Couscous Royale, sabor de Marruecos

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La cocina argelina es considerada como una de las más extensas y ricas del mundo. Sin embargo no ha podido ser desarrollada, estudiada y promovida como se merece, aunque por su historia es el crisol donde se funden muy diversas razas y civilizaciones, lo que constituye un verdadero mosaico cultural natural.
Tradicionalmente, las comidas cotidianas en Argelia, son en su mayoría, sobrias y compuestas generalmente de verduras de temporada, acompañadas de pan. El “couscous” es casi obligatorio al menos una vez a la semana. Aunque hoy en día se hayan adoptado algunas influencias europeas, los argelinos no olvidan las reglas que rigen la mesa durante las fiestas, las conmemoraciones religiosas, las fiestas de compromiso, las bodas, la circuncisión, los funerales, etc. La comida es el cimiento de los lazos, un acto de comunión, es compartir la “sal”.

El rey de los platos es naturalmente el “couscous”, plato nacional por excelencia, que existe desde tiempos de los fenicios. Sin duda tiene una genealogía Berebere de la época de la Kahina donde se utilizaba la “berboucha” chaouie, una especie de couscous típico de la región de Aures. De origen milenario, el couscous argelino refleja toda una tipología de la civilización que ha caracterizado a todas las etapas de su historia.
Si bien es cierto que fueron los fenicios de la antigüedad los que aportaron el couscous al arte culinario, los habitantes de todo el área “Magrebí” (Marruecos, Túnez, Argelia, Mauritania, Sahara Occidental y Libia), desde Melilla a Ceuta, de Fez a Tánger, de Tlemcem a Mascara, de Bel-Abbes a Sétif, de Constantina a Túnez pasando por Trípoli, han utilizado el couscous desde su nacimiento hasta la muerte, en los momentos de alegría y en los de penas, y constituye un símbolo gastronómico en la tradición argelina y magrebí. El impacto culinario del couscous llega a toda la costa Mediterránea del norte de África e incluso de algunas regiones del sur de Europa.
Los hábitos y costumbres tienen tendencia a adherirse a los límites de la evolución social. El couscous refleja en cierta manera el rango social de quien lo prepara. Desde el grano grueso hasta el grano más refinado, hay toda una graduación de civilización en su forma de preparación y de presentación del plato a los invitados.
No existe una verdadera receta única del couscous. Es el plato nacional de Marruecos, Argelia y Túnez, y no tiene raíces ciertas, aun cuando los historiadores nos dicen que los bereberes lo utilizaban ya en el siglo XI, y encontramos la primer referencia escrita en un libro de cocina anónima del siglo XII. Cada región de Argelia la prepara a su propia manera en función de la disponibilidad de los ingredientes. En la costa se come con pescado, mientras que en las regiones ganaderas se come el couscous de carnero, y en las regiones montañosas encontraremos el couscous con verduras.

Cuando los moros conquistaron la península Ibérica trajeron consigo la tradición del cous-cous, cuya popularidad se difundió rápidamente. Los moros lo consumían sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, y por esto la inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo.

El cous-cous puede ser en realidad, considerado “un alimento cultural” similar al arroz y al pan: es económico, muy nutritivo y se podía conservar largamente, por lo que era el alimento ideal para las caravanas de los pueblos nómadas.
Las mujeres lo preparaban por lo general, durante las reuniones de familia para bodas, nacimientos y fiestas. Es también el alimento principal de los viernes, día de oración, y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán, y gracias a este uso, viene asociado también a una idea de abundancia, fertilidad, fidelidad y bendición divina. Durante su preparación se prohibía a las mujeres hablar de argumentos nefastos: por lo contrario debían hablar de cuestiones religiosas, prosperidad y de buenas intenciones.
Este plato tradicional bereber requiere un tiempo de preparación bastante largo: la sémola se humedece, después de preparan los granos que se cubren con una fina harina de trigo. El cous-cous se cuece en una particular olla a vapor y debe ser humedecido con agua, mantequilla y aceite. Se elabora y trabaja con las manos cada 10-15 minutos, lo que evita que se formen granos demasiado compactos. Está listo cuando los granos aparecen húmedos y suaves, pero bien separados unos de otros. En la actualidad se vendé couscous precocido cuya preparación es mucho más sencilla.
Existen variedades regionales en la preparación del cous-cous (los argelinos lo preparan con tomate y una gran variedad de legumbres, los marroquíes con azafrán y los tunecinos con garbanzos y salsa harissa picante”, los ingredientes de base son verduras de temporada, legumbres, carne o pescado. Se puede preparar también como postre, con almendras, canela y azúcar, y servido con leche perfumada con agua de azahar.

Hoy vamos a preparar un plato importante para ocasiones especiales, el couscous royale.

