Solomillo de cerdo Vindaloo, un curry muy portugués.

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Parece ser que la palabra Vindaloo, viene del portugués, donde se denomina Vindalho, y procede de la combinación de dos palabras, Vinha (de vinagre) y alho (ajo). Originariamente la cocina portuguesa llevó a sus colonias esta forma de preparar las carnes, que solían elaborar con carne de cerdo o carne de cordero. Desde la colonización de Goa, estado de la costa occidental de la India, se fueron incorporando a este macerado de vinagre y ajo otros ingredientes propios de la cultura de la zona, como cayenas, jengibres y otras especias, surgiendo así el Vindaloo moderno, Vindalho (en portugués) o como dicen los británicos más cool, Vindy. Originalmente la receta se hacía dejando la carne en maceración en la salsa de Vindaloo, pero hoy se suele hacer mediante la cocción como veréis luego.

Para aumentar la confusión, parece que en el idioma hindi, patata se dice Aloo, por lo que algunos dicen que Vindaloo es vinagre y patata, y así algunos incluyen la patata entre los ingredientes, aunque normalmente lo hacen como guarnición del plato final y no como ingrediente de la salsa Vindaloo.

A todo aficionado a la comida oriental, y en especial a los sabores especiados, os gustará esta preparación, un curry muy especial. Esta variedad de curry nació en la que fué colonia Portuguesa en la India (Goa) hasta 1961, por lo que sus especias y la forma de cocinarlas, han tenido gran influencia en la cocina de nuestro país vecino, hasta hoy día. Si bien al Vindaloo le sucede como a todos los masalas (mezclas de especias), y es que existen múltiples y distintas versiones. Ya sabéis que cada cocinero y cada región aportan su toque personal a los platos, y después de contrastar muchas recetas he encontrado variantes que incluyen tomate, cúrcuma, nuez moscada y otros ingredientes.

En una escala del uno al diez, el curry Vindaloo estaría en un nivel picante de siete, es decir es una de esas recetas con un sabor picante intenso, aunque no tanto como el Phaal, que es extremadamente picante. Sin embargo, el Vindaloo que vamos a preparar, si bien mantiene la esencia de la receta tradicional, lo vamos a suavizar, para que, manteniendo su gran sabor sea más asequible a las personas que no toleréis este tipo de sensaciones organolépticas.

Puedo aseguraros que tal como queda la receta, es un sabor rico y adictivo, con un gusto especiado intenso, y que gusta a todos los que lo han probado, incluso a los que lo han hecho con escepticismo y temor.

Para dar uso a nuestra pasta, vamos a preparar solomillo de cerdo vindaloo, aunque podéis utilizar pollo, cordero o carne de ternera, a vuestra elección.

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Ingredientes:

Para la pasta Vindaloo (sale para hacer la receta dos o tres veces):

1 cs de semillas de comino
1/2 cs de semillas de coriandro (cilantro)
20 guindillas rojas secas o 3 cs de cayena molida
6 clavos de olor
1 palo de canela (si no se dispone de él, usad canela en rama)
10 semillas de pimienta negra
1 anís estrellado
1 cc de semillas de amapola
6 dientes de ajo
4 o 5 vainas de cardamomo (las semillas)
1 trozo de jengibre fresco de unos 2 cm
2 cs de pulpa de tamarindo
4 cs de vinagre blanco
1 cs de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
1 cs de azúcar o sirope

Para el solomillo en salsa vindaloo:

750 gr de carne
1 cebolla
1 vaso de agua
3 cs de pasta Vindaloo
1 lata de leche de coco
2 zanahorias en taquitos pequeños
5 ó 6 hojas de curry o una de laurel

Preparación:

Preparación de la pasta vindaloo:

Lo único más entretenido es hacer la pasta Vindaloo, ya que tendremos que moler bien los ingredientes y procesarlos. Lo que yo suelo hacer, es preparar con antelación la pasta , que además se conserva perfectamente en bolsitas o frascos de cristal en el congelador, y así, teniéndola ya lista, cuando os apetezca haceros un guiso Vindaloo, podéis sacar la cantidad necesaria y la receta se prepara en un momento.

