Panecicos de Semana Santa, postre popular de La Mancha.

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Un conocido dicho gastronómico referido a la península ibérica afirma que “el norte guisa, el centro asa y el sur fríe”, según afirma Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) en un artículo publicado a primeros del año 2014 en la sección “Saberes y Sabores” del diario Noticias de Gipuzkoa, aunque hoy en día existe un dominio general de estas técnicas en todas partes.

La fritura siempre evoca al sur, pero quien sentó las bases escritas, fue un ilustre gastrónomo galo, quien afirma que “una buena fritura es la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido, formando una especie de bóveda que contiene el objeto impidiendo que la grasa penetre en él, a la vez que concentra los jugos que experimentan una cocción interna dando al alimento todo el sabor”.

Todos los postres fritos que aparecen en los tradicionales libros de cocina son los llamados “frutas de sartén”. Hasta comienzos del siglo XX, los hornos – donde se podían cocer las masas de bizcocho, de pan, las quebradas, las hojaldradas y similares- eran casi exclusivos de las panaderías, de las cocinas profesionales y de los palacetes de gente adinerada. En las casas de los pobres, y hasta que aparecieron las llamadas “cocinas económicas”, los únicos postres que se podían realizar en el hogar eran los llamados “de leche” (natillas, flanes, cremas, arroz con leche, etcétera) y las masas fritas como los buñuelos y los canutillos.

Los fritos siempre los encontramos en los países productores de aceite de oliva, que cuando es de buena calidad, no sólo es la grasa más noble y deliciosa del mundo, sino la perfecta para la fritura. Además, este producto da a los fritos no sólo ligereza, sino también un sabor característico. Por eso, lo mejor es usar aceite de oliva, a poder ser virgen extra.

Los recetarios hispánicos de repostería están plagados de masas fritas con dulces rellenos o melosas guarniciones, como las torrijas, los buñuelos de viento, las rosquillas de anís, las flores manchegas elaboradas con artísticos moldes, los churros y bartolillos, los pestiños granadinos, los crespillos de Huesca, las hojuelas cordobesas, los bollos de cuajada canarios, las orejas de Astorga, las almojábanas aragonesas y los panecicos en Albacete (de inequívoco origen árabe), las “casadielles” asturianas fritas (también las hay horneadas) y rellenas de nuez, las orellas gallegas o las cacereñas roscas de Candelilla. En fin, una lista casi interminable.

Hoy os propongo elaborar unos panecicos dulces típicos de la región manchega. Los panecicos son la estrella de los postres de Semana Santa en casa de mi suegra, natural de Alcadozo, un municipio situado en la provincia de Albacete, en la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha.

Es un postre que tiene su origen en la llamada cocina de subsistencia, que se elaboraba con los escasos ingredientes de que se disponía en la España profunda. Sus ingredientes principales son miga de pan, huevos y azúcar, aderezados con diversos saborizantes entre los que se incluyen canela, cortezas de naranja y limón, perejil, azafran, piñones, matalauva (semillas de anís), etc., según zonas. Es un plato de ascendencia típicamente musulmana que se elabora tanto en La Mancha, como en el interior de la Región de Murcia y en el noreste de Andalucía, y cuyo aspecto es poco atrayente, aunque una vez que se prueba, resulta exquisito y bastante adictivo.

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Ingredientes:

Para los panecicos:

180 gr de miga de pan de hogaza de un par de días
4 huevos tamaño L
4 medidas de medio cascarón de agua (utilizamos medio cascarón de huevo como medida)
2 cs de azúcar
1 cs de perejil
1 cs de anís en grano
1 cp de azafrán en hebra
aceite de oliva para freir

Para el almíbar:

300 gr de azúcar
1,2 l de agua
2 cs de piñones
3 bastones de canela en rama
2 cs de anís en grano
corteza de 1/2 naranja, sin la parte blanca
corteza de 1/2 limón, sin la parte blanca
2 cs de maizena (opcional)

Preparación:

Desmigamos el pan de hogaza, que debe ser de un par de días como mínimo, rallandolo a mano o con un procesador de alimentos y lo colocamos en un bol.

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Añadimos el perejil picado, 2 cucharadas del azúcar, 1 cucharada de anís en grano y el azafrán que habremos tostado unos segundos a la llama envuelto en papel de aluminio, o sobre un plato a máxima potencia en el microondas, vigilando en ambos casos para que no se nos queme. Mezclamos.

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A continuación incorporamos los 4 huevos con sus 4 medios cascarones de agua, de uno en uno, y los vamos incorporando a la masa con una cuchara. Debemos obtener una textura ni muy líquida ni muy espesa.

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Una vez que tenemos preparada la mezcla, procedemos a freírla. Para ello ponemos el aceite en una sartén honda y esperamos a que esté bien caliente. Tomamos porciones de la mezcla con una cuchara grande y las introducimos en el aceite caliente como si fueran buñuelos. Esperamos a que se hinchen y se suelte la masa, lo que tardará unos segundos.

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Repetimos la operación a la vez que les vamos dando la vuelta para que se doren por todas partes. Cuando se doren los retiramos de la sarten con la espumadera y los dejamos sobre una fuente con papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

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Seguidamente ponemos el azúcar en un recipiente donde nos vayan a caber los panecicos con el almíbar. Calentamos hasta que adquiera color rubio. Y rápidamente, para evitar que se queme, añadimos los piñones, la cucharada de anís, las cortezas de naranja y limón, la canela y el agua.

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Cuando rompa a hervir el almíbar y se haya disuelto completamente el caramelo, disolvemos la cucharada de maizena en un poco de agua fría y la incorporamos en el almíbar para que se espese.

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A continuación pinchamos los panecicos con un tenedor y los introducimos en el almíbar. Mantenemos la cocción entre 5 y 10 minutos.

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Dejamos enfriar el almíbar y los ponemos en una fuente que introduciremos en el frigorífico. Debemos mantenerlos fríos, pues no se conservan mucho tiempo una vez metidos en el almíbar, no más de un par de dias. Servimos los panecicos frios en un plato o un bol con una buena ración de almíbar.

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Espero que os gusten y los disfruteis.

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Un comentario »

  1. Permíteme una puntualización no gastronómica: la almojábana (que significa “la que lleva queso”) no es exclusivamente aragonesa: en Játiva se sigue haciendo en las casas y vendiendo en las panaderías y pastelerías; y supongo que en más sitios donde se mantienen las tradiciones “de los tiempos de los moros”.

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