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Arroz y conejo, el sabor del noroeste murciano

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Cabe destacar que los elementos básicos de la cocina murciana son el pimiento y el tomate. El paso por la región de la gastronomía del Al Ándalus ha dejado muchas influencias culinarias en Murcia. Los árabes mostraron sus grandes conocimientos sobre elaprovechamiento del agua en el curso del río Segura, creando todo un complejo sistema de regadío, compuesto de acequias, azudes y norias, dando forma a la huerta primitiva murciana.

De entre estos regadíos destaca con una historia de siglos Calasparra, cuyo producto por excelencia es el arroz, de calidad reconocida en el mundo entero. De este modo, si se pretende degustar un plato como el arroz y conejo u otro cualquiera de la amplia gama de arroces que se preparan en el municipio, lo más aconsejable es elaborarlo con arroz de Calasparra, el primero en el mundo con denominación de origen.

El arroz y conejo es un plato tipico en la comarca del noroeste de Murcia, de facil factura y muy rico, ya que la sabrosa y muy tierna carne del conejo joven, combinada con el sabor intenso del pimiento rojo y el tomate, dan aroma a todo el caldo en el que se cuece el arroz. Se trata de una receta auténticamente murciana. Los conejos han salvado en España muchas vidas, llenando los pucheros y sartenes de pueblos enteros en épocas de escasez. Tan es así que la tradición de la caza con galgo en los pueblos de España establecía que lo normal era cazar con galgos prestados, para que cualquiera pudiera comer conejo. Hasta Cervantes (aprovechando que estos días se celebra el IV Centenario de su muerte), menciona en el Quijote un conejo empanado (capítulo XIII) de la raza albar (blanco), conejo gigante que se abría, se deshuesaba conservando la forma, se rellenaba con lonchas de tocino, se aderezaba con aceite, vinagre y hierbas aromáticas, y luego se envolvía en una masa dulce de harina, manteca y huevos.

Hoy os propongo esta receta típica de arroz murciano y conejo.

Existen múltiples variantes a la hora de preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utilizan caracoles serranos o pollo como carnes que acompañan al arroz. En la receta que os propongo, el ajo es opcional.

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Ingredientes para 4 personas:

1 conejo de 1,2 kg
400 g de arroz de Calasparra
1 pimiento rojo
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo (opcional)
1/2 cp de tomillo
3 ó 4 ramas de perejil
8 ó 10 hebras de azafrán
1 cp de colorante alimentario
1/2 cp de sal de humo Onena
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
1,33 l de agua
Limón

Preparación:

Cubrimos el fondo de una paella con abundante aceite de oliva y añadimos algo de sal por el borde de la paella para que retenga aceite y evitar que se queme.
Freimos el pimiento rojo despepitado y cortado en tiras durante 2 ó 3 minutos con cuidando que no se queme, y lo reservamos.

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Incorporamos el conejo previamente troceado y sazonado con sal a la paella, y lo freímos a fuego lento hasta su cocción total.

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Una vez la carne esté dorada, abrimos hueco en la paella y añadimos los ajos picados, y un minuto despues, el tomate rallado, y lo sofreímos para desglasar la paella. Añadimos tomillo al gusto.

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A continuación, se incorpora el pimentón y lo sofreimos durante
10 segundos, removiendo para que no se queme, pues amargaría.

Seguidamente agregamos el agua (3,3 partes de agua por 1 de arroz), añadimos el azafran, la sal de humo y el colorante alimentario, y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte.

Incorporamos el arroz y cuando rompe a hervir añadimos hojas de perejil y rectificamos de sal, manteniendo el fuego vivo durante 5 minutos, para posteriormente ir bajando por etapas hasta apagarlo pasados otros 15 minutos.

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Dejamos reposar una vez apagado, unos 5 minutos.

Antes de servir el arroz, lo aliñamos todo con limón y lo presentamos en la misma paella, adornada con unos trozos de limón y acompañada de una buena ensalada mediterránea y un buen vino tinto.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

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Spanakorizo, arroz griego con espinacas

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En la religión ortodoxa griega, un buen número de personas ayunan durante los cuarenta días de la Cuaresma que llevan al Domingo de Pascua, pero la mayoría de la gente sólo lo hace durante la Semana Santa. Es común abstenerse de comer carne, pescado, productos lácteos y huevos, pero hay algunas personas que llegan incluso a dejar de consumir aceite de oliva, un ingrediente que nunca está ausente en cualquier tipo de comida griega.

