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Arroz y conejo, el sabor del noroeste murciano

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Cabe destacar que los elementos básicos de la cocina murciana son el pimiento y el tomate. El paso por la región de la gastronomía del Al Ándalus ha dejado muchas influencias culinarias en Murcia. Los árabes mostraron sus grandes conocimientos sobre elaprovechamiento del agua en el curso del río Segura, creando todo un complejo sistema de regadío, compuesto de acequias, azudes y norias, dando forma a la huerta primitiva murciana.

De entre estos regadíos destaca con una historia de siglos Calasparra, cuyo producto por excelencia es el arroz, de calidad reconocida en el mundo entero. De este modo, si se pretende degustar un plato como el arroz y conejo u otro cualquiera de la amplia gama de arroces que se preparan en el municipio, lo más aconsejable es elaborarlo con arroz de Calasparra, el primero en el mundo con denominación de origen.

El arroz y conejo es un plato tipico en la comarca del noroeste de Murcia, de facil factura y muy rico, ya que la sabrosa y muy tierna carne del conejo joven, combinada con el sabor intenso del pimiento rojo y el tomate, dan aroma a todo el caldo en el que se cuece el arroz. Se trata de una receta auténticamente murciana. Los conejos han salvado en España muchas vidas, llenando los pucheros y sartenes de pueblos enteros en épocas de escasez. Tan es así que la tradición de la caza con galgo en los pueblos de España establecía que lo normal era cazar con galgos prestados, para que cualquiera pudiera comer conejo. Hasta Cervantes (aprovechando que estos días se celebra el IV Centenario de su muerte), menciona en el Quijote un conejo empanado (capítulo XIII) de la raza albar (blanco), conejo gigante que se abría, se deshuesaba conservando la forma, se rellenaba con lonchas de tocino, se aderezaba con aceite, vinagre y hierbas aromáticas, y luego se envolvía en una masa dulce de harina, manteca y huevos.

Hoy os propongo esta receta típica de arroz murciano y conejo.

Existen múltiples variantes a la hora de preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utilizan caracoles serranos o pollo como carnes que acompañan al arroz. En la receta que os propongo, el ajo es opcional.

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Ingredientes para 4 personas:

1 conejo de 1,2 kg
400 g de arroz de Calasparra
1 pimiento rojo
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo (opcional)
1/2 cp de tomillo
3 ó 4 ramas de perejil
8 ó 10 hebras de azafrán
1 cp de colorante alimentario
1/2 cp de sal de humo Onena
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
1,33 l de agua
Limón

Preparación:

Cubrimos el fondo de una paella con abundante aceite de oliva y añadimos algo de sal por el borde de la paella para que retenga aceite y evitar que se queme.
Freimos el pimiento rojo despepitado y cortado en tiras durante 2 ó 3 minutos con cuidando que no se queme, y lo reservamos.

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Incorporamos el conejo previamente troceado y sazonado con sal a la paella, y lo freímos a fuego lento hasta su cocción total.

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Una vez la carne esté dorada, abrimos hueco en la paella y añadimos los ajos picados, y un minuto despues, el tomate rallado, y lo sofreímos para desglasar la paella. Añadimos tomillo al gusto.

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A continuación, se incorpora el pimentón y lo sofreimos durante
10 segundos, removiendo para que no se queme, pues amargaría.

Seguidamente agregamos el agua (3,3 partes de agua por 1 de arroz), añadimos el azafran, la sal de humo y el colorante alimentario, y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte.

Incorporamos el arroz y cuando rompe a hervir añadimos hojas de perejil y rectificamos de sal, manteniendo el fuego vivo durante 5 minutos, para posteriormente ir bajando por etapas hasta apagarlo pasados otros 15 minutos.

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Dejamos reposar una vez apagado, unos 5 minutos.

Antes de servir el arroz, lo aliñamos todo con limón y lo presentamos en la misma paella, adornada con unos trozos de limón y acompañada de una buena ensalada mediterránea y un buen vino tinto.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

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Menestra verde de Tudela

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En la mayoría de las recetas las verduras se recuecen en exceso, y por ello nunca me han entusiasmado las menestras. Y por si no fuera suficiente, siempre las terminan de desfigurar con la monótona salsa de harina y ajo.

Hay que respetar todos los gustos, pero en general, las recetas tradicionales poseen escaso valor gastronómico. Si una menestra contiene cinco verduras me gusta apreciar los sabores de cada una. Algo muy difícil, aunque parezca sencillo.

No se trata de hacer un panaché, sino un conjunto de verduras cocidas y salteadas de forma perfecta, que al final ligo con una crema verde de textura media sin nada de harina.

Lo importante es cómo se tratan las verduras, rabiosamente frescas y de temporada como las alcachofas, espárragos, cebolla tierna, coliflor, coles de Bruselas, zanahoria, judías verdes, guisantes, habas tiernas, espinacas, cardo, calabacines, aparte de jamón serrano o York, obviamente.

