La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada que se fabrica en diversos países, como Argentina, Colombia, Chile, España, Paraguay y Uruguay, y también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, las Filipinas, México, El Caribe y Centroamérica.
Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita o cocida si es fresca (recién hecha).
Existen muchas variantes según la zona de origen. La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales y está compuesta por carne de cerdo bien picada (70% de magro y panceta y un 30% como máximo de papada o tocino). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo.
En Navarra, la más afamada es la de la cuenca de Pamplona. En Cataluña recibe diversos nombres según zonas (llonganissa, espetec, tastet, secallona, fuet y somalla) son diferentes embutidos tipo longaniza seca típicos de la gastronomía. Se puede comer cuando está tierno (caso de la «sumalla») o esperando un tiempo, cuando se endurece en su justo punto, caso de la llangonissa, el fuet o la secallona. La longaniza fresca toma el nombre de butifarra o butifarra de la bona, llonganissa de la bona o llonganisseta, según las comarcas. En la Comunidad Valenciana a la longaniza se la llama llonganissa.
Se fabrica también longaniza en Chillán (Chile), debido a la fuerte inmigración de españoles que recibió el país durante fines del siglo XIX y comienzos del XX.
En Argentina este embutido adopta el nombre de butifarra, y se producen distintas variedades en función de la época del año.
En el Caribe, la longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En el sureste de México, la ciudad de Valladolid en el estado de Yucatán es famosa por sus longanizas ahumadas hechas con carne de cerdo y vacuno con achiote.
En cuanto a las alubias, es una especie nativa de América y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.
Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.
Puesto que las culturas mesoamericanas de México se expandieron por el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Sudamérica. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón los llamó ‘faxónes’ y ‘favas’ por su parecido a las habas del viejo mundo. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.
En el frijol existen algunos factores tóxicos, pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. El consumo en ciertas cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa.
La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran variedad de nombres.
En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México, la planta es conocida como «planta de frijol», y a las semillas se les llama «frijoles». La semilla más común es de color negro, excepto en Honduras y El Salvador donde es roja. En Honduras también se les conoce como «balas» y «balines». En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como «cubaces». En Panamá se llama «porotos» a los granos grandes de color negro o rojo y «frijoles» al resto de las variedades. En Venezuela se llama «caraotas» a los granos de color negro o blanco y «frijoles» al resto de las variedades. En Colombia se conoce como «fríjol» y en algunas partes «frisol» a los granos rojos o negros, «blanquillo» a los blancos, o «grano» en general. En Ecuador se la conoce bajo el nombre de «fréjol». En Perú se conocen como «porotos», «frijoles» o «frejoles». En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman «porotos» y en Paraguay también se usa el nombre guaraní «kumanda» y, peyorativamente, «saporo». En la mayor parte del Caribe, se llaman «habichuelas» (diminutivo de haba), pero no hay que confundir el término «haba» o «habichuela» con las «habas» del arco mediterráneo español, que se refiere a otra especie. En Colombia, Cuba, Panamá, las Islas Canarias y Andalucía, se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta.
Actualmente en la mayor parte de España, se les llama «judías» o «alubias».
En el norte de España, en concreto en Galicia, se las denomina «fabas», en Asturias «fabes» y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Castilla-La Mancha, en Andalucía y la Región de Murcia se denominan «habichuelas». En Cataluña se conocen también con el nombre de «mongetes». En la Comunidad Valenciana se conoce como «fesol», y cocinado con arroz y nabos (arròs amb fesols i naps), es un plato típico en la región mediterránea. En La Rioja existe una variedad oscura conocida como «caparrones», y en la la zona media de Navarra se llaman «calbotes». En Navarra y La Rioja también se consumen con el grano totalmente formado pero aún tierno con la denominación de «pochas» . Son famosas las de Sangüesa (Navarra) siendo afamada su preparación con codornices y con almejas. Este era un producto limitado en el tiempo a pocas semanas al año, pero dada su demanda al igual que la de fabes se cultivan y se conservan ya sea en botes y tarros de cristal y ultracongeladas con resultados excelentes.
Hoy os propongo una combinación de ambos productos que resulta un plato completo, sabroso y de fácil y sencilla elaboración.
Ingredientes:
400 gr de alubias blancas
50 gr de jamon serrano
1/2 cebolla
100 gr de pimiento rojo
1 cp de ajo en polvo
50 ml de aceite de oliva virgen extra
4 longanizas frescas
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
1 cs de albahaca fresca picada
1 cs de tomillo fresco picado
Perejil
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
Preparación:
Ponemos las alubias en remojo la noche anterior. Las escurrimos y las ponemos en la olla rápida cubiertas de agua y un poco de sal. Cuando comiencen a hervir, añadimos agua fría para asustar las legumbres y que no se nos abran. Cuando comiencen de nuevo a hervir, cerramos la olla y mantenemos cociendo unos 30 minutos. Abrimos y comprobamos que están tiernas. Escurrimos y reservamos.
Si queremos saltarnos todo este proceso para ahorrar tiempo, podemos utilizar un frasco de alubias ya cocidas, de los que existe una amplia variedad en el mercado con excelente calidad.
En una sartén calentamos el aceite de oliva virgen extra y freímos las longanizas y reservamos. También podemos cocerlas en agua y eliminar parte de su grasa. En este caso he optado por la segunda opción.
Salteamos el jamón finamente picado hasta que se ponga crujiente.
Añadimos la cebolla y el pimiento rojo y salteamos. Cuando esté la cebolla dorada, incorporamos la albahaca y el tomillo picados, y seguidamente las alubias escurridas. Salpimentamos al gusto, añadimos el ajo seco y salteamos un par de minutos.
Añadimos el vino blanco y revolvemos. Dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos el vaso de agua y dejamos cocer hasta que evapore toda el agua. Las alubias se pondrán cremosas.
Espolvoreamos con la mayor parte del perejil picado, reservando un poco para adornar, y ya podemos emplatar junto con las longanizas. Servimos caliente.
Espero que os guste.
Mi Culinaria 