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Tarta de verduras al horno.

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Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias. El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo. Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. Se pueden preparar sopas calientes como la sopa de verduras, o frías como el gazpacho y la vichyssoise. También se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). Otra forma de prepararlas es asadas a la parrilla acompañando a diferentes carnes, asadas a la plancha, o también horneadas, escalivadas (sin pelar) o al gratén.

Hoy os propongo una receta laboriosa pero fácil. Es vistosa. Está deliciosa. Es ideal para esas cenas en que cada uno lleva algo para comer porque gusta a todo el mundo, cunde y no se necesitan muchos ingredientes para prepararla.

Se trata de una suave tarta de verduras que hará las delicias de cualquiera de vuestros invitados.

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Ingredientes para un molde de 28 cms:

Para la masa quebrada:

250 g de harina floja
125 g de mantequilla fría
60 g de agua fría
1 pellizco de sal

Para el relleno:

1 calabacín
1 zanahoria
1 berenjena
1 huevo
3 cucharadas de queso cremoso
2 cucharadas de nata líquida (a ser posible de la espesa, crème fraîche)
Sal al gusto
Pimienta negra molida

Preparación:

En primer lugar, tamizamos la harina y la ponemos en un bol grande. Añadimos la sal y mezclamos.

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Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol.

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Mezclamos con la harina y frotamos los pedazos de mantequilla con la harina con la punta de los dedos, hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa, como migas. Si al frotar la mantequilla con la harina en el sablage para una masa quebrada salada notáis que la mantequilla pueda estarse ablandando en exceso, meted el bol en la nevera para que vuelva a enfriarse, por lo menos 15 minutos. Siempre, ante la mínima duda, es mejor refrigerar la mezcla. Y hay que ser especialmente cuidadosos con alta temperatura ambiente. Elaborando la masa a máquina este problema es más difícil que surja, pues además de no haber contacto con el calor de las manos, la mezcla es mucho más rápida.

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Añadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez que podamos.Al añadir el agua lo ideal es agregar en un principio un 70-80% del agua indicada en la receta. Si la masa no se amalgama suficiente, añadís un chorrito más. Cada harina tiene una capacidad de absorción distinta y aunque la regla general es poner la mitad del peso de la harina, la cosa puede variar. No amaséis nunca la masa para cohesionarla, ni siquiera cuando la pongáis en la encimera para estirar. Solamente se debe aplastar con las manos o con el rodillo. Para conseguir una masa quebrada de las que no se olvidan, además de una correcta elaboración, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla. Lo notaréis en el sabor. La masa sobrante congela muy bien, perfectamente envuelta en plástico. Es incluso más fácil y cómodo congelarla ya estirada y colocada sobre el molde, aunque para ello se necesita un congelador grande y espacioso.

Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 10 minutos bien tapada.

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Estiramos la masa con el rodillo a un tamaño algo mayor que el de tu molde.

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Enrollamos la masa sobre el rodillo y la colocamos sobre el molde, convenientemente engrasado y enmantequillado, o forrado con papel de hornear. Recortamos la masa sobrante pasando el rodillo por el canto del molde.

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Envolvemos todo en plástico y lo metemos en la nevera a reposar en frío de la masa. Si os es más fácil, también podéis reposarla sin colocar en el molde, aplastada en forma de torta plana y bien envuelta en plástico.

Si preferís elaborar la masa con un robot de cocina, lo primero es tamizar la harina y ponerla en el vaso del robot. Añadimos la sal y mezclamos, cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al vaso. Mezclamos unos segundos a alta velocidad (pulsa varias veces el Turbo si tu robot es Thermomix) hasta que la mezcla esté arenosa y no se aprecien trozos grandes de mantequilla. Añadimos el agua y volvemos a mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se haga una bola, en ese momento paramos la máquina de inmediato. A partir de aquí, pasamos al reposo y continuamos con la elaboración a mano.

Precalentamos el horno a 180ºC. Pinchamos la masa y horneamos durante 15 minutos. Luego reservamos.

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Mientras se hornea, lavamos bien el calabacín y la berenjena, y pelamos la zanahoria.

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Con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortamos las verduras a láminas finas.

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Luego, cortamos las láminas para obtener tiras finas y delgadas. Salpimentamos.

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En un bol, batimos el huevo y añadimos el queso y la nata líquida, mezclando bien los tres ingredientes. Añadimos una pizca de sal. Repartimos la mezcla de huevo-queso-nata por encima de la masa y empezamos a formar círculos con las tiras de verduras, empezando por el exterior.