En esa época del año, la naturaleza está en su mejor momento en cuanto a verduras se refiere, por lo que no resulta difícil encontrar alguna de ellas que sea sabrosa para comer. El hecho de que la cocina griega tenga numerosos platos de verduras que son a la vez deliciosos e imaginativos es una ventaja para todos aquellos a los que les gusta comer bien y rápido a la vez.

Una de estas delicias es este clásico plato griego, el Spanakorizo ​, que significa literalmente arroz con espinacas, y es uno de esos platos de verduras griegas con una salsa a base de aceite de oliva. El spanakorizo ​​es cremoso, con el arroz un poco al dente y la espinaca sedosa y jugosa, las cebollas verdes y el eneldo dando una nota fresca y el zumo de limón agregando una acidez muy necesaria para equilibrar la astringencia de las hojas de espinaca en la boca.
Es un plato fácil y rápido de preparar y si al final os sobra, es una excelente opción para el almuerzo del día siguiente, pues el spanakorizo ​​sabe aún mejor de un día para otro.

El tipo de arroz que se usa normalmente en este plato es el arroz Karolina, un típico arroz blanco de grano medio utilizado mucho en la cocina griega, aunque el Arborio italiano funciona perfectamente también.

El spanakorizo ​​se hace generalmente con limón, pero también se puede hacer con una salsa ácida roja de tomate. Es tradicional acompañar el spanakorizo ​​con algún queso feta, pan crujiente fresco y limón para exprimir encima del arroz.

Hoy os propongo mi versión de este plato griego, en la que he sustituido el arroz Karolina por una mezcla de arroces largos que le aportan texturas y color.

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Ingredientes para 4 personas:

400gr de arroz de grano medio
300gr de espinacas frescas
1 cebolleta tierna
6 esparragos verdes
6 ajos tiernos
1 l. de caldo de pollo o de verduras
150gr de queso feta
1 limon y su ralladura
3 cs de aceite de oliva virgen extra
1/2 manojo de eneldo fresco
un poco de perejil
1/2 cc de comino molido (opcional)
1/2 cc pimienta negra
sal al gusto

Preparación:

En primer lugar, lavamos las espinacas, cortamos y retiramos los tallos, enjuagamos las hojas y reservamos. A continuación picamos por un lado la parte blanca de la cebolla tierna. La parte verde la picamos también junto con los espárragos verdes y los ajos tiernos.

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Pochamos la cebolla en una cazuela con las tres cucharadas de aceite de oliva.

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Una vez pochada, añadimos la parte verde de la cebolla, junto con los esparragos y los ajos tiernos. Salteamos un par de minutos e incorporamos las espinacas, que van a reducir mucho su volumen, con una pizca de sal.

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Cuando se hayan rehogado un par de minutos añadimos el arroz, la pimienta negra y el comino, y removemos bien para que como buen pilaf el grano de arroz se tueste bien. Yo he usado una combinación de tres arroces que tenía a mano, basmati (el blanco), integral (el rojo) y salvaje (el oscuro), aunque lo normal es hacerlo con un arroz de grano medio.

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A continuación incorporamos el eneldo picado y sin tallo y seguidamente el caldo de pollo. Conviene medir las cantidades de líquido según las indicaciones del fabricante del arroz, aunque siempre podemos añadir algo más de caldo para que quede un arroz jugoso. Picamos todo el queso feta en dados pequeños, y cuando el arroz lleve 10 minutos cociendo, añadimos la mitad a la cazuela, junto con la ralladura de la piel del limon.

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Unos minutos antes de acabar la coción, incorporamos el zumo de medio limón y removemos. Cumplido el tiempo de cocción, añadimos el resto de queso feta por encima junto con el perejil, y dejamos reposar el arroz unos 5 minutos.

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Se puede tomar caliente o templado, a vuestro gusto.

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Espero que lo disfrutéis.

Javaher Polow, un arroz enjoyado.

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El arroz es un alimento básico central de la cocina iraní moderna y antigua, aunque las variedades tradicionalmente cultivadas en Irán no son fáciles de encontrar en Occidente. Aquí, podemos acercarnos utilizando basmati, o en caso de apuro, otras variedades de arroz de grano largo. Lo que más me gusta del arroz basmati es cómo se llena la casa con aroma de flores mientras se cocina.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas distintas de cocinar el arroz: los arroces orientales, los persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son también cuatro: kateh (el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido), damy (el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho), chelow (el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor) y por último polow (lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados).

