Patatas Hasselback, sublimación sueca de un tubérculo.

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Las Patatas Hasselback son un tipo de plato de patatas, y no una variedad de éstas, como a veces se cree erróneamente. El nombre proviene de su origen sueco, y más concretamente de uno de los restaurantes más prestigiosos de Suecia, el Hasselbacken, que se encuentra en Djurgarden, que es una isla y un parque situado al este de la ciudad de Estocolmo.
En sus principios era un pequeño restaurante con cinco mesas y veinte sillas y se llamaba Hazel Hill, pero el increíble entorno natural de la isla pronto la convirtió en un lugar de veraneo predilecto y en 1816 se construyó un bello edificio para recibir a la distinguida clientela del momento. En 1853 el restaurante pasó a manos de un reconocido cocinero, Jacob William Davidson, quien abrió las puertas del restaurante Hasselbacken y tuvo lugar su época dorada y exclusiva. En 1872 sufrió un violento incendio y el edificio principal quedó destruido totalmente. Dos años más tarde se construiría un magnífico edificio nuevo con habitaciones y spa, convirtiéndose en la principal atracción de la isla.

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Entre 1947 y 1969 se creó allí la primera escuela de cocina sueca, de la cual surgieron grandes cocineros que recorrieron el mundo. En esa atmósfera de esplendor nacieron las patatas Hasselback, una idea de los alumnos para darle prestigio a la más humilde de las guarniciones.
Las patatas Hasselback son un plato sencillo, y en su forma más simple, no son más que patatas enteras cortadas de tal manera que se asemejan a un acordeón cuando están asadas. El exterior de la patata se vuelve crujiente y dorado, mientras que su interior queda suave y cremoso.

Ciertas variedades de patata son más adecuadas que otras para este tipo de plato. En cuanto a su tamaño, las patatas medianas son las que mejor funcionan. Las patatas pequeñas no son buenas candidatas, y las muy grandes tampoco son muy adecuadas, porque el tamaño de la porción no es apropiado para raciones individuales. Idealmente, es preferible disponer de una o dos patatas enteras por persona. Las patatas con forma ovalada son las que se utilizan con más frecuencia, y cualquier típica patata para hornear es perfectamente válida para este plato.

Lo que distingue a las patatas Hasselback de otros platos de patatas asadas al horno es la forma en que se preparan para asar. Pueden pelarse o dejarlas con piel, y se cortan en rebanadas muy finas pero sin completar los cortes que separarían las patatas en rodajas individuales. De esta manera quedan todas las rebanadas conectadas a lo largo de la parte inferior de la patata. Esto requiere de un trabajo cuidadoso con el cuchillo, pero no es muy difícil.

En su forma original y sencilla, las patatas Hasselback suelen rociarse con mantequilla derretida y se sazonan ligeramente con sal y pimienta y cubiertas con pan rallado. Esto es importante, ya que la patata absorbe la mantequilla durante el asado, y el resultado es un interior suave y cremoso y un exterior crujiente. Cuando cocinamos las patatas, los cortes se separan un poco y dan al plato terminado su aspecto distintivo.

Como muchos platos antiguos, las patatas Hasselback han sido objeto de una muy amplia gama de variaciones, y muchos chefs y cocineros tienen su propia versión de ésta receta. Se puede utilizar casi cualquier condimento, y algunas recetas incluyen ingredientes como limón, hierbas frescas, queso parmesano o ajo fresco. Todas estas variaciones son simplemente producto de preferencias personales y aún así se siguen denominando correctamente patatas Hasselback. Son los procedimientos de corte y asado los que distinguen a éste plato como patatas Hasselback y no las variaciones de condimentos o aderezos.

Hoy os propongo realizar este plato para que lo utilicéis como guarnición de cualquier asado, y os incluyo la receta más básica, aunque podéis mejorarla a vuestro gusto dejando volar vuestra imaginación.

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Ingredientes:

4 patatas medianas
3 ajos
mantequilla
aceite de oliva
pimienta negra recién molida
sal en escamas (tipo Maldom)
Salsa “all i oli”

Preparación:

Comenzamos haciendo cortes muy juntos a las patatas. Para evitar cortarlas del todo, lo mejor es utilizar una cuchara del tamaño de las patatas o dos palillos. Ponemos la patata encima de la cuchara o colocamos un palillo a cada lado de la patata, y cortamos sin miedo de llegar al final. Podéis pelarlas o no, a vuestro gusto, pero si no lo hacéis lavadlas muy bien.

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A continuación cortamos los ajos en laminas finas con una mandolina y ponemos algunas laminas dentro de las rodajas de patatas. No hace falta poner en todas, solo en algunas, aunque eso es al gusto de cada cual. Ponemos las patatas en una fuente de horno.

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Echamos un poco de aceite de oliva, la sal en escamas y la pimienta. Y terminamos con un poco de mantequilla para que les de un dorado más bonito.

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Introducimos las patatas en el horno a 200 ºC durante unos 40 minutos. La versión microondas es igual salvo que el “horneado” se realiza en 20 minutos aproximadamente según el tamaño de la patata, pero no quedan crujientes por fuera, aunque si muy bonitas.

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Acompañamos las patatas con un poco de salsa “all i oli”, pues aunque parezca demasiado ajo, quedan geniales. Espero que las disfrutéis.

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