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Mtabbal Beitinjan, un entrante con muchos humos

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El Mtabbal, o crema de berenjenas es una receta similar al Hummus. Se suele servir de entrante (mazzeh) y se consume principalmente en la zona oriental del Mundo Árabe. En algunos países como Siria o Palestina se confunde con otro dip de berenjena denominado Baba Ghannouj.
La gente fuera de Damasco, árabes y occidentales por igual, no sabe la diferencia entre el Mutabal y el Baba Ghannouj . Incluso la Wikipedia los pone bajo un mismo título.

¿Cuál es la diferencia entre ambos? Los dos platos tienen el mismo ingrediente principal, la berenjena asada ahumada, pero es ahí donde terminan las similitudes.
En el Mtabbal se añade a la berenjena yogur, aceite, tahini y ajo, mientras que el Baba Ghannouj se condimenta con melaza de granada, tomate, perejil y nueces.

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Estos platos de berenjena se cocinan tradicionalmente de manera poco ortodoxa, pues se ponen las berenjenas directamente sobre llamas y se cocinan hasta que están quemadas por fuera y suaves por dentro. Esto le da al plato su ahumado característico. Ningún otro método de cocción puede darle este sabor exacto. En algunas ocasiones las he asado en un horno eléctrico, y el resultado es parecido, aunque el sabor ahumado no es el mismo pero se le acerca bastante.

No hay una cantidad exacta para el resto de los ingredientes. Cada uno añade más o menos para conseguir el sabor que desea. No obstante, a continuación os propongo unas cantidades con las que se obtiene un sabor equilibrado.

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Ingredientes para 4 Personas:

2 berenjenas grandes
3 dientes de ajo
Zumo de 1/2 limon
3 cp de tahini (puré de sésamo)
2 cs de yougurt natural
2 cs de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal
Perejil fresco picado
Pimentón dulce

Preparación:

Asamos las berenjenas sin pelar poniéndolas encima del fuego directamente, en una sartén de asar castañas o en una barbacoa, hasta que la piel se chamusque (para que la carne de las berenjenas coja el sabor ahumado). También podemos asarlas en un horno precalentado a 230 grados.

Después de asar las berenjenas, las colocamos en una cazuela tapada o las cubrimos con papel film durante 20-30 minutos para que suden. Retiramos la piel quemada, que debe salir fácilmente.

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Aplastamos la carne de las berenjenas asadas para que suelten jugo. Se pican finamente con un cuchillo hasta obtener la textura adecuada en trocitos, o hacemos un puré de berenjena con un tenedor. Añadimos el tahini, el yogur, el aceite, el zumo de limón, el ajo machacado y la sal. Mezclamos durante 2 minutos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y quede una crema espesa. El tahini (puré de sésamo) lo podéis encontrar en cualquier tienda de herboristería y dietética.

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Extendemos en una fuente o plato para servir. Se puede adornar con perejil o pimentón dulce.

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Si utilizamos calabacines en vez de berenjenas, y sustituimos el tahini, el zumo de limón, y el perejil por una mayor cantidad de yogur natural y algo de hierbabuena fresca o seca, obtenemos un Mtabbal Kousa. A disfutar….

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Byessar, crema de habas tradicional de Marruecos

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Estamos al principio de mayo y la temporada de habas tiernas comienza su declive. Ya nos toca comprar el doble de ellas para conseguir una ración de habas tiernas. Eso es lo que he tenido que hacer hoy. He comprado dos kilos y medio de vainas recién recolectadas del huerto (las hojas lo demuestran), muy bien de precio por cierto, me he comido unas cuantas con el bocadillo a media mañana y el resto las he separado en dos grupos en función de su tamaño. Las mas tiernas las he preparado de la forma tradicional valenciana y con el resto, mas granadas, voy a preparar Byessar, un paté de habas tipico del norte de Africa.