El que vamos a preparar hoy, como indica el título, es un javaher polow o arroz enjoyado, uno de los arroces persas más deliciosos que he probado nunca. Es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los ingredientes principales son arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Como ingredientes secretos he usado chalotas en vez de cebollas, naranjas y zanahorias. El resto de ingredientes son especias (cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco, o en su defecto agua de rosas, nuez moscada, jengibre y canela) y frutos secos (pistachos, almendras y bayas de agracejo). Los aromas del azafrán y el advieh-polow (mezcla persa de especias para arroces) son exquisitos y el dulce de las zanahorias y las pasas, mezclado con el ácido del agracejo, le dan un toque realmente delicioso al paladar.

El arroz enjoyado se sirve tradicionalmente en la celebración de bodas y se le denomina así por sus colores de piedras preciosas (el azafrán, las zanahorias y la naranja simulan oro, las bayas de agracejo simulan rubíes, como esmeraldas tenemos los pistachos y las almendras hacen de perlas).

Los agracejos son unas pequeñas bayas de color rojo intenso, antiguamente muy utilizadas en la cocina europea, pero actualmente sólo se encuentran en la cocina iraní. Podéis comprarlas “on line” en http://www.sadaf.com, encontrarlos en alguna tienda oriental de comestibles, o reemplazarlos con arándanos secos endulzados o granos secos de granada.

Esta versión es una adaptación de la receta de Najmieh Batmanglij, conocida por muchos como la reina de la cocina persa, recortando un poco el aceite y el azúcar de su versión para aligerar lo que es normalmente un plato decadente, tanto en sus ingredientes como en el tiempo que se necesita para prepararlo. No es un plato que se pueda preparar después del trabajo y cenar a una hora razonable, a menos que tengaís preparada una parte de los ingredientes con antelación, tal como yo hago.

La primera vez que lo preparéis, que sea una fiesta. Tomaos vuestro tiempo, utilizad la fuente de las grandes ocasiones, y tratad cada paso de esta receta como sí estuvierais tallando una piedra preciosa.

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Ingredientes:

Para el Polow:

500 g de arroz basmati
4 cs de sal
2 l de agua fría
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el agua de azafrán:

2 pizcas de azafrán
4 cs de agua caliente

Para el Advieh-Polow:

1 cp de pétalos de rosa de Damasco ó 2 cs de agua de rosas
½ rama de canela
½ cp de vainas de cardamomo verde
¼ cp de semillas de comino
½ cp de nuez moscada
½ cp de jengibre en polvo

Para la corteza de naranja y la zanahoria:

5 gr de corteza de naranja
160 gr de zanahorias
100 gr de azúcar
250 ml de agua
2 cs de agua de azafrán

Para los frutos secos:

50 gr de chalotas en anillos
2 cs de aceite de oliva virgen
50 gr de pasas sultanas
50 gr de pasas de corinto
80 gr de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos secos
25 gr de pistachos pelados
25 gr de almendras peladas

Preparación:

Para el agua de azafrán:

Ponemos el azafrán en un vaso y lo cubrimos con las cuatro cucharadas de agua caliente. Lo tapamos con papel film y lo dejamos en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto vamos preparando el resto de ingredientes.

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Para el Advieh Polow:

Ponemos a tostar las vainas de cardamomo, las semillas comino y la canela durante un par de minutos, las dejamos enfriar y a continuación extraemos las semillas del cardamomo y las ponemos en un molinillo de especias, junto con la canela, el comino, los pétalos de rosa, la nuez moscada y el jengibre. Una vez que estén todas las especias molidas se guardan en un recipiente hermético hasta que se vayan a usar.

Si no disponemos de los pétalos de rosa, preparamos el Advieh sin ellos y luego añadimos al guiso agua de rosas, más fácil de encontrar en tiendas de productos orientales.

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Para preparar la corteza de naranja y la zanahoria:

Pelamos la naranja y ponemos la corteza en agua hirviendo, la revolvemos un poco y la colamos rápidamente. La pasamos por agua fría y la cortamos en juliana. Pelamos la zanahoria y la cortamos en finas laminas con un pelador de patatas.

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Incorporamos a una cazuela, junto con 250 ml de agua, el azúcar, la corteza en juliana y las zanahorias. Lo mezclamos todo y añadimos dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor bajamos a fuego medio-bajo durante 10 minutos.

