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Cochinillo asado al estilo segoviano.

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El cochinillo, lechón o tostón al horno es uno de los típicos asados castellanos, que mezcla la textura crujiente y tostada de su piel con una carne jugosa que hace las delicias de cualquier invitado o comensal. En Segovia y Ávila es uno de los platos más famosos en todas las celebraciones importantes, por lo que os propongo esta receta como una excelente opción para la cena de Nochebuena o la comida de Navidad o cualquier otra festividad que queráis celebrar con los vuestros.

En China, Grecia, Córcega y otros muchos lugares donde el cochinillo es un plato muy popular, las recetas tienen una tendencia general a macerarlo, adobarlo y rellenarlo con variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes, mientras que la receta popular segoviana tiene principalmente una materia prima diferenciada y como principales y únicos acompañantes de tan suculento manjar, el agua y la sal. Así lo manda la tradición. Sin embargo, a mi me gusta con un par de toques suaves de aroma y sabor.

El cochinillo lechal es la más delicada de las carnes de cerdo. Resulta ideal para asarlo entero y no debe superar las 3 semanas de vida, con un peso de entre 4 y 4,5 kilos. La cantidad necesaria por comensal oscila entre los 225 y los 350 gr. de carne con hueso (entre 150 y 200 gr. sin hueso). El asado debe hacerse a baja temperatura, lo que nos asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. La fuente de asar, debe tener las medidas justas para que quepa la carne, pero que no sea demasiado grande ya que la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda aún mejor si no reposa sobre el líquido, por lo que es conveniente colocarla sobre una rejilla, obteniéndose un asado jugoso y tierno. Para ser fieles al estilo castellano, lo correcto sería sustituir la rejilla por unas ramas secas de laurel sin hojas, pero como no siempre es fácil disponer de ellas, lo sustituimos por el elemento metálico.

La receta es sencilla de hacer, pero durante todo el proceso, exige dedicación, sensibilidad y atención.

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Ingredientes:

Un cochinillo de 4 kilos aproximadamente
200 gr. de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
1 bolsa de brotes tiernos de lechugas variadas
5 patatas nuevas medianas
1 cebolla tierna
12 tomates Cherry variados
Aceite de oliva virgen extra
Pimenton de la Vera
Agua
Sal gruesa

Preparación:

Lavamos y secamos bien el tostón por dentro y por fuera, y lo colocamos sobre una mesa con la piel hacia abajo. Lo abrimos por el espinazo con la punta de un cuchillo, desde la cabeza hasta el rabo, sin llegar a cortar la piel.

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Preparamos una bandeja de cerámica para el horno, situando sobre ellas unas ramas de laurel a las que habremos retirado las hojas. Si no disponemos de ellas, podemos colocar una rejilla y al lado ponemos unas hojas de laurel secas.

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A continuación picamos los dientes de ajo y los mezclamos con una pizca de sal. Añadimos la manteca de cerdo a temperatura ambiente, el tomillo y el orégano en polvo (podeís molerlo en un molinillo de especias o de café) y se mezcla bien. Untamos el cochinillo entero con esta mezcla por dentro y por fuera, reservando algo de la mezcla para mas tarde, y tapamos las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen.

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Colocamos, también con la piel hacia abajo, sobre la fuente de horno en la que hemos puesto las ramas de laurel frescas sin hojas. Vertemos ½ litro de agua en la bandeja, teniendo cuidado de que no supere la altura de la rejilla. Introducimos el tostón en el horno precalentado a 170 ºC.

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Pasada una hora, lo sacamos del horno, y le damos la vuelta al cochinillo, y ya con la piel hacia arriba, se pincha con una brocheta metálica para que no se abombe durante el asado. Le damos una pincelada con los restos de la mezcla de manteca que habíamos reservado, volvemos a añadir agua, ya que se habrá evaporado (es importante que la bandeja no se quede seca, pues de este modo, con la evaporación del agua, se aporta humedad y sale muy jugoso), y lo introducimos de nuevo en el horno durante otra hora y media más aproximadamente. Introducimos en este momento las patatas cortadas por la mitad y unos cortes superficiales.

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En la última ½ hora, debemos tener cuidado y evitar un exceso de calor. Una vez dorada y crujiente la piel, ya estará asado y en su punto.