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Al principio, no os preocupeís por los espacios. Cuando hayaís llegado al centro, empezad a rellenarlos hasta que tengamos toda la tarta bien rellena de verduras.

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Horneamos durante 40 minutos, o hasta que el huevo haya cuajado. Cuando horneéis la masa junto con el relleno hacedlo siempre en un nivel bajo del horno, con calor por debajo. En la masa es donde nos interesa que se reciba un calor más intenso, para que se selle rápidamente y se humedezca lo menos posible.

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Pasado ese tiempo, desmoldamos la tarta y la ponemos sobre una fuente de servir.

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Solo nos queda servirla caliente o fria, según nos guste.

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Espero que la disfruteís.

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Repollo Thoran, salteado de col que no sabe a col.

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Kerala es un estado federal situado en el suroeste de la India, ocupa una estrecha franja de la costa suroeste de la península del Decán, que prácticamente coincide con la Costa del Malabar.

La riqueza de la cocina de Kerala está vinculada a su historia, a su geografía , a su demografía y a la cultura de la tierra. Tiene una multitud de platos vegetarianos y no vegetarianos preparados con pescado, aves de corral y carne roja. Los cocoteros crecen en abundancia en Kerala, y por ello, el coco (en rodajas o rallado), la crema de coco y la leche de coco son ampliamente utilizados en su cocina tradicional para espesar y dar sabor. La larga costa de Kerala, sus numerosos ríos y remansos, y la fuerte industria pesquera han contribuido a la creación de muchos platos a base de mariscos y pescados. El arroz y la yuca (tapioca) constituyen el alimento básico de Kerala y todos los platos principales se hacen con ellos. Debido al clima y a la disponibilidad de especias, la cocina de Kerala es ricamente picante, especialmente por los chiles picantes, la pimienta negra, el cardamomo , el clavo de olor, el jengibre y la canela .

El Thoran es un popular plato Keralita, que se acompaña generalmente con arroz largo al vapor. Se suele servir junto con otros platos como parte de la sādhya, que significa banquete en idioma Malayalam y es una variedad de platos vegetarianos tradicionalmente servidos en una hoja de plátano en Kerala. Se trata de un plato seco, tradicionalmente hecho con verduras cortadas en trozos pequeños, tales como la judía de metro (Vigna unguiculata), la jaca inmadura, el melón amargo, las hojas de cheera (espinaca roja o verde) , el Marango (Moringa oleifera) o el Akankong (Ipomoea aquatica) , así como de las flores del Marango o del árbol colibrí (Sesbania grandiflora) .

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La verdura picada se mezcla junto con coco rallado, semillas de mostaza , hojas de curry, semillas de comino, guindillas, cebolla y cúrcuma en polvo y se saltea brevemente en una sartén a fuego muy caliente.

El Thoran también pueden ser preparado con zanahorias, judías verdes, col, tomates verdes o espinacas, verduras que tradicionalmente no estaban disponibles en Kerala. Las recetas tradicionales hechas en las zonas meridionales de Kerala no utilizan el ajo, pero en la actualidad también se agregan ajo y cebolla.

Hoy preparamos un Thoran a base de repollo, con lo que conseguimos transformar absolutamente su sabor de tal forma que resulta muy agradable al olfato y al paladar.

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Ingredientes:

3 tazas de repollo cortado, col o berza
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2 cucharadita de semillas de comino
3 pimientos rojos o verdes picantes, o Cayenas
1/2 taza de coco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharadita de urad dal (lentejas blancas peladas)
1/2 cucharadita de semillas de mostaza
Aceite de mostaza o de semillas
Sal al gusto
Arroz jazmín

Preparación:

En primer lugar cortamos la col en tiras muy finas y la ponemos a remojo durante unos minutos. Cortamos también la cebolla muy fina.

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Ponemos a calentar en una sartén unas gotas de aceite con algunas semillas de mostaza. Cuando revienten añadimos el urad dal (lentejas peladas) y las hojas de curry sí podemos disponer de ellas.

Después añadimos las cebollas y salteamos hasta dorar. A continuación añadimos el repollo bien escurrido, la cúrcuma en polvo y sal al gusto. Removemos durante dos minutos, bajamos la intensidad del fuego y tapamos durante otros 5 minutos.

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En un mortero majamos los ajos y las semillas de comino y los añadimos al salteado. Incorporamos los pimientos picantes cortados en tiras finas y también el coco rallado. Removemos durante unos minutos mas y retiramos del fuego.

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Sólo nos queda emplatar acompañado de arroz jazmin cocido al vapor y algunos encurtidos.

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Espero que os guste.

Tomates verdes fritos, un plato de película.