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Lo retiramos del fuego y lo colamos, guardando el almíbar que luego nos servirá para terminar el arroz.

Para preparar los frutos secos:

Ponemos las bayas de agracejo en un colador sobre un cuenco y las cubrimos con agua fría. Las dejamos en reposo durante 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo (si usamos arándanos no es necesario este proceso).

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Calentamos las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y salteamos la chalota en anillos. Añadimos las pasas y removemos todo rápidamente. Retiramos del fuego, añadimos el agracejo (o los arándanos en su defecto) y reservamos en un cuenco.

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Cortamos los pistachos y las almendras pelados en cuñas, los mezclamos y los reservamos en otro cuenco.

Para preparar el Javaher Polow:

Lavamos el arroz varias veces con agua fría, por lo menos unas cinco veces o más, hasta que el agua ya no salga blanquecina. Cubrimos con agua fría, hasta dos dedos por encima del nivel del arroz, y añadimos dos cucharadas de sal. Dejamos en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que usemos sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido.

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Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, escurrimos el arroz y ponemos dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir añadimos las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Dejamos cocer entre dos y tres minutos. Probamos un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta.

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Tomamos dos grandes cucharadas de arroz con una espumadera y lo mezclamos en un cuenco con el yogur. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo con pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes. Es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cuatro huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán, el agua de rosas en su caso y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.

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Envolvemos la tapa de la cazuela con un paño de cocina y la tapamos. Se lleva a fuego alto y la dejamos hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo. Hay que tener cuidado porque se puede quemar con facilidad. Pasados los tres minutos bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Retiramos la cazuela y la metemos rápidamente en el agua. La retiramos del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera sacamos el arroz.

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Colocamos el arroz en una fuente de servir, de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y lo decoramos con los pistachos, almendras y uvas pasas. También podemos darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij (costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuela) quede encima. A mí me gusta dejarlo aparte.

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En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encontráis, veréis que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Podemos sustituir el agracejo por arándanos secos. Se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas.

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Sólo nos queda llevarlo a la mesa y acompañarlo con un buen pollo al azafrán.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Palak pulao con pollo, arroz hindi de espinacas.

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Variada, deliciosa y no tan difícil de cocinar como se podría pensar, la cocina india es una de las principales cocinas del mundo. Cada estado, ciudad e incluso cada casa tiene sus propias recetas para miles de platos. ¿Os podéis imaginar la variedad?. Es absolutamente alucinante.

Contrariamente a la creencia popular, la comida india no es sólo curry, chiles y aceite. Probablemente no haya otra cocina en el mundo que incluya mayor cantidad de verduras y especias sanas y variadas. Al mismo tiempo, la cocina india no es sólo para los vegetarianos.

En la India, la cocina se considera un arte y las madres por lo general comienzan a enseñar y a transmitir las recetas familiares a sus hijas a una edad muy temprana. Como cuestión de fondo, la comida es un asunto muy serio. En la mayoría de los hogares de la India, incluso en la actualidad, cuando la mayor parte de las mujeres trabajan fuera del hogar, cuando una persona no está cocinando o comiendo, está pensando en qué cocinará para la siguiente comida. Las comidas casi siempre incluyen varios platos, postre y un acompañamiento básico o dos como el arroz y los chapatis.

A lo largo de la historia, varios pueblos invasores (arios, persas, árabes, ingleses y portugueses por nombrar sólo algunos) han pasado por la India y han dejado su sello en la cocina india.
Los arios se centraron en cambiar las propiedades de los alimentos para mejorar las del cuerpo. Los Persas y árabes aportaron el estilo mogol de cocinar con salsas ricas y gruesas y el uso en los platos de frutos secos como los anacardos (castañas de cajú) y las almendras. Los británicos infundieron en la India su amor por el té y pusieron el toque europeo en algunos platos (la cocina anglo-india es su delicioso resultado). Y los portugueses dejaron su marca en zonas de la India en forma de platos como el Vindaloo y el Xacuti, ambos de renombre mundial.
El resultado son unos platos deliciosos, algunos de ellos legendarios.

Hoy vamos a aprender cómo hacer el palak pulao, cocinando espinacas y arroz con pollo, cebolla, tomate y garam masala.