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Según mandan los cánones, se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno y se trincha con el borde de un plato (que luego se rompe contra el suelo) en presencia de los comensales. Con este ritual se aprecia perfectamente el punto.

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El jugo que queda en la bandeja, una vez rascada bien ésta, se sirve caliente en salsera aparte. Lo podéis acompañar con un puré de castañas o unas patatas asadas y una ensalada pochada de lechuga y cebolla dulce.

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Espero que os guste. Felices Fiestas.

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Conejo con caracoles, un plato de antiguos peroles

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Recientemente alguien me contó un chiste que dice así: “¿sabes por qué los franceses comen caracoles? – no, ¿porqué?, dije yo- pues porque odian la comida rápida”. Me pareció no sólo muy ingenioso, sino además con hondas implicaciones en cuanto al tipo de comida que se consume hoy en día.

Contra la “comida rápida”, llamada en inglés “fast food”, se ha generado un movimiento denominado “slow food”, cuyo símbolo es, por cierto, un caracol.

En el manifiesto fundacional del movimiento internacional Slow Food, firmado en París en 1989 por los delegados de quince países, se propone contrarrestar la velocidad propia de estos tiempos, donde eficiencia se confunde con frenesí, y para ello se hace necesario disponer de unos cuantos placeres que proporcionen un goce lento, comenzando por los placeres de la buena mesa, una comida que redescubra la riqueza y los aromas de las cocinas locales. Slow food implica hoy un estilo de vida saludable, una concepción de un mundo mejor.

Escribir sobre la historia de los caracoles como alimento es hacerlo, unas veces, de las miserias y del hambre de la humanidad, y otras, de la excentricidad y el exceso.

La supervivencia de los primeros humanos fue consecuencia de convertirse en omnívoros, seres que devoraban casi todos los animales y plantas que encontraban, independientemente del lugar geográfico, orografía y tipos de clima.

Mientras unos iban de caza, otros, generalmente las hembras, se dedicaban a la recolección de todo lo que podía ser comestible. Los caracoles, fueron de los alimentos más consumidos por la facilidad a la hora recolectarlos, algo a lo que se podían dedicar los menos útiles a la comunidad, enfermos, viejos o niños, y donde aprendieron las técnicas necesarias para su preparación y cocción.

La práctica alimentaria de comer caracoles tiene su origen documentado en la antigua Roma. Se cree que los romanos fueron los primeros que realizaron preparaciones con caracoles, o al menos fueron los primeros en documentarlo en recetas. Los romanos consideraban la carne de este gasterópodo como una de las más delicadas.

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Tras la caída del imperio romano, una sombra inundó Europa, que se agravó en los países mediterráneos con la invasión musulmana que traía sus creencias religiosas, sus leyes y su cultura, que hizo cambiar las costumbres de sus habitantes.

Para saber de los caracoles he recurrido al historiador y filósofo, entre otras facetas, Ibn Jaldún (1332 – 1406), el cual organizaba toda la naturaleza en una escala, donde ocupaban el peldaño más bajo de los seres vivos los mariscos y los caracoles, porque sólo tenían el sentido del tacto, y estaban inmediatamente antes que la vid y el olivo, las mejores plantas, así que ocupaban el límite más pobre de los animales según su filosofía.

También los caracoles son mencionados sobre el primer milenio en una pregunta que se hizo a los doctores o ulemas sobre si eran comestible, ya que el Corán no los mencionaba, algo que quedó zanjado al proclamarlos animales repugnantes, lo que provocó que en toda el área dominada por los árabes, no tuviera la consideración de alimento, aunque, en tierras fronterizas se relajaran las costumbres, hasta el punto de que, según se cuenta, el rey taifa de Sevilla, Almutamid, degustaba un plato que consistía en un guiso de caracoles con conejo.

Los cristianos en España comían caracoles, en principio como alimento de emergencia, dadas las hambrunas que se pasaban en Europa, y después, con el paso del tiempo, estos moluscos entraron a formar parte de la gastronomía de cada región.

Actualmente los caracoles son un ingrediente muy popular en la gastronomía de España. En esta ocasión los cocinamos, como el rey Taifa de Sevilla, acompañando a un sabroso conejo.

