Torta “torrá” de oreja de cerdo.

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La oreja de cerdo es un producto cárnico que algunas personas consideran como «despojo» y que constituye una de las tapas mas clásicas servidas en nuestros bares. Normalmente se consume en dados o tiras y hay dos versiones: natural o en adobo. Ambas se caracterizan por su textura cartilaginosa y se suelen preparar a la parrilla, acompañadas por alguna salsa picante o por ajo y perejil.

La oreja de cerdo a veces se consume como ingrediente de otros platos que incluyen legumbres. En este sentido, en la «Olla podrida» de Burgos, aparece acompañada de alubias. No sólo se consume en España, pues, por ejemplo, en la cocina china la oreja de cerdo aparece como aperitivo o acompañamiento.

Contiene más de un 60% de agua en su composición y aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe formar parte de la dieta equilibrada.

En la oreja destaca el contenido de proteínas en una cantidad superior a la carne de ternera. Sin embargo la calidad resulta inferior, ya que la oreja es rica en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convierte en gelatina, con una pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas propias de la carne. La pobre calidad proteica del colágeno se debe a que contiene gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales (glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) y niveles bajos de todos los demás.

Más de la mitad de los ácidos grasos de este alimento son insaturados y, fundamentalmente monoinsaturados (representados por el ácido oleico). El colesterol supera al contenido medio de esta sustancia en el grupo de las carnes por lo que no conviene abusar de su consumo.

En nuestro país existen múltiples recetas en las que se utiliza la oreja de cerdo. Así, podemos degustar una magnifica oreja a la gallega, alubias con oreja, lentejas con oreja, oreja en salsa, oreja adobada, y un sinfín de opciones con oreja frita, rebozada, a la plancha, a la parrilla, etc.

Hoy os propongo mi versión de una forma de preparación a la plancha que pude disfrutar en el restaurante El Casón de los Reyes de Caravaca de la Cruz, que convierte a la humilde oreja en un crujiente manjar para disfrute y deleite del personal, la torta “torrá” de oreja de cerdo. Se puede preparar con algunos días de antelación para aligerar el trabajo de última hora, y también podemos congelar las tortas para disponer de ellas en cualquier momento.

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Ingredientes:

1 Kg de oreja de cerdo
1 cebolla
1 hoja de laurel
Sal gorda al gusto
Pimienta negra al gusto

Preparación:

Limpiamos cuidadosamente la oreja. Yo utilizo un cepillo dental con el que froto cuidadosamente el interior de la oreja.

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A continuación procedemos a chamuscar con un soplete o sobre un quemador de gas de la encimera, los pelos que puedan quedar sobre la piel de la oreja.

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En una olla rapida ponemos la oreja con laurel, una cebolla entera y sal gorda con agua fría. Una vez comience a hervir y expulsar vapor, dejamos cocer la oreja durante 15 minutos a fuego medio, para que no se rompa la oreja, hasta que este tierna. Reservamos el caldo para otros guisos, como por ejemplo un “arros amb fesols i naps” (arroz con habichuelas y nabos).

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Picamos fina la oreja todavía tibia, sobre la tabla de cortar, en trozos de no más de 5 mm y la reservamos.

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Cortamos unas hojas de papel de hornear o parafinado, como si se tratase de la cubierta de un libro, para preparar las tortas, y distribuimos la oreja picada sobre ellas, de forma que la cantidad sea parecida en cada torta.

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A continuación cubrimos la oreja con la parte superior del papel y aplastamos firmemente distribuyendo uniformemente la oreja hasta conseguir una torta de 4 ó 5 mm de espesor. Repetimos la operación con cada una de las tortas.

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Introducimos las tortas en el frigorífico durante algunas horas para que la gelatina solidifique y compacte las tortas. A partir de este punto podemos conservarlas unos días en el frigorífico, congelarlas, o asarlas a la plancha y consumirlas, que es lo mas probable.

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En ese caso, ponemos la plancha a calentar y pintamos su superficie con unas gotas de aceite para que no se pegue la oreja al inicio. Después suelta bastante aceite al fundirse la grasa. Dejamos asar la torta de oreja hasta que quede bien dorada y crujiente por una cara, sin moverla, pues se desmontaría. Cuando la tengamos lista por una cara, salpimentamos, le damos la vuelta con una espátula y esperamos a que se dore.

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A partir de ese momento podemos voltearla hasta conseguir una torta crujiente a nuestro gusto. Cuando esté lista la retiramos a un plato donde habremos puesto papel absorbente para eliminar la grasa sobrante.

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Servimos caliente. Solo nos queda disfrutar de la torta “torrá”.

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Espero que os guste.

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