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Ingredientes:

1 pechuga de pollo (Murg)
1 manojo de espinacas
1 diente de ajo (Lassan)
1 cm de jengibre (Adrak)
1 cs de mostaza
1 cp de pimienta negra (Kahli Mirch)
1 cp de cúrcuma (Haldi)
1/2 cs de garam masala en polvo
1/2 cs de lenteja negra (Dal Urid)
1/2 cs de lenteja amarilla grande (Dal Chana)
1 chile verde en rodajas (Hari Mirchi)
1/2 pimiento rojo
1 cebolla picada
1/2 ajo puerro
1 tomate
1 patata
Sal al gusto
1 1/2 tazas de arroz basmathi

Preparación:

Primero lavamos el arroz bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara y dejamos a remojo en agua a temperatura ambiente durante 20 minutos.

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Pasado ese tiempo escurrimos toda el agua. Luego cocinamos el arroz Basmathi en la olla arrocera siguiendo las instrucciones de preparación en la forma habitual y reservamos.

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Mientras que el arroz está en remojo preparamos el resto de ingredientes para hacer el arroz. Lavamos y cortarmos las espinacas en trozos pequeños y reservamos. Cortamos la cebolla, el pimiento rojo y el puerro en brunoise, el chile en rodajas, la patata en dados y picamos el tomate, el ajo y el jengibre muy finos.

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Ponemos un kadhai o un wok al fuego con un poco de aceite de semillas y cuando esté caliente, incorporamos la pechuga de pollo cortada en dados y sellamos. Retiramos y reservamos.

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Añadimos un poco más de aceite y agregamos la mostaza, la cúrcuma, el ajo, el jengibre, el dal channa, el chile, el pimiento y las cebollas, y freímos hasta que se pochen. agregamos las patatas en dados de 1 cm y revolvemos. Incorporamos el tomate bien picado junto con el pollo que habíamos sellado.

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Ahora , incorporamos las espinacas en trozos pequeños, mezclamos bien y añadimos un vaso y medio de agua, revolvemos y tapamos.

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Dejamos cocer todo el conjunto hasta que el pollo y las patatas estén cocidos y el caldo se haya consumido casi por completo. Llegados a este punto, añadimos el garam masala en polvo y cocemos durante un minuto más. Añadimos el arroz que teníamos reservado y mezclamos bien.

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Retiramos el wok del fuego y sólo nos queda emplatar.

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Servimos con salsa de yogur y ajo.

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Espero que os guste.

Arros del Senyoret, la paella marinera de los exquisitos

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Este arroz es una variante de la paella marinera, y es uno de los arroces favoritos en casa. Es un arroz con todos los ingredientes pelados, sin tener que limpiar gambas, ni quitar valvas, ni nada de nada, por eso se llama del “senyoret” o “señorito”. Lo podéis hacer con el marisco que mas os guste, gambas, langostinos, cigalas, etc, pero la única condición para que sea del “senyoret” es que todo esté pelado y si le ponéis pescado que sea sin espinas, lo que hace que resulte muy cómodo de comer.

Hoy me ha surgido la inquietud de aclarar una confusión habitual. Se trata del “arros del senyoret”. Mucha gente confunde este plato con el “arros a banda”, siendo ambos, sin duda, dos magníficos platos de la gastronomía mediterránea. En los últimos años se ha ido denominando “arroz a banda” a todo arroz realizado con fondo de pescado y al que se le han ido añadiendo diferentes mariscos limpios (gambas, sepia, calamar,…) o tropezones de pescado limpio (rape, mero,…).

Pues bien, el auténtico “arros a banda” (cuya traducción es “arroz aparte”), se realiza con un caldo obtenido del pescado de roca que solía sobrar en las lonjas y de difícil venta, debido a su alto contenido en espinas, en el que a continuación se cuece pescado de calidad y patatas, que se sirve previamente al arroz. En un “arros a banda” no existen tropezones de marisco, tan sólo arroz, cocinado sobre la base de un buen sofrito y el caldo concentrado del guiso de pescado, cuyos ingredientes se sirven primero, y después, el arroz aparte.

Por el contrario, el “arros del senyoret” (“arroz del señorito”) se hace sobre la base de un fumet (fondo de pescado) ilustrado con cabezas de marisco, pero ademas del sofrito, se le añaden mariscos y tropezones de pescado, eso sí, todo bien pelado para que en ningún momento el comensal tenga que abandonar su tenedor y coma como un verdadero “señorito”. Hoy en día es dificil degustar un auténtico “arroz a banda”, que puede ser incluso más sabroso aún sin contar con la potencia de sabores que le aportan al fumet los corales de las carcasas del marisco, pues todo el mundo suele cocinar “arroz del senyoret”, al que se le denomina muchas veces “a banda” de manera equivocada. Espero haberos aportado algo de luz a este tema.