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Ingredientes:

1 conejo
4 docenas de caracoles
2 cebollas medianas
4 tomates maduros
1 pimiento rojo sin piel
1 manojo de hierbas aromáticas
100 ml. de aceite
50 ml. de vino blanco seco
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan de la víspera
16 piñones
Pimienta negra
Sal al gusto

Preparación:

Partimos el conejo en trozos regulares y reservamos el hígado. Preparamos y lavamos los caracoles tal como ya expuse en mi receta de caracoles a la valenciana, un alimento nutritivo. Los ponemos a cocer durante 1 hora y los reservamos escurridos. También podemos comprarlos precocidos congelados o envasados al vacío.

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En una cazuela, calentamos aceite de oliva virgen extra y freímos ligeramente las dos rebanadas de pan junto con la mitad de los ajos y el higadillo del conejo. Cuando todo esté frito, lo retiramos de la cazuela y reservamos.

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Sazonamos el conejo con sal y pimienta, y lo rehogamos con el aceite en la misma cazuela durante unos minutos.

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Cuando esté ligeramente dorado, añadimos la cebolla previamente pelada y picada muy fina y el pimiento rojo en tiras. Incorporamos el “bouquet garnie” preparado con tomillo, romero, perejil y laurel.

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Continuamos el sofrito y añadimos el vino blanco, dejando que se reduzca en parte. Agregamos el tomate pelado y triturado y seguimos cociendo.

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Agregamos los caracoles al guiso y bañamos todo con caldo o agua sin que llegue a cubrirlo. Sazonamos con sal y dejamos hervir a fuego medio hasta que el conejo esté tierno, una 1/2 hora aproximadamente.

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Ponemos el hígado en el mortero junto con los ajos pelados, los piñones y el pan sofrito, y majamos hasta que adquiera la consistencia de una pasta homogénea. Incorporamos la picada al guiso y dejamos cocer otros 10 minutos.

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Comprobamos el punto de cocción y servimos caliente con una ración generosa de pan para mojar.

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El plato resultará más sabroso si lo preparamos la víspera. Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Suc de rajada, un guiso valenciano.

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La raya (rajada en valenciano) es un pescado blanco de sabor agradable y muy nutritivo perteneciente a la familia de los Ráyidos, orden Rajidae. Su cuerpo es plano, con las aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo. Su longitud oscila entre los 9 y los 80 cm, y se alimenta de peces y crustáceos. La raya habita en mares fríos y templados, en concreto en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, que es donde más abunda. Se encuentra a profundidades de unos 100 metros, aunque en verano hay ocasiones en que se pueden ver rayas a profundidades de 2 ó 3 metros porque les gusta recibir el calor de los rayos del sol

Se han identificado un gran número de especies. Entre otras se encuentran la raya áspera, la bastarda, la cardadora o la raya mosaico. De entre todas ellas, la raya común (Raja clavatta), también conocida con el nombre de raya de clavos, es la más conocida, la de mayor calidad y la más sabrosa.

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Tiene un contenido graso muy bajó, pues 100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.

La raya también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas están presentes en cantidades poco significativas, a excepción de la B3 y la B12. Ésta última se detecta en una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. En cuanto a los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los que están presentes en mayor cantidad.

A pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Este es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y el suc de rajada de Valencia.

No obstante no es un pescado muy apreciado y salvo en las zonas de costa, su consumo es prácticamente nulo. Posiblemente porque se deteriora rápido, lo que produce un leve olor a amoniaco que le desaparece totalmente en su condimentación. Si es muy fuerte se macera un par de horas con agua y vinagre o se escalda en agua con un chorro de vinagre un minuto.

Sus espinas son cartilaginosas y hay quien se las come. Y su piel carece de escamas aunque es recia y en algunas especies rugosa y áspera al tacto. Se le quita raspando con un cuchillo hasta que prácticamente desaparece en su grosor o escaldando brevemente la pieza en agua caliente y quitándosela simplemente. Otra cualidad que tiene es que soporta muy bien la congelación, sin perder ni la mas mínima de sus cualidades de textura y sabor. Las piezas congeladas vienen ya cortadas y preparadas, lo que facilita mucho su elaboración

Se consumen principalmente las aletas y el hígado. Solo si son muy pequeñas, se consumen enteras, aunque no es usual. El resto de la pieza es muy poco frecuente encontrarlo en las pescaderías dado que suele venir limpio del mar.

