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Tarhana Çorbasi, sopa tradicional turca.

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La tarhana es la primera sopa instantánea creada por tribus nómadas turcas que vivían en Asia Central, que generaron otras tradiciones culinarias turcas como los encurtidos y las hortalizas secas, entre otros.

Muchas verduras son abundantes en verano y escasas en periodo invernal, en el cual son de peor calidad y resultan más caras. Así que en el verano, cuando el surtido de verduras es inmenso, la gente del campo cocina los tomates con el perejil, la menta, cebolla y pimientos. Añaden después harina y yogur. La masa resultante se fermenta durante aproximadamente una semana, y entonces se pone a secar al sol. Después de seca se pasa por un tamiz para obtener un polvo fino y se almacena para ser consumido durante todo el siguiente año.
Para preparar una sopa usando tarhana, se hidrata una porción durante unos pocos minutos y luego se cocina sólo con agua y sal o puede ser enriquecida con tomates o pasta de tomate. Su sabor es único y varía de una región a otra, ya que los ingredientes utilizados en la fabricación del polvo de tarhana difieren.

Es fácil comprar tarhana hecha a mano en Turquía, sobre todo en ferias de productos gastronómicos o en los mercados semanales. También se puede comprar en tiendas especializadas en productos orgánicos y naturales (Lokman Hekim). Hay también tarhana a la venta en los supermercados, pero siempre es preferible la artesanal. Si no vais a viajar a Turquía, siempre la podeís comprar “on line” o prepararla vosotros mismos tal como podéis ver en el vídeo que se incluye en esta página.

La Tarhana o trahana en Turquia, trachanas o (xino)chondros en Grecia, kishk en Egipto, o kushuk en Irak, es una preparación culinaria típica de Asia Central, y también popular en el Medio Oriente y los Balcanes.

La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria fermentada, y con la posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias. Se deja que la mezcla fermente al aire libre durante unos pocos días y después se seca y se transforma en un granulado que posteriormente se muele, y que puede ser rehidratado para hacer una sopa. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes químicos que proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el proceso de secado reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio no apto para elementos patógenos y organismos encargados de favorecer la descomposición, mientras que las proteínas de la leche se preservan. Debido a su condición doble de medio ácido y poco húmedo, preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de tiempo.

La tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk egipcio aunque existen pequeñas diferencias. En la cocina de Turquía, la tarhana consiste en granos de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras fermentadas, aunque en algunas regiones turcas, se utiliza harina de maíz y harina de garbanzos en lugar de harina de trigo o grano. En la cocina griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una especialidad nacional y a menudo se le añaden hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido como una sopa añadiéndole agua al caldo. En todos estos países la tarhana puede encontrarse como sopa deshidratada en sobres o paquetes.

Para preparar la sopa, tarhana se disuelve en agua y se deja durante algún tiempo; luego se le añade puré de tomate y pimienta, caldo de pollo y mantequilla, y se cuece a fuego lento, revolviendo constantemente. Se sirve caliente, y se puede añadir queso feta.

La Trahana también se considera la “sopa nacional” de Chipre y la diferencia respecto a las recetas de Turquía es que se utiliza limón en lugar de tomate. La base, en sí, o “trakhana” es el resultado de secar una pasta de harina y yogur tradicionalmente hecha cuando los campesinos tenían exceso de leche.

En Grecia, la trahana se preparaba tradicionalmente con harina de trigo y leche, yogur o suero de la elaboración del queso, lo que dio lugar a dos tipos de trahana, “dulce” y “amarga”, que se utilizaba indistintamente para los mismos platos según preferencia. Más recientemente, especialmente después de la industrialización de los alimentos, la trahana se prepara con harina, agua y algunas veces huevo, como una pasta, que se utiliza todavía fresca para espesar una sopa o preparar comida para bebés, o se deja secar

En Bosnia, la trahana o tarhana se utiliza para las sopas y también para preparar comidas infantiles. Se considera una especialidad nacional, reforzada por los dichos como “¡trahana, Glavna hrana za godinu baile!” (trahana, principal alimento para bailar muchos años) y “¡trahana, Bošnjačka hrana!” (trahana, alimento bosnio).

En Oriente Medio, el equivalente a la tarhana es el “Kishk”, “kishik” o “Kashk” y básicamente se prepara de la misma manera y se convirtió en varios platos diferentes. El Kashk Iraní se hace con trigo o cebada y yogur o suero de mantequilla, y puede ser utilizado en forma líquida o seca. En Egipto, el “Kishk” era tradicionalmente un granulado hecho con restos de granos de trigo procedentes de la molienda del trigo para hacer harina, mezclado con suero de leche, que se dejaba fermentar y secar, y además de consumirse normalmente crudo en el desayuno, también se utilizaba como comida rápida, frito en manteca y cocinado con huevos, tomates o trozos de carne ya cocidos. Hoy en día, el Kishk se cocina con yogur, sazonado con ajo y cebolla frita, y se transforma en una especie de sopa, añadiendole caldo de pollo.

