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Spanakorizo, arroz griego con espinacas

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En la religión ortodoxa griega, un buen número de personas ayunan durante los cuarenta días de la Cuaresma que llevan al Domingo de Pascua, pero la mayoría de la gente sólo lo hace durante la Semana Santa. Es común abstenerse de comer carne, pescado, productos lácteos y huevos, pero hay algunas personas que llegan incluso a dejar de consumir aceite de oliva, un ingrediente que nunca está ausente en cualquier tipo de comida griega.

En esa época del año, la naturaleza está en su mejor momento en cuanto a verduras se refiere, por lo que no resulta difícil encontrar alguna de ellas que sea sabrosa para comer. El hecho de que la cocina griega tenga numerosos platos de verduras que son a la vez deliciosos e imaginativos es una ventaja para todos aquellos a los que les gusta comer bien y rápido a la vez.

Una de estas delicias es este clásico plato griego, el Spanakorizo ​, que significa literalmente arroz con espinacas, y es uno de esos platos de verduras griegas con una salsa a base de aceite de oliva. El spanakorizo ​​es cremoso, con el arroz un poco al dente y la espinaca sedosa y jugosa, las cebollas verdes y el eneldo dando una nota fresca y el zumo de limón agregando una acidez muy necesaria para equilibrar la astringencia de las hojas de espinaca en la boca.
Es un plato fácil y rápido de preparar y si al final os sobra, es una excelente opción para el almuerzo del día siguiente, pues el spanakorizo ​​sabe aún mejor de un día para otro.

El tipo de arroz que se usa normalmente en este plato es el arroz Karolina, un típico arroz blanco de grano medio utilizado mucho en la cocina griega, aunque el Arborio italiano funciona perfectamente también.

El spanakorizo ​​se hace generalmente con limón, pero también se puede hacer con una salsa ácida roja de tomate. Es tradicional acompañar el spanakorizo ​​con algún queso feta, pan crujiente fresco y limón para exprimir encima del arroz.

Hoy os propongo mi versión de este plato griego, en la que he sustituido el arroz Karolina por una mezcla de arroces largos que le aportan texturas y color.

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Ingredientes para 4 personas:

400gr de arroz de grano medio
300gr de espinacas frescas
1 cebolleta tierna
6 esparragos verdes
6 ajos tiernos
1 l. de caldo de pollo o de verduras
150gr de queso feta
1 limon y su ralladura
3 cs de aceite de oliva virgen extra
1/2 manojo de eneldo fresco
un poco de perejil
1/2 cc de comino molido (opcional)
1/2 cc pimienta negra
sal al gusto

Preparación:

En primer lugar, lavamos las espinacas, cortamos y retiramos los tallos, enjuagamos las hojas y reservamos. A continuación picamos por un lado la parte blanca de la cebolla tierna. La parte verde la picamos también junto con los espárragos verdes y los ajos tiernos.

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Pochamos la cebolla en una cazuela con las tres cucharadas de aceite de oliva.

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Una vez pochada, añadimos la parte verde de la cebolla, junto con los esparragos y los ajos tiernos. Salteamos un par de minutos e incorporamos las espinacas, que van a reducir mucho su volumen, con una pizca de sal.

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Cuando se hayan rehogado un par de minutos añadimos el arroz, la pimienta negra y el comino, y removemos bien para que como buen pilaf el grano de arroz se tueste bien. Yo he usado una combinación de tres arroces que tenía a mano, basmati (el blanco), integral (el rojo) y salvaje (el oscuro), aunque lo normal es hacerlo con un arroz de grano medio.

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A continuación incorporamos el eneldo picado y sin tallo y seguidamente el caldo de pollo. Conviene medir las cantidades de líquido según las indicaciones del fabricante del arroz, aunque siempre podemos añadir algo más de caldo para que quede un arroz jugoso. Picamos todo el queso feta en dados pequeños, y cuando el arroz lleve 10 minutos cociendo, añadimos la mitad a la cazuela, junto con la ralladura de la piel del limon.

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Unos minutos antes de acabar la coción, incorporamos el zumo de medio limón y removemos. Cumplido el tiempo de cocción, añadimos el resto de queso feta por encima junto con el perejil, y dejamos reposar el arroz unos 5 minutos.

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Se puede tomar caliente o templado, a vuestro gusto.

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Espero que lo disfrutéis.

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Orzada forzada de raya y gambones.

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En mi receta de fideuá os explicaba como nació ese plato. Pues bien, el pasado domingo me disponía a preparar una de ellas, pero variando el ingrediente principal, que en este caso era la raya. La idea era hacer una “fideuá de raya y gambones”, ya que era “lo que daba la plaza” (concepto que ya os he comentado en otras ocasiones).

Al preparar los ingredientes me di cuenta que no tenía en casa ningún tipo de fideo, ni fino, ni grueso, nada. Pero revisando la alacena, encontré “orzo”, un tipo de pasta italiana, que me sirvió para transformar mi “fideuá” en una “orzada” forzado por las circunstancias, de ahí el juego de palabras del título.