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La película Tomates verdes fritos, que se estrenó en 1.992, es la versión cinematográfica de la novela de Fannie Flagg “Tomates verdes fritos en el Cafe de Whistle Stop” publicada en 1987.

Fanny Flagg revela el origen del café de ficción en su libro “The Original Whistle Stop Cafe Cookbook”, que escribió en 1993, donde explica que se inspiró en el Irondale Cafe, puesto en marcha por su tía abuela Bess en los años treinta a las afueras de Birmingham (Alabama), su ciudad natal.

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El Irondale Cafe tiene un sitio web donde se relata su historia, y se cuenta que era muy conocido por sus sándwiches, carnes y verduras. Pero, no hay mención de los tomates verdes fritos hasta mucho después de que Bess Fortenberry vendiera el local, en 1972, a Bill McMichael, que trabajaba para el Ferrocarril del Sur. La primera vez que se menciona el famoso plato coincide con el lanzamiento de la película, en enero de 1992 en el Teatro Galleria Cobb de Birmingham. Justo después de su inauguración, los turistas de todas partes empezaron a visitar el Café. El periódico local publicó un artículo que titulaba: “¿Has visto la película? Ahora a probar el título”. La multitud acudía a la cafetería y pedía los tomates verdes fritos. Se freían entre 30 y 40 kg cada día de la semana, y algunos más los domingos.

Cuando comenzaron a freír tantos tomates, pensaron que debían tener una mezcla de rebozado adecuada para su uso en una freidora. Experimentando, desarrollaron el rebozado “Fried Green Tomato butter mix” bajo la marca comercial “Whistel Stop”, disponible en los comercios de EEUU por todo el país.

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Por tanto, la receta especial de los tomates verdes fritos en el café Irondale fue inventada después de la película. Esto no quiere decir que el Irondale Cafe no sirviera tomates verdes fritos antes de que se proyectara la película, pero parece haber sido en el mejor de los casos un elemento secundario de menor importancia hasta que los aficionados al cine lo encumbraron.

Bill y Sandi McMichael vendieron el Irondale Cafe en el año 2000 y se retiraron, pero mantuvieron los derechos del nombre “Whistlestop Cafe” y continúan vendiendo su mezcla de rebozado para tomates verdes fritos en los comercios y por Internet.

Entonces ¿de dónde proceden realmente los tomates verdes fritos? .

No se trata en absoluto de un plato sureño. Según parece, entraron en la escena culinaria de América en el noreste y el medio oeste del país, tal vez a través de los inmigrantes judíos, y desde allí se trasladaron al menú de los maestros de la escuela de economía doméstica de cocina que florecieron en los Estados Unidos de principios a mediados del siglo XX.

Una receta de “Tomates verdes fritos” aparece en el “Libro de Cocina Judía Internacional ” (1919), recomendada como “un excelente plato de desayuno”, y en el de la Tía Babette Cookbook (1889), otro libro de recetas judías kosher. Recetas de “Tomates fritos” (aunque no necesariamente verdes) aparecen en varios libros de cocina del Medio Oeste de finales del siglo XIX, incluyendo el Buckeye Cookbook (1877) y The Presbyterian Cookbook (1873) de la Primera Iglesia Presbiteriana de Dayton (Ohio). En la primera parte del siglo XX, las recetas para los tomates verdes fritos aparecían regularmente en los periódicos de todo el noreste y centro-oeste, por lo general en columnas de cocina.

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Once recetas de tomates verdes fritos fueron publicadas en periódicos entre 1900 y 1919, pero curiosamente las once estaban en las ciudades del Norte o del Medio Oeste (Fitchburg (Masachussets), Lincoln (Nebraska), Frederick (Maryland), etc.). Durante la década de 1920, dos periódicos del sur (uno en Danville (Virginia) y otro en Fayetteville (Arkansas)) publicaron recetas, mientras lo hacían los otros once que no eran del Sur. No se han podido encontrar recetas de tomates verdes fritos en periódicos sureños de los años 30, sólo uno (El Águila de Dothan) en la década de los 40 y ninguno entre 1950 o 1960.

En un artículo en la primera plana de la edición del 28 de septiembre 1944 del diario el Águila de Dothan (Alabama), se hacía burla de un folleto del Departamento de Agricultura de EE.UU. que defendía que todos los estadounidenses debían empezar el día con una canción, un desayuno nutritivo, y recomendaba productos como el Shortcake (pastel dulce estadounidense) , frijoles al horno y tomates verdes fritos. El título del artículo expresaba la opinión del editor de Alabama: “No, gracias, nuestros gustos culinarios no lo permitiran”. El resumen del artículo afirmaba que a ningún sureño que se preciara de serlo, se le ocurriría comer un tomate verde frito.

