Dolma, hojas de parra rellenas de arroz.

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El Dolma es una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz, con cebollas, carne picada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón.

La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse». Es un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio otomano por los turcos. En algunas ocasiones se denomina también como “yaprak” que significa hoja.

Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del Imperio otomano. Recibe distintas denominaciones según el país (dolma en Turquía, Bosnia, Arabia y Azerbaiyán, dolmades en Grecia, dolmen en Persia, tolma en Armenia, sarma en Rumanía, yaprakes finos en Israel y mahshi en Arabia). Una de las variantes más conocidas es la denominada y”aprak dolma” o “sarma”. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver los ingredientes. En Turquía existen dos principales categorías de dolmas, los que se rellenan de una mezcla de carne picada, cebollas, arroz, aceite y algunas especias, y aquellos que se rellenan con una mezcla de arroz sin carne (arroz, aceitunas, nueces, pasas o cualquier fruto seco, perejil fresco y menta y algunas especias como pimienta de Jamaica, canela y pimienta negra). Los dolma de carne se comen siempre calientes, y los que no llevan contenido cárnico alguno, “zeytinyağlı dolma” (dolma con aceite de oliva) y “yalanci dolma” (dolmas falsos), generalmente se sirven a temperatura ambiente como un meze, acompañados de trozos de limón.

El Dolma con carne es considerado un plato principal . En algunas regiones, a veces se vierte una leche de huevo para el “yaprak sarma” con carne. Los tipos más comunes llevan chile (biber dolma), berenjenas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), ciruela (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid, acelgas y hojas de col (sarma), flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). También se hacen dolmas de tomate, calabaza y algunas frutas como pueden ser membrillo o manzanas. El “mumbar dolması” es una variante interesante del dolma que emplea los intestinos de los corderos rellenos de una mezcla fina de judías.

En el caso de no llevar carne, los dolmas pueden ser de arroz, bulgur, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc.

En ambas tipologías de dolmas se usa el zumo de limón para dar un toque ácido que realza los sabores y que se añade en el momento de servirlo. Los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como “yalancı” (falsos en turco), debido a la ausencia de carne.

En Azerbaiyán, se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero y vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad más común del dolma de Azerbaiyán es el “yarpag dolmasi” (dolma con hoja de parra), el “kalam dolmasi” (dolma con hojas de col), el “badimjan dolmasi” (dolma con berenjena), el “bibar dolmasi” (dolma con pimiento verde), el “yalanchi dolma” (literalmente dolma falso, ya que la carne es reemplazada por el arroz), “pib dolmasi” (carne picada enrollada con hojas de tilo), “dali dolma” (carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), “lavangi dolmasi” (berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado, originarias de la región del Talysh) y “shirin dolma” (literalmente dolma dulce, que es carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello enrollado en hojas de col). Se suele añadir leche ácida como salsa.

En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma) u ocasionalmente en hojas de col (kaghambi tolma), y se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se emplea a menudo como salsa. Las hortalizas que normalmente se rellenan son berenjenas, patatas, tomates, pimientos, cebollas, membrillo y manzanas.

Hoy prepararemos unos sencillos dolma con hojas de parra y sin carne, que resultan bastante dietéticos en nuestras latitudes, pues nosotros no tenemos el clima frío de las latitudes Armenia y azerbayana, y resultan adecuados para una dieta astringente.

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Ingredientes:

40 hojas de parra verdes
200 g de arroz redondo
2 patatas
1 manojo pequeño de hierbabuena
1 manojo pequeño de perejil
2 cebollas
2 limones
2 naranjas
1 tomate rojo
2 vasos de aceite de oliva
Pimentón dulce
Sal al gusto

Preparación:

Para preparar la receta de dolma con hojas de parra rellenas (Mehsi Warak Inab Bilzeit) comenzamos picando muy fina una de las cebollas, el tomate, la hierbabuena y el perejil y lo juntamos todo con el arroz. Salpimentamos, añadimos parte del zumo de los limones y las naranjas y mezclamos bien los ingredientes.

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Abrimos las hojas de parra y las rellenamos con la mezcla del arroz. Vamos doblando los bordes de la hoja de parra y giramos para ir cerrándola. Dejamos el final de la hoja hacia abajo, para que al cocerla no se abra. Colocamos los rollitos en la olla, encima de la patata y la cebolla.

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En el fondo de la olla en la que vamos a cocinar, colocamos las patatas cortadas en rodajas y la otra cebolla en aros. Cubrimos completamente la base del recipiente.

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Añadimos el resto de zumo de naranja y de limón y de aceite de oliva. Cubrimos con agua y colocamos un plato boca abajo encima. Dejamos que hierva todo durante 25 ó 30 minutos.

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Vamos sacando los dolma y dejamos que se enfríen antes de emplatarlos. Para decorar, cortamos unos trozos de limón o de naranja o cualquier otro detalle que se os ocurra. También podemos poner una ramita de perejil o hierbabuena.

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