Archivo de la etiqueta: Turquía

Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco.

Estándar
image

Según todas las enciclopedias y el criterio de todos los estudiosos, el pimiento nos llegó de América con los primeros viajes de Colón. Sin embargo, sabiendo que los libros de historia españoles dicen más mentiras que verdades, y siguiendo algunas rutas etimológicas, vemos que la cosa no está tan clara.

Según el investigador Javier Sierra, en la Iglesia de Santa María la Blanca de Villalcázar de Sirga (Palencia) se conserva en perfecto estado un sarcófago del siglo XIII, morada póstuma de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. Se llamaba Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su mano sostiene… ¡un pimiento! ¿Cómo es posible, si los pimientos no vinieron a tierras ibéricas hasta finales del siglo XV?. Es un misterio en toda regla. Y, por cierto, ¿de dónde viene el apellido Pimentel en el siglo XIII?

image

Esta evidencia apunta a la posibilidad de que los pimientos no llegaran de América, sino que estaban ya en España mucho antes. Pero aunque ese sarcófago ya sea una evidencia, hay que demostrarlo abundando con algunos datos que confirman esta teoría.

Para empezar está la etimología de la palabra pimienta/pimiento. Viene de pigmentum, o sea pigmento, una sustancia colorante orgánica ¿Como es posible que se llamase pigmentum a las bayas de pimienta que solo aportan aroma, sabor y picante a la comida, pero no color? ¿No sería ya algún tipo de pimentón (Capsicum) y no de pimienta?

El uso masivo de aquel pigmentum hizo que fuese considerado ese nombre como sinónimo de condimento, de ahí que, quizás, cuando Alejandro Magno trajo por primera vez el grano de la pimienta (Piper nigrum), la reina de las especias, también se le llamase pigmentum en el concepto de condimento.

El propio apellido Pimentel, fue otorgado por primera vez a D. Vasco Martínez Alonso Pimentel, muerto en 1283, o sea, más de dos siglos antes de que Colón trajese sus pimientos.

Existen escritos y dibujos antiguos (por supuesto que todos precolombinos), en los que se habla de que en toda la India meridional se cultivaba el capsicum.

También en la zona mediterránea se pueden encontrar frecuentes referencias escritas y precolombinas sobre la existencia de pimientos largos (guindillas), redondos (morrones) y hasta del pimentón.

Lo bien cierto, es que ya sean originarios de Oriente u Occidente, los pimientos son un magnífico alimento que destaca porque cuenta con importantísimos beneficios y propiedades para la salud de aquellas personas que tienden a consumirlo de manera habitual.

Tiene un alto contenido en vitaminas C y B6, esta última fundamental tanto para el cerebro como para el sistema nervioso central. Destaca también por su alto contenido en betacaroteno (que al entrar en el organismo se transforma en vitamina A) y vitaminas del grupo B2 (además de vitamina E). Por ello, es ideal para prevenir la aparición de enfermedades degenerativas y crónicas. Específicamente, el betacaroteno ayuda a prevenir el cáncer, las hemorragias cerebrales, las cataratas, y las enfermedades cardíacas. Al igual que los tomates, los pimientos rojos poseen una mayor cantidad de licopeno, que viene a ser un caroteno con propiedades anticancerígenas.

Hoy vamos a preparar una receta de pimientos rellenos al estilo turco, una de esas recetas de cine. Si alguien ha visto la magnífica película de Fatih Akin, “Gegen die Wand” (Contra la Pared) que recibió varios premios como mejor film en el Festival Internacional de Cine de Berlín en el año 2004, así como el premio de mejor película en la 17ª edición de los Premios Europeos de Cine del mismo año, quizás recuerde la escena en la que Sibel (Sibel Kekilli) cocinaba unos pimientos rellenos. Lo que más recuerdo yo de la película no es tanto la preparación de los pimientos rellenos, sino que luego los arrojaba al water.

image

Los pimientos rellenos son una receta típica de las regiones del oeste y del sur de Turquía. Se preparan en los meses de verano y muchas veces se usan como acompañamiento de un plato de carne. Los turcos utilizan generalmente pimientos verdes para la elaboración de este plato, aunque a mi me gusta prepararlo con pimientos rojos, pues son más dulces.

image20140510-095028.jpgimageimageimageimage
imageimageimageimageimage
imageimageimageimageimageimage

Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos verdes o rojos, pero anchos y de un tamaño medio
2 cebollas medianas
200 gr de carne de cordero picada
1 1/2 cs de piñones
aceite de oliva
1 taza de arroz (160 gr)
2 tomates pequeños
1 1/2 cp de azúcar
1 taza de agua
1 1/2 cs de pasas
1 manojo pequeño de perejil
1 manojo pequeño de eneldo
10 hojas de menta ó 1 cp de menta seca en su defecto
1/2 cp de pimienta negra
3/4 cp de canela
1 1/2 cs de zumo de limón
Sal al gusto