Lo que se puede concluir es que el libro y la película de Flagg fueron los responsables de sacar los tomates verdes fritos del mundo del oscuro anonimato y proyectarlos al Olimpo de los clásicos platos del Sur, aunque al parecer no son tan sureños como nos han pretendido hacer creer.

Hoy os propongo preparar esta receta de la cocina norteamericana y acompañar los tomates verdes fritos con salsa criolla de mostaza y salsa alioli.

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Ingredientes:

Para los tomates y pepinillos fritos:

Tomates verdes, en rodajas
Pepinillos encurtidos en rodajas
1 o 2 huevos, ligeramente batidos
1 taza de almidón de maíz
1 taza de harina de maíz
1 taza de pan rallado
1 cp de ajo en polvo
1 cp de hierbas italianas
Aceite de cacahuete para freir
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto

Para la salsa criolla de mostaza:

1/2 taza de vinagre blanco destilado
1/2 cp de pimentón dulce
2 dientes de ajo, picados
1/2 taza de semillas de mostaza marrones, aplastadas
1 cs de rábano picante recién rallado
Una pizca de pimienta de Cayena
Una pizca de pimienta de Jamaica
1 cp de sal kosher
1 cp de azúcar granulada
1 cp de jarabe de caña de Pure Steen 100%
4 cs de mostaza inglesa en polvo Coleman

Para la salsa alioli:

2 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Jugo de limón
Sal

Preparación de la mostaza criolla:

La preparación de la mostaza criolla conlleva un plazo largo de maceración, y hay que hacerla con mucha antelación. Si disponemos de un tarro comercial de mostaza criolla nos podemos saltar ueste paso, en caso contrarió aquí tenéis la receta.

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Preparamos en primer lugar la salsa criolla de mostaza. Para ello colocamos el vinagre, la pimienta roja molida y el ajo en una cacerola pequeña, y lo ponemos a hervir. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante 15 a 20 minutos, luego colamos la mezcla y desechamos los sólidos. Volvemos a hervir y agregamos las semillas de mostaza, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 30 minutos.

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En un tazón pequeño, combinamos el vinagre con el rábano picante, la pimienta, la sal, el azúcar, el jarabe de caña, y las semillas de mostaza marrón. Agregamos la mostaza en polvo. Vertemos la mezcla en un frasco esterilizado, ponemos la tapa y cocemos al baño María durante 15 minutos.

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Cuando esté frío, apretamos la tapa y nos asegúramos que el frasco esté sellado. Lo colocamos en un lugar fresco y oscuro y lo dejamos madurar durante al menos 3 ó 4 semanas antes de usarlo. Este paso permitirá que los sabores se mezclen y permitirá guardarlo fuera del frigorífico, aunque será necesario hacerlo después de abrirlo.

Preparación de la salsa alioli:

El alioli, es como su propio nombre indica una salsa hecha con ajo (all) y con aceite (oli) y se forma emulsionando aceite con la pasta de ajo. ¿Cómo se hace el ajoaceite? Para hacer un buen ajoaceite o alioli, es necesario tener paciencia, buena mano y un poco de ritmo al batir. En un mortero machacamos bien los dos dientes de ajo bien picaditos y vamos añadiendo el Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.) en hilo casi gota a gota, consiguiendo emulsionarlo y sin dejar de batir y dar vueltas a la vez.

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Una vez se empieza a parecer a una mayonesa, seguimos añadiendo aceite hasta que obtengamos la cantidad necesaria. Si queréis hacerlo más suave podéis añadir una yema de huevo, (yo no lo hago) desde el principio. Al final, con unas gotas de zumo de limón para que quede más espeso y consistente, tenemos el allioli listo. Si no queréis hacerlo, podéis también usar el falso allioli, mezclando ajo majado al máximo con unas cucharadas de salsa mayonesa.

Preparación de los tomates y los pepinillos:

Comenzamos cortando los tomates verdes en rebañadas de 8 ó 10 mm y las ponemos a escurrir sobre una rejilla metálica.