En nuestras costas españolas, son frecuentes la raya blanca, la raya de espejo y la raya de clavos, aunque puede que en el mercado encontremos otras especies similares, de otra procedencia. Se puede conseguir fresca, refrigerada, seca, ahumada y congelada. En nuestro país no es muy corriente encontrar en el mercado raya ahumada, pero en Francia este producto goza de gran aceptación y se considera un plato de lujo. Se puede preparar hervida, guisada, estofada, frita y asada a la plancha, al grill o al horno, aunque los expertos recomiendan cocinar las rayas de tamaño pequeño fritas, y las más grandes, estofadas.

Una receta típica de Valencia es el “Suc de Rajada”, un guiso con pimentón dulce similar al all i pebre de anguilas. Como ya sabéis el pescado en la provincia es muy fresco, ya que se puede conseguir en los mercados tradicionales casi recién pescado. Y por ello podemos consumir fácilmente este ingrediente atípico que nos ofrece el mar.

Hoy preparamos este típico “suquet de rajada” que constituye un plato regional sencillo, sano y de gran valor gastronómico.

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Ingredientes para 4 personas:

2 rayas pequeñas de aprox. 1/2 kg cada una
1 hígado de raya
1 rebanada de pan de la víspera
1 vaso aceite de oliva virgen extra
4 patatas
6 dientes de ajo
1 cuchara sopera de pimentón dulce
1 l de agua
12 almendras crudas peladas
1 guindilla
1 manojo pequeño de perejil
1 cs de maizena
Sal al gusto

Preparación de la receta:

En primer lugar hemos de preparar el pescado. Hoy he conseguido 1 kg aproximadamente de raya en dos piezas pequeñas, y en la pescadería las han destripado, retirándoles la piel de la cara superior. Me las he llevado enteras para trocearlas a mi gusto.

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Separamos las aletas de los espinazos y las cabezas, reservando los hígados y los espinazos aparte. A continuación, troceamos cada aleta en tres partes.

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Seguidamente pelamos las patatas y las troceamos, chascandolas al final del corte para que suelten almidón durante la cocción. Pelamos la mitad de los ajos y preparamos las almendras, y el resto de ingredientes para comenzar el guiso.

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Ponemos a calentar a fuego suave el aceite de oliva virgen extra en una típica cazuela de barro con tapa o un cocotte de fundición. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos los ajos pelados, las almendras, la guindilla y la rebanada de pan.

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Pasados unos minutos incorporamos los ajos con piel. Cuando esté dorado el pan, lo retiramos de la cazuela junto con los ajos pelados y las almendras.

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En el aceite donde hemos frito el pan, los ajos y las almendras, ponemos el hígado para freírlo también. Cuando esté el hígado en su punto, lo retiramos y reservamos. Añadimos entonces el pimentón dulce al aceite , removiendo rápidamente e incorporamos agua caliente para evitar que se queme y deje sabor amargo.

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Incorporamos las patatas troceadas al guiso junto con los espinazos de las rayas para que hagan buen caldo, y llevamos a ebullición a fuego medio durante 20 minutos hasta que las patatas estén casi cocidas.

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Mientras se cuecen las patatas, preparamos el majado en un mortero. Ponemos los ajos pelados y las almendras que hemos frito, junto con un poco de sal. Cuando veamos que todo está bien majado, vamos añadiendo sucesivamente el perejil picado, el higadillo frito de la raya y el pan frito, lo majamos todo junto y reservamos la mezcla.

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Cuando la patata está casi cocida, incorporamos al guiso las aletas de raya y las dejamos cocer cinco minutos con la cazuela tapada.

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Al cabo de cinco minutos incorporamos la picada y dejamos cocer 2 minutos más. Probamos y rectificamos de sal. Si nos gusta la salsa con mayor consistencia añadimos la cucharada de maizena desleída en 1/4 de vaso de agua.

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Cocemos durante 1 minuto y apagamos el fuego. Dejamos reposar el guiso.

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Sólo nos queda emplatar y servir el suquet bien caliente con un buen pedazo de pan para mojar la salsa.

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Espero que os guste y disfrutéis de este tradicional guiso.