Gazpachos viudos con kimchi, cocina fusión coreano manchega

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Entre las controversias gastronómicas sobre el origen de determinados alimentos, destaca la del verdadero origen de la pasta.
Los italianos dicen que la pasta es originaria de su país, y la consideran una especie de símbolo que une a toda la nación. Cuenta la leyenda que Marco Polo, en uno de sus viajes a Asia alrededor de 1295, se encontró con este singular plato. Dicen que le gustó tanto que lo trajo a Europa, donde se popularizó.
Sin embargo, en la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el “Laganum” las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Una versión diferente sostiene que el término “maccheroni” proviene de la palabra griega “makar”, que significa bendito y que en sus orígenes era una comida sacramental. Otra versión dice que cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Otra teoría establece que la verdadera pasta se creó en la antigua Grecia en los alrededores del año 1000 antes de Cristo, y que los griegos utilizaban lo que hoy en día conocemos por pasta, hecha de harina de trigo, desde mucho antes que los romanos y que los viajes de Marco Polo.
Recientemente un grupo de arqueólogos descubrieron a orillas del Río Amarillo, en China, un pequeño bol enterrado en el barro que contenía unos fideos delgados y amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de largo. Estos fideos contaban con más de cuatro mil años de antigüedad, y fueron elaborados con mijo.

Otros historiadores sugieren que las pastas en realidad nacieron en Etiopía, donde crece una de las variedades de trigo aptas para su elaboración: tritucum durum. Otra teoría asegura que los rastros de los orígenes de la pasta se pierden en algún lugar de Arabia. Al parecer, se trata de un alimento ideal para transportar en los camellos durante los largos viajes de las caravanas, y relativamente fácil de preparar en los oasis.

Se tiene registro de la primera elaboración industrial en Nápoles en el siglo XV. En ese entonces no existía un método de conservación ideal y recién iniciado el siglo XVIII se descubrió el procedimiento que permitió transformar la pasta en “asciuta”, es decir, seca.

Por otro lado, hervir la pasta no ha sido la única forma de preparación. En diversas recetas de la Antigüedad y la Edad Media se muestra que las pastas se preparaban también fritas u horneadas. Las pastas hervidas no eran en ese entonces un plato muy popular, ya que se consideraba muy frugal, y por eso su elaboración se complementaba con la fritura o el horneado. Una preparación muy común era la fritura junto con cebollas, según libros de cocina del siglo XIV.
Una versión de la pasta horneada es el pan ácimo o matzá de los pueblos judíos. Los judíos se instalaron en España con el Imperio Romano y constituyeron en la España medieval una de las comunidades más prósperas de su historia, tanto bajo el dominio musulmán como, posteriormente, en los reinos cristianos, antes de que en 1492 fuesen expulsados por los Reyes Católicos. En la actualidad sólo unos pocos miles de judíos viven en España, pero los descendientes de los judíos españoles, los sefardíes, constituyen aproximadamente un quinto de la población judía mundial.
La costumbre entre los antiguos judíos castellanos de comer sopas de pan ácimo, es el origen de los actuales gazpachos manchegos.

En cualquier caso, lo único cierto es que se cocina pasta en múltiples lugares del planeta y con distintos sistemas de elaboración y cocción, y que sigue siendo un plato delicioso que forma parte de las más sabrosas comidas que consumimos.

Hoy os propongo la elaboración de una receta de cocina fusión entre Oriente y Occidente, y que consiste en un guiso de gazpachos manchegos viudos con kimchi coreano del qué hicimos unas semanas atrás.

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Si no disponéis de vuestro kimchi casero, podéis comprarlo en tiendas especializadas. Lo encontraréis en tarros de cristal o en paquetes envasados al vacío. En Valencia, los podéis encontrar en tiendas de comida china en la calle Convento Jerusalén y su entorno.

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Las tortas cenceñas o de pan ácimo, las podéis encontrar enteras o en paquetes de torta troceada. Como siempre, podéis conseguir mejor sabor si optáis por amasarlas y hornearlas vosotros mismos.

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Ingredientes para 4 personas:

* 1 Torta o paquete de pan ácimo para gazpacho.
* 3 Ajos tiernos
* 1/2 Berenjena
* 1/2 Calabacín
* 1 Zanahoria
* 3 Setas de cardo o niscalos
* 150 gr Kimchi coreano
* 1/2 Pimiento rojo
* 1/2 Pimiento verde
* 1/2 Guindilla
* 2 cms Jengibre
* 3 cs Mirin
* 1 cp Aceite de sésamo
* 1 cc Sal de humo
* 1 cp Pimentón de la Vera
* 100 cc. A.O.V.E.
* 1 cp Tomillo y romero
* Pimienta negra al gusto
* Sal

Lo primero que debemos hacer es trocear las verduras y el kimchi, dándoles el tamaño que más nos guste. Yo prefiero cortarlo en trozos pequeños de entré 1 y 2 cms. Pelamos y picamos finamente el jengibre.

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En una sarten se pone el A.O.V.E. y cuando esté caliente añadiremos por este orden, el jengibre, los ajos tiernos, la cebolla tierna, los pimientos rojo y verde, la guindilla, la zanahoria y el kimchi coreano. Dejamos que se fria bien y que deje el saborcillo en el aceite. Cuando está casi hecho, añadimos el calabacin, la berenjena y las setas, y se termina de freír todo junto. Cuando está ponemos el pimentón dulce, damos una vuelta rápida sin que llegue a quemarse y cubrimos de agua. Añadimos tomillo y romero, el mirin, el aceite de sésamo, la sal de humo, la pimienta negra y la sal.

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Dejamos hervir y que el caldo tome el gusto de los ingredientes. Una vez que el caldo haya unificado los sabores, añadiremos la torta de gazpachos en trozos pequeños, dejando que cuezan hasta que la torta está blanda. El guiso debe quedar caldoso.

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Una vez terminado es conveniente dejarlo reposar unos minutos que se absorba algo más de caldo y alcance un punto meloso como el de la foto.

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Espero que os guste. Que lo disfrutéis.

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