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Mezclamos la harina de maíz y el pan rallado, añadimos el ajo, las hierbas, la sal y la pimienta. Revolvemos para mezclar bien. Preparamos una cadena de empanado. Utilizamos para ello tres recipientes del mismo tamaño y profundidad (lo suficientemente grandes como para contener varias rodajas de tomate a la vez). Colocamos el almidón de maíz en el primero, el huevo en el segundo, y la mezcla de pan rallado, especias y hierbas italianas en el tercero. Trabajando sobre una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel parafinado , comenzamos por recubrir las rodajas de tomate con almidón de maíz, golpeando suavemente para retirar el exceso (el almidón de maíz es mucho más fino que la harina y se pega muy bien a las verduras). Remojamos las rodajas cubiertas de almidón de maíz en el huevo batido y a continuación, las colocamos en la mezcla de pan rallado, recubriendolas bien. Sacudimos suavemente el exceso de empanado.

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Repetimos con todas las rebanadas de tomate y las colocamos en la bandeja de horno después de empanarlas (lo mejor es tener todo el empanado hecho antes de comenzar a freír. Esto nos permite trabajar con las manos limpias, y centrarnos en la fritura.

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También podemos freír chips de pepinillos encurtidos en vinagre de eneldo (encurtidos centroeuropeos) con el mismo método de empanado. Debemos colocar las rodajas de pepinillo sobre rejilla metálica para escurrirlas bien antes de hacer el empanado (humedad + aceite = mala combinación).

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Calentamos alrededor de un dedo de aceite de cacahuete o aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Depositamos el tomate o los encurtidos en el aceite caliente con cuidado, para evitar salpicaduras.

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Cocinamos durante 2 ó 3 minutos o hasta que los bordes se pongan dorados. Con unas pinzas giramos cuidadosamente las rodajas y seguimos cociendo durante otros tres minutos. Extraemos las rodajas del aceite, colocandolas sobre una rejilla metálica y toallas de papel absorbente para escurrir el exceso.

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Servimos junto con un bol de salsa de mostaza criolla y otro de salsa alioli como acompañamiento.

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Espero que los disfrutéis.

Caldo de millo, entre Canarias y Latinoamérica.

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La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.

Tras la conquista castellana del siglo XV, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del Atlántico, que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Entre ellas destacan las aportaciones de las gastronomías de la Península Ibérica, así como la importancia que cobraron en las islas las recetas elaboradas a partir de productos traídos de América, como la patata o el maíz (llamado en Canarias millo, por influencia del portugués).

El maíz es el cereal que más se produce en el mundo, superando la producción de trigo y arroz. Es un alimento rico en nutrientes y está considerado como uno de los más importantes en Hispanoamérica, sobre todo en México y es que está presente en un sin fin de platos y recetas Latinoamericanas que van desde bebidas, como el atole, en sopas, en ensaladas, en postres, en diferentes tipos de harinas y por supuesto fresco y tierno y también asado o hervido.

Al preparar esta sopa he tratado de recordar todos los nombres que tiene el maíz, sobretodo en América Latina y que son muchos y dispares. Al maíz lo conocemos también por Jojoto, Adaza, Arcazaba, Arto, Artua, Borona, Cabellera de maíz, Cañota, Cañote, Choclo, Dacsa, Dacxa, Espigón, Farfolla, Hojas, Mainzo, Maísa, Maíz, Mazorca, Mijo turquesco, Millo, Milloca, Millu, Mixu, Miyu, Nixa, Palo de piña de maíz rubio, Pánico de Indias, Paniza, Paniza de maíz, Paniza roja, Panizo, Panizu, Panocha, Panoja, Pelo de maíz, Pelo de panoja, Pelos, Pelos de panocha, Pelusa, Piña, Rosetas, Sara sara, Trigo de Indias, Trigo de la India, Trigo de las Indias, Trigo de maíz, Trigo de Turquía y Zuro de mazorca.

La sopa de maíz que hoy compartimos es dulzona y los sabores de la crema de coco, el maíz, el toque de limón y el chili se entremezclan desatándose un alboroto en el paladar que impide que pares de comer hasta que tengas la olla limpia. Prepáradla y veréis que es deliciosa, super fácil y rápida de preparar.

Se trata de un plato tradicional en Canarias ya que allí el millo se convirtió en un ingrediente básico e insustituible cuando llegó a las islas.

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Ingredientes para 4 personas:

450 gr. de maíz fresco o congelado
1 pimiento rojo
1 cebolla pequeña
¼ tallo de ajo puerro
2 tomates grandes
2 patatas por persona
4 huevos
½ litro de caldo de pollo o vegetal
50 ml. de nata líquida para montar o cocinar
50 ml. de crema de coco
1 manojo de cilantro
el jugo de ½ limón
1 cp de curry
½ cp de cúrcuma
½ chili fresco o chili en escamas a tu gusto
1 cp de pimentón dulce
1 cp de colorante alimentario
1 cp de comino
3 cs de aceite de oliva
sal al gusto

Preparación:

Pelamos los tomates y los picamos. Picamos las cebollas, el pimiento y el ajo puerro y los introducimos en un caldero con un buen chorro de aceite de oliva.