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Ingredientes para el fumet de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Ingredientes para el arros del senyoret:

• 500 gr de arroz bomba
• 300 gr. de gamba roja rayada
• 300 gr. de langostinos o gambon
• 300 gr. de cigalas
• 375 gr de calamar
• 375 gr de sepia limpia
• 500 gr de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 200 gr. de col blanca
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate mediano
• 125 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• Sal de cocina normal.
• Fumet de pescado. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz

Preparación:

1º.- En primer lugar limpiamos el marisco, las cigalas, las gambas rayadas y los gambones, que reservaremos para añadir al arroz, reservando también las cabezas, con las que procederemos a preparar el fumet de pescado para el arroz. Troceamos las espinas y recortes de pescado retirando ojos y agallas. Limpiamos el pescado de roca retirando escamas, aletas, tripas y agallas. Ponemos todo el pescado a remojo en agua salada durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Enjuagamos y escurrimos.

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En una cazuela salteamos las cabezas de marisco, presionamos para que suelten su jugo y añadimos el resto de los ingredientes (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado, del marisco y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

2º.- Picamos finamente la col blanca, que la utilizamos en lugar de cebolla para no ablandar el arroz. Pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también los dientes de ajo. Troceamos la sepia limpia y los calamares en trozos de 1 cm de lado aproximadamente. Abrimos las clochinas al vapor, les retiramos ambas valvas a cada una y reservamos. Guardamos también el agua que hayan soltado durante su apertura.

3º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra paella.

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4º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos la col blanca finamente picada. Cuando empiece a dorarse, añadimos el ajo y el tomate.

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5º.- Una vez sofrito añadimos ahora la sepia y los calamares troceados. Estos, desprenderán agua durante el sofrito, por lo que conviene tener el fuego vivo para que evapore rapido. Incorporamos ahora el arroz bomba, el pimentón de la Vera y sofreimos sin dejar de remover evitando que se queme el pimenton, pues amargaría.

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6º.- Una vez sofrito el arroz, añadimos el fumet de pescado junto con el agua de cocer las clochinas. Se debe añadir en conjunto de líquido el equivalente a 2,5 veces la cantidad de arroz.

7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos, dejándolo los trece minutos restantes a fuego medio. Cuando queden cinco minutos para finalizar la cocción del arroz, incorporamos el marisco pelado y las clochinas decorando la paella, lo que producirá la cocción del marisco, dejándolo en su punto y jugoso.. Hay que controlar que el arroz no se quede seco antes de tiempo, en cuyo caso lo debéis cubrir unos minutos con papel de aluminio para qué no evapore, regulando el fuego.

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9º.- Ahora solo nos queda dejar reposar el arroz durante cinco minutos y disfrutar de él. Buen provecho.

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Rissotto de boletus, el sabor del bosque alto.

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El origen del risotto es modesto y está ligado al tipo de vida de los campesinos, aunque su preparación es elaborada. Lo más importante a tener en cuenta para cocinar un buen risotto es elegir el arroz más adecuado, de grano redondo, poroso y muy rico en almidón y que precisamente al ser tan rico en almidón contribuya a la textura cremosa del plato. Otro detalle a tener en cuenta en la preparación del risotto es que hay que remover los ingredientes con una espátula de madera y siempre muy lentamente. Un risotto en su punto tiene que quedar con el grano entero y al mover el recipiente tiene que formar ondulaciones.

Un buen resultado final se consigue siempre empezando con una buena base; y la base aquí es el arroz. De su elección dependerá en gran medida conseguir o no un buen rissoto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo. La mejor variedad de arroz para rissotto es la Arborio, que se cultiva en la localidad del mismo nombre en el valle del Po, con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato

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Aunque el rissoto se puede combinar con infinidad de ingredientes (rissoto con setas y gambas, rissoto con jamón…), en su receta básica, que procede de Lombardia, está compuesto principalmente a base de arroz. Un cereal con un alto valor nutritivo y que proporciona gran cantidad de minerales (magnesio, fósforo, zinc, cobre y potasio) y vitaminas (niacina, vitamina B6, tiamina). Aproximadamente una ración de rissoto aporta 390 calorías. Puede parecer que el rissoto, al ser un plato elaborado básicamente con arroz, es poco adecuado para incluirlo en un menú especial, cuando vienen invitados por ejemplo. Sin embargo, un rissoto bien preparado puede hacer las delicias de cualquier comensal. Lo idóneo es incluirlo en el menú como un primer plato y servir un vino blanco de aguja ligero para beber, ya que es el que mejor combina con este manjar.

