Camarones a la Criolla

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La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas y estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana.

Es vagamente parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes, pero con la importante diferencia de que ésta última surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada a los ingredientes de la región, mientras que la cocina de los criollos de Luisiana se centró en estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. La influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras que la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil.

La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla está presente en el uso de pimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los españoles y los italianos hacían un gran uso del tomate, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración italiana y griega (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e indias, que fueron importantes, se debieron a que muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.

Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles, datan de la época anterior a la compra de la Luisiana por los Estados Unidos (1803). El primer libro de cocina criolla escrito en inglés fue “La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina”, escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885.
En esta época, la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole (‘pollo salteado a la criolla’).

Con el auge de la cocina sureña estadounidense en los años 80, empezó a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales restaurantes de Nueva Orleans.

Los camarones a la criolla, es un plato típico de Nueva Orleans. Esta receta se confunde a veces con los camarones en salsa picante, mucho más picante (de ahí el nombre), pero esta última no siempre contienen un roux. Pero como he dicho, son bastante similares, y como la mayoría de los platos en Nueva Orleans, en la actualidad las dos cocinas se encuentran fusionadas en muchos aspectos. Al igual que ocurre con cualquier plato, existen por ahí un montón de buenas y malas recetas para cocinar camarones a la criolla, por lo que todo es una cuestión de gusto personal.

Espero que podáis disfrutar de ésta que os propongo, tanto como lo hago yo. El factor determinante que hace a este plato grande, es el uso de caldo casero de camarón en lugar de agua, además de la utilización de camarones de la más alta calidad, a ser posible americanos de Louisiana o del Golfo de México.

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Ingredientes:

Para el fumét de camarón:

Las cabezas y colas de los camarones
1 cebolla
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
1 limón en rodajas
2 hojas de laurel frescas
3 ramas de tomillo fresco
1 cc de granos de pimienta negra

Para el guiso:

800 gr de camarones.
2 cs de mantequilla
1 cs de aceite vegetal
1 Cebolla grande
2 tallos de apio
1 pimiento verde pequeño
2 cs de condimento criollo
2 cs de pasta de tomate
600 gr de tomates frescos muy maduros
1/2 vaso de vino blanco seco
2 vasos de fumét de camarón
2 cs de ajo picado
2 hojas de laurel
Pimienta de Cayena al gusto
Sal al gusto
1 cc de pimienta negra
1 cc de pimienta blanca
1 manojo de tomillo fresco
2 cp de Tabasco
1 cs de salsa Worcestershire
1 cebolleta tierna
1 manojo pequeño de perejil
arroz hervido a la manera criolla

Preparación del fumet:

Lo primero que hemos de hacer es pelar los camarones reservando las cabezas y las colas para cocinar el caldo. Utilizaremos camarones de calidad.

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Hay que limpiar bien los camarones, retirando el aparato digestivo tal como se ve en las siguientes fotografías.

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Ahora colocamos las cabezas y colas que hemos reservado en una olla de tamaño moderado, con el resto de ingredientes del caldo. Cubrimos con agua fría, que debe ser aproximadamente 6-8 vasos. Llevamos casi a ebullición, reducimos la potencia a fuego lento. Retiramos la espuma que sube a la superficie y cocinamos a fuego lento entre 45 minutos y una hora. Colamos con un colador de malla fina o un chino.

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El fumet congela muy bien. Siempre debemos dividirlo en lotes para su posterior utilización, poniéndolo en pequeños envases de plástico. Recordad que debéis dejar aproximadamente 1 centímetro del recipiente sin llenar, ya que crecerá cuando se congele.

Preparación del guiso:

Derretimos la mantequilla en una sartén grande con el aceite vegetal a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla empiece a espumar agregamos la mitad de la cebolla bien picada. Cocinamos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté dorada. Agregamos la cebollas restante, el apio y el pimiento, todos ellos cortados en brunoise, reducimos el fuego a medio y sazonamos con una cucharada de condimento criollo y una pizca de sal. Pochamos las verduras hasta que estén blandas. Si no disponéis de condimento criollo, podéis prepararlo vosotros mismos moliendo 1 1/2 cc de paprika, 1 cc de sal, 1 cc de ajo en polvo, 1/2 cc de pimienta negra, 1/2 cc de cebolla en polvo, 1/2 cc de pimienta de cayena, 1/2 cc de orégano seco y 1/2 cc de tomillo seco.

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Agregamos la pasta de tomate mezclando bien, y cocinamos, removiendo constantemente, hasta que la pasta empiece a dorarse, añadimos los tomates frescos y otra pizca de sal, lo que ayudará a que los tomates se deshagan. Revolvemos bien.

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Cuando los tomates comienzan a deshacerse añadimos el vino blanco, y subimos la potencia a fuego fuerte hasta que la mayor parte del alcohol se queme. Agregamos el caldo de camarón, el condimento criollo, el ajo, las hojas de laurel, la pimienta negra, la pimienta blanca, la Cayena (al gusto), y el tomillo. Llevamos a ebullición y luego reducimos a fuego lento. Cocinamos durante 30-45 minutos. Si es necesario en este punto espesamos la salsa añadiendo una cucharada de maizena desleida en dos cucharadas de agua y llevamos a ebullición para maximizar el poder espesante de la harina de maíz.

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Agregamos el Tabasco, la salsa Worcestershire, y corregimos el punto de sal al gusto. Esta es la última oportunidad para ajustar el sabor de la salsa, recordad que la buena cocina es sobre todo buen condimento. Hacemos el arroz hervido para acompañamiento del camarón con una cucharada de sal kosher y una pizca de cayena.

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Llevamos la salsa a ebullición, reducimos la potencia a fuego lento y agregamos los camarones. La clave para un buen resultado está en no cocinar demasiado el camarón, y que se haga poco a poco a fuego lento en la salsa, hasta que esté cocido. Servimos con arroz hervido y decoramos con las cebollas verdes y el perejil restantes.

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Espero que disfrutéis de este sabroso plato.

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Un comentario »

  1. Para mí es especial y muy creativo espero hacerlo hoy en mi escuela de cocina “Le Cordon Blue ” tengo examen y lo presentaré gracias

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