Estos son mis secretos:
a) Las verduras se cuecen a borbotones en agua salada, cada una de ellas con su tiempo de cocción adecuado, el tiempo justo para dejarlas al dente. No hay reglas fijas.
b) Para saltear las verduras no utilizo dientes de ajo seco, sino ajetes tiernos y frescos finamente picados.
c) El aceite de oliva virgen extra de primera presión que empleo lo aromatizo infusionando el jamón a baja temperatura. Gracias a eso el jamón picado lo añado al final sin necesidad de resecarlo en el fuego.

Se trata de un plato de rigurosa temporada que comienza ahora y termina en junio. No hago menestras el resto del año. Me niego a emplear ingredientes que no sean de temporada. Se trata de un monumento verde que espero que os guste.

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Ingredientes para cuatro personas:

Para la menestra:

1 zanahoria
4 coles de Bruselas
1/4 de coliflor mediana
4 alcachofas
1 rama de cardo
1 patata
150 gr de judias verdes planas
150 gr de guisantes pelados
150 gr de habitas tiernas peladas (opcional)
4 espárragos pelados (opcional)
4 champiñones (opcional)
4 ajos tiernos frescos pelados
50 gr de jamón serrano o bacon
50 gr de jamón York
30 gr de chorizo (opcional)
100 cl de aceite de oliva virgen
Sal

Para la crema verde:

200 gr de calabacín
100 gr de espinacas limpias
100 gr de guisantes pelados
100 gr de judías verdes
100 gr de cebolla fresca
1 1/2 vasos de agua
Pimienta negra al gusto
Sal

Preparación:

En primer lugar pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria. Pelamos la patata y la cortamos en dados de 2cm de lado. Separamos la coliflor en ramilletes y limpiamos y deshojamos las alcachofas dejando solo el corazón y los tronchos pelados. Retiramos los hilos a la hoja de cardo y la troceamos. Pelamos los guisantes y troceamos las judias verdes en rombos.

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Si opcionalmente decidimos añadir habas tiernas, champiñones y espárragos, los pelamos y troceamos a nuestro gusto.

Ponemos agua en una cazuela y la llevamos a ebullición. Vamos incorporando las verduras por orden de tiempo de cocción de mayor a menor, de forma que todas queden perfectamente cocidas al mismo tiempo y que cada una tenga su punto de cocción. En primer lugar las coles de Bruselas, la coliflor, la patata y el cardo. Pasados 5 minutos las judias verdes y la zanahoria.

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Otros 5 minutos más tarde las alcachofas, y por último 10 minutos antes de finalizar la cocción total (30 minutos) incorporamos los guisantes.

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Confitamos en un bol el bacon, el jamón York y el chorizo, cortados a daditos, en aceite de oliva a 55º C y una vez confitados separamos el aceite y lo reservamos.

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Cocemos durante 7 minutos todas las verduras de la crema a la vez con el vaso y medio de agua, y después las pasamos por un procesador, para darle la textura de una crema semilíquida. Colamos en un colador fino y montamos la crema con el aceite de jamón y chorizo, pimienta y sal al gusto.

Si disponemos de Thermomix, ponemos las verduras de la crema en el vaso junto con el agua.

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Trituramos durante 5 segundos, velocidad 5. Cocemos durante 7 min, temperatura Varoma, velocidad 1. Trituramos durante 1 minuto, velocidad progresiva 5 a 10. Emulsionamos con la mitad del aceite de jamón y chorizo, sal y pimienta durante 30 segundos, velocidad 3 1/2.

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Cuando todas las verduras estén cocidas (30 minutos en el caso más desfavorable), las escurrimos y reservamos.

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Picamos los ajos tiernos frescos finamente y reservamos. Ya solo nos queda saltear los ajetes tiernos y las verduras reservadas.

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Para ello vamos a utilizar un wok por su facilidad para saltear, aunque podéis utilizar cualquier otro recipiente. Ponemos en el wok el resto del aceite de jamón y chorizo, y cuando esté caliente incorporamos los ajos tiernos picados y las verduras cocidas al dente. Salteamos. Pasados 3 minutos cubrimos con la crema de verduras y damos un suave hervor.

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Emplatamos y repartimos el jamón y chorizo confitados por encima.

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Os recomiendo que la comáis con cuchara.

Arroz meloso de bogavante.

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A veces no tenemos clara la diferencia a la hora de escoger un arroz en la carta de un restaurante o cuando planificamos las recetas en nuestra casa, pero no es lo mismo un arroz seco que uno caldoso u otro meloso. ¿Cuál es la diferencia? Visualmente podemos tenerlo más claro, dependiendo de la textura del plato en cuestión, pero en la práctica es necesario ajustar la proporción de arroz y líquido para tener éxito en la mesa.

El arroz seco es un plato en el que el cereal absorbe todo el líquido y no se remueve durante su elaboración para que no libere almidon y quede suelto. Para hacer un arroz seco hay que preparar una base o sofrito, sellar el arroz en la cazuela y añadir el doble de agua (y un poco más) que de arroz. Se deja cocer durante 15-16 minutos sin moverlo y se reposa durante unos minutos antes de servir.