Otros arroces italianos adecuados para rissottos son los de las variedades italianas Baldo, Violane, Nano y Carnaroli.
Si no es posible encontrar las variantes idóneas para el rissoto, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado.
Cuando se le añade al arroz el vino y el caldo, es importante calentarlo previamente, ya que si se añade en frío el arroz se quedará duro por dentro y deshecho por fuera. El fondo o caldo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que la evaporación constante del líquido dará lugar a una mayor concentración salina.
A la hora de añadir el líquido, no hay que seguir la receta estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e incluso del gusto de los comensales. El truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido.
El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que habitualmente suele llevar entre 25 y 30 minutos.Una vez que se haya apartado del fuego y se le haya incorporado el queso es conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes de servirlo. Si se quiere dar una textura más cremosa al risotto, se puede añadir un vasito de nata líquida espesa al final de la cocción. De esta forma se consigue una variante del rissoto conocida en Italia como mantecato.

Hoy os propongo uno de los platos preferidos de los italianos en general, y de los Toscanos en particular, el Risotto ai Funghi Porcini, si bien hay que recordar que se trata de un plato procedente del norte de Italia. Es un rissotto con setas de la variedad “funghi porcini” conocidos en España como “boletus”, en Cataluña como “ceps” y en Aragon como “porros”. Si no se dispone de hongos frescos, se pueden utilizar secos, de venta en la mayoría de supermercados.

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz
300 gr. de boletus ( 50gr. si son secos )
½ cebolla grande
1 copa de vino blanco
1,5 l. de caldo de ave
80 gr. de mantequilla
Aceite de oliva
Queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
1 rama pequeña de Romero
Perejil
Pimienta
Sal

Preparación:

En una sartén disponemos un poco de aceite, junto con los ajos enteros y la rama pequeña de romero. Seguidamente sofreímos ligeramente los boletus a fuego suave durante 5-10 minutos. Cuando empiecen a dorarse los retiramos del fuego y reservamos.

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Ponemos ahora un rondón y añadimos el resto del aceite junto con la mitad de mantequilla y la cebolla picada muy fina. Cuando esté bien sofrita, añadimos el arroz y mezclamos bien durante un minuto.

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A continuación añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos ahora un cucharón del caldo de ave que tendremos caliente en otra cazuela al fuego, sin dejar de remover. Cuando el arroz empiece a absorber el caldo añadiremos otro cucharón, y así sucesivamente hasta que el arroz lleve diez minutos de cocción.

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En ese momento incorporaremos los boletus que tenemos reservados y de los que habremos retirado el ajo y el romero. Continuamos añadiendo caldo al arroz hasta acabar la cocción. Cuando ya casi no quede caldo añadiremos la mantequilla y el parmesano rallado, una pizca de sal y pimienta.

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Removemos un poco más para amalgamar bien todos los ingredientes y servimos de inmediato. Espolvoreamos el plato con perejil picado.

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Si os gustan las verduras, otras opciones muy saludables pueden ser el rissoto con espárragos verdes y calabaza, con alcachofas, con guisantes e hinojo, etc. La receta no varía: se rehogan los ingredientes en la mantequilla y se reservan. Se rehoga la cebolla en aceite y mantequilla, se añade el arroz, el vino, luego el caldo y finalmente mantequilla y el queso parmesano. Tambien podéis sustituir el queso parmesano por torta del casar. El resultado final es diferente, pero sin ninguna duda igual de delicioso

Espero que os guste.

Paella de marisco, sabor del Mediterráneo

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Despues de publicar en el Blog mi receta de la Paella Valenciana, algunos seguidores me han sugerido que incluya mas recetas de arroces valencianos. Es por eso que hoy os traigo mi adaptación de la Paella de marisco, que también es valenciana.

Como ya os dije en mi receta de paella valenciana, hace tiempo que dejé de hacer paellas a leña porque resulta incómodo por las razones que allí se esgrimen. Es por ello que siempre utilizo medios de cocción mas modernos y genero el sabor de humo mediante la incorporación de sal ahumada al guiso.

