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Ravioli de Gambas, entrante Gourmet.

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La alta cocina nunca había vivido un momento tan esplendoroso en España como en este siglo. La primera década del nuevo siglo vio cómo un restaurante y un chef español, Ferran Adriá, eran nombrados los mejores del mundo. A partir de este momento, la gastronomía comenzó a ocupar un lugar privilegiado en las publicaciones y en medios como la radio y la televisión.
La sociedad patria acabó sucumbiendo al interés por los grandes cocineros con nombre español y sus creaciones, sus galardones, recetas y restaurantes. Y un nuevo modelo de negocio nació al calor del auge de la alta restauración: el de los productos gourmet y delicatessen.
Los menús degustación se han multiplicado en las cartas de restaurantes de prestigio y los precios no han hecho más que subir como la espuma.

Sin embargo, el mito de la alta cocina española ha ofrecido una imagen de fragilidad económica en los últimos meses, a raíz de complicadas situaciones financieras que han atravesado dos de los establecimientos de mayor prestigio en el país: Sergi Arola Gastro y Can Fabes, ambos locales con dos estrellas Michelín.
En el primer caso, el restaurante del chef Sergi Arola fue precintado el 25 de junio del pasado año durante el servicio de comidas, con 40 comensales en el establecimiento, por impagos a Hacienda que ascendían a los 148.000 euros. El cocinero se quejó del modo en que los inspectores actuaron en su restaurante, después del “servicio de representación al país” que consideraba había realizado durante años.
Arola explicó que llevaba meses negociando con Hacienda el pago de su deuda y que no fueron avisados de la medida que la Agencia Tributaria ordenó tomar. El propio chef se vio obligado a poner a la venta su moto Harley-Davidson y su chalet de dos plantas en el barrio madrileño de Chamartín.

La historia, que mancilló el prestigio del restaurante, al menos tuvo final feliz, ya que el chef consiguió llegar a un acuerdo con el fisco español, lo que le permitió reabrir su local en Madrid.

Distinta fue la situación de Can Fabes, templo de la restauración fundado por Santi Santamaría, cocinero catalán fallecido en 2011 a los 53 años por un ataque al corazón. La familia, que continuó el sendero labrado por Santamaría en un servicio de alta cocina tradicional catalana, tiró la toalla y admitió las graves complicaciones económicas que estaba atravesando el restaurante.
Can Fabes, situado en la localidad de Sant Celoni, en Barcelona, dejó de funcionar el pasado 31 de agosto tras más de tres décadas de servicio.
“Es un equipo muy grande, aparte del coste de ofrecer un producto de alta calidad que no queríamos negarnos a seguir dando (..) hemos llegado al momento en que esta excelencia no la podemos mantener”, explicó Regina Santamaría, hija del difunto cocinero, a RTVE. “Es un momento malo para todos porque es una época complicada, la alta gastronomía es un lujo. Este es un sitio donde celebramos y tenemos momentos únicos y es evidente que estos momentos son los que vamos reduciendo cuando tenemos que recortar en casa”, argumentó para aducir las razones del cierre.
Desde Can Fabes, la familia del galardonado Santamaría lamentó que desde las distintas administraciónes no se dé el apoyo necesario a las pymes “que cada vez tienen más dificultades para salir adelante”.

Uno de los platos más destacados de este afamado cocinero, fueron los ravioli de gambas al aceite de ceps. Hoy vamos a preparar mi versión de este famoso plato.

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Ingredientes para 4 personas:

Para los ravioli:

800 gr. de gambas
300 gr. de boletus edulis
20 cucharadas soperas de salsa holandesa
160 gr. de tomate concassé o tomate caramelizado
60 gr. de judias verdes
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)

Para la salsa holandesa:

2 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
2 cucharadas de limón
sal
pimienta (opcional).

Preparación:

Este es un plato muy elaborado que fué el artífice de la consecución de una estrella Michelín en beneficio de un famoso restaurante de Cataluña.

Para elaborar este plato, empezamos seleccionando unas gambas que sean frescas, que no tengan coral en las cabezas y que tengan una consistencia carnosa. Estos requisitos són muy importantes para poder hacer un buen carpaccio de gambas.