El arroz meloso se debe hacer con arroces especiales ricos en almidón que aseguren esa textura untuosa que tanto nos gusta. Para hacer un arroz meloso hay que preparar una base de verduras (cebolla, cebolleta, pimiento, puerro, etc.), añadir el arroz y regar con 3,5 medidas de líquido por cada una de arroz. Se cuece entre 15-17 minutos y se deja reposar unos cinco minutos para que se asiente.

Llegamos al arroz caldoso, el que alegra nuestras cucharas en muchas comidas. También es conveniente utilizar un arroz especial para arroces caldosos que nos asegure un caldo consistente. El arroz caldoso se hace sofriendo el ingrediente principal (carabineros, costillas, bogavante, etc.) junto a las verduras escogidas. Se añade el arroz, se sofríe y se baña con 4,5 medidas de caldo por cada medida de arroz. Se deja cocer entre 15-17 minutos y se sirve de inmediato.

El mejor arroz desde mi punto de vista para estos tipos de cocción es el arroz bomba, que es una variedad de arroz (Oryza sativa L.) de grano redondo. Es considerado un arroz de grano medio debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde mayor tradición había.

Es muy habitual en algunas zonas de las cocinas de la costa Este de la península ibérica, sobre todo en la elaboración de las paellas.

Se trata de un arroz originario de la India. Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteriza principalmente porque se adhiere con menos facilidad que otros arroces al fondo de los recipientes de cocción (esto se debe al contenido de únicamente 1/3 de amilosa). Es una variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Otra característica importante de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a “abrirse” durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón). Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces el volumen inicial del grano. Por ello, este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles.

Hoy os propongo un arroz meloso de bogavante, con el que quedaréis de maravilla en cualquier evento.

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Ingredientes para 6 personas:

Para el fumet de marisco:

18 gambas, gambones, langostinos o cigalas de tamaño medio
3 ramas de perejil
1 ajo puerro
50 gr de aceite de oliva virgen extra
1,8 l de agua
1 cp de sal

Para el arroz meloso:

450 gr de arroz bomba
3 bogavantes de 600 gr cada uno.
18 colas de gambas, gambones, langostinos o cigalas, pelados (opcional)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla grande
3 tomates maduros
3 ñoras
3 dientes de ajo
1 guindilla
50 cl de brandy
1,6 l de fumet de marisco
10 hebras de azafran
1 cc de colorante alimentario
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

Para el fumet de marisco:

En primer lugar quitamos las cabezas al marisco elegido (gambas, gambones, langostinos o cigalas), los pelamos y reservamos los cuerpos por un lado y cabezas y pieles por otro.

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Si disponemos de thermomix, cortamos el puerro en rodajas de 3 cm de grosor. Introducimos cabezas, pieles y patas en el vaso del procesador junto con el puerro troceado y el aceite. Programamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4. Incorporamos el agua, la sal y el perejil y programamos 8 minutos, 100º, velocidad 2. Colamos con un colador de malla fina y reservamos.

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Si no disponemos de thermomix u otro procesador similar, ponemos aceite de oliva a calentar en una cazuela y sofreimos las cabezas del marisco. Retiramos del fuego, pasamos a un mortero y majamos. En la cazuela sofreimos el puerro picado muy fino y seguidamente incorporamos el agua, el perejil, la sal y el majado de cabezas. Dejamos cocer durante 10 minutos, colamos y reservamos.

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Para el arroz meloso:

Cortamos los bogavantes a trozos. El modo de cortarlos irá en función del tamaño. Si el bogavante es grande, se corta en rodajas, de lo contrario se corta longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente por la unión del tórax con el abdomen. Debemos dejar las pinzas del animal enteras.

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A continuación calentamos en una cazuela el aceite de oliva con un trozo de cayena por un minuto, luego la retiramos de la cazuela y doramos las pinzas y cabezas de bogavante que, con el calor, irán tomando un color rojo intenso y la carne irá desprendiendo jugo.

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Retiramos el bogavante y reservamos. Añadimos en la misma cazuela el ajo y la cebolla picados muy finos, y sofreimos hasta que la cebolla quede transparente. Incorporamos los pimientos rojo y verde y dejamos pochar a fuego lento.

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Luego añadimos el tomate triturado y la pulpa de las ñoras. Para extraer la pulpa de las ñoras, las habremos puesto en remojo durante un par de horas, cortadas en dos partes, para que el agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa, la raspamos con la parte sin filo de la hoja de un cuchillo y la separamos fácilmente de la piel de la ñora.

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Removemos constantemente hasta que el tomate tome el color ocre del resto del sofrito. Es importante que el sofrito quede muy cocido, pues debe deshacerse en el guiso.

