Gado gado, ensalada indonesia.

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La mejor manera de aprender sobre una nueva cocina es a través de alguna persona que haya nacido y crecido en ese país, y por eso he acudido a Pepy, un blogger de comida asiática del que he aprendido mucho acerca de la cocina indonesia en su blog Indonesia-Eats, donde explica las diferentes preparaciones de Gado-gado y comparte con nosotros su receta.

El Gado-gado es uno de los platos más conocidos de Indonesia. Gado-gado significa “mezclas” pues gado-gado es la palabra plural de gado, que literalmente significa mezcla. En Indonesia, el gado-gado no es un plato de ensalada para compartir, sino que es un plato único.

En Indonesia, existen diferentes tipos de gado-gado según la región en que fueron creados. En Java Oriental (alrededor de Surabaya), lo llaman Gado-gado Siram o Gado-gado Surabaya. Se prepara poniendo los ingredientes (lontong, vegetales blanqueados, patatas al vapor, huevos duros, tempe, tofu, etc.) en un plato y luego la salsa gado-gado previamente preparada se vierte encima, adornándolo con chalotas fritas, pan de gambas y galletas de nueces Gnetum gnemon (melinjo). Mientras que en el oeste de Java (alrededor de Bandung y Bogor), se combina cacahuete molido con especias, se muele en un mortero, se añaden las verduras cocidas, mezclándolo todo, y se transfiere a un plato.

Otro estilo distinto es el gado-gado Boplo de Yakarta, una zona donde se utilizan anacardos en lugar de cacahuetes como en el Gado-gado Siram.

El Gado-gado aporta hidratos de carbono en el lontong y en las patatas. El tempeh, el tofu y los huevos son las fuentes de proteínas. Por último, pero no menos importante, las verduras aportan vitaminas y minerales. El Gado-gado se puede preparar para pescetarianos o vegetarianos que consumen pescados y mariscos; también puede ser consumido por ovo-lacto vegetarianos que incluyen huevos y productos lácteos en su dieta, y por veganos omitiendo el pan de gambas, el huevo y la pasta de camarones secos (terasi o trassi en indonesio, y belachan o belacan en malayo) en la salsa gado-gado. Al omitir el pan de gambas, el gado-gado es totalmente seguro para las personas con enfermedad celíaca que no pueden consumir nada de trigo en su dieta.

En este post, os incluyo una receta de Gado-gado tipo Surabaya o Siram adaptado a mi gusto. Puede parecer complicado por la lista de ingredientes, pero os aseguro que vale la pena.

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Ingredientes:

Para la ensalada:

400 gr de patatas nuevas
4 huevos de gallinas camperas XXL
400 gr de tofu firme
5 gotas de aceite de sésamo
½ col china
2 tomates maduros
½ nabo daikon
1 puñado de rábanos
½ pepino
2 puñados de brotes de soja
½ manojo de cilantro fresco (15 g)
8 obleas de pan de gambas (opcional)
1 guindilla de pájaro (opcional)
Sal al gusto

Para la salsa:

1 diente de ajo
50 gr de azúcar de palma o miel de caña
120 gr de mantequilla de cacahuete ó de cacahuetes sin sal
1 ó 2 guindillas rojas frescas
jugo de 2 limones
2 cp de salsa de pescado o 4 filetes de anchoa
1 cs de salsa de soja baja en sal (Kecap manis)
1 cs de pasta de tamarindo
2 cs de aceite de cacahuete o vegetal
1 lata de leche de coco

Preparación:

Comenzamos preparando los ingredientes de la ensalada. Lavamos las patatas y las cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos, o hasta que estén tiernas. A continuación, las cortamos por mitades, cuartos u octavos según su tamaño. Hervimos los huevos durante 6 minutos, o más tiempo si os gustan más cocidos.

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Cortamos el tofu en cubos de 2 y ½ cm y los freímos en unas gotas de aceite de sésamo durante 15 minutos, o hasta que estén dorados. Espolvoreamos con un poco de sal marina.

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Freímos el pan de gambas en una sarten con un poco de aceite vegetal. Cuando haya inflado, lo ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

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Desmenuzamos finamente el repollo si nos gusta crudo o, si lo preferís cocido (que es más tradicional), lo cortamos en rodajas de 2 cm, las colocamos en un colador sobre la parte superior de una olla y vertemos lentamente agua hirviendo. Para mí, esta es la cantidad perfecta de calor para ablandar el repollo, porque de esta forma mantenemos gran parte de los nutrientes (no dudeís en aplicar este sistema a cualesquiera otras verduras de temporada). Cortamos los tomates en gajos, y el manojo de rábanos, el colinabo y el pepino en rodajas (yo uso mi mandolina crinkle cut para el pepino). A continuación sazonamos todo un poco espolvoreando la sal desde arriba.

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Ponemos todos los ingredientes de la salsa en un procesador de alimentos, junto con el ajo pelado y el azúcar de palma o la miel de caña. Trituramos hasta que nos quede una salsa suave. Ajustamos el sabor y la sazón, asegurándonos de que la acidez de la lima prevalece en la salsa, y ajustamos más si es necesario.

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Tradicionalmente, se pondría un poco de todo en una fuente y se vertería la salsa sobre la parte superior, para servirlo. A mi me gusta hacerlo al contrario, porque una vez que se vierte la salsa sobre las verduras, se malogra el cuidado y la atención invertidos en la presentación de los ingredientes. Es por ello que vertemos primero la salsa en el fondo de una fuente y la extendemos sobre toda su superficie.

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Colocamos a continuación los ingredientes de forma armoniosa sobre la salsa, esperándonos en conseguir una presentación vistosa y llena de color. Finalmente añadimos unas hojas de cilantro, junto con un poco de chile fresco finamente rebanado (si se utiliza) y el pan de gambas en trozos.

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Solo nos queda llevarlo a la mesa, donde lo mezclaremos antes de servirlo. Podeís preparalo en cuencos individuales y que cada comensal haga su mezcla.

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Espero que disfrutéis de este sencillo plato.

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