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Una vez seleccionadas las gambas procedemos a su debida limpieza. Las pelamos y les sacamos la tripa. Es muy importante retirar esa tripa debidamente, puesto que una vez aplastemos las gambas para realizar el carpaccio, la tripa al ser de un color rojizo, destaca mucho y rompe la armonía del plato.

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Para realizar el carpaccio, utilizamos láminas de envasar al vacío, de tamaño grande (20 cm de largo por 20 de alto), en las que colocamos en cada una de ellas los 150 gr. de gambas que necesita cada plato. Colocamos las gambas dentro de la lámina, y con una pala de carnicero las aplastamos, dejándolas planas, como si de una hoja se tratara. En caso de no disponer de este utensilio de carnicero, podemos aplastar las gambas con un libro, con un frasco de cristal, etc… es decir con cualquier elemento plano que pueda servir para aplastar las gambas.

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Dejamos un espacio mínimo de 1 cm entre el carpaccio de gambas y el borde de la lámina. En el supuesto de no dejar este espacio nos será muy incomodo el poder retirarlas del plástico, incluso se nos pueden romper. Una vez hemos aplastado todas las gambas en sus respectivas láminas, cortamos uno de los laterales de la lámina, para facilitar su apertura. Seguidamente congelamos estos carpaccios, para utilizarlos en el momento de emplatar.

Si queremos ahorrarnos estos pasos, siempre podemos comprar el carpaccio de gambas ya preparado, aunque resulta algo más caro.

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Seguiremos preparando la mise en place de este plato, cortando los boletus en brunoise, es decir en pequeños cuadraditos. Dichos boletus los salteamos con abundante materia grasa, procurando que estos no se adhieran nunca a la sartén. Una vez salteados los boletus, les escurrimos el exceso de materia grasa, y los reservamos.

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Continuamos cortando en juliana las judias verdes y una vez cortadas las hervimos a la inglesa. Justo cuando terminemos la cocción de las judías, las enfriamos con un baño maria de agua y hielo, que servirá para cortar de golpe la cocción interna de la judía. Preparamos también el tomate cassé (en su defecto tomate caramelizado triturado).

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El otro ingrediente que forma parte de la receta y que podemos tener preparado para la mise en place, es la salsa holandesa, que debe mantenerse tibia y a temperatura ambiente en un lugar no muy seco.

La salsa holandesa es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla. Hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y por la necesidad de mantenerla en estado correcto. A continuación os incluyo los pasos para hacerla adecuadamente, y esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente.

Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La forma clásica es la más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Ponemos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y debemos tener paciencia, porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

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Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa.

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Por último añadimos la sal. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC.

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En el momento que tengamos preparados todos los elementos básicos del plato, podemos pasar al emplatado y presentación de este laborioso plato.

Empezamos el emplatado, realizando 5 bouquets o montoncitos de boletus en brunoise, por los alrededores del plato, realizando una forma pentagonal. Debemos procurar hacer todos los bouquets del mismo tamaño, respetando la estética del plato.

Sacamos del congelador justo antes de emplatar los carpaccios de gamba, que cubriran los bouquets de boletus, realizando de este modo unos raviolis.

Cuando sacamos los carpaccios del congelador estos estan muy compactos y no se pueden doblar. Si lo intentamos en seguida podemos, bien romper la lámina o bien desmontar el bouquet. Por lo tanto lo que debemos hacer es colocar la lámina en la cima de los bouquets y dejar que se atempere el carpaccio y vaya cogiendo la forma del bouquet de boletus.

Tapamos los 5 bouquets, dejando una corona en la zona central del plato, que rellenamos con tomate cassé bien caliente. Utilizando una salsa holandesa con una textura no muy compacta napamos la superficie de los raviolis de gamba, para posteriormente gratinarlos.

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En el grill del horno, gratinamos los raviolis, hasta que la holandesa forme una corteza de color dorado. Por último colocamos las judías verdes encima del tomate cassé a fin de dar volumen y vistosidad al plato.

Este es un plato ideal para realizarlo todo el año, aunque su momento más adecuado es la primavera, que es la época en la que se ponen mas de moda los carpaccios. Espero que os guste.