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Seguidamente, incorporamos las cabezas y pinzas de los bogavantes que habíamos sofrito, revolvemos y añadimos un buen chorro de brandy a la cazuela. Acercamos una cerilla encendida para quemar el alcohol del licor. Este proceso se llama flambeado, y la llama que produce la combustión del alcohol del brandy, debe durar apenas unos pocos segundos, debido a la poca cantidad de brandy utilizado.

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Inmediatamente agregamos el arroz bomba y el pimenton de La Vera, y removemos durante dos minutos junto con el sofrito para que se impregne por completo. No utilicéis arroces de grano largo o “vaporizados”, pues tienen bajo contenido en almidón y muy poco poder de absorción de líquidos, e impedirían conseguir el grado de melosidad que buscamos.

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Cuando se hayan incorporado todos los ingredientes, añadimos el fumet de marisco bien caliente, y el colorante alimentario. Una vez haya arrancado el hervor, añadimos las hebras de azafran previamente machacadas en un mortero. Recordad que cuando hablamos de arroz meloso, debemos tener una proporción aproximada en volumen, de 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz bomba. Si quisiéramos que fuera caldoso, la proporción sería de 4,5 partes de caldo por cada parte de arroz bomba. El arroz bomba tiene una absorción muy alta.

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El tiempo normal de cocción del arroz bomba oscila entre 18 y 20 minutos aproximadamente. Sin embargo, es importante ir revisando el grado de cocción del arroz, sin ser estrictos con el tiempo. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz, incorporamos las colas de los bogavantes y opcionalmente las colas de marisco pelados.

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El arroz meloso con bogavante debe comerse al momento, pues con el paso del tiempo sigue consumiendo caldo y se apelmaza, perdiendo su característica principal de melosidad. El arroz nunca debe esperar al comensal, es el comensal quien debe esperar al arroz.

Solo nos queda emplatar rápidamente y servir. Espero que disfrutéis de esta delicia con una buena copa de vino blanco de aguja.

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Buen provecho.

Arroz al horno con coliflor, bacalao, ajetes y espinacas.

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Más allá de la paella y los arroces, que todo lo acaparan, en la Comunidad Valenciana se ocultan innumerables platos cotidianos tan suculentos como poco conocidos. Recetas rurales o urbanas, depuradas por el tiempo y la sabiduría de sus habitantes. Fórmulas muy sabrosas, algunas de las cuales hunden sus raíces en tiempos remotos.

Desde las salmueras y salazones, que tienen sus antecedentes en las culturas griega y romana; las olletas de blat picat (trigo picado), que ingerían las legiones romanas que conquistaron Hispania, según relata Tito Livio; las farinetes (gachas) cuyos precedentes se encuentran en el cotidiano “pulmentum”, alimento de etruscos y romanos, hasta las refinadas especialidades golosas que evocan la repostería semita -árabe y judía-, la cocina de la Comunidad Valenciana deja al descubierto un mundo de vestigios e incidencias gastronómicas vinculadas a sociedades pretéritas.

Los Diez libros de Agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano-Magrebí traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arábigo andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Utman, entre otros literatos, además del libro “Arte de Cozina” del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que, de una forma directa o velada, posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras.

Soportes históricos de una cocina sencilla, de costa y de tierra adentro, abierta al Mediterráneo y nacida de la imaginación y de una sabia combinación de sus recursos naturales, que según los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), da pie a una de las dietas más equilibradas del mundo.

No sin razón afirma el crítico gastronómico Antonio Vergara que “el Mediterráneo español es la pequeña China. La diferencia está en que nuestra técnica de guisar el arroz es mucho más divertida, colorista y amena que la de aquel país”.

Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas, barracones y meredenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.

La lista de arroces que se elaboran en la Comunidad Valenciana puede parecer infinita: Paella Valenciana, Arroz “amb Fesols i Naps”, Arroz de puchero, Arroz “rossejat” al horno, Paella de costillas de cerdo y ajos tiernos, Arroz al horno con tocino y cebolla, Arroz “empedrao”, Arroz con conejo y verduras, Paella de sepia con garbanzos y espinacas, Arroz de sepia y coliflor, Arroz con espinacas y “llus” (merluza), Arroz con acelgas y habichuelas, Arroz negro, Paella huertana, Arroz al horno con pasas y garbanzos, Arroz con castañas, pasas y piñones, etc…

El de hoy se trata de un arroz clásico que suele cocinarse en Semana Santa, y aunque se asocia a tierras del interior de la Comunidad Valenciana, igualmente lo podemos encontrar en gran parte de la geografía española. Si no lo conoceis, os sorprenderá y os convertireis en fans de este excelente arroz de Cuaresma.

Las Franciscanas Clarisas de Cocentaina (Alicante) ya condimentaban este plato en 1653, plato que por lo visto sirvieron en la visita de la madre superiora de la Orden al convento.

Como siempre ocurre, este arroz lo podemos encontrar con algunos ingredientes cambiantes según cada zona, pero como suelo decir, esta no es una receta farmacéutica y “cada maestrico tiene su librico”.