Hoy os propongo una sopa de Tarhana (Tarhana Çorbasi) al estilo turco, que de seguro hará las delicias de vuestros comensales.

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Ingredientes para 4 personas:

3 cs de polvo Tarhana dulce
1 cs de polvo Tarhana picante
3 ajos puerros
600 gr de tomate maduro
2 ramas de apio
50 gr de mantequilla
1,2 l. de caldo de verduras o pollo
2 cs de pasta de tomate concentrado
1 cs de perejil fresco picado
1 cs de menta fresca picada
1 cp de pimienta blanca
Sal al gusto

Preparación tradicional:

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Ponemos en una olla la mantequilla y añadimos el puerro picado hasta que se dore.

Incorporamos el tomate previamente picado.

Añadimos un litro de caldo de verduras o de pollo a nuestra elección, y llevamos a ebullición durante 15 minutos. Condimentamos con la pimienta blanca molida.

Ponemos en remojo la tarhana con agua templada, batiéndola un poco para que tome consistencia.

Añadimos la tarhana a la sopa y cocemos 5 minutos más.

Esta sopa se toma caliente, añadiéndole el perejil y la menta para decorar el plato.

Preparación Thermomix:

Ponemos los tomates, bien lavados y partidos por la mitad, en el vaso de la Thermomix y programamos 30 seg/vel progresiva 5-10. Reservamos en un bol grande.

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Sin lavar el vaso ponemos el puerro y el apio en trozos. Programamos 5 seg/vel 5. Con la espátula, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa del vaso hacia las cuchillas. Volvemos a programar 3 seg/vel 5 y de nuevo, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa hacia las cuchillas.

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Añadimos la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra, y programamos 7 min/varoma/vel 1. Si no queremos que se noten el puerro y el apio, los trituramos durante 15 seg/vel progresiva 5-10, antes de añadir el tomate al sofrito.

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Incorporamos el tomate triturado, la mitad de la menta picada y la sal. Programamos 10 min/varoma/vel 1.

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Añadimos el caldo de verduras o pollo y el tomate concentrado. Programamos 10 min/100º/vel 1. Por ultimo, añadimos las cucharadas de Tarhana disueltas en media taza de agua templada al vaso de la Thermomix y programamos 5 min/100º/vel 1

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Vertemos en un sopera y servimos la sopa, acompañada de rebanadas de pan tostado, y decoramos cada plato con un poco de perejil y el resto de menta picados.

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Espero que os guste y la disfrutéis.

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Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco.

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Según todas las enciclopedias y el criterio de todos los estudiosos, el pimiento nos llegó de América con los primeros viajes de Colón. Sin embargo, sabiendo que los libros de historia españoles dicen más mentiras que verdades, y siguiendo algunas rutas etimológicas, vemos que la cosa no está tan clara.

Según el investigador Javier Sierra, en la Iglesia de Santa María la Blanca de Villalcázar de Sirga (Palencia) se conserva en perfecto estado un sarcófago del siglo XIII, morada póstuma de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. Se llamaba Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su mano sostiene… ¡un pimiento! ¿Cómo es posible, si los pimientos no vinieron a tierras ibéricas hasta finales del siglo XV?. Es un misterio en toda regla. Y, por cierto, ¿de dónde viene el apellido Pimentel en el siglo XIII?

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Esta evidencia apunta a la posibilidad de que los pimientos no llegaran de América, sino que estaban ya en España mucho antes. Pero aunque ese sarcófago ya sea una evidencia, hay que demostrarlo abundando con algunos datos que confirman esta teoría.

Para empezar está la etimología de la palabra pimienta/pimiento. Viene de pigmentum, o sea pigmento, una sustancia colorante orgánica ¿Como es posible que se llamase pigmentum a las bayas de pimienta que solo aportan aroma, sabor y picante a la comida, pero no color? ¿No sería ya algún tipo de pimentón (Capsicum) y no de pimienta?

El uso masivo de aquel pigmentum hizo que fuese considerado ese nombre como sinónimo de condimento, de ahí que, quizás, cuando Alejandro Magno trajo por primera vez el grano de la pimienta (Piper nigrum), la reina de las especias, también se le llamase pigmentum en el concepto de condimento.

El propio apellido Pimentel, fue otorgado por primera vez a D. Vasco Martínez Alonso Pimentel, muerto en 1283, o sea, más de dos siglos antes de que Colón trajese sus pimientos.