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Wontón, dumpling chino frito o en sopa.

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El wontón es una dumpling de masa muy fina y rellena (generalmente de carne picada de cerdo) muy común en la gastronomía de China. Es consumida cocida en sopas o frita.

El nombre wontón se escribe en chino como húntún o yúntūn, denominación que designa en el norte de China una “pasta de forma irregular”.
Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa “nubes rebosantes”. Por esta razón hoy en día en algunos idiomas como el inglés se denomina wonton siguiendo las directrices cantonesas de pronunciación “wuntun”.
En Sichuan, al wontón se le conoce como “chāo shǒu” y se sirve a menudo en pasta de sésamo y salsa de pimiento chile en un plato denominado “aceite de wantán rojo”.

Cada wontón está elaborado con una masa de 10×10 centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena básicamente con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja. Se puede decir que los tortellini o ravioli en la cocina italiana, son la variante de los wontón que Marco Polo trajo a Occidente (curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como “wonton italianos”.
La sutileza de la pasta del wonton hace que al cocer se parezcan a albóndigas. Otras variantes de wonton son los wonton de gambas o wonton de pescado. La variante frita del wonton se suele servir como snack o aperitivo, particularmente en la cocina americo-china. En la cocina filipina se llama pinsec frito.

Durante la celebración del año nuevo chino, la gente suele poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte.

La que preparamos hoy, es una receta básica para wonton con un relleno de carne de cerdo y camarones. Podéis consumirlo frito o en sopa, a vuestro gusto. Para darle más sabor, vamos a utilizar castañas de agua dulce.

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Ingredientes para la masa:

200 gr de harina de trigo
1 huevo
100 cc de agua a temperatura ambiente
1 pizca de sal

Ingredientes para 35-40 wonton:

400 gr de carne de cerdo magra
400 gr de camarones medianos pelados y limpios
1 cebolleta tierna
3 castañas de agua
1 cs de jengibre picado
1 cs de salsa de ostras
2 cp de salsa de soja
1 cs de vino de arroz chino, jerez seco o vinagre de arroz
1 cp de azúcar moreno
8 gotas de aceite de sésamo
Pimienta blanca recién molida, al gusto

Ingredientes para la sopa:

Caldo de pollo (preparado con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito en láminas

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es la masa para los wontons. En un bol tamizamos la harina con la sal, hacemos un hoyo en el centro y agregamos el huevo y el agua. Comenzamos removiendo con una cuchara integrando los ingredientes hasta formar una bola con una textura muy blanda, brillante y medio pegajosa que se debe pasar al banco de trabajo espolvoreada con almidón de maíz (maicena), para que no se pegue. Amasamos la bola hasta que no se pegue en las manos, espolvoreando con almidón de maíz y levantando y golpeando la masa contra el banco. Veremos que poco a poco comienza a tomar textura.

Colocamos la bola en un bol con la base espolvoreada con almidón de maíz, y lo cubrimos con un paño para evitar la deshidratación. Dejamos 30 minutos en reposo a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo de descanso estiramos la masa bien fina con un rulo de cocina. Al terminar de estirar debe quedar como una fina tela. Esta masa se puede cortar en cuadrados de 10cm x 10cm, que no se deben amontonar sin oreado previo y sin espolvorear almidón de maíz entre capa y capa para que no se peguen entre si.

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Si queremos ahorrarnos todo este trabajo, podemos comprar las láminas de masa envasadas y congeladas en tiendas especializadas de comida china.

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Picamos, la cebolla, la carne de cerdo y el camarón. Pelamos las castañas de agua y las picamos finamente. Picamos el jengibre muy fino. Salteamos la cebolla y el jengibre picado en una sartén a fuego bajo. Añadimos las castañas de agua y a continuación la carne picada y los camarones. Incorporamos la salsa de ostras, la salsa de soja, el vino de arroz o jerez o vinagre de arroz, el azúcar, el aceite de sésamo y la pimienta blanca. Cocinamos durante 1 minuto y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

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Para llenar el wonton, colocamos las laminas de masa sobre el banco de cocina tapadas con un paño húmedo para evitar que se sequen. Ponemos una lámina en la palma de la mano y humedecemos los bordes con agua. Ponemos una cucharada colmada de relleno del wonton en el centro de la lámina. Doblamos la envoltura del wonton por una diagonal, juntando las esquinas opuestas. Presionamos firmemente en los extremos para sellar. Utilizamos los pulgares para empujar hacia abajo sobre los bordes del relleno para centrarla. Repetimos con el resto de wontons.