Es un plato que reúne todo tipo de requisitos para incluirlo en la dieta Mediterránea, ya que nos aporta proteínas de origen animal y vegetal, carbohidratos, fibra, minerales, vitaminas, grasas no saturadas, etc…

La receta del arroz con coliflor y bacalao varia tanto en sus ingredientes de un lugar a otro, que he decidido proponeros hoy, con algunas variaciones, la de mi abuela Vicenta, que era de Ruzafa, en su tiempo municipio independiente y hoy en día, barrio de Valencia.

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Ingredientes:

400 gr de arroz bomba
800 cl de caldo de verduras o agua
200 gr de bacalao desalado y desmigado
4 ramilletes de coliflor troceada
4 ramilletes de brócoli troceado
8 ajos tiernos cortados
2 tomates de pera maduros y picados
100 gr de hojas de espinaca troceadas
150 gr de garbanzos cocidos
100 cl de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
1/2 cp de colorante alimentario
8 hebras de azafran
Pimentón de La Vera
Sal para rectificar

Preparación:

El mejor recipiente para su preparación es una cazuela redonda plana de barro, que da mejores resultados que las cazuelas metálicas o las bandejas de horno.

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Ponemos a calentar la cazuela ceramica para horno sobre un difusor colocado sobre el quemador de gas a fuego mínimo para que vaya tomando calor poco a poco. Incorporamos el A.O.V.E. Cuando tome temperatura, sofreimos los ajos tiernos troceados y el bacalao desmigado.

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Una vez sofritos, los retiramos de la cazuela y reservamos. A continuación sofreimos la coliflor y el brocoli troceados hasta que se doren. Incorporamos el tomate maduro picado, revolvemos e incorporamos las espinacas.

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Una vez rehogadas, añadimos los ajetes y el bacalao reservados anteriormente y revolvemos.

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Incorporamos entonces el arroz y el pimentón de La Vera, y antes de que éste se requeme, añadimos el caldo de verduras caliente a la cazuela de barro.

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Inmediatamente le añadimos el azafran, el colorante alimentario y los garbanzos. Repartimos todo igualadamente por la cazuela, y la introducimos en el horno precalentado a 250 ºC durante entre 20 y 30 minutos hasta que esté bien seco y con una capa de arroz “rossejat” (dorado) adecuado.

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Cuando se extraiga la cazuela del horno, se debe dejar en reposo durante tres o cuatro minutos antes de servir.

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Por último solo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

Tortillas de camarón, aperitivo gaditano.

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Las tortillas de camarones se han convertido en el representante más genuino de la cocina gaditana. Son un plato típico de la provincia de Cádiz, especialmente de San Fernando, y se caracterizan por ser una masa que integra harina y camarones y que se fríe. Lo ideal es que sean finas para que queden crujientes y poco grasientas.

Después de los últimos trabajos realizados por el investigador gaditano Manolo Ruiz Torres, se sabe bastante más de su origen, que se situa en la Bahía de Cádiz en torno a los siglos XVI y XVII. Esto supone un importante vuelco a los trabajos que había hasta el momento y que hablaban de su origen en el siglo XIX.

El gastrónomo isleño Pepe Oneto, en su libro sobre la gastronomía de San Fernando, aseguraba que su origen estuvo en el siglo XIX en el barrio de Las Callejuelas de esta localidad.

Una segunda teoría, encabezada por el gastrónomo Julio Fernández de la Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, habla de la posibilidad de que las tortillas surgieran en la ciudad de Cádiz y aporta como prueba una letra del Carnaval de 1884 en donde se habla de este plato.

En cualquier caso, tras las investigaciones de Ruiz Torres parece comprobado que tuvieron su origen en la Bahía de Cádiz, y considera que surgieron de la fusión de la farinata genovesa que trajeron los marinos italianos, y las gachuelas españolas, el antecedente de los rebozados.

No obstante, lo que sí parece claro, es que la historia “contemporánea” de este plato, las tortillas de camarones como las conocemos en la actualidad, la relacionan con San Fernando, y en concreto con un establecimiento, la Venta de Vargas.

En 1924 Juan Vargas se hace con la gestión de la Venta Eritaña (la de la cola, donde danzaba la morena pintada por Julio Romero de Torres), en las afueras de San Fernando. Con él va su madre, Catalina Pérez, nacida en Alcalá de los Gazules, y es a ella a quien le debemos las tortillas de camarones tal como las conocemos hoy en día. Su biznieto, Jesús Picardo, que está preparando un amplio trabajo sobre la historia del establecimiento, señala que es cierto que las tortillas, como afirma Oneto, se hacían en el barrio de las Callejuelas antes de que se abriera la Venta, aunque la gran innovación de su bisabuela fue cambiar su composición para hacerlas mucho más ligeras.

Lo consiguió cambiando la relación de las harinas utilizadas. Lo habitual hasta entonces era que fueran gordas, ya que se utilizaban tres partes de harina de garbanzo por una de harina de trigo, lo que las hacía bastante pesadas. Sin embargo, Catalina cambia la proporción a dos partes y media de harina de repostería por una parte de harina de garbanzo, y consigue de esta manera que salgan más finas y crujientes.