No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, que se elaboraba a base de sepia, cigalas, gambas, clóchinas (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina) y caldo de pescado, junto con las mismas verduras que en la paella de pollo y conejo, obtenidas en la propia huerta. En algunas zonas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d’hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizaban otras verduras como alcachofas para sustituirlas.

Mi versión de este plato se acerca bastaste a esta alternativa costera.

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INGREDIENTES para 6 personas:

• 600 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 100 gr. por persona). Utilizaremos la variedad “bomba”, que hace que sea más difícil que el arroz se pase.
• 400 gr. de cigalas
• 300 gr. de gambon
• 300 gr. de gamba roja rayada
• 400 gr. de sepia limpia
• 600 gr. de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 150 gramos de judías verdes planas de la variedad “ferraura” o “perona” en su defecto
• 150 gr. de “garrofó”, una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco o congelado, solo añadiremos 100 gr. de garrofón seco puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate de tamaño mediano.
• 2 ajos secos picados.
• 150 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.).
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• Sal de cocina normal.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Ingredientes para el caldo de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Estos son los ingredientes típicos de una paella de marisco tal y como yo la cocino aquí, en la costa de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine y de quien la cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, los guisantes, las chirlas, el calamar, el rape, etc.

PREPARACIÓN:

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1º.- En primer lugar procedemos a preparar el caldo de pescado para la paella. Troceamos las espinas y recortes de pescado retirando ojos y agallas. Limpiamos el pescado de roca retirando escamas, aletas, tripas y agallas. Ponemos todo el pescado a remojo en agua salada durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Enjuagamos y escurrimos.

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En una cazuela añadimos todos los ingredientes (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

2º.- Troceamos las judías verdes “ferraura” o “perona”, desgranamos el “garrofó”, pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también los dientes de ajo. Si el garrofón es fresco o seco remojado, lo cocemos en agua durante 20 minutos y reservamos el garrofón y el agua de la cocción. Troceamos la sepia limpia en trozos de 1 cm de lado aproximadamente. Abrimos las clochinas al vapor y les retiramos una valva a cada una y reservamos. Guardamos también el agua que hayan soltado durante su apertura.

3º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra paella.

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4º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos las cigalas, las gambas rayadas y los gambones durante 1 minuto por cada cara y retiramos a una fuente. Conviene aquí remachar sobre este tema, pues el marisco debe quedar casi crudo, ya que el calor de la paella, cuando se vuelvan a colocar sobre el arroz, lo terminará de cocer dejándolo en su punto y jugoso. Solo requiere un ligero salteado para evitar que pierda los jugos y se quede con una textura reseca, ya que entonces resulta desagradable.

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Una vez salteado el marisco por ambas caras, lo retiramos de la paella. Añadimos las judías verdes y salteamos. Retiramos las judías verdes al borde exterior de la paella dejando que el aceite fluya hacia el centro, y sofreímos los dientes de ajo.

5º.- Añadimos ahora el tomate bien picado y una vez sofrito revolvemos con las judías verdes. Añadimos ahora la sepia troceada. La sepia desprenderá agua durante el sofrito, por lo que conviene tener el fuego vivo para que evapore rapido. Añadimos ahora el arroz bomba, el pimentón de la Vera y sofreimos sin dejar de remover evitando que se queme el pimenton, pues amargaría.

6º.- Una vez sofrito el arroz, añadimos el caldo de pescado junto con el agua de cocer el garrofón y el agua de las clochinas. Se debe añadir en conjunto de líquido el equivalente a 2,5 veces la cantidad de arroz. En este mismo momento añadimos al guiso el garrofón, cuando el caldo aún esta frío o tibio, lo que evitará que se le rompa la piel. El garrofón no se debe nunca sofreír por esa misma razón.

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7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos, dejándolo los trece minutos restantes a fuego medio. Cuando queden cinco minutos para finalizar la cocción del arroz, incorporamos el marisco y las clochinas decorando la paella, lo que terminará la cocción del marisco. Hay que controlar que el arroz no se quede seco antes de tiempo, en cuyo caso lo debéis cubrir unos minutos con papel de aluminio para qué no evapore, regulando el fuego.

9º.- Ahora solo nos queda dejar reposar la paella durante cinco minutos y disfrutar de ella. Buen provecho.

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