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Una vez preparados los dumplings, tenemos dos alternativas. La primera es preparar sopa de wontón con caldo de pollo que habremos preparado con cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal. Calentamos el caldo y añadimos los wontons (unos 3 o 4 por persona), y dejamos hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos. Servimos en cada bol el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decoramos con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongáis en la mesa soja, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.
La segunda alternativa es freír el wontón en aceite a 180 ºC. Añadimos el wontón en lotes pequeños y freímos, removiendo ocasionalmente, unos 2 minutos o hasta que estén dorados. Retiramos con una cuchara y escurrimos sobre toallas de papel absorbente.

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Los wontons se pueden preparar con anticipación y congelarlos para utilizarlos cuando nos apetezca, descongelándolos previamente.

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Espero que lo disfrutéis.

Manté, ravioli armenios

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La cocina armenia se caracteriza por estar a caballo entre la cocina mediterránea y la del Cáucaso. se trata de un conjunto de elaboraciones características de una población nómada que vive en una región fría. Con grandes influencias de la cocina turca, cocina del Oriente Medio y también de los Balcanes.

Pero se puede decir que la cocina de Armenia tuvo una etapa de su historia que le ha aportado un a caracterización especial, y es el periodo soviético desde 1920, lo que hizo que fuera influenciada por todas las costumbres culinarias del Este. Antes de este evento otras culturas habían dejado su huella en la cocina Armenia, quizás por ser lugar de paso: la cocina griega con Alejandro Magno, la cocina mongola y la cocina turca debido a vivir mil años bajo soberanía tanto del Sultanato Selyúcida de Anatolia como del Imperio Otomano.

Entre los productos característicos de la cocina de Armenia se encuentran los lácteos, debido al origen nómada de su pueblo, con magníficos quesos de leche no pasteurizada, con muchas variedades tradicionales (Lori, Chanakh, Aragackij Syr, Chechil, Mklats panir, Boureg, etc.).
Existe una expresión en armenio que dice ‘Hahts u Panir, gortst banir’ (pan y queso hace el trabajo), en alusión al típico desayuno armenio.

Uno de los platos más populares elaborados entre los armenios es el spas o tahnapoor (‘sopa de yogurt’ o de forma más precisa ‘sopa de suero de mantequilla’). La sopa de lentejas es a los días de ayuno, lo que la sopa de yogurt a los días de fiesta.

Una de las verduras más populares en la cocina armenia es la calabaza, a pesar de no ser muy frecuente en los mercados, y con ella se elabora el ghapama. Las patatas entraron en la cocina armenia con la ocupación rusa en 1930. Otra verdura muy popular con introducción tardía en la cocina armenia es la col, empleada como hoja para recubrir los tolma y los khrichik. Las verduras se emplean en ensaladas (aghtsam), y suelen ser cocidas o crudas.
Las frutas son abundantes, en concreto uvas o melocotones (‘tziran’ en armenio), este último casi un símbolo nacional. A veces cuando se denomina un plato ‘al estilo armenio’ es que contiene como ingrediente el melocotón.

Uno de los platos más populares es el blghoor que se hace con granos de trigo bulgur cocidos y posteriormente secados. Los granos de centeno tostados denominados grechka fueron muy populares en la época de la República Socialista Soviética de Armenia.

