Pastella marroquí de pollo, entre dulce y salado.

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Aunque la historia del pueblo de Israel se inicia en Oriente Medio, lo cierto es que durante los dos últimos milenios la cultura judía se desarrolló en Occidente. Por un lado los asquenazíes, en Centroeuropa, y por otro los sefardíes, para quienes España sigue siendo su patria y de la que fueron injustamente expulsados.

El Sefarad era la Península ibérica y terminó con la Diáspora, es decir, en 1492, antes de que Colón trajese a Europa la noticia del descubrimiento.

No hay documentación fiable de la llegada de los judíos a la península, pero sí que fue antes de la conquista romana. Para algunos historiadores vinieron con los fenicios que comerciaban con Tarsis (todo el Guadalquivir), otros sitúan la llegada a raíz de la conquista de Jerusalén por Nabucodonosor, aunque lo más probable es que fuera un destino más, durante la gran Diáspora provocada por la invasión de Tito en el año 70. En la carta que san Pablo escribe a los romanos, habla de estos asentamientos en su visita a Hispania y en esa misma época, Jonatán ben Uziel describe la península como la Sefarad bíblica, de ahí llamar sefardíes a los judíos aquí residentes, al identificarlos con la éxegis de los versículos del profeta Abdías que habla de «los desterrados de Jerusalén que están en Sefarad» (Abdías 20)

Hasta principios del siglo IV en que se celebra el Concilio de Elvira (Eliberris o Illiberris, ciudad hoy desaparecida y próxima a Granada), la comunidad judía formó parte de las diferentes tribus que poblaban la península bajo gobierno de Roma.

A finales del siglo VI (año 589), durante el III Concilio de Toledo en el que Recaredo renegó del arrianismo para convertirse al catolicismo, la Iglesia se manifestó abiertamente en contra de la convivencia judeo-cristiana y, apenas dos décadas después (612), el rey Sisebuto ordenó la primera expulsión, confiscación de bienes y persecución antisemita.

A pesar de ello, la comunidad se mantuvo fuerte, aunque más o menos clandestina, hasta la invasión musulmana en que varios de sus acaudalados miembros adquirieron un status de élite en la nueva España multireligosa.
Gobernantes tan poderosos como el Papa Alejandro II o el rey Alfonso I, ordenaron guardar respeto a los judíos y sus propiedades, incluyéndolos incluso en altos cargos de la administración, hasta el punto de que la mayoría de consejeros de Alfonso X El sabio, eran de esta confesión.

Pero las colosales fortunas que acumularon despertaron tantas envidias, que en 1391 se produjo una terrible matanza en Sevilla, el pogromo orquestado por el arcediano de Écija, Ferrán Martinez, que causó la muerte de más de cuatro mil inocentes, lo que arrasó aquella judería hasta el extremo de que, cuando la expulsión de 1492, dicen que en Sevilla ni se notó, porque apenas quedaban judíos.

La cultura sefardí no es ningún recuerdo, sino una realidad absolutamente en vigor, con sus tradiciones, ritos y por supuesto una magnífica cocina. En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen celosamente mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que estipulan qué alimentos son Kösher (adecuados) o Parve (neutros) y cómo deben consumirse. Estas leyes son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la propia Torá, por ejemplo la prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se podía ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche ni derivado de ésta. En la tradición hebrea actual, incluso se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos, aunque no sea simultáneamente. Aún hay más, con la llegada de los frigoríficos, en cada casa que respete el Talmud, debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los productos lácteos y, en caso de no disponer de ambas, hay que elegir de antemano qué uso se le da, ya que si entra carne nunca podrá hacerlo el queso, la leche o la mantequilla. Y el colmo es que los restaurantes kösher (los que respetan la religión) tienen ¡dos cocinas independientes!, una para manipular los productos lácteos llamada ‘Halavi’ y otra para las carnes que se nombra ‘Bassari’. Del mismo modo, al no coincidir la descripción de los mariscos como peces con escamas, su consumo no está autorizado.

La mesa sefardí se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que suelen tomarse con ‘raki’, una especie de aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el estómago. Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la comida. Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos, huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite; los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre; el ‘plaki de avas’, un estofado de habichuelas blancas que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.

Creo innecesario hacer ningún comentario sobre la maravillosa costumbre que aún permanece en España de celebrar el aperitivo, rito que suele convertirse, en algunos días festivos, en verdadero sustituto de la comida.

Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta. Respetado el ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se componía de kozas d’orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’ orno, solían ser las ‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados, las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente y el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé

Su nombre ladino -en sefardí- es “pastilla”. El rabino Robert Sternberg, autor del libro La Cocina Sefardí (editorial Zendrera Zariquey) cuenta que la pastilla es un plato moruno que llegó a Marruecos a través de los musulmanes andaluces y de los judíos sefardíes expulsados de España.

La pastela o pastilla es un plato “de gran delicadeza, su preparación es muy laboriosa y sólo se hace en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados ilustres”. La versión judía de la pastilla se hace con aceite de oliva y la musulmana con mantequilla.

Asi, la pastela es un empanada de lujo con origen en Al-Andalus. Y el lujo consiste en su lenta preparación, si incluyes en ella una pasta filo auténtica, hecha en casa. Se puede hacer frente a este desafío y disfrutarlo aprendiendo a hacer una buena pasta filo, que quede bien fina y crujiente, pero en los tiempos que corren es más práctico conseguir la pasta filo ya preparada.

Hay 3 tipos de pastellas: pastella de pollo, pastella de marisco, y pastella de carne de ternera picada, pero las mas famosas son las dos primeras.

Hoy vamos a preparar una pastella de pollo para una ocasión especial como es la comida de Navidad.

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Ingredientes:
1 paquete de 10 hojas de pasta filo
1 Pollo grande
1 kg de cebollas
6 Huevos
1 manojo de cilantro
2 cs de perejil
250 g de almendras
1 cucharada de jengibre molido
1 cp de pimienta
1 cp de cúrcuma
1 cp de Smen (Mantequilla salada árabe)
1 chorrito de agua de azahar
Canela en rama (3 ramas)
Aceite de oliva
8 hebras de azafrán
50 g de azúcar glasé
50 g de canela
Sal al gusto

Para las cebollas caramelizadas:
3 Cebollas
100 ml de aceite de girasol
60 g de azúcar
3 cucharadas de canela

PREPARACIÓN:

En primer lugar, limpiamos el pollo retirando las pieles y la grasa, lo partimos en trozos un poco grandes y lo ponemos en una olla.

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Pelamos las cebollas y las fileteamos en gajos.

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Añadimos el jengibre molido, el azafrán, la pimienta, la cúrcuma, las ramas de canela, la sal y 120 ml de aceite de oliva. Añadimos las cebollas cortadas en trozos, el agua de azahar, el perejil y el cilantro. Añadimos un vaso de agua y cocemos tapado durante 1 hora.

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Cuando se evapore toda el agua, retiramos el pollo de la olla, retiramos todos los huesos y nervios y lo deshilachamos en hebras finas. Añadimos 5 huevos batidos a la salsa. Cocemos sin dejar de remover hasta que no quede ningun rastro de agua, y luego le añadimos el pollo a trozos. Dejamos enfriar.

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Freímos las almendras en algo de aceite, las dejamos enfriar y las fileteamos (normalmente se fríen las almendras sin piel y se filetean, aunque las podemos poner tostadas con menos grasa). Pintamos las hojas de pasta filo con mantequilla derretida. En un molde redondo de 30 cm de diametro, ponemos 4 hojas de pasta filo, dejando caer la mitad por los bordes, y al centro ponemos una hoja más como se ve en la foto. Disponemos el relleno, y colocamos otra capa de pasta filo. Incorporamos las almendras fileteadas. Añadimos azúcar glass y canela sobre las almendras.

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Disponemos entonces una hoja de pasta filo al centro, y plegamos los bordes hacia dentro. Disponemos 3 hojas más, dejandolas caer por los bordes, y los insertamos por debajo de la pastella. La pintamos con un huevo batido. La ponemos en el horno previamente caliente, a fuego moderado (180º). Primero la cocemos por abajo, y luego por arriba hasta que se dore, en total 30 minutos aproximadamente.

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Para hacer la guarnición, rehogamos las cebollas con un poquito de aceite. Cuando estén muy hechas y transparentes, añadimos el azúcar y caramelizamos. Añadimos la canela y mezclamos bien.

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Servimos la pastela decorada con azúcar glass y canela y acompañamos con las cebollas caramelizadas.

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Espero que la disfrutéis. Feliz Navidad.

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