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Pelamos y picamos las patatas añadiéndolas al caldero y poniendo el pimentón, el colorante, el comino triturado y el cilantro. Con el cilantro hacemos un atadillo (lo atamos) ya que así, si no te apetece comerlo, es más fácil retirarlo del plato. Añadimos también el jugo de limón, el curry, la cúrcuma y el chile fresco o en escamas.

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Revolvemos y añadimos el millo que habremos obtenido cortando con un cuchillo de sierra las piñas.

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Cubrimos con el caldo, removemos con una cuchara y ponemos a cocinar los 10 primeros minutos a fuego máximo y el resto del tiempo a fuego moderado.

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Estará hecho cuando las patatas estén cocidas. Incorporamos entonces la nata líquida y la crema de coco y cocemos 5 minutos más. Finalmente añadimos un huevo por persona y tapamos el caldero ya que con el calor residual se van a guisar.

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Listo para emplatar y comer.

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En Canarias se acompaña con un buen trozo de queso autóctono, un majorero, un herreño, un queso de San Mateo curado, etc, etc. Cualquiera de ellos será adecuado, aunque en su defecto se pueden utilizar quesos locales de vuestra zona.

Espero que lo disfrutéis.

Tajine de verduras, un guiso versátil.

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La cocina marroquí esta considerada como una de las gastronomías más diversificadas y suntuosas, y ofrece una experiencia encantadora. La razón principal que ha contribuido a esa diversidad, es su interacción con el mundo exterior durante siglos, mezclando cocinas de diferentes culturas (morisca, árabe, de Oriente Medio, beréber, judía, ibérica y africana del Mediterráneo) que han llevado a la creación de una cocina mezclada que tiene muchos sabores diferentes. Tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Se dice que la historia de Marruecos se ve reflejada en su cocina.

A lo largo de los últimos siglos, la cocina marroquí ha sido refinada por los cocineros de las cocinas reales en Meknes, Fez, Marrakech, Tetuán y Rabat. Esta cocina refinada ha sentado las bases para la moderna cocina marroquí.

Marruecos produce verduras y frutas, además de aves de corral, ganado y pescado, que también se encuentran en abundancia, y que se utilizan en la preparación de diferentes recetas, y se han convertido en una parte integral de la cocina del país.

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Pero lo que singulariza fundamentalmente la cocina marroquí, es el uso de combinaciones de especias y hierbas, que otorgan sabores característicos que la distinguen de otras cocinas. Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva.
Entre las mas populares se encuentran algunas de cosecha propia como el comino (kamoun), la canela (karfa), la cúrcuma (kharkoum), la pimienta negra (bsar), el jengibre (skingbir), el pimenton (tahmira), las semillas de sésamo (jinjelan), las semillas de anís (nafaa o habbt hlaw), el coriandro (kasbour) y el azafrán (zaafrane beldi). Las mezclas de especias son realizadas por los comerciantes y se denominan Râs el Hânout. Cada comerciante tiene su receta y combina un número de entre quince hasta treinta y cuatro especias, formando un conjunto de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). Las hierbas más utilizadas son el perejil (maadnous), el cilantro (kasbour) y la menta. Otros condimentos característicos son las olivas de Meknes, las naranjas y los limones de Fez, procedentes de los cultivos locales, y la harîssa, que es una pasta de pimientos picantes muy empleada en todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, aunque el ‘toque’ marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro. También son habituales el zatar procedente de Oriente Medio, y los aromas de agua, como el agua de rosas (zhaar), y el de flores del naranjo, el agua de azahar (ma ward).

La comida más importante de la gastronomía marroquí es la del mediodía, que no se consume en el mes sagrado del Ramadán. Una comida típica marroquí incluye entrantes fríos y calientes, a base de ensaladas, marinados, vegetales y legumbres, seguidos por un tajine, que puede ser de carne, pescado o vegetales, acompañado en algunos casos de couscous. El pan es el alimento básico de todas las comidas del mediodía. Al final de la comida, se toma una taza de té de menta dulce, que es una parte de su tradición.

Hoy vamos a preparar mi versión del tajine de verduras, un plato ligero, digestivo, con mucho sabor y sencillo de preparar. En lugar de tajine utilizo una cocotte de cerámica.