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Lo primero es hidratar las guindillas, cayenas o chiles que tenemos secos, y para ello les damos un baño en agua caliente que las cubra.

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Mientras, tostamos en una sartén las especias, en seco. Después molemos las especias en un mortero o con un molinillo de café.

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Cuando las guindillas estén reblandecidas, las trituramos en un procesador. En el mortero con las especias, majamos los ajos, el jengibre y el azúcar hasta obtener una pasta fina. Incorporamos ahora las guindillas trituradas, la pulpa de tamarindo, el aceite y el vinagre, y mezclamos y machacamos bien hasta obtener una pasta que tendrá un color oscuro como el vino tinto.

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Una vez preparada la pasta, se puede utilizar directamente o guardarla en porciones en el congelador para futuras ocasiones.

Con la pasta de vindaloo podemos marinar carnes para barbacoa, cocinar platos como el que haremos a continuación o añadir porciones de la misma a preparados como lentejas, guisos de patatas, salsas, purés, etc., que tendrán un misterioso y exótico “toque” que seguro que os encantará.

Preparación del solomillo Vindaloo:

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En primer lugar limpiamos el solomillo eliminando cualquier resto de grasa. Cortamos la carne que vayamos a usar en tacos de unos 3 centímetros de lado, en esta ocasión el solomillo de cerdo . Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise.

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Comenzamos dorando la cebolla bien picada en 7 u 8 cucharadas de aceite de oliva, hasta que esté dorada (unos 15 minutos) Importante hacerlo a fuego medio o bajo, pues si lo hacemos a fuego fuerte, se hace enseguida pero queda quemada y crujiente y no es lo que buscamos. Una vez la cebolla está en su punto, la mezclamos con un vaso de agua y pasamos la mezcla por la batidora hasta obtener un puré de cebolla.

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En la sartén en la que hemos retirado la cebolla, doramos la carne hasta que esté totalmente sellada, con la finalidad de evitar la pérdida de jugos.

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Una vez lo tenemos dorado por todas las caras, le añadimos el puré de cebolla e inmediatamente, dos o tres cucharadas de nuestra pasta Vindy. Si no os gusta mucho el picante poned una o dos, pero si os fiais de mi, añadid las tres cucharadas porque os va a encantar y no resulta excesivamente picante de la manera que lo vamos a hacer. A continuación, removemos para que la mezcla se disuelva, (todo quedará rojizo con el color del Vindaloo) y dejamos que se cocine durante un cuarto de hora. Para que el vindalho quede más suave, añadimos ahora media lata de leche de coco (aunque esto no es lo más usual en esta receta, al añadirla, suavizamos el picante y damos más cremosidad a la salsa, por eso os lo recomiendo).

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Mezclamos y continuamos cocinando, desde que añadimos el coco hasta que la carne esté tierna, durante 20 minutos para cerdo o cordero, 10 minutos para el guiso de pollo, o 30 minutos para ternera o buey, siempre hablando de olla tradicional.

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Cuando falten 5 minutos para apagar, añadimos dos zanahorias cortadas en taquitos, que se cocerán levemente en la salsa, y quedarán algo crujientes. Si tenéis, es el momento también de añadir las hojas de curry. Tras dos o tres minutos, está listo para llevar a la mesa. Este plato es estupendo para tupper y también es perfecto para congelar. Normalmente se recomienda cocinarlo la víspera, pues gana sabor de un día para otro, por lo que además es estupendo para cenas con invitados, en las que solamente tendremos que calentar el plato y hacer el arroz o la guarnición elegida por vosotros, para que esté recién hecha.

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Este plato se puede servir acompañado de arroz, ensalada, verduras salteadas, o patatas (fritas o en puré), como guarnición, a vuestra elección. Yo suelo incluir en algunas ocasiones algo de fruta, pues viene bien para contrastar con el sabor de las especias, y queda muy bien para el emplatado. Se puede utilizar, por ejemplo, mango, kiwis verde y amarillo y fresones.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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