Existen escritos y dibujos antiguos (por supuesto que todos precolombinos), en los que se habla de que en toda la India meridional se cultivaba el capsicum.

También en la zona mediterránea se pueden encontrar frecuentes referencias escritas y precolombinas sobre la existencia de pimientos largos (guindillas), redondos (morrones) y hasta del pimentón.

Lo bien cierto, es que ya sean originarios de Oriente u Occidente, los pimientos son un magnífico alimento que destaca porque cuenta con importantísimos beneficios y propiedades para la salud de aquellas personas que tienden a consumirlo de manera habitual.

Tiene un alto contenido en vitaminas C y B6, esta última fundamental tanto para el cerebro como para el sistema nervioso central. Destaca también por su alto contenido en betacaroteno (que al entrar en el organismo se transforma en vitamina A) y vitaminas del grupo B2 (además de vitamina E). Por ello, es ideal para prevenir la aparición de enfermedades degenerativas y crónicas. Específicamente, el betacaroteno ayuda a prevenir el cáncer, las hemorragias cerebrales, las cataratas, y las enfermedades cardíacas. Al igual que los tomates, los pimientos rojos poseen una mayor cantidad de licopeno, que viene a ser un caroteno con propiedades anticancerígenas.

Hoy vamos a preparar una receta de pimientos rellenos al estilo turco, una de esas recetas de cine. Si alguien ha visto la magnífica película de Fatih Akin, “Gegen die Wand” (Contra la Pared) que recibió varios premios como mejor film en el Festival Internacional de Cine de Berlín en el año 2004, así como el premio de mejor película en la 17ª edición de los Premios Europeos de Cine del mismo año, quizás recuerde la escena en la que Sibel (Sibel Kekilli) cocinaba unos pimientos rellenos. Lo que más recuerdo yo de la película no es tanto la preparación de los pimientos rellenos, sino que luego los arrojaba al water.

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Los pimientos rellenos son una receta típica de las regiones del oeste y del sur de Turquía. Se preparan en los meses de verano y muchas veces se usan como acompañamiento de un plato de carne. Los turcos utilizan generalmente pimientos verdes para la elaboración de este plato, aunque a mi me gusta prepararlo con pimientos rojos, pues son más dulces.

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Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos verdes o rojos, pero anchos y de un tamaño medio
2 cebollas medianas
200 gr de carne de cordero picada
1 1/2 cs de piñones
aceite de oliva
1 taza de arroz (160 gr)
2 tomates pequeños
1 1/2 cp de azúcar
1 taza de agua
1 1/2 cs de pasas
1 manojo pequeño de perejil
1 manojo pequeño de eneldo
10 hojas de menta ó 1 cp de menta seca en su defecto
1/2 cp de pimienta negra
3/4 cp de canela
1 1/2 cs de zumo de limón
Sal al gusto

Preparación:

Cortamos la cebolla en brunoise. Picamos la carne de cordero y el tomate muy finos. Freímos en una sartén la cebolla cortada previamente y los piñones. Dejamos freir durante 10 minutos o hasta que se dore la cebolla.

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Incorporamos la carne troceada muy fina y removemos hasta que tome color. Añadimos uno de los tomates pelado y picado.

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Damos unas vueltas e incorporamos las pasas y las hierbas finamente cortadas, así como las especias. Dejamos durante otros 10 minutos.

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Añadimos el arroz y removemos durante otros 3-4 minutos. A continuación incorporamos la sal, el azúcar y el agua caliente. Por ultimo incorporamos el tomate concentrado y removemos durante un par de minutos más hasta que se absorba el agua.

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Retiramos el arroz del fuego y lo dejamos reposar durante 10 minutos. Incorporamos entonces el zumo de limón. Quitamos los rabos y las pepitas de los pimientos (se dejan abiertos). Rellenamos los pimientos con el salteado de arroz y cordero.

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Cortamos el tomate que habíamos reservado en trozos del diámetro de los agujeros abiertos en los pimientos. Cubrimos los pimientos con los trozos del tomate a modo de tapa o cierre. En una cazuela que pueda ir al horno, ponemos a cocer los pimientos tapados, con agua y sal, durante 50 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Para poner a cocer los pimientos, una vez rellenos, podemos colocar un plato sobre ellos. El plato, con su peso, los mantiene en su lugar y evita que se vuelquen.

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Retiramos los pimientos del fuego y los dejamos enfriar. Los podemos servir fríos o calientes.

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Espero que os gusten y los disfrutéis.

Mercimek Köftesi, albóndigas de lentejas picantes y bulgur.

