerro
2 l de agua

Ingredientes para el All i oli (ajoaceite):
4 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
medio limón
sal

Preparación:

En primer lugar hacemos un caldo de pescado de roca, cociendo los ingredientes durante 20-30 minutos. Vale la pena hacer un buen caldo casero, con las cabezas del pescado que vamos a utilizar y un kilo de moralla a base de espinas de rape, congrio, cabracho, merluza y algo de verdura. Cuando esté hecho, lo colamos bien.

Continuamos calentando el caldero en el que ponemos un chorreón de aceite de oliva, y entre tanto, abrimos las ñoras con la puntilla y les retiramos las semillas que tienen dentro. Cuando el aceite está caliente, freímos las ñoras, el pan, los ajos y las almendras dándoles una vuelta de vez en cuando para que no se quemen, las retiramos y las apartamos en un plato. para picarlo todo en el mortero.

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En el mismo aceite sofreímos unos minutos las cabezas de los gambones y las majamos en el mortero.

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Añadimos el pimiento rojo cortado en brunoise, después los tomates pelados y picados, y salteamos las patatas que habremos pelado y cortado en pedazos de 3 cm, chascandolas para qué puedan soltar almidón, agregamos entonces 2 o 3 cazos del caldo de morralla y dejamos cocer durante aproximadamente 20 minutos.

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En el mortero, machacamos las ñoras que habíamos frito antes, con los ajos, el pan frito, las almendras y el perejil, y lo reducimos todo a una pasta.

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En el caldero donde tenemos las patatas cociendo añadimos la pasta de ñoras desleída en un cazo de caldo, y lo dejamos reducir cociendo durante un par de minutos. En ese caldo potente que resulta, cocinaremos las rodajas o los lomos de pescado durante diez minutos. Pasado este tiempo, retiramos el pescado y las patatas y reservamos. Imaginad el sabor que se va concentrando en el caldo.

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Una vez retirados el pescado y las patatas, que hemos reservado para servir aparte, ponemos todo el resto del caldo en el caldero y lo mezclamos con el que había dentro. Añadimos el azafrán en este momento. De ese caldo final, reservamos una taza retirándola con un cacillo. En cuanto el caldo hierve, añadimos el arroz y lo cocemos en el caldero durante 20 minutos. El arroz debe quedar algo caldoso, o meloso, no seco como un arroz en Paella. El fuego, puede estar fuerte los primeros minutos desde que añadimos el arroz, pero la cocción debe hacerse a fuego lento-medio. Unos minutos antes de finalizar incorporamos los gambones pelados y troceados para que no se resequen.

Las rodajas o lomos de pescado que hemos reservado junto con las patatas, se han de calentar antes de servir. Para ello hemos guardado antes esa taza de caldo que serviremos sobre el pescado, dandole un golpe de calor en la sartén. (Un minuto de microondas también da un resultado perfecto y comodísimo, ya que el pescado está cocinado de antes).

El alioli, es como su propio nombre indica una salsa hecha con ajo (all) y con aceite (oli) y se forma emulsionando aceite con la pasta de ajo. ¿Cómo se hace el ajoaceite? Para hacer un buen ajoaceite o alioli, es necesario tener paciencia, buena mano y un poco de ritmo al batir. En un mortero machacamos bien los dos dientes de ajo bien picaditos y vamos añadiendo el Aceite de Oliva en hilo casi gota a gota, consiguiendo emulsionarlo y sin dejar de batir y dar vueltas a la vez.

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Una vez se empieza a parecer a una mayonesa, seguimos añadiendo aceite hasta que obtengamos la cantidad necesaria, (aproximadamente una cucharada sopera por persona). Si queréis hacerlo más suave podéis añadir una yema de huevo, (yo no lo hago) desde el principio. Al final, con unas gotas de zumo de limón para que quede más espeso y consistente, tenemos el allioli listo. Si no queréis hacerlo, podéis también usar el falso allioli, picando al máximo el ajo y mezclándolo con unas cucharadas de salsa mayonesa.

La tradición dice que se sirve por un lado el arroz, acompañado de ajoaceite (allioli) y en plato aparte, el pescado limpio que habíamos reservado. De haber hecho el caldo con morralla (pescado de roca con gran sabor) el pescado se desecha pues se usa sólo para hacer el caldo y a la mesa, sólo se sirve el arroz. En este caso, como habíamos usado en el proceso buen pescado, pues lo servimos aparté tal y como os he explicado antes.

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Espero que os guste.

Arros del Senyoret, la paella marinera de los exquisitos

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Este arroz es una variante de la paella marinera, y es uno de los arroces favoritos en casa. Es un arroz con todos los ingredientes pelados, sin tener que limpiar gambas, ni quitar valvas, ni nada de nada, por eso se llama del “senyoret” o “señorito”. Lo podéis hacer con el marisco que mas os guste, gambas, langostinos, cigalas, etc, pero la única condición para que sea del “senyoret” es que todo esté pelado y si le ponéis pescado que sea sin espinas, lo que hace que resulte muy cómodo de comer.