La palabra Orzo viene del latín hordeum que significa “cebada”. En Italia se utiliza la palabra orzo para referirse a la propia cebada, o a una bebida preparada con cebada tostada (malta), o también para llamar a un tipo de pasta que se parece al grano de cebada pero que está hecha con trigo (también llamada risoni en algunas regiones por su forma parecida a granos de arroz, algo mas plano y con las puntas más finas, aunque ligeramente más grandes, pues el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja). Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas. Fuera de Italia la palabra orzo se utiliza casi exclusivamente para referirse a la pasta orzo.

La mayoría de la pasta orzo se elabora con harina de sémola de trigo. Este tipo de harina es una harina gruesa, poco molida y fabricada con trigo duro, variedad de trigo que aporta firmeza y ayuda a que la pasta mantenga su forma durante la cocción. La pasta elaborada con harina normal se vuelve blanda y flexible tras la cocción, la pasta orzo se hace masticable pero mantiene su firmeza.

La pasta orzo es muy popular en sopas y todo tipo de guisos, pues absorbe líquido fácilmente de la misma forma que lo hace el arroz. Al añadir orzo a estos platos aumenta la consistencia del plato que se convierte en una comida más contundente. El orzo absorbe los sabores y aromas de las verduras y carnes con las que cuece. Si utilizas orzo seco, se añade a la olla y se deja hervir con el resto de ingredientes.

El orzo también se puede cocer sólo, preferiblemente en cantidades pequeñas porque los granos tienden a pegarse cuándo se cuecen sólos. Una vez cocido se puede combinar con salsas y quesos cremosos y se obtiene una textura similar al risotto, plato típico italiano a base de arroz que queda con una textura muy densa y pegajosa. También son populares las ensaladas frías de orzo, similares a las ensaladas de arroz o de cuscús.

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Ingredientes:

2 alas de raya
4 gambones o langostinos
1 sepia
300 g de pasta orzo
1 tomate
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 zanahoria
1 cebolleta tierna
700 cl de caldo de pescado (o de la misma raya)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de la Vera
Colorante alimentario
Sal al gusto

Preparación:

Limpiamos las aletas de raya, las cortamos en filetes y las salamos. Lavamos y preparamos los gambones. Sí tenemos una sepia, separamos el cuerpo y los tentáculos, y aprovechamos las aletas y los cortes para nuestro guiso. Si no tenemos caldo de pescado podemos preparar uno poniendo a hervir, durante unos 20 minutos, en una cazuela agua con la cabeza y espinazo de la raya, una hojamde laurel, un tomate y un poco de pimienta negra en grano.

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Pelamos y picamos el tomate, la cebolleta tierna, la zanahoria y los pimientos rojo y verde.

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Ponemos la paella al fuego con aceite y sal. Cuando este caliente, añadimos la raya y las gambas, les damos un par de vueltas y reservamos.

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Añadimos ahora el ajo picado para que se dore, e inmediatamente incorporamos la cebolleta, la zanahoria y los pimientos picados. Pochamos durante 5 minutos e incorporamos el tomate, que sofreiremos durante otros 3 ó 4 minutos más.

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Cuando este sofrito el tomare añadimos la sepia cortada pequeña y damos unas vueltas para que pierda su agua.

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En este punto incorporamos la pasta orzo y el pimentón de la Vera. Removemos 1 minuto y regamos con el caldo de pescado caliente, algo más del doble de caldo, que de pasta.

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Incorporamos el colorante alimentario. Pasados 5 minutos desde que comience a hervir, incorporamos los trozos de raya y los gambones reservados, distribuyéndolos en la paella. Ajustamos de sal y dejamos a fuego medio otros 5 ó 6 minutos más hasta que se sequen.

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Una vez que se haya absorbido todo el caldo, apagamos y dejamos reposar durante unos minutos.

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Sólo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste.

Arroz con morena, un pescado muy romano.

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Lucio Junio Moderato Columela, nació en Cádiz en torno a los comienzos de la Era Cristiana, en una fecha que se desconoce. Fue el mejor tratadista agronómico romano.

Nacido en la Bética, al igual que Séneca, del que fue amigo, en su adolescencia o juventud se trasladó a Roma, donde se dedicó a la agricultura a gran escala, poniendo en práctica sus conocimientos al respecto. En la capital del imperio formó parte de los círculos sociales más elevados. Posiblemente murió en Tarento, al sur de Italia, entre los años 60 y 70 de nuestra era.

De su obra escrita nos han llegado “De re rustica” (Los trabajos del campo) y “Liber de arboribus” (Libro de los árboles). En la primera de estas obras, dividida en doce libros, se trata de todos los trabajos del campo en un amplio sentido que incluye desde la práctica de la agricultura, la ganadería y la apicultura, hasta la cura de animales, pasando por la elaboración de distintos productos y conservas, y también dedica un espacio de su obra a la cría de peces en cautividad, a lo que hoy llamamos piscicultura.