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Si vais a Turquía y os invitan a tomar el té por la tarde, desde luego no se tratará de un vaso de té con una galleta, sino de una mesa llena de manjares dulces y sabrosos. Una especie de ceremonia del té, çay saati (hora del té) en buen turco. Además de galletas, pasteles y chocolate, se suele poner sobre la mesa Börek (especie de empanada o pastel a base de pasta filo, queso feta y carne o verduras), Salataši Pogaça (una ensalada de patatas), kisir (ensalada de bulgur ya preparada en este mismo blog), también normalmente estos Mercimek Köftesi, y por supuesto té (çay), un montón de té. Estas albondigas picantes de lentejas y bulgur son tradicionalmente un “finger food” (alimento para comer con los dedos), a modo de canapés o frivolidades, y tan sólo con poner la bandeja sobre la mesa, todo el mundo se pone a comerlas.

Las lentejas son las legumbres más antiguas que se conocen. Originarias de Asia Central, hay datos que indican que ya se comían lentejas 8.000 años a. C. Se expandieron hacia Oriente Medio y Egipto y fueron los romanos los que las introdujeron en Europa. Son las legumbres que mejor se digieren. Las lentejas rojas o coral, de color anaranjado, se comercializan sin la piel que las recubre por lo que se cuecen en muy poco tiempo y son más digestivas. Al cocerlas se tornan de un color amarillento. Tienen muchísimas propiedades beneficiosas para nuestro organismo, son muy ricas en fibras, proteínas y bajas en grasas; además, contienen un gran número de minerales, como el fósforo, el manganeso, el hierro, el cobre, ácido fólico, zinc, potasio, selenio, vitaminas B1, B2 y B6. Poseen efectos beneficiosos para controlar el nivel de azúcar en sangre y para reducir los riesgos cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer, como el colonorectal. También son un alimento interesante para las mujeres embarazadas por su alto contenido en ácido fólico. Canadá y Turquía son dos grandes productores de este tipo de lentejas.

Hay que intentar introducir las legumbres en nuestra alimentación. Si no os apasiona esta familia de alimentos, reconozco que no es fácil. Probad con estas lentejas que son muy sabrosas y se digieren muy bien. Podemos empezar una vez al mes, después una vez cada dos semanas, una vez a la semana y finalmente podremos llegar a tomarlas hasta dos o tres veces por semana.

Por otra parte, en Turquía es típico cocinar con trigo bulgur. Como ya vimos en la receta del “Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos“, el bulgur es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Se trata de uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental. Utilizado hace unos 4.000 años, se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y “agrietado”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero.

Hoy voy a compartir con todos vosotros esta deliciosa y practica receta turca que es también muy sencilla de preparar. Todos sus ingredientes son vegetales, y por lo tanto es ideal para veganos y vegetarianos, y también para diabéticos.

A los turcos, les gusta comer el Mercimek Köftesi (albóndigas de lenteja roja) con lechuga, aunque en ocasiones lo acompañan de rúcula. Como podéis ver no todas las recetas turcas son de kebab (carne asada), hay muchas de verduras y legumbres que son aptas para aquellos que no comen carne.

También es típico tomar las albóndigas de lenteja roja con una mezcla de yogur, agua y sal llama Ayran, o también acompañada de raki. El raki es una bebida alcohólica turca, como el anís en España, que se bebe muy bien con los aperitivos.

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Ingredientes:

1 1/2 vaso de lentejas rojas
1 vasos de trigo bulgur
1 cebolla
3 cs de concentrado de tomate
2 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas
1 lechuga o 1 puñado de rúcula
1 manojo de perejil
1 cp de menta fresca
1 cp de orégano
1 cp de hojuelas de guindilla roja
1 cp de comino
1 cp de pimienta negra
1 cs de jarabe de granada
Jugo de 1/2 limón
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos las lentejas en un colador hasta que el agua salga clara. Ponemos las lentejas en una cazuela a fuego medio con 2 tazas de agua (400 ml). Cuando comiencen a hervir, reducimos la potencia a fuego lento hasta que queden tiernas y se deshagan, y haya desaparecido casi toda el agua de cocción. Hay que tener especial cuidado en que no se nos quemen. Entonces apagamos el fuego.

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En otra cazuela, mezclamos el trigo bulgur con su mismo volumen de agua hirviendo y lo revolvemos. Apagamos el fuego y añadimos el bulgur a la cazuela de lentejas. Mezclamos bien, tapamos la olla y dejamos reposar durante quince minutos.

