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Bhuna Gosht de Cordero

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Varios idiomas asiáticos, han adoptado la palabra “gosht” que significa “carne”.

El Gosht forma parte esencial de las cocinas india y paquistaní, que cuenta con muchas salsas a base de carne. Los paquistaníes comen una gran variedad de carnes.

A diferencia de lo que se hace en el mundo de habla inglesa y en otros lugares, en la India se designa normalmente con el término “cordero” a la carne de cabra, en lugar de a la de oveja adulta. Cuando los platos Indios fueron adaptados para los comensales occidentales, el cordero se convirtió en la carne utilizada más a menudo en esa adaptación. Esto ha dado lugar al error común de pensar que gosht significa “cordero”.

En la medida en que la religión hindú prohíbe comer carne de vaca, y el Islam prohíbe el consumo de carne de cerdo, el gosht indio no se hace tradicionalmente con ninguna de esas carnes.

Existen diversas variantes:

Bhuna gosht
Kadhai o kahari gosht
Raan gosht
Daal gosht
Nihari gosht
Rara gosht
Palak o Saag gosht

Bhuna se refiere a una técnica culinaria de la cocina india que consiste en freír una pasta de especias (curry) en aceite o ghee caliente. Esta técnica hace especial énfasis en el empleo de elementos o ingredientes “secos”: sólo aceite y especias. Todos los currys elaborados con esta técnica reciben el apelativo de bhuna. El único aporte húmedo proviene de la carne que se cocina en su propio jugo de especias. Este curry es muy popular en la cocina inglesa (Balti) donde se suele emplear en platos con carne de cordero (Bhuna Gosht), o de pollo.

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El Kadhai gosht se cocina en una olla tradicional, de la que toma su nombre. Un kadhai, también denominado kadai, korai, Karai, kadhi, kadahi, karahi o chatti cheena, es un tipo olla circular y profunda de cierto espesor (de forma similar a un wok), usado en la India, Pakistán, Bangladesh, y también en la cocina del Nepal. Tradicionalmente hechos de hierro fundido, los karahi parecen woks con los laterales más verticales. Hoy en día pueden estar hechos de acero inoxidable o cobre, y con superficies antiadherentes, de forma redonda y fondo plano.

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Raan es una palabra Punjabi que significa “pata”. El Raan gosht se describe a menudo como el equivalente indio del asado británico de pierna de cordero pero con especias de la India. Sin embargo un raan clásico nunca se hace con carne de cordero. La mayoría de las recetas tradicionales de la India se cocinan con cabra, que es el punto del plato.

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Daal gosht es una combinación de chana daal (garbanzos indios pelados) y gosht (carne), normalmente de cabra o en su defecto cordero.

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El Nihari gosht es un guiso de carne cocinada a fuego lento junto con la médula ósea y ocasionalmente, servido con el cerebro cocinado. Este plato se desarrolló por primera vez durante el Imperio mogol que gobernó sobre una parte importante del subcontinente Indio.

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El Rara gosht es un estofado con doble cantidad de carne, pierna de cordero troceada y carne de cordero picada, y una dran cantidad de especias y salsa de tomate.

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El Palak o Saag es un plato de la región del Punyab basado en curry que se suele comer en el este de la India o Pakistán acompañado de pan roti o naan. El Saag puede ser elaborado con espinacas, hojas de mostaza, u otras hojas de vegetales, y siempre con espécias. El “Saag gosht” es una versión del plato preparado con carne de cabra o cordero y espinacas. El ovino es cocinado en un horno tandoor antes de ser marinado con el resto de ingredientes.

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Hoy cocinamos un bhuna gosht tradicional de la India, donde el cordero (no dispongo de cabra) es la estrella principal y la explosión de especias se atenúa con otro de sus ingredientes principales, el yogourt.

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Ingredientes:

400 gr de carne de cordero sin hueso en dados
20 gr de jengibre
3 dientes de ajo
150 gr de cebolla roja
2 tomates maduros picados
2 cp de tomate concentrado
5 granos de pimienta negra
40 gr de ghee o mantequilla
3 clavos de olor
4 vainas de cardamomo verde
1 vaina de cardamomo negro
1 guindilla roja en polvo
1 rama de canela
1 anís estrellado
½ cc de comino en polvo
½ cc de coriandro en polvo
1 cc de cúrcuma
1 cp de maizena
½ cc de sal
200 gr de yogourt blanco natural
300 gr de caldo de cordero (o agua y una pastilla de concentrado de cordero)

Preparación tradicional:

Calentamos el ghee o mantequilla en una sartén, ponemos el clavo, las semillas de cardamomo verde y negro, la pimienta negra, el anis estrellado y la canela en rama. Añadimos la cebolla y rehogamos hasta que se dore todo.

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Agregamos los trozos de cordero (limpios y lavados) y los freímos hasta que cambie su color.

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Añadimos las pastas de jengibre y ajo, y las freímos hasta que desaparezca el olor a crudo.

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Agregamos los tomates picados y freímos hasta que se tornen blandos. A continuación añadimos el tomate concentrado y cocinamos hasta que desaparezca el olor a tomate crudo.

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Añadimos el cilantro en polvo, la guindilla en polvo, el comino en polvo, la cúrcuma, la sal y mezclamos bien. Incorporamos el caldo de cordero.

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Cocinamos a fuego lento durante 30 ó 40 minutos o hasta que el cordero estė cocido. Batimos el yogourt y lo añadimos a la carne de cordero. Mezclamos bien y cocemos durante 5 minutos más. Incorporamos la maizena diluida en un poco de agua. Mezclamos hasta que la salsa espese.

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Preparación con Thermomix:

Pelamos la cebolla, el jengibre y los ajos y los introducimos en la thermomix junto a los granos de pimienta ya machacados, el cardamomo, los clavos y la guindilla.

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Trituramos con dos golpes de turbo. Bajamos los restos con la espátula. Añadimos la mantequilla y programamos 7 minutos, 100 ºC, velocidad 1.

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Seguidamente incorporamos la carne, programamos 7 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

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A continuación añadimos el caldo, el tomate y la canela, programamos 30 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara (o hasta que veamos la carne tierna).

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Incorporamos el yogourt, la cúrcuma, la sal y la maizena, programamos 5 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Terminación en ambos casos:

Emplatamos y decoramos con hojas de cilantro, rodajas de cebolla y tiras de chile verde, y servimos bien caliente con pan hindi tipo phulkas, chapati, naan, o incluso con arroz basmati.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

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