En su tratado nos relata que “ya eran célebres las delicias culinarias, construyéndose viveros comunicados con el mar; y los más aficionados a ellos, por ejemplo, Sergio Orata y Lucio Licinio Murena, se gloriaban de llevar nombres de peces que habían criado, del mismo modo que antes otros lo hacían con el nombre de pueblos que habían conquistado”. Nos deja indicado que los dos tipos de peces más frecuentes en esos viveros son “la morena y el lobo marino”, es decir, la morena y la lubina, peces “de alto precio”, como indica el autor, al advertir que solo vale la pena criar pescados que se coticen bien.

La morena era uno de los pescados favoritos de los muy ictiófagos señores romanos. Otro Lucio Licinio, en este caso Lúculo, cuya fama como gastrónomo es mayor que la obtenida como general, construyó a sus expensas un acueducto para llevar agua desde el mar Tirreno a sus viveros romanos de morenas. Un pescado que hoy no se valora apenas, en cambio. Es uno de esos que podemos llamar “serpientes de mar”, por su forma.

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Vive en las rocas, en las cuevas y orificios, y su aspecto, además de serpentiforme, es amenazador, ya que cuenta con unos grandes dientes en ambas mandíbulas que hacen que su mordedura sea peligrosa, cosa que saben bien los buceadores. La verdad es que no es agresiva, pero su aspecto impone.
Comparte con la lamprea la leyenda negra de haber sido alimentada con esclavos arrojados a los viveros. No parece probable que las morenas comiesen romanos, pero lo que sí es seguro, es que los romanos comían morenas, fundamentalmente asadas o cocidas, a veces también fritas, y siempre, como era uso de la época, con salsas más o menos complicadas.

Marco Gavio Apicio, que fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro “De re coquinaria”, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano, ofrece una receta de morena asada con ciruelas que no tiene mala pinta. Yo solamente la he saboreado cocida en algunas ocasiones, como protagonista de un arroz marinero, en la costa levantina, donde es apreciada, aunque no tanto como en las islas Canarias, donde abunda.

Si os hacéis con un ejemplar de morena, os recomiendo preparar este arroz meloso con ella, y podréis disfrutar como romanos de un pescado delicioso, del que el mismísimo Julio César llegó a adquirir seis mil ejemplares para ofrecerlos en una de las cenas con las que, recién nombrado dictador, agasajaba al pueblo de Roma.

Diga lo que diga Obélix, en esto, no estaban locos estos romanos.

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Ingredientes para 4 personas:

1 morena de 1 kg
250 gr de sepia
300 gr de arroz bomba
1 cebolla
3 dientes de ajo seco
1/2 puerro
1 zanahoria
1/2 rama de apio
3 ramas de perejil
4 ajos tiernos
1 ñora
200 gr de judías verdes anchas o tirabeques
1 pimiento rojo
1 tomate maduro rallado
250 gr de judías garrofón
250 gr de judías corfa o molla
200 gr de guisantes
300 gr de calabaza
8 alcachofas pequeñas
8 hebras de azafrán.
6 cs de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal al gusto

Preparación:

Lo primero que haremos es preparar un caldo con la cabeza y la parte cerrada del pescado, que es la que tiene mas espinas y es mejor no comerla. Si no encontráis morena, siempre podéis utilizar anguila, y obtendréis un resultado similar. Ponemos en una cazuela dos cucharadas de aceite y añadimos dos de los 3 ajos secos enteros. Los doramos e incorporamos la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro, cortados en trozos grandes y damos unas vueltas para que tomen color. Añadimos la cabeza y cola del pescado, damos unas vueltas, cubrimos con agua, ponemos sal y el perejil y dejamos cocer durante 20 minutos, desespumando cuando sea necesario.

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A continuación cortamos las judías verdes en trozos no muy grandes, pelamos y troceamos los ajos tiernos y la calabaza, pelamos y picamos el ajo seco y el tomate maduro, cortamos el pimiento rojo y desgranamos el garrofón, los guisantes y las judías blancas tiernas.

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Comenzamos preparando el sofrito. En una cazuela de barro ponemos el resto del aceite de oliva virgen extra y salteamos el ajo seco picado y la ñora. A continuación incorporamos las judías verdes y el pimiento rojo en trozos grandes hasta que se poche. Retiramos la ñora y reservamos.

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Incorporamos el tomate maduro rallado, lo sofreímos e incorporamos la sepia troceada.

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Pasados unos minutos incorporamos el caldo que habíamos preparado, aproximadamente 1 litro y cuarto, junto con el garrofón, las judías blancas frescas, los guisantes, el azafrán en hebras y la ñora picada muy fina. Cocemos durante 10 a 15 minutos.

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Pasado ese tiempo es el momento de añadir los lomos de morena junto con el arroz bomba, las alcachofas y la calabaza, removemos, lo dejamos a fuego fuerte 5 minutos, bajamos el fuego y lo tenemos 12 minutos más.

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Retiramos del calor, tapamos con un paño y dejamos reposar 5 minutos y ya tenemos un rico arroz con morena. Sólo nos queda emplatar y degustar este plato tan mediterráneo.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.