En la cocina armenia abunda el uso de hierbas (denominadas ‘kanachi’ en armenio en especial las que son aromáticas), este uso generoso puede verse incluso hoy en día. Cualquier plato que haga uso abundante de hierbas cortadas contiene en su denominación la palabra armenia ‘aghtsan’. Entre las hierbas más empleadas se encuentra una que se denomina sindrick, se trata de una hierba con sabor amargo a la que se le atribuye además una propiedad medicinal. Algunas hierbas tradicionales de la cocina armenia son el Rumex crispus (‘Avelook’) que es una hierba muy empleada en los guisos armenios y el Dandoor que se cocina igual que la espinaca.
La cocina armenia valora mucho las hierbas en la preparación de los platos. La cocina armenia también hace un gran uso de la sal, especialmente los habitantes de las montañas más que los valles y por esta razón existen abundantes alimentos curados en salazón: quesos en salazón.

Los entrantes (Meza) más conocidos de la gastronomía Armenia son el Badrjan (Berenjena armenia rellena con queso crema), el Basturma (Fiambre Armenio de aroma fuerte), el Chachejh (Queso crema condimentado con pepino, el Tolma de Arroz (Arroz condimentado envuelto en hoja de parra) servido con Madzun (Yogur armenio condimentado con ajo), etc.

Entre las especialidades armenias se encuentra el Adjapsandal (pisto de verduras), el Basterma con Huevo (tortilla), el Khashlama (plato de carne de vaca o cordero marinada con verduras), el Khinkali (Pasta rellena de carne), el Ghapama (estofado de carne), el Lamajoun (Empanada de pan de Lavash con trozos de carne y tomate), el Mante (Pequeños barquitos de masa crocante rellenos con carne picada dentro), el Pasha Bereg (Relleno con verdura o queso y con capas de masa filo dentro), el Tjvjik (Hígado o riñones fritos), el Bozbash (estofado con nueces), el Khash (Sopa de pierna de ternera cocida considerada una “Delicatessen”), el Kololik (Sopa de albóndigas de preparación tradicional) y muchos otros platos.

Hoy vamos a preparar una de estas especialidades, el Manté, una especie de ravioli abiertos con un buen aspecto y sabor, que hará las delicias de grandes y pequeños. Es un plato muy participativo que permite intervenir a toda la familia en su elaboración.

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Ingredientes:

Para la pasta:

500 gr de harina
una cucharada sopera de sal
4 cucharadas de aceite de oliva
300 c.c. de agua

Para el relleno:

1/2 Cebolla
1 ramillete de Perejil
125 gr de carne de ternera
125 gr de carne de cordero
2 cp de concentrado de tomate
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Para el manté:

125 gr de mantequilla
400 cc de caldo de pollo
3 tazas de Yogourt
2 dientes de ajo

Preparación:

Colocamos en un bol la harina, la sal, el aceite y el agua. Mezclamos con la cuchara, y cuando este todo unido lo colocamos sobre el banco para amasar. Amasamos y formamos una bola. Tapamos con un paño y dejamos reposar durante 15 minutos.

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Mientras, pelamos las cebollas y las rallamos, picamos el perejil y picamos la carne. Lo colocamos todo en un bol. Añadimos la sal, la pimienta, dos cucharadas de concentrado de tomate y opcionalmente un pimiento morrón picado menudo. Amasamos para que todo quede bien mezclado y reservamos.

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Cortamos la masa en pedazos. Estiramos la masa con un rulo y cortamos cúadrados de 4×4 cm. Colocamos en cada cuadradilto la mezcla de carne y armamos los ravioli dándoles forma de pequeños barquitos.

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Embadurnamos una paella que quepa en el horno o una bandeja con mantequilla y comenzamos a colocarlos casi tocandose unos con otros, hasta completar la paella.
Colocamos la mantequilla sobre el manté e introducimos la paella en el horno moderado hasta que se dore la masa.

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Rociamos el caldo de pollo sobre el mante y volvemos a introducir la paella en el horno. Cuando se evapore el caldo la retiramos del horno y el manté está listo para servir.

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Se suele acompañar con yogurt natural con ajo y Adjapsandal (pisto de verduras), o también con salsa de tomate y ajo. Sólo nos queda emplatar y disfrutar.

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Dim Sum, dumplings chinos entre la empanadilla y el ravioli.