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Mientras tanto, cortamos la cebolla en brunoise muy fina, de lo contrario los koftes se desmoronaran. Cortamos también muy pequeña la cebolleta y el perejil. Freímos la cebolla ligeramente en aceite de oliva (la cantidad de aceite parece grande, pero de lo contrario los köftes quedan demasiado secos. Cuando la cebolla empiece a volverse translúcida, añadimos el puré concentrado de tomate y también la sal y la pimienta. Cocinamos durante unos minutos y agregamos la mezcla de cebolla y tomate a la cazuela con la mezcla de lentejas y bulgur. Revolvemos bien para que todo se mezclé y luego se deja reposar de nuevo.

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Después de una hora, la mezcla está lo suficientemente fría como para poder amasarla. Ponemos la mezcla en un recipiente grande y agregamos las especias, las hojuelas de guindilla, el jugo de medio limón y una cucharada de jarabe de granada. Amasamos bien la mezcla. Incorporamos finalmente las cebolletas tiernas y el perejil, y volvemos a amasar. Probamos y rectificamos de sal, guindilla o jugo de limón si es necesario.

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Formamos los köftes apretando bien la mezcla en la mano. Por supuesto podemos hacer también bolas u otro tipo de forma con un molde, pero esta es la manera más rápida de hacerlos, y apretándolos bien juntos es menos probable que se nos desmoronen los köftes. También se puede utilizar la mezcla como relleno para preparar distintos tipos de dolma o con verduras gratinadas, por ejemplo de calabacín tierno cocido.

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Después de prepararlos, los enfriamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlos. Servimos con lechuga o rúcula y gajos de limón.

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Espero que os gusten.

Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos.

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El bulgur, también denominado bourghul o burghul es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Este cereal se ha producido y se ha servido alrededor del mundo durante miles de años, desde el Imperio chino al Imperio romano, y es uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental.

Las poblaciones hebreas podrían haberlo ya utilizado hace unos 4.000 años, dándole así a la Humanidad uno de los primeros alimentos procesados.

Se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y “agrietado”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero. Es rico en minerales y fibra. Tiene niveles muy altos de minerales como calcio, fósforo y potasio, así como de antioxidantes: caroteno, luteína, vitamina beta K y un poco de vitamina E.

Es una fuente excelente de fibra dietética, conteniendo fibra soluble e insoluble. Se ha demostrado que las dietas altas en fibra soluble ayudan a disminuir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, bajando los niveles del colesterol LDL de la sangre (el comúnmente llamado “colesterol malo”).

La mayoría de la fibra dietética del bulgur es insoluble, y una dieta alta en fibras insolubles mantiene la salud del intestino y, según algunos estudios, puede disminuir el riesgo del cáncer colorectal.

Tenemos distintos tipos de bulgur, empezando por el bulgur entero (el grano de trigo cocido, pero sin partirlo). No es fácil de conseguir aquí, ya que la mayoría del bulgur que se comercializa aquí es el partido. Podemos encontrar el bulgur de grano partido en diversas granulaciones de más gruesas a más finas.

Se prepara fácilmente. Si es bulgur medio o fino, basta dejarlo en remojo en idéntica cantidad de agua hirviendo que de cereal, con el fuego ya apagado, hasta que se absorba todo el líquido. Si es grueso habrá que hervirlo junto con el agua (doble de agua, como el arroz) durante unos 5-7 minutos y después dejar reposar sin agua sobrante.

Tradicionalmente, el grano más grueso se utiliza para el pilaf (cocinado como el arroz). El grano medio para el cereal (un plato inusual y delicioso del desayuno), y el más fino para el tabbouleh (una ensalada típica del Oriente Medio hecha con bulgur, perejil picado, pepinos, tomates, aceite de oliva, y jugo de limón). Este bulgur fino se puede dejar en remojo y servir crudo en una ensalada.

El Kisir es la versión turca y diferente del tabbouleh árabe. Se trata de una versión roja y verde del tabbouleh que llega de Antep, en la provincia de Gaziantep, en la zona suroriental de Turquía. Aunque hay muchas diferencias entre estos dos platos, la principal es su color (el color rojo se debe a los concentrados de pimiento y tomate y al pimentón).

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En Turquía la receta para el Kisir varía en cada región. En Adana, en la provincia de Adana, utilizan más agua que en cualquier otro lugar y en Antioquia (Antakya en turco) en la provincia de Hatay, no utilizan el agua en absoluto, pues amasan el bulgur con pasta de tomate y de pimiento hasta que se ablanda. Sin embargo en todas partes de Turquía se hace Kisir y es muy apreciado. Se sirve unas veces con el té de la tarde, otras como un meze , y a veces como un plato principal de verano que se puede disfrutar cuando el calor aprieta.

Aunque el Tabbouleh y el Kisir son diferentes, tienen un ingrediente que los une: el perejil. El perejil es un ingrediente imprescindible tanto para el tabulé como para el Kisir. No se puede siquiera pensar en hacer tabulé o Kisir sin perejil fresco (sin perejil no funcionarían bien), ni en sustituirlo por otra cosa.

