Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos.

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El bulgur, también denominado bourghul o burghul es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Este cereal se ha producido y se ha servido alrededor del mundo durante miles de años, desde el Imperio chino al Imperio romano, y es uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental.

Las poblaciones hebreas podrían haberlo ya utilizado hace unos 4.000 años, dándole así a la Humanidad uno de los primeros alimentos procesados.

Se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y “agrietado”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero. Es rico en minerales y fibra. Tiene niveles muy altos de minerales como calcio, fósforo y potasio, así como de antioxidantes: caroteno, luteína, vitamina beta K y un poco de vitamina E.

Es una fuente excelente de fibra dietética, conteniendo fibra soluble e insoluble. Se ha demostrado que las dietas altas en fibra soluble ayudan a disminuir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, bajando los niveles del colesterol LDL de la sangre (el comúnmente llamado “colesterol malo”).

La mayoría de la fibra dietética del bulgur es insoluble, y una dieta alta en fibras insolubles mantiene la salud del intestino y, según algunos estudios, puede disminuir el riesgo del cáncer colorectal.

Tenemos distintos tipos de bulgur, empezando por el bulgur entero (el grano de trigo cocido, pero sin partirlo). No es fácil de conseguir aquí, ya que la mayoría del bulgur que se comercializa aquí es el partido. Podemos encontrar el bulgur de grano partido en diversas granulaciones de más gruesas a más finas.

Se prepara fácilmente. Si es bulgur medio o fino, basta dejarlo en remojo en idéntica cantidad de agua hirviendo que de cereal, con el fuego ya apagado, hasta que se absorba todo el líquido. Si es grueso habrá que hervirlo junto con el agua (doble de agua, como el arroz) durante unos 5-7 minutos y después dejar reposar sin agua sobrante.

Tradicionalmente, el grano más grueso se utiliza para el pilaf (cocinado como el arroz). El grano medio para el cereal (un plato inusual y delicioso del desayuno), y el más fino para el tabbouleh (una ensalada típica del Oriente Medio hecha con bulgur, perejil picado, pepinos, tomates, aceite de oliva, y jugo de limón). Este bulgur fino se puede dejar en remojo y servir crudo en una ensalada.

El Kisir es la versión turca y diferente del tabbouleh árabe. Se trata de una versión roja y verde del tabbouleh que llega de Antep, en la provincia de Gaziantep, en la zona suroriental de Turquía. Aunque hay muchas diferencias entre estos dos platos, la principal es su color (el color rojo se debe a los concentrados de pimiento y tomate y al pimentón).

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En Turquía la receta para el Kisir varía en cada región. En Adana, en la provincia de Adana, utilizan más agua que en cualquier otro lugar y en Antioquia (Antakya en turco) en la provincia de Hatay, no utilizan el agua en absoluto, pues amasan el bulgur con pasta de tomate y de pimiento hasta que se ablanda. Sin embargo en todas partes de Turquía se hace Kisir y es muy apreciado. Se sirve unas veces con el té de la tarde, otras como un meze , y a veces como un plato principal de verano que se puede disfrutar cuando el calor aprieta.

Aunque el Tabbouleh y el Kisir son diferentes, tienen un ingrediente que los une: el perejil. El perejil es un ingrediente imprescindible tanto para el tabulé como para el Kisir. No se puede siquiera pensar en hacer tabulé o Kisir sin perejil fresco (sin perejil no funcionarían bien), ni en sustituirlo por otra cosa.

El kisir turco plantea tal cantidad de complejidades culturales que hay que tomárselo en serio. Se trata de una pasta hecha de trigo descarozado y remojado mezclado por lo general con cebolla, perejil, pimienta, aceite de oliva y tomate. Se come en hojas de Iechuga o con la mano, tras rociarlo
con mantequilla fundida. En tanto aperitivo, es ideal para acompañar el raki (licor anisado típico de Turquía). Puede servirse también con diversas carnes, como el kebab. Hay diferentes variedades regionales, pero todas ellas responden a un concepto fundamental en el mundo islámico, el respeto por el trigo. Es una bendición de Dios, por lo cual las ofensas que se le inflijan son castigadas. "Los tabúes del trigo ayudan a proteger las fuerzas de la fertilidad y son fundamentales para salvaguardar la buena relación entre Dios y la gente". No me voy a extender respecto al origen de la palabra kisir, eso queda para el lector o lectora aficionados a la semántica de las lenguas semíticas. Solo quiero señalar la bella metáfora de los paises africanos, que relaciona el trigo hinchado del kisir con la hinchazón del vientre en el embarazo.

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Ingredientes:

500 gr de bulgur fino
6 cebolletas tiernas
6 ajos tiernos
6 hojas de lechuga verde
1 cebolla grande
3 tomates de ensalada
1 manojo de perejil
3 cs de concentrado de pimiento
3 cs de concentrado de tomate
1 cs de pimentón dulce
1 cs de menta fresca
1/2 cp de pimienta negra
1/2 cp de comino
1 cs de sumak
25 cl de aceite de oliva
2 cs de jarabe de granada
Jugo de 1 o 1/2 limón
1 cs de ralladura de limón
Sal al gusto
1000 cl de agua

Preparación:

Sazonamos el bulgur, rociamos con 750 cl de agua hirviendo, tapamos y dejamos que repose 15 minutos.

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Añadimos los concentrados de tomate y pimiento, la ralladura de piel del limón y mezclamos.

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Incorporamos la cebolla (picada muy fina), la menta, el pimentón, la pimienta recién molida y un poco de sal. Continuamos trabajando con las manos para homogeneizar la mezcla. Agregamos el aceite de oliva mientras se sigue trabajando la mezcla. Incorporamos el jugo de 1/2 limón y el jarabe de granada y probamos y añadimos menos o más de jugo de limón al gusto.

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Picamos las cebolletas, los ajos tiernos, el perejil y las hojas de lechuga y los añadimos a la mezcla.

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Ajustamos el punto de sal y la trabajamos por ultima vez antes de dejarlo enfriar en la nevera.

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El Kisir se sirve y se come con hojas de lechuga y tomates. No añadimos los tomates al Kisir, porque los tomates hacen que se ablande. El Kisir se sirve generalmente en una cama de lechuga (algunos envuelven el Kisir en una hoja de lechuga y lo comen así) con rodajas de tomate a un lado.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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