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 zanahorias pequeñas
1 nabo amarillo
1 nabo blanco
1 chirivía
100 gr de rabí celeri
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde
1 berenjena
200 gr de calabaza
1 calabacín
1 cebolla
½ puerro
1 tomate
2 cs de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cc de jengibre fresco
2 cc de Ras el Hanout
1 cc de cúrcuma
1 cc de pimentón dulce
½ cc de granos de coriandro
½ cc de granos de comino
½ cc granos de pimienta negra
1 cc de canela en polvo
½ limón confitado
Sal al gusto
1 cs de miel
2 cs de cilantro fresco picado
1 vaso de agua

Preparación:

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Pelamos la cebolla, el puerro, el jengibre y el ajo. Los picamos muy finos y los doramos con el aceite de oliva con un poco de sal. Picamos el coriandro, el comino, la pimienta, el Ras el Hanout, la cúrcuma, el pimentón y la canela, vertemos y revolvemos.

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Pelamos las zanahorias, los nabos, la chirivía y el celeri, y los cortamos en bastones y porciones de tamaño medio. Limpiamos los pimientos rojo y verde y los cortamos en tiras de unos 3cm x 1cm de ancho. Pasamos el calabacín y la berenjena por agua y los cortamos en bastones gruesos. Pelamos el tomate y lo cortamos en medios gajos.
Añadimos las raices y los pimientos a la cebolla y puerro dorados y dejamos cocer unos 5 minutos.

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Añadimos un vaso de agua. Introducimos en el horno y dejamos cocer el conjunto durante 30 minutos a 180 ºC. En este punto añadimos el tomate, el calabacín, la calabaza y la berenjena al resto de verduras. Rectificamos de sal. Mezclamos bien, tapamos y bajamos el fuego, y dejamos cocer durante 15 minutos más a 150 ºC.

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Añadimos entonces la piel del limon confitado cortada en tiras finas y la miel, y dejamos cocer durante 5 minutos más.
Dejamos reposar hasta que la salsa esté un poco más densa y servimos bien caliente, espolvoreado con cilantro picado.

Es un plato que mejora su sabor y su textura si se prepara de un día para otro o de la mañana para la noche, así se asientan todos los sabores y la salsa se espesa gracias a la cúrcuma.

Se puede variar el sabor añadiendo o sustituyendo algunos vegetales, como batata o boniato, hinojo, patata, hojas de apio, etc., a vuestro gusto y/o disposición. El sabor fundamental lo aportan las especias.

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Si queremos un plato completo vegetariano, podemos añadir 200g de garbanzos cocidos que combinados con sémola del cuscús nos brindarán proteínas vegetales de muy buena calidad y ligeras de asimilar para nuestro organismo.

Buen provecho.

Vichyssoise, una crema americana polivalente.

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La sopa Vichyssoise, sopa refinada con aire y nombre afrancesados, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan habitual en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
Los orígenes de la Vichyssoise parecen inciertos, según la procedencia de las informaciones, algunas de ellas interesadas.
Según el crítico gastronomico Mikel Corcuera en su obra “Recetas de leyenda”, existen dos versiones sobre el nacimiento de esta sopa: una atribuye la autoría al Chef Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz de Nueva York en 1942, y la otra se la atribuye a un vasco de Bermeo, cocinero a la embajada española ante el gobierno de Vichy, muy aficionado a la porrusalda, aunque la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada y le dió el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando dejó la embajada, emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde supuestamente popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise. Otra tercera versión, la atribuye a un cocinero francés que creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”. Una cuarta versión dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe, cocinero-pastelero experto en preparaciones frías, que la publicó en 1867 en “Le livre de cuisine”, aunque nada lo confirma.

De todas ellas, la más documentada es que la creó Louis Diat, Jefe de cocina del Ritz-Carlton de Nueva York en La Avenida Madison cruce con la 46, en 1917. No se cita en ningún escrito esta sopa, antes de 1930, año en que fue popularizada en una columna gastronómica en el diario New York Herald Tribune.

En Julio 1935, apareció un escrito en el New York Herald Tribune, que hacia referencia al libro de cocina “Boston Cook Book”, en el que se relata una sopa de puerros y patatas que existía en los archivos privados del Chef Beamount de Central Park Casino, NY. En 1937 se relata que se sirvió una Vichysoisse en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York. En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una “sopa saludable y muy agradable en los meses calurosos, ya que la sirven muy fría, que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada Vichyssoise”.

