Hurraq Usbaou, lentejas al estilo sirio.

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La Gastronomía de Siria y la comida libanesa son sumamente parecidas, solo varían algunos platos y la forma de prepararlos posee ciertas influencias de la cocina mediterránea y sobre todo de la cocina egipcia. La cercanía de la frontera con Turquía hace que también algunos platos y formas de preparación sean muy similares. Suele describirse como “la perla de la comida árabe”.

Una de las mejores formas para entender la mentalidad siria es observar el papel que desempeña la comida, y en especial en la vida cotidiana junto al ocio. No sería muy exagerado decir que en los acontecimientos más importantes de la vida cotidiana la comida siempre está presente y es una pieza esencial. La generosidad de un anfitrión se mide por la cantidad de comida en su mesa. Una antigua norma siria de hospitalidad aconseja servir el doble de comida de lo que se espera que coman los invitados. Por tanto, si el viajero es invitado a la casa de un sirio, deberá aceptar todo lo que le ofrezcan.

Tradicionalmente, la comida empieza con un surtido de mezze, es decir, los entrantes o aperitivos que preceden al plato principal y que son servidos en pequeños platos y fuentes minúsculas.
Son muy típicas una especie de cremas para comer con el rico pan plano de Pita árabe (khubz), entre ellas, el célebre hummus hecho de garbanzos y sésamo, el baba ganush, de berenjena ahumada y el mutabbal, también elaborado con berenjena. Muy refrescante es la crema elaborada a base de yogur, pepino, menta, ajo, y aceite (keshek). El Zatar, la carne picada y el queso manakish son populares como entrantes.
Las ensaladas, de las que existen muchas variedades, suelen acompañar a los platos principales. Se elaboran con lechuga, tomate, pepino, cebolla, apio, legumbres y otras verduras. Finalmente, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y limón. Entre ellas, las más famosas ensaladas son el fattush y tabule.
Además podemos encontrar deliciosas waraq einab (hojas de parra) rellenas con carne y arroz.
En cuanto a aperitivos calientes, son deliciosos los baraq, pequeños rollos de hojaldre, rellenos con queso, carne o verduras como las espinacas. Y las empanadillas saladas (sambusik).
Las sopas (shurba) pueden ser ligeras o más consistentes a base de tomate, pollo, o legumbres, como la de addas (lentejas) y se pueden servir como plato único.
Una especialidad que sirve de acompañamiento a numerosos platos es el arroz (ruz), que se prepara, entre otras cosas, con frutos secos y distintas especias.
Otros platos a destacar entre estos entrantes son el kibbeh, especie de croqueta que se puede tomar frita o cruda, rellena de carne picada de cordero, especias, piñones y nueces, que se sirve y se acompaña de forma diferente según la región; y el kusa, calabacín relleno de arroz, carne y piñones que puede tomarse solo o en labn (yogur).
El burgul es una especie de trigo cocido que sirve como acompañante de platos de carne o bien se presenta mezclado con cebollas, nueces, piñones, etcétera.

El plato principal puede estar compuesto por carne o pescado. Las brochetas de carne llamados kebab que pueden ser de pollo o cordero, están cocinados en barbacoa de carbón junto con tomates y cebollas. Otro plato es el kafta, que se prepara con carne picada de cordero, cebolla y especias, cubierto con una ensalada de perejil.
También podemos encontrar el omnipresente ruz dyay (arroz con pollo) o lahme (carne). El arroz se cocina con especies aromáticas y encima se colocan pedazos de pollo o carne con almendras y piñones tostados.
El maqluba es un plato con arroz, especias, garbanzos, cebollas y pierna de cordero deshuesada, también otra versión es utilizar berenjenas, almendras y piñones.
La mbluhiyye es un plato viscoso, de origen egipcio, con pollo o cordero y hojas de malva que son las causantes de esta viscosidad.
Otro plato es el magrebiyye (marroquí) que se prepara con bolas de sémola y especias al vapor, como un cuscús gigante, y se sirve con pollo, pierna de cordero y cebollitas en vinagre. Es muy popular en Damasco.
Los pescados que normalmente se sirven en las cartas de los restaurantes y acompañados de forma diferente según la zona son el salmonete, el róbalo y el lenguado.

Aprovechando que es temporada de granadas, hoy vamos a preparar un plato de lentejas muy típico de la cocina Siria, el Hurraq Usbaou.

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Ingredientes:

1 taza de lentejas pardinas
2 Cebollas grandes
1 ramillete de cilantro picado
1 cs de tomate concentrado
4 dientes de ajo machacados con una pizca de sal
¾ taza aceite de oliva
2 tortas de pan pita arabe
1 taza de pasta farfalle (mini)
½ bloque de tamarindo
1 cs de comino
1 cp de dibs el rumman (melaza de granada)
2 tazas de agua

Preparación:

Ponemos el tamarindo en remojo en agua templada durante una hora aproximadamente si es blando y lo pasamos por un chino. Si se trata de pasta dura de tamarindo, previamente lo habremos puesto en remojo en un vaso de agua durante 12 horas.

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Cocemos las lentejas con el comino y 2 tazas de agua hasta que estén tiernas, aproximadamente media hora tapadas. Si vemos que las lentejas no tienen una textura suficientemente líquida, añadimos la cantidad necesaria de caldo de tamarindo.

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Añadimos una taza de aceite de oliva, la melaza de granada, la pasta de tomate y el tamarindo. Salamos y dejamos cocer 10 minutos más sin tapar. Si no disponemos de melaza de Granada, podemos confeccionarla con 4 tazas de zumo de granada natural, el zumo de dos limas pequeñas y 4 cucharadas de azúcar moreno. Juntamos los ingredientes en una olla y los dejamos reducir a fuego lento durante 80 o 90 minutos vigilando para que no se queme. También se puede hacer con azúcar blanco y zumo de limón o simplemente con zumo de granada y nada más. Utilizando el azúcar y el zumo cítrico conseguimos que después la melaza nos dure más tiempo.

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Añadimos la pasta al guiso y cocemos a fuego medio destapado hasta que se evapore bastante agua, quede un poco espeso y la pasta esté cocida. Debemos tener en cuenta que al enfriar se quedará más espeso aún. En otra sartén aparte, freímos la cebolla cortada en juliana hasta caramelizarla y apartamos.

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Por otro lado, freímos el pan pita árabe troceado en un poco de aceite y lo dejamos escurrir en un plato con papel absorbente. Mezclamos 2/3 de la cebolla con las lentejas y la pasta.

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Añadimos el ajo machacado con sal, un poco de cilantro y removemos.

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Servimos las lentejas en una fuente y dejamos enfriar. Decoramos con el resto de la cebolla, el pan frito y el cilantro picado. Las servimos frías.

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Espero que disfrutéis de este singular plato.

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