Hoy me ha surgido la inquietud de aclarar una confusión habitual. Se trata del “arros del senyoret”. Mucha gente confunde este plato con el “arros a banda”, siendo ambos, sin duda, dos magníficos platos de la gastronomía mediterránea. En los últimos años se ha ido denominando “arroz a banda” a todo arroz realizado con fondo de pescado y al que se le han ido añadiendo diferentes mariscos limpios (gambas, sepia, calamar,…) o tropezones de pescado limpio (rape, mero,…).

Pues bien, el auténtico “arros a banda” (cuya traducción es “arroz aparte”), se realiza con un caldo obtenido del pescado de roca que solía sobrar en las lonjas y de difícil venta, debido a su alto contenido en espinas, en el que a continuación se cuece pescado de calidad y patatas, que se sirve previamente al arroz. En un “arros a banda” no existen tropezones de marisco, tan sólo arroz, cocinado sobre la base de un buen sofrito y el caldo concentrado del guiso de pescado, cuyos ingredientes se sirven primero, y después, el arroz aparte.

Por el contrario, el “arros del senyoret” (“arroz del señorito”) se hace sobre la base de un fumet (fondo de pescado) ilustrado con cabezas de marisco, pero ademas del sofrito, se le añaden mariscos y tropezones de pescado, eso sí, todo bien pelado para que en ningún momento el comensal tenga que abandonar su tenedor y coma como un verdadero “señorito”. Hoy en día es dificil degustar un auténtico “arroz a banda”, que puede ser incluso más sabroso aún sin contar con la potencia de sabores que le aportan al fumet los corales de las carcasas del marisco, pues todo el mundo suele cocinar “arroz del senyoret”, al que se le denomina muchas veces “a banda” de manera equivocada. Espero haberos aportado algo de luz a este tema.

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Ingredientes para el fumet de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Ingredientes para el arros del senyoret:

• 500 gr de arroz bomba
• 300 gr. de gamba roja rayada
• 300 gr. de langostinos o gambon
• 300 gr. de cigalas
• 375 gr de calamar
• 375 gr de sepia limpia
• 500 gr de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 200 gr. de col blanca
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate mediano
• 125 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• Sal de cocina normal.
• Fumet de pescado. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz

Preparación:

1º.- En primer lugar limpiamos el marisco, las cigalas, las gambas rayadas y los gambones, que reservaremos para añadir al arroz, reservando también las cabezas, con las que procederemos a preparar el fumet de pescado para el arroz. Troceamos las espinas y recortes de pescado retirando ojos y agallas. Limpiamos el pescado de roca retirando escamas, aletas, tripas y agallas. Ponemos todo el pescado a remojo en agua salada durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Enjuagamos y escurrimos.

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En una cazuela salteamos las cabezas de marisco, presionamos para que suelten su jugo y añadimos el resto de los ingredientes (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado, del marisco y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

2º.- Picamos finamente la col blanca, que la utilizamos en lugar de cebolla para no ablandar el arroz. Pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también los dientes de ajo. Troceamos la sepia limpia y los calamares en trozos de 1 cm de lado aproximadamente. Abrimos las clochinas al vapor, les retiramos ambas valvas a cada una y reservamos. Guardamos también el agua que hayan soltado durante su apertura.

3º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra paella.

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4º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos la col blanca finamente picada. Cuando empiece a dorarse, añadimos el ajo y el tomate.

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5º.- Una vez sofrito añadimos ahora la sepia y los calamares troceados. Estos, desprenderán agua durante el sofrito, por lo que conviene tener el fuego vivo para que evapore rapido. Incorporamos ahora el arroz bomba, el pimentón de la Vera y sofreimos sin dejar de remover evitando que se queme el pimenton, pues amargaría.

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6º.- Una vez sofrito el arroz, añadimos el fumet de pescado junto con el agua de cocer las clochinas. Se debe añadir en conjunto de líquido el equivalente a 2,5 veces la cantidad de arroz.

7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos, dejándolo los trece minutos restantes a fuego medio. Cuando queden cinco minutos para finalizar la cocción del arroz, incorporamos el marisco pelado y las clochinas decorando la paella, lo que producirá la cocción del marisco, dejándolo en su punto y jugoso.. Hay que controlar que el arroz no se quede seco antes de tiempo, en cuyo caso lo debéis cubrir unos minutos con papel de aluminio para qué no evapore, regulando el fuego.

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9º.- Ahora solo nos queda dejar reposar el arroz durante cinco minutos y disfrutar de él. Buen provecho.

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