Tajine de ternera, el sabor exótico del Magreb

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Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en su origen en barro cocido, aunque hoy en día se fabrican en distintos materiales (fundición de hierro, aluminio, ferrogres, silicona, etc), y está compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.
La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.
La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.
Además, como el barro, la fundición y el ferrogres son recipientes que aguantan mucho el calor, después de preparado, si se mantiene el alimento dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cocina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.

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Como podéis comprobar en mis fotos, la receta de tajine que os propongo hoy, en mi caso está cocinada en un tajine de hierro fundido y cono cerámico, acorde con la evolución de los utensilios de cocina. Pero podeís cocinarlo en otro tipo de olla si no disponeís de un tajine, puesto que en ambos casos sale muy sabrosa. El tajine puede ser con base de pescado, carne o verduras, y hay tantas variantes como personas que los cocinan, aunque siempre existen unos mínimos ingredientes básicos (cebolla, ras el Hanout, comino, cúrcuma, canela, jengibre y ajo). A continuación os dejo mi receta del tajine de ternera que espero os guste.

Ingredientes para cuatro personas:

800 gr de morcillo o jarrete de ternera
2 cebollas tiernas
1/4 bulbo de hinojo
2 zanahorias
1 nabo amarillo
1 chirivía
1 calabacín
1/2 berenjena
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 tomates maduros
2 cucharadas postre de Ras El Hanout
1 cucharada postre comino molido
1 cucharada postre cúrcuma
1/2 cucharada postre canela molida
5 cucharadas de aceite de oliva
400 ml de caldo de carne
30 gr jengibre fresco
3 ajos secos
cilantro fresco
sal
pimienta
300 gr bulgur fino (acompañamiento opcional)

Preparación

Comenzaremos cortando en dados pequeños nuestra carne. Pelamos las zanahorias, los nabos y la chirivía. Cortamos en bastones la zanahoria, la chirivía, los pimientos y el calabacín. El nabo y la berenjena en dados. Los bulbos los cortamos en brunoise. Picamos el tomate, los ajos y el jengibre.

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En el tajine ponemos el aceite a calentar y sofreímos el ajo picado y los bulbos. Una vez que empiecen a estar transparentes les añadimos la carne salpimentada para sellarla. Cuando la carne esté sellada incorporamos el Ras El Hanout, el resto de especias y la sal, y removemos durante un par de minutos más.

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Añadimos el caldo y tapamos el tajine dejándolo cocer durante 40 minutos a fuego bajo. Cuando pase el tiempo añadimos las verduras armónicamente alrededor del tajine y las aceitunas en el centro, y seguimos cociendo durante veinte minutos más. Para finalizar añadimos el tomate picado en el centro y finalizamos tras otros 10 minutos de cocción. Servir bien caliente sobre el bulgur cocido, y espolvorear con cilantro fresco picado.

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  1. muy buena la receta y la expliacion lo pondre en practica, una pregunta estoy dudando si comprarme un tajine como en el que tu has realizado la comida, o esperar un poco y comprarme el de lecrousette, tu cual me aconsejas, te ha salido bueno el tajine? se agarra mucho la comida al fondo? te agradeceria la respuesta, un saludo y estupendo blog

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