TESTI KEBABI, un guiso turco entre Oriente y Occidente.

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La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino a que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos. En mis distintos viajes a Turquía, he podido disfrutar de magníficos y variados platos que hacían las delicias de todos mis compañeros de fatigas (la vida del turista es dura). Sin embargo lo mas conocido por el común de los mortales es el genéricamente llamado kebab. Pero la palabra kebab designa carne que se puede cocinar de muy diversas formas, y con cada una de ellas adopta un nombre distinto.

Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobreen unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

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Siş kebap consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, y que es asado en una parrilla sobre brasas de carbón.

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Köfte kebab, es carne picada de cordero formando albóndigas con perejil y menta, cocinado sobre un pincho, a la parrilla.

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Adana kebab es una especie de brocheta larga de carne picada colocada sobre una pletina metalica, y asada sobre brasas.

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Iskender kebab son tiras finas de cordero al grill y luego puesto en salsa de tomate sobre unos pedazos de pan pide que ha sido generosamente untado en mantequilla fundida y yogur.

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Testi kebab es una receta popular en Capadocia, que consiste en un guiso especiado de cordero cocido en vasija de barro sobre brasas de carbón.

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Este último es sin duda uno de los platos más curiosos de Turquía. Es un guiso de carne que se cocina en un recipiente cerámico sobre las brasas y que se rompe para servir. Una vez mezclados los ingredientes en crudo, se introducen en la vasija y se sella la boca con masa de pan. La carne de cordero se cuece en su propio jugo y en el de las verduras y especias que la acompañan.

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A modo de espectáculo queda muy vistoso pero es poco práctico andar rompiendo el menaje de cocina, por lo que nosotros vamos a aplicar recursos más actuales, como son una típica cazuela de barro con tapa o un cocotte de fundición que pueden colocarse sobre brasas, o en su defecto introducirlos en el horno.

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INGREDIENTES:

Carne de cordero
Tomates
Pimiento verdes
Patata
Ajo
Mantequilla
Comino
Pimienta negra
Hoja de laurel
Pimenton triturado
Tomillo
Sal

PREPARACIÓN:

La preparación de este plato es muy sencilla. Se mezcla la carne de cordero en tacos, con los tomates, patata y pimientos en trozos de tamaño medio, el ajo trinchado, las especias, la hoja de laurel y la sal. Se introducen los ingredientes en la cazuela y por ultimo se coloca encima la mantequilla. A continuación se tapa y se sella con masa de harina y agua para que no escapen ni el vapor ni los jugos de los ingredientes al cocer.

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Ponemos la cazuela en un hueco entre las brasas o en el horno a 200º. Cocemos durante 80 ó 90 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego o del horno y se deja reposar durante 20 minutos más. A continuación quitamos el sello de pan y se sirve. Que lo disfrutéis.

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    • Desconozco donde se puede comprar en tu país, pero seguro que las encuentras en tiendas especializadas de menaje de cocina. En cualquier caso las puedes comprar a través de internet en Amazón por el nombre de “Cocotte”.

      Saludos cordiales.

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