Döner Kebab o Shawarma, el más conocido de los kebabs turcos.

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La pasada primavera, os hablaba de los distintos tipos de kebab en mi receta de Testi Kebabi, y os decía que el Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobre unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

La denominación turca Döner kebab se traduce como “carne a la parrilla que da vueltas”, y también se denomina en árabe Shawarma, Chawarma, Shwarma, Shuarma, Shawerma, Shoarma o Shaorma. Se trata de un tipo de bocadillo relleno de carne asada, cortada o afeitada dejándola en finas láminas, condimentada con distintos ingredientes, vegetales normalmente, especias y salsas y servido en el tradicional pan de pita. Shawarma es un vocablo deformado procedente de la palabra turca «çevirme» que significa girar una carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente.

El origen del kebab se halla en Medio Oriente, generalmente está compuesto de cordero (pierna), pollo (muslos y contramuslos) o ternera, y para evitar que la ternera se seque al rustirse, la mezclan con pavo. Estas carnes están además condimentadas con diferentes especias que varían según el país de origen.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Hoy por hoy es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre genérico de Kebab, y se ha instaurado como uno de los platos más demandados en el segmento de comida rápida. Su introducción en Europa se produjo alrededor de 1970 debido a la fuerte inmigración turca que se produjo en Alemania, donde la población turca supera los dos millones seiscientos mil habitantes.

El pan en que suele servirse el doner kebab o shawarma es el pan pita, al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone dentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver los mismos componentes en un pan lavash árabe, y servirlo formando un rollo (durüm).

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Ingredientes:

1kg de carne de cordero
1/2 cc pimienta negra en granos
2 cs de baharat
1 pizca de canela en polvo
1/2 cp de pimienta de jamaica en granos
2-3 dientes de ajo aplastados
100 cc de vinagre de vino
100 cc de agua fría
jugo de medio limón
Sal al gusto

Preparación:

En primer lugar preparamos un adobo para la carne de cordero, mezclando los dos tipos de pimienta, el baharat y la canela junto con los ajos majados, el vino, el agua y el jugo de limón. El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo lo podemos preparar nosotros mismos. No hay una receta única, pues al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre. La receta más habitual incluye 1/4 cp nuez moscada, 1/2 cp de pimienta negra en granos, 1 cp de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cp de coriandro, 1/2 cc de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cp de comino en granos y 1/4 cp de semillas de cardamomo. Rallamos la nuez moscada, molemos las otras especias y lo mezclamos todo.

A continuación cortamos filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, los salpimentamos al gusto y los ponemos a marinar con el adobo en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), y tapamos con plástico tipo film. Guardamos la carne en el frigorífico durante 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La misión del adobo es ablandar la carne y a la vez darle sabor.

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Luego del período de marinado la carne ya está lista para asarla y tenemos dos alternativas. La primera de ellas es asar la carne en una sartén, para lo cual se debe cortar la carne en finas tiras de 5cm de largo y saltearla a fuego fuerte con un poco de gee (grasa de vaca fundida). A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido o sal ahumada. La segunda opcón es el asado en la parrilla. Para ello, preparamos unos pinchos de brocheta, y ensartamos con ellos los filetes de cordero marinados colocándolos uno sobre otro.

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Colocamos los pinchos con la carne sobre las brasas y asamos durante 30 a 40 minutos dependiendo del punto de cocción que preferimos para la carne. Pasado ese tiempo obtenemos un delicioso Döner kebab o shawarma. Procedemos a cortar la carne en láminas muy finas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo bien afilado y ya tenemos el kebab listo para consumirlo.

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Para servirlo tenemos varias opciones. Podemos emplatar la carne acompañada con ensalada y vegetales a nuestro gusto, o también podemos preparar unos magníficos bocadillos con pan pita o con pan lavash, incluyendo rodajas de tomate y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo.

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Si preferimos el Döner kebab de carne de vaca o ternera, se prepa de igual forma pero adobando el lomo de ternera con sal, pimienta, vinagre blanco, jugo de limón y dos cucharadas de mezcla de 7 especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), .

Si nuestra preferencia es el Döner kebab de pollo, adobamos los filetes de pollo sin piel y deshuesado con sal, pimienta, 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón y dos cucharadas de mezcla de 4 especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela).

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Servimos con salsa picante Harissa (o unas gotas de tabasco) y salsa taratur por encima.
Para hacer la salsa Harissa mezclamos 1 guindilla roja, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cc de sal, 1 cc de semillas de alcaravea y comino, todo ello molido. Si no tenéis semillas de alcaravea podéis sustituirlas por coriandro. Para hacer la salsa taratur, mezclamos 3 cdas de tahíni (crema de sésamo), 1 diente de ajo muy picado, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de agua, 2 cucharadas de yogurt natural, perejil y sal, en ese orden y ligamos la salsa. Vertemos cucharadas al gusto sobre el kebab. Espero que os guste.

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