Su fórmula, harinas de trigo y garbanzo, cebolla, perejil, sal y camarones, se mantiene prácticamente idéntica a día de hoy en la Venta.

Hoy os propongo una técnica de preparación distinta, que permite conseguir magníficas y muy ligeras tortillas de camarones. Se trata de un sistema ideado por el chef Paco Roncero, que utiliza un preparado de harina de repostería combinada con harina de arroz, acidulante, gasificante, sal y colorante alimentario de la firma “Yolanda”, aunque lo podéis preparar vosotros mismos.

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Ingredientes:

Para 30 tortillas:

100 gr de harina de trigo para repostería
50 gr de harina de arroz
1 sobre doble de gasificante – acidulante
1/2 cc de colorante alimentario
165 gr de agua de camarón
180 camarones pequeños
1 cebolleta tierna
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal o polvo de camarón

Para el polvo de camarón:

100 gr de camarones pequeños

Preparación:

Como tarea previa, necesitamos cocer unos camarones, lo más pequeños que encontremos, y guardar el agua de la cocción.

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En algunos lugares, los camarones se venden ya cocidos. En este caso, conviene preparar un caldo con un puñado de camarones majados, para sustituir el agua de la cocción.

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A continuación deshidrataremos unos pocos camarones secándolos en el horno para luego triturarlos y conseguir un polvo de camarón que usaremos como sal para aromatizar las tortillas una vez terminadas.

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Cortamos el papel de hornear en cuadrados. A continuación preparamos una masa en un bol mezclando el agua de camarón con las harinas de repostería y de arroz, los sobres de gasificante y acidulante y el colorante. Si queréis ahorrar algún trabajo, podeís usar simplemente 150 gr de harina para rebozar sin huevo, de la firma “Yolanda”, con el agua de camarón. Mezclamos hasta que la masa esté homogénea.

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Extendemos los trozos de papel sobre la encimera, y con una brocha de silicona, dibujamos un círculo de masa con ayuda de un aro de emplatar.

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Una vez hecho el círculo con muy poca masa para que luego quede una tortilla bien fina, retiramos el aro, y colocamos sobre ella 6 camarones y 6 trozos de cebolleta picada. Repetimos la operación hasta terminar la masa.

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Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y cuando alcance unos 170º freímos las tortillas con el papel hacia abajo, echándoles aceite con la espumadera y ayudando a que se vayan sumergiendo.

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En cuanto pasan un par de minutos, las sacamos, retiramos el papel de hornear y las ponemos sobre papel absorbente para reducir el exceso de aceite. Las espolvoreamos con perejil picado y la sal de camarón, y ya las tenemos listas para tomarlas con una cerveza bien fría.

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De las mejores que he probado nunca. En serio.

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Espero que las disfruteis.

“Carabasseta amb tonyina de sorra”, tradición valenciana estival.

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Si tuviéramos que hacer una comparación entre los productos básicos de la tierra y del mar, el equivalente a un cerdo en el mar, sería el atún. En nuestra gastronomía y tradiciones, al igual que en todo el Mediterráneo, el atún rojo es como un fondo de despensa del cual se aprovecha, poniéndolo en salazón, prácticamente todo, los huesos, las espinas, las branquias, etc, además de ser un excelente alimento fresco, según lo evidencian los vascos, con platos tan memorables como el “Marmitako” (guiso de patatas con atún).

No nos olvidamos del universal atún en aceite, del atún al natural o en escabeche, de tanta importancia en la España interior, donde el “escabeche” es sinónimo de conserva de atún, utilizado para hacer tortillas, ensaladas, etc.

Sin embargo, existen problemas de denominación. Tanto en Valencia como en el resto de España, la palabra “atún” recoge diferentes especies de pescado. Pero el nombre de atún, estrictamente hablando, sólo puede aplicarse a los peces que tienen el nombre científico “Thunnus thynnus”. Es el atún rojo o Mediterráneo, nombre que se le da en francés (thon rouge). En español es simplemente atún y en inglés “tuna”, “bluefin tuna” o “tunny”. Tiene un color azul oscuro, y sus tamaños máximos pueden medir entre 2 y 3 metros y pesar 500 kg. Se encuentra en todos los mares cálidos.

Parece que entra en el Mediterráneo para reproducirse, en primavera y en verano, siguiendo los bancos de sardinas de los que se alimentan. En la Comunidad Valenciana, el mejor momento del atún es de agosto a septiembre. Es el tiempo tradicional de los bancos de pesca de atún, en Marruecos, en Cerdeña y en Sicilia (la famosa “Matanza”, pesca colectiva y sangrienta, ya que los atunes en Italia o en España, se mataban a palos).
En La Comunidad Valenciana, Andalucía, etc., había grandes “almadrabas” (redes fijas, siempre caladas, con cerca de 2.000 o más metros de longitud y una anchura de uno a veinte metros) para pescarlos, ya desaparecidas.