Preparación:

Cortamos la cebolla en brunoise. Picamos la carne de cordero y el tomate muy finos. Freímos en una sartén la cebolla cortada previamente y los piñones. Dejamos freir durante 10 minutos o hasta que se dore la cebolla.

imageimageimage

Incorporamos la carne troceada muy fina y removemos hasta que tome color. Añadimos uno de los tomates pelado y picado.

imageimageimageimage

Damos unas vueltas e incorporamos las pasas y las hierbas finamente cortadas, así como las especias. Dejamos durante otros 10 minutos.

imageimageimageimage

Añadimos el arroz y removemos durante otros 3-4 minutos. A continuación incorporamos la sal, el azúcar y el agua caliente. Por ultimo incorporamos el tomate concentrado y removemos durante un par de minutos más hasta que se absorba el agua.

imageimageimageimage

Retiramos el arroz del fuego y lo dejamos reposar durante 10 minutos. Incorporamos entonces el zumo de limón. Quitamos los rabos y las pepitas de los pimientos (se dejan abiertos). Rellenamos los pimientos con el salteado de arroz y cordero.

imageimage

Cortamos el tomate que habíamos reservado en trozos del diámetro de los agujeros abiertos en los pimientos. Cubrimos los pimientos con los trozos del tomate a modo de tapa o cierre. En una cazuela que pueda ir al horno, ponemos a cocer los pimientos tapados, con agua y sal, durante 50 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Para poner a cocer los pimientos, una vez rellenos, podemos colocar un plato sobre ellos. El plato, con su peso, los mantiene en su lugar y evita que se vuelquen.

imageimageimage

Retiramos los pimientos del fuego y los dejamos enfriar. Los podemos servir fríos o calientes.

imageimageimage

Espero que os gusten y los disfrutéis.

Anuncios

Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos.

Estándar
20140417-183127.jpg

El bulgur, también denominado bourghul o burghul es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Este cereal se ha producido y se ha servido alrededor del mundo durante miles de años, desde el Imperio chino al Imperio romano, y es uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental.

Las poblaciones hebreas podrían haberlo ya utilizado hace unos 4.000 años, dándole así a la Humanidad uno de los primeros alimentos procesados.

Se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y “agrietado”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero. Es rico en minerales y fibra. Tiene niveles muy altos de minerales como calcio, fósforo y potasio, así como de antioxidantes: caroteno, luteína, vitamina beta K y un poco de vitamina E.

Es una fuente excelente de fibra dietética, conteniendo fibra soluble e insoluble. Se ha demostrado que las dietas altas en fibra soluble ayudan a disminuir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, bajando los niveles del colesterol LDL de la sangre (el comúnmente llamado “colesterol malo”).

La mayoría de la fibra dietética del bulgur es insoluble, y una dieta alta en fibras insolubles mantiene la salud del intestino y, según algunos estudios, puede disminuir el riesgo del cáncer colorectal.

Tenemos distintos tipos de bulgur, empezando por el bulgur entero (el grano de trigo cocido, pero sin partirlo). No es fácil de conseguir aquí, ya que la mayoría del bulgur que se comercializa aquí es el partido. Podemos encontrar el bulgur de grano partido en diversas granulaciones de más gruesas a más finas.

Se prepara fácilmente. Si es bulgur medio o fino, basta dejarlo en remojo en idéntica cantidad de agua hirviendo que de cereal, con el fuego ya apagado, hasta que se absorba todo el líquido. Si es grueso habrá que hervirlo junto con el agua (doble de agua, como el arroz) durante unos 5-7 minutos y después dejar reposar sin agua sobrante.

Tradicionalmente, el grano más grueso se utiliza para el pilaf (cocinado como el arroz). El grano medio para el cereal (un plato inusual y delicioso del desayuno), y el más fino para el tabbouleh (una ensalada típica del Oriente Medio hecha con bulgur, perejil picado, pepinos, tomates, aceite de oliva, y jugo de limón). Este bulgur fino se puede dejar en remojo y servir crudo en una ensalada.

El Kisir es la versión turca y diferente del tabbouleh árabe. Se trata de una versión roja y verde del tabbouleh que llega de Antep, en la provincia de Gaziantep, en la zona suroriental de Turquía. Aunque hay muchas diferencias entre estos dos platos, la principal es su color (el color rojo se debe a los concentrados de pimiento y tomate y al pimentón).

