Codillo asado, un plato alemán contundente para días fríos.

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A pesar de llevar más de un mes de primavera, en el que por cierto, no me he prodigado mucho por estos lares, ha vuelto el frío invernal de la mano de nuestra temida “gota fría”, lo que ha hecho bajar la temperaturas por debajo de los 8 ºC en estas fechas finales del mes de abril. Las lluvias persistentes me retienen en casa, con lo que he repasado el contenido de la despensa y del congelador. Y hete aquí que me he encontrado con un par de codillos y un tarro de choucroute en conserva que junto con el frío me han evocado uno de los platos alemanes por excelencia: El codillo asado acompañado con choucroute.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el codillo asado:
2 ud. codillo de cerdo fresco
2 ud. zanahoria
1/2 ud bulbo de hinojo
2 ud. ajo puerro tierno
1 ud. cebolleta tierna
12 ud. bayas de enebro
12 ud. granos de pimienta negra
1 ud hoja de laurel
sal al gusto

Para el choucroute:
1/2 ud. tarro choucroute en conserva
4 ud. loncha de bacon ahumado
1 ud cebolla grande
1 ud manzana golden
1/2 vaso de vino blanco
12 ud. bayas de enebro
3 ud. diente de ajo
3 cucharadas A.O.V.E.
pimienta blanca molida al gusto
sal al gusto

Para el puré de patata:
3 ud. patatas medianas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas A.O.V.E.
pimienta blanca molida al gusto
sal al gusto

PREPARACIÓN

Cocción del codillo:
Aunque la forma tradicional de cocinar el codillo es en una cazuela a fuego lento durante mas de dos horas, en esta ocasión lo he preparado en una olla rápida de manera que lo tenemos listo en muy poco tiempo.

Como suele llevar una capa de grasa, no tenemos que sellar la carne, por lo que colocamos los ingredientes directamente en la olla, todo en crudo con un litro de agua. Primero los codillos, y después las patatas del puré con su piel bien lavada, las zanahorias previamente peladas, la cebolla tierna pelada, los ajos puerros, el bulbo de hinojo, las bayas de enebro, los granos de pimienta negra y sal al gusto. Dejamos cocer durante 30 minutos contados desde que la presión interior haga silbar la olla con fuerza.

Una vez que pase este tiempo abrimos la olla con sumo cuidado y retiramos la carne para ponerla en una fuente de hornear, con parte del caldo de la cocción. Lo introducimos en el horno a una temperatura de 220 grados durante otros 30 minutos, con lo que reducirá la salsa y quedara con un sabor más concentrado.

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Preparación del choucroute:
Mientras cuece la olla, escurrir el choucroute y reservarlo en un plato. Poner a calentar una cazuela. Agregar el aceite O.V.E. a la cazuela, dorar la panceta cortada en cubos, y los ajos fileteados. Añadir la cebolla cortada en tiras finas. Pelar las manzanas, cortarlas en juliana e incorporarlas. Cuando hayan pasado unos minutos añadir el choucroute, las bayas de enebro, y pimienta blanca y sal al gusto. Dar unas vueltas y rociar con el vino blanco. Cuando evapore un poco añadir un vaso de agua y cocinar tapado, durante 30 minutos aproximadamente, revolviendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo dejar destapar y dejar reducir el líquido del choucroute y conservar caliente hasta emplatar.

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Puré de patata:
Una vez abierta la olla, pelar las patatas y reducirlas a puré de forma manual para que quede una textura irregular. Mezclar con las cucharadas de mantequilla, el A.O.V.E. y sal al gusto.

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Sólo nos queda emplatar y disfrutar de este fantástico plato único.

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