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Los dumplings son «trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa» o «masa dulce envuelta sobre fruta, como por ejemplo una manzana, que se hornean y se sirven como postre». Se elaboran con harina, patata, pan o matzá y pueden incluir carne, pescado o dulce, tanto en relleno como mezclados con la masa, y pueden ser dulces o picantes. Se toman solos, en sopa o estofado, o de otras formas. Mientras que en algunas recetas parecen masas sólidas cocidas en agua, como los ñoquis, en otras parecen albóndigas con una corteza de masa fina, como los wontons.

Se cocinan dumplings en Europa (Reino Unido, Irlanda, Italia, Escandinavia, Centro Europa, Cáucaso y Turquía), Estados Unidos, Centro y Sur de América, Asia (China, Himalaya, India, Indonesia, Japón, Kazajistán, Corea, Mongolia y Oriente Medio) y también en Oceanía (Australia).

Hoy vamos a tratar sobre los dumplings que se cocinan en China. Cuando hablamos de la cocina china y de sus recetas, nos hemos de referir obligatoriamente a sus principios básicos, que la hacen única – el equilibrio de los ingredientes, las combinaciones armoniosas y un contraste satisfactorio en sabores y texturas – y que fueron establecidos hace miles de años aunque todavía se practican hoy en día. Nos llevan mucha ventaja en el arte culinario. Puede que los carros chinos transportando personas hayan desaparecido en su mayor parte, pero el dim sum es todavía una magnífica manera de degustar un variado surtido de bocaditos dulces y salados.

El dim sum es una comida ligera a base de dumplings que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas de bambú o platos, dependiendo del tipo de dim sum. Puede traducirse como “ordenar hasta satisfacer al corazón” o “tocar el corazón” o “corazón a lunares” o “bocado”. También puede ser que el término se derive de “yat dim sum yi”, que significa “pequeño símbolo”. Aunque la palabra dim sum se refiere a los dumplings cantoneses, el almuerzo a base de una gran variedad de pequeños platos también se usa en otras partes de China. Existen términos equivalentes en otros dialectos chinos, como dian xin en mandarín y se refieren a pequeños platos de aperitivos. En Australia se usa el término dim sim para una variedad concreta de aperitivos.

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El dim sum tradicional incluye diversos tipos de dumplings como bollos al vapor, pequeños bocados de masa y arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas, que suponen variaciones regionales de distintas zonas del país: Jiaozi en Beijing, bolas de perla en Shangai y wontons picantes en la provincia de Sichuan, aunque todo el mundo coincide en que el mejor dim sum de China se encuentra en Cantón, con una amplia variedad de platos dulces y salados que van desde las albóndigas hasta los pasteles dulces. Sin embargo, es probablemente cierto que los mejores chefs de dim sum cantoneses no se encuentran en China sino en Hong Kong, donde los restaurantes empiezan a servir dim sum desde las seis de la mañana y continúan haciendolo hasta media tarde. Se puede cocinar frito, hervido o al vapor, entre otros métodos. Generalmente se sirve en porciones pequeñas con tres o cuatro piezas en cada plato. Es usual pedir de manera familiar, compartiendo diferentes platos entre todos los comensales. Como las porciones son pequeñas, todos pueden probar una gran variedad de platos. Entre los platos más habituales se encuentran los siguientes:

Jiaozi : Son bolas de masa con forma de media luna con bordes plisados ​​que están normalmente llenos de carne o verduras, aunque de vez en cuando te encuentras recetas que requieren ingredientes más inusuales como el camarón y hasta melón de invierno. Los ingredientes del relleno están encerrados en una masa de harina y agua que es más gruesa que una envoltura de wonton. Puede ser hervido, frito o al vapor.

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Guo Tie : Las albóndigas Guo Tie se frien en su cara inferior y luego se cocinan al vapor. Es tradicional darles la vuelta antes de servirlos para que el lado frito dorado quede encima.

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Har Gow: Son bocados gordos llenos de camarón y brotes de bambú famosos por su textura lisa y brillante que es casi transparente. El secreto de la masa es el almidón de trigo, disponible en los supermercados asiáticos.