El kisir turco plantea tal cantidad de complejidades culturales que hay que tomárselo en serio. Se trata de una pasta hecha de trigo descarozado y remojado mezclado por lo general con cebolla, perejil, pimienta, aceite de oliva y tomate. Se come en hojas de Iechuga o con la mano, tras rociarlo
con mantequilla fundida. En tanto aperitivo, es ideal para acompañar el raki (licor anisado típico de Turquía). Puede servirse también con diversas carnes, como el kebab. Hay diferentes variedades regionales, pero todas ellas responden a un concepto fundamental en el mundo islámico, el respeto por el trigo. Es una bendición de Dios, por lo cual las ofensas que se le inflijan son castigadas. "Los tabúes del trigo ayudan a proteger las fuerzas de la fertilidad y son fundamentales para salvaguardar la buena relación entre Dios y la gente". No me voy a extender respecto al origen de la palabra kisir, eso queda para el lector o lectora aficionados a la semántica de las lenguas semíticas. Solo quiero señalar la bella metáfora de los paises africanos, que relaciona el trigo hinchado del kisir con la hinchazón del vientre en el embarazo.

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Ingredientes:

500 gr de bulgur fino
6 cebolletas tiernas
6 ajos tiernos
6 hojas de lechuga verde
1 cebolla grande
3 tomates de ensalada
1 manojo de perejil
3 cs de concentrado de pimiento
3 cs de concentrado de tomate
1 cs de pimentón dulce
1 cs de menta fresca
1/2 cp de pimienta negra
1/2 cp de comino
1 cs de sumak
25 cl de aceite de oliva
2 cs de jarabe de granada
Jugo de 1 o 1/2 limón
1 cs de ralladura de limón
Sal al gusto
1000 cl de agua

Preparación:

Sazonamos el bulgur, rociamos con 750 cl de agua hirviendo, tapamos y dejamos que repose 15 minutos.

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Añadimos los concentrados de tomate y pimiento, la ralladura de piel del limón y mezclamos.

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Incorporamos la cebolla (picada muy fina), la menta, el pimentón, la pimienta recién molida y un poco de sal. Continuamos trabajando con las manos para homogeneizar la mezcla. Agregamos el aceite de oliva mientras se sigue trabajando la mezcla. Incorporamos el jugo de 1/2 limón y el jarabe de granada y probamos y añadimos menos o más de jugo de limón al gusto.

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Picamos las cebolletas, los ajos tiernos, el perejil y las hojas de lechuga y los añadimos a la mezcla.

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Ajustamos el punto de sal y la trabajamos por ultima vez antes de dejarlo enfriar en la nevera.

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El Kisir se sirve y se come con hojas de lechuga y tomates. No añadimos los tomates al Kisir, porque los tomates hacen que se ablande. El Kisir se sirve generalmente en una cama de lechuga (algunos envuelven el Kisir en una hoja de lechuga y lo comen así) con rodajas de tomate a un lado.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

Döner Kebab o Shawarma, el más conocido de los kebabs turcos.

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La pasada primavera, os hablaba de los distintos tipos de kebab en mi receta de Testi Kebabi, y os decía que el Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobre unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

La denominación turca Döner kebab se traduce como “carne a la parrilla que da vueltas”, y también se denomina en árabe Shawarma, Chawarma, Shwarma, Shuarma, Shawerma, Shoarma o Shaorma. Se trata de un tipo de bocadillo relleno de carne asada, cortada o afeitada dejándola en finas láminas, condimentada con distintos ingredientes, vegetales normalmente, especias y salsas y servido en el tradicional pan de pita. Shawarma es un vocablo deformado procedente de la palabra turca «çevirme» que significa girar una carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente.

El origen del kebab se halla en Medio Oriente, generalmente está compuesto de cordero (pierna), pollo (muslos y contramuslos) o ternera, y para evitar que la ternera se seque al rustirse, la mezclan con pavo. Estas carnes están además condimentadas con diferentes especias que varían según el país de origen.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Hoy por hoy es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre genérico de Kebab, y se ha instaurado como uno de los platos más demandados en el segmento de comida rápida. Su introducción en Europa se produjo alrededor de 1970 debido a la fuerte inmigración turca que se produjo en Alemania, donde la población turca supera los dos millones seiscientos mil habitantes.

El pan en que suele servirse el doner kebab o shawarma es el pan pita, al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone dentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver los mismos componentes en un pan lavash árabe, y servirlo formando un rollo (durüm).

