Pollo korma, un curry indio.

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El Korma es un tipo de curry que tiene sus raíces en Asia Central. Se ha convertido en un plato popular en muchas casas de comida del Reino Unido en los últimos tiempos. Este plato que recibe diversas denominaciones tales como qorma, khorma, Kavurma y kurma, suele ser cocinado en una salsa a base de yogur con varios condimentos que incluyen especias, coco, nueces y semillas. Las recetas de Korma son tan diversas como las regiones en las que se ha popularizado, aunque es de origen indio. Puede ser tanto vegetariano como no vegetariano, y la mezcla de especias y guarnición difieren de una zona a otra también. Las recetas de korma son a la vez sencillas y exóticas. Llevan el prefijo Shahi añadido aquellos tipos especiales de Korma que tienen un origen real. El Rogan Josh es otro tipo de curry Korma que se cocina en el valle de Cachemira, mientras que el Do-Piaza (korma hecho con cebollas) se disfruta en todo el sur de Asia.

Se cree que el korma se originó en la era Mughal y fue elaborado por primera vez en la corte real de la India actual. Todas las regiones del sur de Asia, entre ellas Pakistán, Bangladesh, Nepal y Bután han incorporado el curry korma en sus cocinas tradicionales. Cocido con una buena cantidad de agua, el caldo y la crema o yogur, la carne y las verduras son estofados de forma tradicional.

Los ingredientes incluyen especias orientales de sabor intenso, como el cilantro, el comino, el chile y la cúrcuma en polvo, indispensables para preparar un curry korma tradicional. Se puede preparar con cualquier tipo de carne como cordero, pollo, oveja o ternera. El cerdo no se utiliza en un curry korma ya que el plato en sí es considerado como una receta de la cocina musulmana, religión en la que el consumo de carne de cerdo no está permitido. Las hortalizas de raíz como la patata, el nabo y la zanahoria encuentran a menudo su sitio en las recetas Korma, incluso en la moderna cocina vegetariana donde un tipo de curry korma, el Navratan Korma, incluye queso fresco y varias verduras.

Es muy similar a otros tipos de estofados en los que se maceran los ingredientes crudos con una mezcla de especias y yogur durante largas horas antes de convertirse en un curry korma. El lento y elaborado proceso de cocinar el Korma también se puede acelerar cocinando los ingredientes en una olla a presión. Las recetas varían de una región a otra siendo el jengibre y el chile común a todas ellas. Para preparar el korma se utiliza normalmente un tipo de mantequilla purificada conocida como ghee.

Como acompañamiento de la salsa Korma se suele servir tanto arroz al vapor como pan Naan sin levadura. Las nueces y otros condimentos son tostados y molidos antes de añadirse a la salsa. Se utilizan predominantemente como agentes espesantes. Se puede preparar con unos días de antelación y almacenarlo en el congelador antes de ser utilizado.

La versión india del norte utiliza el cardamomo y el azafrán para crear el aroma especial, mientras que la base de curry korma se prepara con cocos secos y leche de coco en el sur de la India. Las hojas de curry y el hinojo se utilizan para conseguir el aroma que difiere considerablemente del norte de la India o de la variedad mogol. en la versión moderna de la receta Korma, se usan tomates pero no son un ingrediente tradicional.

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Ingredientes:

1 kg de pollo
6 cs Ghee (Minyak Sapi) o aceite de semillas
2 cebollas, peladas y en rodajas finas
1 ud hierba limón (Serai)
1 hoja de laurel
1 rama de canela (Kulit Kayu Manis)
3 uds Anís estrellado
4 vainas de cardamomo
5 Clavos de olor
3 dientes de ajo
2 cms de jengibre fresco
1 cp de comino molido
1 cc pimentón dulce
1/2 cc de cúrcuma molida
4 cs cebolla crujiente frita (Bawang Goreng)
1 l de leche de Coco (Santan Cair)
6 cs de almendras picadas finamente
10 hebras de azafrán
2 tazas de agua
4 Chiles verdes picados
150 ml Yoghurt Natural
1 ud Lima (Limau Nipis)
2 Tomates cortados en octavos
10 chalotas peladas y en rodajas finas (opcional)
8 pimientos verdes sin semillas y cortados en mitades (opcional)
1 manojo de cilantro picado fino
1 rama de hojas de menta (Daun Pudina) picadas finas
Sal
pimienta negra
azúcar al gusto

Preparación:

Derretimos la mantequilla ghee en una olla y freimos el pollo en trozos junto con la cebolla y a fuego moderado durante 5 minutos.

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Añadimos las especias: canela, anís estrellado, cardamomo, clavo de olor, comino, cúrcuma, pimentón, 3 dientes de ajo, 2 cm de jengibre y hierba limón todo picado finamente, y salteamos durante 5 minutos más. Freímos hasta que todo esté fragante y dorado.

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A continuación, incorporamos la cebolla frita (Bawang Goreng) y removemos.

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Agregamos ahora la leche de coco, una taza de agua, las almendras, el azafrán y 4 chiles verdes picados. También agregamos la sal, la pimienta y el azúcar al gusto. Mezclamos bien y cocinamos a fuego lento hasta que la salsa espese y el pollo esté tierno (aproximadamente 35 minutos).

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Incorporamos el manojo de cilantro y menta, guardando unas hojas para adornar, y 1 taza de agua. Revolvemos bien y cocemos durante unos 5 minutos más a fuego moderado.

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Justo antes de servir, añadimos el yogur, un chorrito de jugo de lima, los tomates, unas hojas de menta y de cilantro, y opcionalmente chalotas fritas y los restantes chiles verdes fritos. Removemos todo junto y cocinamos a fuego lento durante otro medio minuto.

Emplatamos y adornamos con chalotas crujientes fritas (al gusto). Servimos con arroz blanco o con Nasi Biryani. El pollo se puede sustituir por carne de vaca y de cordero.

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Espero que os guste.

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