Como veis a partir del escrito aparecido en 1930, que impulso el conocimiento de esta sopa, se va abriendo camino por el territorio de USA, mientras en Europa nada se reseña sobre esta crema.
En una entrevista realizada a Louis Diat, en Diciembre de 1950, contó que creó la vichysoisse en el verano de 1917 cuando ya llevaba 7 años en el Ritz de NY, de ahí que algunos daten la sopa en 1910.
El Sr. Diat dió nombre a muchos platos durante los 40 años que estuvo al frente de las cocinas del Ritz. Era natural de un pueblo francés llamado Bourbonnais-Montmarault, cercano a la población de Vichy. Nació en el año 1885 y murió en 1957.
El joven Diat se inició como aprendiz de cocina a los 14 años de edad y a los 18 obtuvo un certificado para poder trabajar en hoteles de Paris y fue admitido en el hotel Ritz de Paris como Jefe Sopero. Cuando en 1910 Cesar Ritz abrió el Ritz-Carlton de Nueva York, designó a Louis Diat, empleado en aquel entonces del hotel Ritz de Londres, de 25 años, para que ocupase el cargo de Jefe de Cocina del nuevo hotel, donde permaneció en su cargo hasta su muerte.

Diat creó la vichyssoise, al rememorar sabores de su niñez con motivo de la inauguración de la Terraza del Ritz en la azotea del edificio en 1917. Contó que su madre hacía para el desayuno una sopa compuesta de patatas y puerros, y que él enfriaba la sopa a base de aplastar los elementos sólidos y añadir leche fría (primeros pasos para la vichysoisse). El que se sirviese fría dicen que fue un fallo de sus asistentes que la tenían en el refrigerador y no la calentaron a su debido tiempo para ser servida.

Hoy os propongo la receta de la vichyssoise de Heston Marc Blumenthal, chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray, votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide.

Este cocinero ingles dice que los puerros hay que cocerlos menos de veinte minutos o pierden sabor y color. En muchas recetas francesas, incluso la de la Laroussse Gastronomique, se usan tiempos bastante superiores a 20 minutos. Se puede acortar la cocción simplemente picando los puerros muy finos para que se hagan en 15 minutos. Inicialmente me parecía poco, pero probé y el resultado es magnífico.

Otro cuestión importante es remojar bien las patatas para eliminar todo el almidón posible y que luego, al triturar, la crema no quede “pegajosa”.

Por último, conviene usar sal de apio en lugar de sal normal, pues le da un puntito bastante bueno.

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Ingredientes:

750 gr. de puerro (solo parte blanca)
200 gr. de patata cérea
200 gr. de cebolla
1 l. de fondo claro de pollo o de verduras
100 gr. de nata para montar
50 gr.de leche
100 gr. de mantequilla, o A.O.V.E., o la combinación de los dos.
5 ramas de perejil
2 ramas de tomillo
1 rama hojas de apio
1 hoja de laurel
10 gr de sal de apio, o normal al gusto.

Preparación:

Picamos muy finitas la patata, la cebolla y los puerros. Es importante que los trozos sean pequeños para que se cocinen en los tiempos indicados.

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Ponemos las patatas picaditas en un bol amplio en el fregadero y abrimos el grifo de manera que se llene y vaya expulsando continuamente el agua del bol durante unos minutos, para eliminar todo el almidón posible. Al finalizar secamos bien las patatas, por ejemplo con una centrifugadora de ensaladas.

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Ponemos una cazuela con la base lo más grande posible a fuego medio y calentamos el aceite y/o la mantequilla. Echamos las patatas y la cebolla y tenemos unos diez minutos, removiendo de vez en cuando.

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A continuación echamos los puerros y los hacemos sudar unos siete minutos.

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En paralelo vamos calentamos el fondo de pollo o verdura y preparando un “bouquet garní” (las ramas perejil y de tomillo, la hoja de laurel y las hojas de apio, envueltas y atadas dentro de la parte verde de un puerro). Si no tenemos las hierbas frescas, podemos utilizar una bolsa de infusión.

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Transcurrido el tiempo vertemos el fondo caliente sobre las verduras, añadimos el “bouquet garní”, llevamos a ebullición, bajamos el fuego para mantener una ebullición suave, y añadimos la nata y la leche. Mantenemos así diez minutos. Las patatas tienen que estar muy blandas.

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Transcurrido el tiempo apagamos el fuego, retiramos el “bouquet garní”, trituramos bien el conjunto, añadimos la sal de apio o sal normal o combinación de ambas al gusto, y pasamos por un colador de tamiz fino.

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Antes de servir batir ligeramente con una batidora de mano para aligerarla y airearla.

El adorno tradicional es el cebollino, pero es mejor acompañar la crema con unas tiras crujientes de la parte verde del puerro. Se corta en juliana fina y se cocina en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que se tueste.

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Espero que os guste.