20140418-104801.jpg

En Turquía la receta para el Kisir varía en cada región. En Adana, en la provincia de Adana, utilizan más agua que en cualquier otro lugar y en Antioquia (Antakya en turco) en la provincia de Hatay, no utilizan el agua en absoluto, pues amasan el bulgur con pasta de tomate y de pimiento hasta que se ablanda. Sin embargo en todas partes de Turquía se hace Kisir y es muy apreciado. Se sirve unas veces con el té de la tarde, otras como un meze , y a veces como un plato principal de verano que se puede disfrutar cuando el calor aprieta.

Aunque el Tabbouleh y el Kisir son diferentes, tienen un ingrediente que los une: el perejil. El perejil es un ingrediente imprescindible tanto para el tabulé como para el Kisir. No se puede siquiera pensar en hacer tabulé o Kisir sin perejil fresco (sin perejil no funcionarían bien), ni en sustituirlo por otra cosa.

El kisir turco plantea tal cantidad de complejidades culturales que hay que tomárselo en serio. Se trata de una pasta hecha de trigo descarozado y remojado mezclado por lo general con cebolla, perejil, pimienta, aceite de oliva y tomate. Se come en hojas de Iechuga o con la mano, tras rociarlo
con mantequilla fundida. En tanto aperitivo, es ideal para acompañar el raki (licor anisado típico de Turquía). Puede servirse también con diversas carnes, como el kebab. Hay diferentes variedades regionales, pero todas ellas responden a un concepto fundamental en el mundo islámico, el respeto por el trigo. Es una bendición de Dios, por lo cual las ofensas que se le inflijan son castigadas. "Los tabúes del trigo ayudan a proteger las fuerzas de la fertilidad y son fundamentales para salvaguardar la buena relación entre Dios y la gente". No me voy a extender respecto al origen de la palabra kisir, eso queda para el lector o lectora aficionados a la semántica de las lenguas semíticas. Solo quiero señalar la bella metáfora de los paises africanos, que relaciona el trigo hinchado del kisir con la hinchazón del vientre en el embarazo.

20140417-234420.jpg20140417-234558.jpg20140417-234643.jpg20140417-234700.jpg20140417-234715.jpg20140417-234812.jpg20140417-234831.jpg
20140417-235716.jpg20140417-235746.jpg20140417-235823.jpg20140417-235850.jpg20140417-235913.jpg20140417-235954.jpg20140418-000223.jpg
20140418-000259.jpg20140418-000611.jpg20140418-000708.jpg20140418-000729.jpg20140418-000804.jpg20140418-000854.jpg

Ingredientes:

500 gr de bulgur fino
6 cebolletas tiernas
6 ajos tiernos
6 hojas de lechuga verde
1 cebolla grande
3 tomates de ensalada
1 manojo de perejil
3 cs de concentrado de pimiento
3 cs de concentrado de tomate
1 cs de pimentón dulce
1 cs de menta fresca
1/2 cp de pimienta negra
1/2 cp de comino
1 cs de sumak
25 cl de aceite de oliva
2 cs de jarabe de granada
Jugo de 1 o 1/2 limón
1 cs de ralladura de limón
Sal al gusto
1000 cl de agua

Preparación:

Sazonamos el bulgur, rociamos con 750 cl de agua hirviendo, tapamos y dejamos que repose 15 minutos.

20140417-183147.jpg20140417-183202.jpg

Añadimos los concentrados de tomate y pimiento, la ralladura de piel del limón y mezclamos.

20140417-183244.jpg20140417-183258.jpg

Incorporamos la cebolla (picada muy fina), la menta, el pimentón, la pimienta recién molida y un poco de sal. Continuamos trabajando con las manos para homogeneizar la mezcla. Agregamos el aceite de oliva mientras se sigue trabajando la mezcla. Incorporamos el jugo de 1/2 limón y el jarabe de granada y probamos y añadimos menos o más de jugo de limón al gusto.

20140417-215306.jpg20140417-215423.jpg20140417-215436.jpg

Picamos las cebolletas, los ajos tiernos, el perejil y las hojas de lechuga y los añadimos a la mezcla.

20140417-215940.jpg20140417-215948.jpg

Ajustamos el punto de sal y la trabajamos por ultima vez antes de dejarlo enfriar en la nevera.

20140417-220007.jpg

El Kisir se sirve y se come con hojas de lechuga y tomates. No añadimos los tomates al Kisir, porque los tomates hacen que se ablande. El Kisir se sirve generalmente en una cama de lechuga (algunos envuelven el Kisir en una hoja de lechuga y lo comen así) con rodajas de tomate a un lado.

20140417-220021.jpg

Espero que os guste y lo disfrutéis.