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Ingredientes:

1kg de carne de cordero
1/2 cc pimienta negra en granos
2 cs de baharat
1 pizca de canela en polvo
1/2 cp de pimienta de jamaica en granos
2-3 dientes de ajo aplastados
100 cc de vinagre de vino
100 cc de agua fría
jugo de medio limón
Sal al gusto

Preparación:

En primer lugar preparamos un adobo para la carne de cordero, mezclando los dos tipos de pimienta, el baharat y la canela junto con los ajos majados, el vino, el agua y el jugo de limón. El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo lo podemos preparar nosotros mismos. No hay una receta única, pues al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre. La receta más habitual incluye 1/4 cp nuez moscada, 1/2 cp de pimienta negra en granos, 1 cp de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cp de coriandro, 1/2 cc de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cp de comino en granos y 1/4 cp de semillas de cardamomo. Rallamos la nuez moscada, molemos las otras especias y lo mezclamos todo.

A continuación cortamos filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, los salpimentamos al gusto y los ponemos a marinar con el adobo en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), y tapamos con plástico tipo film. Guardamos la carne en el frigorífico durante 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La misión del adobo es ablandar la carne y a la vez darle sabor.

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Luego del período de marinado la carne ya está lista para asarla y tenemos dos alternativas. La primera de ellas es asar la carne en una sartén, para lo cual se debe cortar la carne en finas tiras de 5cm de largo y saltearla a fuego fuerte con un poco de gee (grasa de vaca fundida). A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido o sal ahumada. La segunda opcón es el asado en la parrilla. Para ello, preparamos unos pinchos de brocheta, y ensartamos con ellos los filetes de cordero marinados colocándolos uno sobre otro.

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Colocamos los pinchos con la carne sobre las brasas y asamos durante 30 a 40 minutos dependiendo del punto de cocción que preferimos para la carne. Pasado ese tiempo obtenemos un delicioso Döner kebab o shawarma. Procedemos a cortar la carne en láminas muy finas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo bien afilado y ya tenemos el kebab listo para consumirlo.

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Para servirlo tenemos varias opciones. Podemos emplatar la carne acompañada con ensalada y vegetales a nuestro gusto, o también podemos preparar unos magníficos bocadillos con pan pita o con pan lavash, incluyendo rodajas de tomate y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo.

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Si preferimos el Döner kebab de carne de vaca o ternera, se prepa de igual forma pero adobando el lomo de ternera con sal, pimienta, vinagre blanco, jugo de limón y dos cucharadas de mezcla de 7 especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), .

Si nuestra preferencia es el Döner kebab de pollo, adobamos los filetes de pollo sin piel y deshuesado con sal, pimienta, 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón y dos cucharadas de mezcla de 4 especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela).

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Servimos con salsa picante Harissa (o unas gotas de tabasco) y salsa taratur por encima.
Para hacer la salsa Harissa mezclamos 1 guindilla roja, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cc de sal, 1 cc de semillas de alcaravea y comino, todo ello molido. Si no tenéis semillas de alcaravea podéis sustituirlas por coriandro. Para hacer la salsa taratur, mezclamos 3 cdas de tahíni (crema de sésamo), 1 diente de ajo muy picado, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de agua, 2 cucharadas de yogurt natural, perejil y sal, en ese orden y ligamos la salsa. Vertemos cucharadas al gusto sobre el kebab. Espero que os guste.

TESTI KEBABI, un guiso turco entre Oriente y Occidente.

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La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino a que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos. En mis distintos viajes a Turquía, he podido disfrutar de magníficos y variados platos que hacían las delicias de todos mis compañeros de fatigas (la vida del turista es dura). Sin embargo lo mas conocido por el común de los mortales es el genéricamente llamado kebab. Pero la palabra kebab designa carne que se puede cocinar de muy diversas formas, y con cada una de ellas adopta un nombre distinto.

Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobreen unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

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Siş kebap consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, y que es asado en una parrilla sobre brasas de carbón.

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Köfte kebab, es carne picada de cordero formando albóndigas con perejil y menta, cocinado sobre un pincho, a la parrilla.

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Adana kebab es una especie de brocheta larga de carne picada colocada sobre una pletina metalica, y asada sobre brasas.

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Iskender kebab son tiras finas de cordero al grill y luego puesto en salsa de tomate sobre unos pedazos de pan pide que ha sido generosamente untado en mantequilla fundida y yogur.

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Testi kebab es una receta popular en Capadocia, que consiste en un guiso especiado de cordero cocido en vasija de barro sobre brasas de carbón.

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Este último es sin duda uno de los platos más curiosos de Turquía. Es un guiso de carne que se cocina en un recipiente cerámico sobre las brasas y que se rompe para servir. Una vez mezclados los ingredientes en crudo, se introducen en la vasija y se sella la boca con masa de pan. La carne de cordero se cuece en su propio jugo y en el de las verduras y especias que la acompañan.