Una de las últimas “almadrabas” desaparecidas en la costa valenciana fue la de la isla de Tabarca (Alicante), en 1960. La última “almadraba” desaparecida en España parece haber sido la de Rosas (Gerona), en el verano de 1965. Actualmente, modernísimos barcos japoneses se llevan el atún hacia su país, donde es muy apreciado (crudo o en sashimi, marinado, etc..).

Este atún se puede comer fresco, a la plancha, con cebolla, pimientos asados, etc. Se hacen encurtidos (escabeche) y conservas en aceite o sal. Las conservas en sal o “salazones” han sido básicas en la cocina tradicional valenciana. Actualmente, los pocos salazones que se preparan, vienen de Murcia o Andalucía. De estas conservas cabe destacar las siguientes:

– “Costelló” y ”Espineta” (conserva de huesos y espinas con sal, pimienta y tomillo).
– “Ganyims” (branquias saladas).
– “Tonyina en salmorra” (tronco de atún en salmuera), base de muchos platos de nuestra cocina tradicional, como el “Pimentó amb tonyina”, “coques amb tonyina”, etc.
– “Bull” (estómago del atún).
– “Ouera” (hueva prensada y salada) muy apreciada en Alicante.
– “Moixama” (mojama), delícia valenciana considerada com el “jamón del mar”. Se elabora también en Murcia, Alicante, Andalucia y en el Algarve portugués.
– ”Budellet” (tripas).
– ”Fasseres” (membranas gelatinosas que recubren los ojos).
– “Tonyina de sorra” (atún de ijada o ventresca), que es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa, que se prepara tradicionalmente en la región alicantina poniendo en salazón el vientre del pescado. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del “yellowfin” (atún de aleta amarilla). El nombre “sorra” viene de su antiguo nombre árabe, y significaba “piel del vientre”. Desde Gerona hasta Alicante se la conoce como “Tonyina de sorra”, y de allí hasta Huelva como “Atún de Ijada” o Atún de Ijar”. Precisamente por su contenido graso y la finura de su sabor, se considera a la Ijada el manjar de los manjares, y si además lo conservamos para disfrutarlo cuando nos apetezca, pues perfecto.

La “tonyina de Sorra” (ventresca) la podemos conseguir habitualmente fresca, en salazón y también en conserva con aceite. Si es fresca se consume asada a la plancha. Cuando es en salazón o en aceite, tiene un aspecto que recuerda al jamón por las vetas blancas que se asemejan a las vetas de tocino inherentes a él.

Hoy os propongo una receta tradicional de la Comunidad Valenciana, que en la actualidad esta en desuso, pero que es muy sencilla y que de seguro hará las delicias de vuestros familiares y amigos. Un salteado de calabacines con “tonyina de sorra” y piñones, muy apropiado para servirlo en timbal o bocadillos.

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Ingredientes:

3 Calabacines
1 Cebolla tierna
150 gr de tonyina de sorra (ventresca de atun salada)
15 gr de piñones
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Preparación:

En primer lugar hemos de preparar con antelación los ingredientes que vayamos a utilizar.

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Si hemos adquirido el lomo o la ventresca de atún salada, debemos desalarla teniéndolos a remojo en agua entre 2 y 4 horas, cambiando por lo menos 2 ó 3 veces el agua en este tiempo. Una vez desalada, o si utilizamos conserva de “tonyina en aceite”, cortamos la “tonyina” en pequeños tacos de no más de medio cm de lado.

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Si no encontráis la “tonyina” en vuestro entorno, siempre podeís utilizar 2 latas de atún en aceite de oliva o 200 gr de atún fresco frito, añadiendoles 3 ó 4 anchoas para aportar un toque mas salado (no es lo mismo, pero se consigue un sabor muy aproximado).

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A continuación, lavamos y cortamos los calabacines en dados, picamos los ajos y cortamos la cebolla en brunoise.

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En una sartén, sofreimos a fuego lento los piñones, y cuando se doren los retiramos y reservamos. En la misma sartén, sofreimos la “tonyina” (ventresca de atún), y cuando empiece a tomar color, la retiramos y reservamos junto con los piñones.

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Añadimos los ajos picados y la cebolla y doramos un par de minutos. Incorporamos los dados de calabacín, espolvoreamos la pimienta negra y freímos a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos sin dejar de remover.

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Pasado este tiempo, incorporamos los piñones y la “tonyina” que habíamos reservado y mezclamos durante dos o tres minutos más, para aunar los sabores. Rectificamos de sal.

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Solo nos queda emplatar en timbal o poner en bocadillo, y servir caliente.

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Espero que os guste.

Gazpacho de apio y pepino, refresco con alcurnia.

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La existencia de un gazpacho primigenio ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y eran servidos como una sopa. Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América. La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco.

El gazpacho denominado andaluz, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. En la actualidad se emplea como un refresco en la mayoría de ocasiones, y es servido por regla general en verano. Si bien no está demostrado, hay autores que apuntan su origen en Sevilla. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del mundo, pero en Andalucía se toman también otros gazpachos: blancos y verdes (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y rojos, que sí los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.

