Manté, ravioli armenios

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La cocina armenia se caracteriza por estar a caballo entre la cocina mediterránea y la del Cáucaso. se trata de un conjunto de elaboraciones características de una población nómada que vive en una región fría. Con grandes influencias de la cocina turca, cocina del Oriente Medio y también de los Balcanes.

Pero se puede decir que la cocina de Armenia tuvo una etapa de su historia que le ha aportado un a caracterización especial, y es el periodo soviético desde 1920, lo que hizo que fuera influenciada por todas las costumbres culinarias del Este. Antes de este evento otras culturas habían dejado su huella en la cocina Armenia, quizás por ser lugar de paso: la cocina griega con Alejandro Magno, la cocina mongola y la cocina turca debido a vivir mil años bajo soberanía tanto del Sultanato Selyúcida de Anatolia como del Imperio Otomano.

Entre los productos característicos de la cocina de Armenia se encuentran los lácteos, debido al origen nómada de su pueblo, con magníficos quesos de leche no pasteurizada, con muchas variedades tradicionales (Lori, Chanakh, Aragackij Syr, Chechil, Mklats panir, Boureg, etc.).
Existe una expresión en armenio que dice ‘Hahts u Panir, gortst banir’ (pan y queso hace el trabajo), en alusión al típico desayuno armenio.

Uno de los platos más populares elaborados entre los armenios es el spas o tahnapoor (‘sopa de yogurt’ o de forma más precisa ‘sopa de suero de mantequilla’). La sopa de lentejas es a los días de ayuno, lo que la sopa de yogurt a los días de fiesta.

Una de las verduras más populares en la cocina armenia es la calabaza, a pesar de no ser muy frecuente en los mercados, y con ella se elabora el ghapama. Las patatas entraron en la cocina armenia con la ocupación rusa en 1930. Otra verdura muy popular con introducción tardía en la cocina armenia es la col, empleada como hoja para recubrir los tolma y los khrichik. Las verduras se emplean en ensaladas (aghtsam), y suelen ser cocidas o crudas.
Las frutas son abundantes, en concreto uvas o melocotones (‘tziran’ en armenio), este último casi un símbolo nacional. A veces cuando se denomina un plato ‘al estilo armenio’ es que contiene como ingrediente el melocotón.

Uno de los platos más populares es el blghoor que se hace con granos de trigo bulgur cocidos y posteriormente secados. Los granos de centeno tostados denominados grechka fueron muy populares en la época de la República Socialista Soviética de Armenia.

En la cocina armenia abunda el uso de hierbas (denominadas ‘kanachi’ en armenio en especial las que son aromáticas), este uso generoso puede verse incluso hoy en día. Cualquier plato que haga uso abundante de hierbas cortadas contiene en su denominación la palabra armenia ‘aghtsan’. Entre las hierbas más empleadas se encuentra una que se denomina sindrick, se trata de una hierba con sabor amargo a la que se le atribuye además una propiedad medicinal. Algunas hierbas tradicionales de la cocina armenia son el Rumex crispus (‘Avelook’) que es una hierba muy empleada en los guisos armenios y el Dandoor que se cocina igual que la espinaca.
La cocina armenia valora mucho las hierbas en la preparación de los platos. La cocina armenia también hace un gran uso de la sal, especialmente los habitantes de las montañas más que los valles y por esta razón existen abundantes alimentos curados en salazón: quesos en salazón.

Los entrantes (Meza) más conocidos de la gastronomía Armenia son el Badrjan (Berenjena armenia rellena con queso crema), el Basturma (Fiambre Armenio de aroma fuerte), el Chachejh (Queso crema condimentado con pepino, el Tolma de Arroz (Arroz condimentado envuelto en hoja de parra) servido con Madzun (Yogur armenio condimentado con ajo), etc.

Entre las especialidades armenias se encuentra el Adjapsandal (pisto de verduras), el Basterma con Huevo (tortilla), el Khashlama (plato de carne de vaca o cordero marinada con verduras), el Khinkali (Pasta rellena de carne), el Ghapama (estofado de carne), el Lamajoun (Empanada de pan de Lavash con trozos de carne y tomate), el Mante (Pequeños barquitos de masa crocante rellenos con carne picada dentro), el Pasha Bereg (Relleno con verdura o queso y con capas de masa filo dentro), el Tjvjik (Hígado o riñones fritos), el Bozbash (estofado con nueces), el Khash (Sopa de pierna de ternera cocida considerada una “Delicatessen”), el Kololik (Sopa de albóndigas de preparación tradicional) y muchos otros platos.

Hoy vamos a preparar una de estas especialidades, el Manté, una especie de ravioli abiertos con un buen aspecto y sabor, que hará las delicias de grandes y pequeños. Es un plato muy participativo que permite intervenir a toda la familia en su elaboración.

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Ingredientes:

Para la pasta:

500 gr de harina
una cucharada sopera de sal
4 cucharadas de aceite de oliva
300 c.c. de agua

Para el relleno:

1/2 Cebolla
1 ramillete de Perejil
125 gr de carne de ternera
125 gr de carne de cordero
2 cp de concentrado de tomate
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Para el manté:

125 gr de mantequilla
400 cc de caldo de pollo
3 tazas de Yogourt
2 dientes de ajo

Preparación:

Colocamos en un bol la harina, la sal, el aceite y el agua. Mezclamos con la cuchara, y cuando este todo unido lo colocamos sobre el banco para amasar. Amasamos y formamos una bola. Tapamos con un paño y dejamos reposar durante 15 minutos.

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Mientras, pelamos las cebollas y las rallamos, picamos el perejil y picamos la carne. Lo colocamos todo en un bol. Añadimos la sal, la pimienta, dos cucharadas de concentrado de tomate y opcionalmente un pimiento morrón picado menudo. Amasamos para que todo quede bien mezclado y reservamos.

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Cortamos la masa en pedazos. Estiramos la masa con un rulo y cortamos cúadrados de 4×4 cm. Colocamos en cada cuadradilto la mezcla de carne y armamos los ravioli dándoles forma de pequeños barquitos.

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Embadurnamos una paella que quepa en el horno o una bandeja con mantequilla y comenzamos a colocarlos casi tocandose unos con otros, hasta completar la paella.
Colocamos la mantequilla sobre el manté e introducimos la paella en el horno moderado hasta que se dore la masa.

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Rociamos el caldo de pollo sobre el mante y volvemos a introducir la paella en el horno. Cuando se evapore el caldo la retiramos del horno y el manté está listo para servir.

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Se suele acompañar con yogurt natural con ajo y Adjapsandal (pisto de verduras), o también con salsa de tomate y ajo. Sólo nos queda emplatar y disfrutar.

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