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INGREDIENTES

Para la carne adobada:

250 gr. Pierna de cordero
250 gr muslos de pollo
8 chuletas de cordero lechal (opcional)
8 merguez (opcional)
1 cebolla pequeña
1 manojo de cilantro
6 dientes de ajo
3 cp. comino molido
2 cp. Pimentón dulce
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

Para el guiso:

350 gr. paletilla de cordero
400 gr muslos de pollo
4 dientes de ajo
2 zanahorias medianas
2 tallos de apio
1 guindilla roja
1 cebolla seca mediana
1 nabo blanco mediano
1 nabo amarillo
1 chirivía
200 gr. calabaza
1 calabacín mediano
½ taza de pasas doradas
2 c. pasta de tomate
1 c.c. Pimentón dulce
1 c.c. jengibre picado
1/2 c.c. hebras de azafrán machacadas
1 rama de canela
2 c. Ras al Hanout
1 c. Cúrcuma
Pimienta negra recién molida
2 hojas de laurel
4 tazas de agua
1 taza de garbanzos remojados
400 gr. tomates maduros
1/2 puerro
1 manojo de perejil
El jugo de 1 limón
⅓ taza de A.O.V.E.
Sal al gusto

Para el Cuscús:

4 c. de mantequilla sin sal
3 c. A.O.V.E.
3 tazas de cuscús de grano medio
Harissa, para servir

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Preparación de las brochetas y carnes:

En primer lugar troceamos las carnes de cordero y de pollo en trozos pequeños, de aproximadamente 1 x 2 cm, retirando previamente la piel del pollo. A continuación preparamos la marinada. Para ello, en un mortero incorporamos, 1 cp. de pimentón dulce, 2 cp. de comino molido, 4 dientes de ajo, la cebolla, ¾ del manojo de cilantro, el jugo de limón, sal y pimienta y majamos hasta que se mezclen uniformemente. Añadimos a la carne, mezclamos, montamos las brochetas en un plato y refrigeramos hasta que esté listo para la parrilla. Colocamos el resto del pimentón, del comino, del ajo bien picado picado y del cilantro, sal y pimienta, en un tazón, y embadurnamos con esta mezcla las chuletas de cordero. Cubrimos todo (pinchos y chuletas) y dejamos marinar en el refrigerador durante por lo menos 1 hora.

Preparación del guiso:

Calentamos el aceite en una olla a fuego medio-alto. Retiramos la piel al pollo. Enharinamos el cordero y el pollo previamente sazonados con sal y pimienta, sellamos en el aceite caliente hasta que se dore por todos lados, unos 6 minutos, y reservamos.

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Incorporamos el ajo trinchado, el jengibre bien picado, la cebolla y el ajo puerro y cocinamos, revolviendo, hasta que estén dorados, unos 12 minutos. Agregamos las hebras de azafrán, la rama de canela, el Ras al Hanout, la cúrcuma, las hojas de laurel y el pimentón dulce, y revolvemos, hasta que todo esté ligeramente caramelizado, unos 2 minutos. Incorporamos ahora el pollo y el cordero que teníamos reservados a la cacerola, junto con los garbanzos y los tomates, y llevamos a ebullición, reduciendo el fuego a medio y cocinamos, tapado, y revolviendo ocasionalmente, durante una hora. Retiramos el pollo y cocemos durante media hora mas. Añadimos entonces la zanahoria, el apio, los pimientos, la guindilla roja, los nabos y la chirivía, cortados en trozos a la cacerola y cocemos otros veinte minutos. Pasado ese tiempo retiramos el cordero y la malla con los garbanzos.

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Añadimos por último la berenjena, el calabacín , la calabaza y el boniato, la pasta de tomate y las pasas y cocemos durante 15 ó 20 minutos más y ya está listo.

Preparación del cuscús:

En una olla colocamos tres tazas de agua, cantidad identica al cuscús precocido que queremos preparar y las llevamos a ebullición. Cuando hierva el agua, añadimos las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, incorporamos el cuscús, removemos y retiramos del fuego, dejando la olla tapada hasta que se absorba el agua. Sazonamos con sal y pimienta y removemos con un tenedor hasta que quede el grano suelto. Reservamos a un lado, en un lugar cálido.

Presentación:

Encendemos un fuego medio en una parrilla de carbón o calentamos una parrilla de gas o eléctrica a potencia medio-alta. Por otra parte, calentamos una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Retiramos las carnes de la marinada y montamos los 4 pinchos a nuestro gusto. Los colocamos en la parrilla y cocinamos, volteando una vez, hasta que la carne esté bien cocida, aproximadamente 15 minutos. Pasamos a un plato de servir, y repetimos con las chuletas de cordero y el merguez, unos 7 minutos para las chuletas de cordero, y unos 18 minutos para el embutido.

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Solo nos queda servir el guiso a la mesa. Para ello colocáremos el cuscús en una fuente de barro haciendo un cono en el centro, colocaremos los garbanzos alrededor y las verduras adornando el cono. Dispondremos los muslos de pollo en una fuente y otra fuente con verduras.alrededor y las carnes cocidas hacia el centro. Por ultimo colocaremos la carne a la parrilla, las brochetas y los embutidos en otra fuente, y acompañaremos una salsera con caldo del guiso matizado con salsa harissa a nuestro gusto, un bol con limón confitado fileteado y otro con ciruelas pasas con almíbar y ajonjolí. Pondremos en la mesa la salsa harissa por si alguien desea aumentar el sabor picante.

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Espero que lo disfrutéis.

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  1. El próximo 13 de diciembre voy a comer couscous por primera vez por lo q leí en su blog vale la pena probar el platillo.

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