María del Rosario Cayetana Fitz-James Stuart y Silva, comúnmente conocida como Cayetana de Alba, a la hora de saciar el apetito, tenia claro cómo hacerlo. Un buen gazpacho, una pieza de fruta y lista para enfrentarse a la más complicada de las situaciones con los fotógrafos.

Entre los muchos tipos de gazpachos que se servían a los invitados de la Duquesa de Alba en los Palacios de Liria y Dueñas, hay uno que destaca por su frescura y a la vez por su toque ligeramente picante, el gazpacho de apio y pepino.

El uso medicinal del apio es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo “apium” identificada actualmente como Apium graveolens.

El apio se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en la medicina naturista. Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Se puede ingerir crudo, cocido o su jugo. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. Si se combina con otros vegetales como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse eficazmente para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis. La ensalada de apio y aguacate se recomienda en caso de enfermedades del estómago e intestino.

Ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética (por su contenido en un aceite volátil, el apiol). Se caracteriza por ser carminativo, sedante, aperitivo, digestivo (que no implica digestibilidad fácil por su alto contenido en fibra), emenagogo, depurativo, regenerador sanguíneo y ligeramente laxante. Ayuda a la formación del esmalte dentario. Disminuye las enfermedades hepáticas, combate las infecciones, ayuda a la eliminación de cálculos renales, mejora la memoria y en uso externo suele comportarse como un cicatrizante. Hay personas que creen que ingerir esta planta ayuda a aumentar la libido.

En jugo es eficaz para eliminar el exceso de ácido úrico, combatir el reumatismo, el sobrepeso, flatulencias, padecimientos nerviosos y menstruación escasa.

En cuanto al efecto diurético del apio, son las semillas las que provocan una mayor diuresis, siendo el cocimiento de éstas, útil en caso de hipertensión arterial, afección cardíaca congestiva, ansiedad e insomnio. Así mismo, la infusión de las semillas de apio resulta beneficiosa para combatir el síndrome premenstrual que produce incomodidades poco antes de la menstruación debido a la acumulación de líquido en los tejidos.

Varios estudios han puesto en evidencia que las semillas de apio reducen el contenido de glucosa en la sangre, lo que puede ser útil como auxiliar en el tratamiento de la diabetes, por supuesto, siempre bajo supervisión médica.

Por su parte, el pepino es oriundo de la India, donde se cultiva desde hace más de 3000 años. Aparece por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto texto más antiguo de la India, de principios del I milenio a. C.) con el nombre de uruaru. Fuentes lexicográficas sirias, persas y bizantinas sugieren que la presencia de los pepinos al este y al noreste del mar Mediterráneo (actual Irán, Irak y Turquía), no se produciría hasta el siglo VI o VII de nuestra era. Fuentes árabes medievales sitúan el pepino en Túnez hacia el año 920 (en el Libro de particulares sobre la dieta), en Al-Ándalus (España) en la segunda mitad del siglo X, y en Italia en el siglo XI. En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii artículo nº 70, aparece mencionada con el nombre de cucumeres.

Hoy os propongo este sencillo gazpacho fresco y veraniego, que os ayudará a paliar los efectos de las sucesivas olas de calor que venimos padeciendo este verano.

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Ingredientes para 4 personas:

1 diente de ajo
2 ramas de apio
2 ó 3 pepinos
10 gotas de salsa Worcestershire (Perrins)
5 gotas de salsa tabasco
6 hojas de menta fresca para adornar
45 ml de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de manzana
500 mi de agua muy fría
Sal al gusto

Preparación:

Los ingredientes de este plato deben ser bien frescos y de gran calidad. Si los pepinos son viejos, pueden dejar sabor amargo. El aceite de oliva virgen extra, es preferible de las variedades cornicabra o picual. El vinagre de vino de manzana que deja un sabor mas suave.

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Lavamos las hojas de apio bajo el grifo, hoja por hoja, eliminamos los hilos, troceamos y reservamos. Pelamos y cortamos el ajo y el pepino.

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Reservamos 6 rodajas de pepino, que cortamos en forma de estrellas o formas diversas, para adornar.

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Forma tradicional:

Incorporamos en un vaso de batidora o el ajo, el pepino y el apio, la salsa Worcestershire (Perrins), la salsa tabasco, la sal, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Trituramos con una batidora de mano o con un mortero hasta conseguir la consistencia deseada. Incorporamos el agua, batimos y pasamos por el chino.

Con Thermomix:

Introducimos en el vaso de la Thermomix el ajo, el pepino y el apio y la sal.

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Programamos 2 min velocidad progresiva 5-10. Incorporamos la salsa Worcestershire (Perrins), la salsa tabasco, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y el agua fria. Programamos 30 seg. velocidad 5 y mezclamos.

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Servimos bien frío, con las rodajas de pepino en forma de estrella y una hoja de menta en cada vaso o cuenco individual.

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Espero que os guste.