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Si le preguntáis a cualquier marroquí por este plato seguro que le alegráis el día al recordarle uno de los aperitivos más deliciosos que te puedes encontrar en su cocina. Este puré de habas es básico en su dieta y es muy similar en textura al hummus pero con un sabor totalmente distinto. La habas eran vistas por los antiguos egipcios como símbolo de la reencarnación, pues la primavera y las crecidas del Nilo llenaban las tierras de este tipo de cultivo. Esta receta no sólo se prepara en Marruecos, es también muy conocida en Egipto y a lo largo y ancho de Oriente Medio, aunque no todas son iguales. Algunos emplean comino, otros Ras el Hanout, más o menos ajo, pero todos llevan una gran proporción de habas.

El plato mejora notablemente si lo acompañamos de cordero y unos trozos recién horneados de khubz para mojar. Si no lo encontráis ni lo hacéis, os recomiendo utilizar algo relativamente parecido como son las tortillas de trigo mejicanas, o comerlo con vuestro pan preferido, un poco tostado para combinar con la suavidad de la crema.. El toque final se lo da un buen aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.) que os guste. Yo utilizo, un A.O.V.E. de la variedad Picual, que le va que ni pintado. Incluso podéis preparar unas tostas con pan untado con el byessar, rábanos encurtidos en láminas muy finas, pepinillos en rodajas, aceitunas negras y huevo de codorniz cocido. Os puedo asegurar que está impresionante. Os dejo con esta crema de habas y espero que la preparéis en casa y la disfrutéis como yo.

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INGREDIENTES
400 g de habas frescas.
2 dientes de ajo picado
1 cebolla tierna picada
100 ml de A.O.V.E. Picual ( y un poquito más para adornar la crema)
1 cucharadita de comino molido o en su defecto Ras el Hanout
El zumo de medio limón.
1 cucharadita de tomillo fresco o seco
1 cucharadita de mejorana u orégano
1 cucharadita de menta fresca
Pimienta negra recién molida (al gusto)
Sal a gusto
Un poquito de agua de la cocción (opcional) para aligerar el puré. Si te gusta espeso no hace falta.

Para servir: 1 pizca de pimentón dulce o picante de La Vera (al gusto) y un chorrito de A.O.V.E.

PREPARACIÓN:

Desgranad las habas y cocedlas en agua hirviendo durante veinte minutos. Si no disponéis de habas frescas podéis aprovechar unas habas que hayan sobrado de alguna receta o utilizar un bote de habas ya cocidas que venden en cualquier supermercado. Aunque no es lo mismo resulta aceptable.
Escurrimos las habas del líquido de la cocción o de la conserva y reservamos. Exprimimos la mitad de un limón, pelamos los dos dientes de ajo y los picamos junto con la cebolla.
Calentamos en una sartén una cucharada de A.O.V.E. y añadimos la cebolla y el ajo. Sofreímos todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Introducimos las habas que tenemos reservadas y removemos a menudo a fuego medio durante tres minutos y retiramos del fuego.
Colocamos las habas en el vaso de la batidora con el zumo de limón, la menta, el orégano, el tomillo, el agua, el comino molido, una pizca de pimienta negra recién molida, sal y el resto de A.O.V.E.
Batimos con la máxima potencia hasta que nos quede una crema tipo puré pero un poco más denso y reservamos en la nevera. Frío está mucho mejor. Si tenéis robot de cocina tipo Thx podrás controlar la textura mucho mejor pero yo prefiero como queda con la batidora.
Para presentarlo emplatamos la crema de habas y la espolvoreamos con un poco de pimentón y un chorrito de A.O.V.E.
Podemos acompañarlo con pan normal, pan de pita con un toque de horno (lo que mejor le va), nachos, chips de patatas fritas o bastoncillos de vegetales crudos como zanahorias o pepino. Os lo dejo a vuestro gusto.

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Como veis, es fácil y rápido de preparar, sano y nutritivo. Un plato que le encantará a toda la familia. A disfrutarlo.