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A modo de espectáculo queda muy vistoso pero es poco práctico andar rompiendo el menaje de cocina, por lo que nosotros vamos a aplicar recursos más actuales, como son una típica cazuela de barro con tapa o un cocotte de fundición que pueden colocarse sobre brasas, o en su defecto introducirlos en el horno.

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INGREDIENTES:

Carne de cordero
Tomates
Pimiento verdes
Patata
Ajo
Mantequilla
Comino
Pimienta negra
Hoja de laurel
Pimenton triturado
Tomillo
Sal

PREPARACIÓN:

La preparación de este plato es muy sencilla. Se mezcla la carne de cordero en tacos, con los tomates, patata y pimientos en trozos de tamaño medio, el ajo trinchado, las especias, la hoja de laurel y la sal. Se introducen los ingredientes en la cazuela y por ultimo se coloca encima la mantequilla. A continuación se tapa y se sella con masa de harina y agua para que no escapen ni el vapor ni los jugos de los ingredientes al cocer.

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Ponemos la cazuela en un hueco entre las brasas o en el horno a 200º. Cocemos durante 80 ó 90 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego o del horno y se deja reposar durante 20 minutos más. A continuación quitamos el sello de pan y se sirve. Que lo disfrutéis.

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Caballa otomana

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Iniciamos nuestra andadura en un punto a caballo entre Oriente y Occidente : “Asia a un lado, al otro Europa y allá a su frente Estambul”.
Los turcos son consumados maestros en el asado de la carne, todo ello consecuencia del largo peregrinaje militar en tiempos de Kemal Ataturk. Las brochetas de todo tipo (kebab) y las albóndigas (köfte) suelen ser platos seguros. Incluso los populares doner kebab callejeros son comestibles (nada que ver con lo que se vende aquí) y en algunos casos excelentes. Los que se sirven emplatados en algunas direcciones adecuadas facilitadas por lugareños y esparcidos por Beyoglu, en la Istiklal Cadesi y las calles de alrededor, son muy recomendables y tienen un sentido festivo y hasta familiar.
No he comido mucho pescado en Estambul, porque no siempre las condiciones son las deseables. En el muelle de Karakoy, al lado del trajín de los barcos que cruzan de un lado a otro el Bósforo, se sirven los habituales y muy conocidos bocadillos de istavrit (caballa). A los estambulitas les gusta comprar en el mercado de Karaköy el pescado vivo, que reposa en grandes bolsas de plástico en agua de mar durante la noche. Allí me enseñaron una de las grandes recetas recuperadas de la opulenta cocina otomana: una caballa vaciada mediante masajes con los dedos, sin necesidad de abrirle el vientre al pescado, extrayendo la carne y las espinas por un corte bajo la cabeza, y posteriormente rellena de un sofrito con su propia carne, cebolla, hierbas aromáticas, especias, pasas y piñones, que después se reboza con huevo y harina, se empana y se fríe en abundante aceite de oliva. Magistral.

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No obstante resulta un plato en exceso trabajoso y no muy del gusto occidental, pues con el paso del tiempo hemos devenido en cierto remilgo a la hora de ingerir pieles de pescado.
Por ello, he adaptado la receta original de las cocinas del palacio Topkapi eliminando la piel de la caballa y dándole un aire más moderno ( o antiguo según se mire) de rollito chino de pescado.

Ingredientes:
2 uds. Caballa tamaño medio
2 uds. Cebollas medianas
8 uds. Laminas pasta china para rollitos congelada
1/2 taza Eneldo picado
1/2 taza Hierbabuena picada
1/2 taza Perejil picado
1/2 taza Pasas de Corinto
1/4 taza Piñones
4 cs Aceite de Oliva VE
1 cp Pimienta blanca
1 uds. Diente de ajo
Sal al gusto

Preparación:
Comenzamos limpiando y picando la caballa en trozos pequeños de 1 cm aproximadamente. Reservamos A continuación picamos ajo y cebollas en brunoise y ponemos a sofreír en una sartén con las 4 cucharadas de AOVE.

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Cuando la cebolla esté pochada, añadimos la caballa, los piñones y las pasas y salpimentamos al gusto. Cuando la caballa lleve 3 minutos de cocción añadimos las hierbas aromáticas y continuamos durante 2 minutos más. Retiramos del fuego y dejamos enfriar

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Unos minutos antes de emplatar, se preparan los rollitos de la forma habitual y se fríen en una sarten con abundante aceite de semillas.

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Se dejan escurrir sobre papel de cocina y se sirven calentes. Capricce des Dieux.

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