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Shaomai: Preparado en la cocina cantonesa, el shaomai también se conoce como “dumpling de carne de cerdo y setas”. Su relleno es una combinación de ingredientes, que consta principalmente de carne picada y sazonada de cerdo, camarón picado y completo, y shiitake en pequeños trozos. La cubierta externa está hecha de una fina lámina de masa. El centro suele adornarse con un punto naranja, hecho de hueva o zanahoria picada, aunque también puede utilizarse un punto verde (hecho con un guisante). Son reconocibles por su taza o forma de cesta, con el relleno que sobresale en la parte superior.

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Bollos Shanghai: No son bollos en absoluto, sino albóndigas rellenas de carne o pescado famosos por ser muy jugosos y sabrosos. Son reconocibles por su diseño único, ya que el envoltorio lleno se reúnen en varios pliegues antes de la cocción al vapor.

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Char Siu Bao : El char siu bao es un dumpling relleno de cerdo a la barbacoa en la cocina cantonesa.

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Tartaletas de huevo Las tartaletas de crema de huevo son un tipo de pastel que consiste en un exterior de pasta relleno con crema de huevo horneado.

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Jian Dui: El jian dui es un tipo de pastel chino hecho de harina de arroz glutinoso recubierto con semillas de sésamo por fuera y crujiente y masticable. Su interior es bastante hueco, provocado por la expansión de la masa, y se rellena normalmente con pasta de semilla de loto o alternativamente con pasta de judía negra dulce, y menos comúnmente con pasta de judía roja.

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Hoy comenzaremos por la receta del Jiaozi que es de los más sencillos, y en futuros post, iremos incluyendo todo el resto de tipos de dumplings.

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Ingredientes del relleno:

250 gr. Carne magra de cerdo
1 cebolleta tierna o cebollino chino
1 Bock Choy
50 gr gambita seca
1 diente de ajo
1,5 cm. Jengibre fresco
1 c.c. Pasta de chile
1 c.c. Aceite de sésamo
3 cucharadas salsa de soja
Pimienta al gusto

Ingredientes de la masa:

4 tazones de harina
2 cucharadas de aceite vegetal
2 tazones de agua hirviendo

Preparación:

Cortamos el Bock Choy en tiras finas. Mezclamos con 2 cucharaditas de sal y dejamos reposar durante 5 minutos. Exprimimos entonces el exceso de humedad.

En un bol grande, añadimos el repollo, la carne de cerdo que previamente habremos picado, la cebolleta, el ajo y el jengibre muy picados, la pasta de chile, la salsa de soja, el aceite de sésamo y la pimienta, y revolvemos hasta obtener una mezcla homogénea.
En otro bol, mezclamos dos tazas de harina y 1 taza de agua hirviendo hasta que se forme una masa suave. Amasamos sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5 minutos, o hasta que esté suave. Dividimos la masa por la mitad. Formamos con cada mitad un rollo, y cortamos cada rollo en rebanadas. Hacemos círculos y colocamos 1 cucharada de relleno de carne de cerdo en el centro de cada círculo. Levantamos los bordes del círculo y pellizcar 5 pliegues para crear una bolsa para envolver la mezcla. Apretamos la parte superior. Repetimos este proceso hasta acabar la masa y el relleno.

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Ponemos agua en una olla y llevamos a ebullición. Ahora prepararemos un cestillo para cocer al vapor. Puede ser el tradicional de bambú, metálico o mas modernos de silicona.

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Colocaremos en su interior una base con hojas de lechuga, bock choi o papel vegetal perforado para evitar que los Jiaozi se adhieran al fondo. Situaremos encima nuestros dumplings en una sola capa. Tapamos y cocinamos durante 10 minutos. Repetimos el proceso con los Jiaozi restantes.

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Salsa:
Es tradicional en China sumergir los dumplings en una salsa. A menudo, sólo se utiliza el vinagre, especialmente el famoso vinagre Qing Kiang oscuro. Pero existen todo tipo de variantes. La salsa que yo utilizo es una versión dulce que se obtiene calentando los siguientes ingredientes durante 30 minutos:

1/2 taza de salsa de soja
1/4 taza de soja dulce
2 Cucharadas de vino Shao Xing o jerez seco
2 Cucharadas de vinagre de arroz o vinagre Qing Kiang
1-1/2 Cucharadas jengibre finamente picado
1/4 de taza de agua.

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Espero que lo disfrutéis.