Tajine de verduras, un guiso versátil.

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La cocina marroquí esta considerada como una de las gastronomías más diversificadas y suntuosas, y ofrece una experiencia encantadora. La razón principal que ha contribuido a esa diversidad, es su interacción con el mundo exterior durante siglos, mezclando cocinas de diferentes culturas (morisca, árabe, de Oriente Medio, beréber, judía, ibérica y africana del Mediterráneo) que han llevado a la creación de una cocina mezclada que tiene muchos sabores diferentes. Tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Se dice que la historia de Marruecos se ve reflejada en su cocina.

A lo largo de los últimos siglos, la cocina marroquí ha sido refinada por los cocineros de las cocinas reales en Meknes, Fez, Marrakech, Tetuán y Rabat. Esta cocina refinada ha sentado las bases para la moderna cocina marroquí.

Marruecos produce verduras y frutas, además de aves de corral, ganado y pescado, que también se encuentran en abundancia, y que se utilizan en la preparación de diferentes recetas, y se han convertido en una parte integral de la cocina del país.

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Pero lo que singulariza fundamentalmente la cocina marroquí, es el uso de combinaciones de especias y hierbas, que otorgan sabores característicos que la distinguen de otras cocinas. Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva.
Entre las mas populares se encuentran algunas de cosecha propia como el comino (kamoun), la canela (karfa), la cúrcuma (kharkoum), la pimienta negra (bsar), el jengibre (skingbir), el pimenton (tahmira), las semillas de sésamo (jinjelan), las semillas de anís (nafaa o habbt hlaw), el coriandro (kasbour) y el azafrán (zaafrane beldi). Las mezclas de especias son realizadas por los comerciantes y se denominan Râs el Hânout. Cada comerciante tiene su receta y combina un número de entre quince hasta treinta y cuatro especias, formando un conjunto de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). Las hierbas más utilizadas son el perejil (maadnous), el cilantro (kasbour) y la menta. Otros condimentos característicos son las olivas de Meknes, las naranjas y los limones de Fez, procedentes de los cultivos locales, y la harîssa, que es una pasta de pimientos picantes muy empleada en todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, aunque el ‘toque’ marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro. También son habituales el zatar procedente de Oriente Medio, y los aromas de agua, como el agua de rosas (zhaar), y el de flores del naranjo, el agua de azahar (ma ward).

La comida más importante de la gastronomía marroquí es la del mediodía, que no se consume en el mes sagrado del Ramadán. Una comida típica marroquí incluye entrantes fríos y calientes, a base de ensaladas, marinados, vegetales y legumbres, seguidos por un tajine, que puede ser de carne, pescado o vegetales, acompañado en algunos casos de couscous. El pan es el alimento básico de todas las comidas del mediodía. Al final de la comida, se toma una taza de té de menta dulce, que es una parte de su tradición.

Hoy vamos a preparar mi versión del tajine de verduras, un plato ligero, digestivo, con mucho sabor y sencillo de preparar. En lugar de tajine utilizo una cocotte de cerámica.

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 zanahorias pequeñas
1 nabo amarillo
1 nabo blanco
1 chirivía
100 gr de rabí celeri
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde
1 berenjena
200 gr de calabaza
1 calabacín
1 cebolla
½ puerro
1 tomate
2 cs de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cc de jengibre fresco
2 cc de Ras el Hanout
1 cc de cúrcuma
1 cc de pimentón dulce
½ cc de granos de coriandro
½ cc de granos de comino
½ cc granos de pimienta negra
1 cc de canela en polvo
½ limón confitado
Sal al gusto
1 cs de miel
2 cs de cilantro fresco picado
1 vaso de agua

Preparación:

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Pelamos la cebolla, el puerro, el jengibre y el ajo. Los picamos muy finos y los doramos con el aceite de oliva con un poco de sal. Picamos el coriandro, el comino, la pimienta, el Ras el Hanout, la cúrcuma, el pimentón y la canela, vertemos y revolvemos.

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Pelamos las zanahorias, los nabos, la chirivía y el celeri, y los cortamos en bastones y porciones de tamaño medio. Limpiamos los pimientos rojo y verde y los cortamos en tiras de unos 3cm x 1cm de ancho. Pasamos el calabacín y la berenjena por agua y los cortamos en bastones gruesos. Pelamos el tomate y lo cortamos en medios gajos.
Añadimos las raices y los pimientos a la cebolla y puerro dorados y dejamos cocer unos 5 minutos.

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Añadimos un vaso de agua. Introducimos en el horno y dejamos cocer el conjunto durante 30 minutos a 180 ºC. En este punto añadimos el tomate, el calabacín, la calabaza y la berenjena al resto de verduras. Rectificamos de sal. Mezclamos bien, tapamos y bajamos el fuego, y dejamos cocer durante 15 minutos más a 150 ºC.

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Añadimos entonces la piel del limon confitado cortada en tiras finas y la miel, y dejamos cocer durante 5 minutos más.
Dejamos reposar hasta que la salsa esté un poco más densa y servimos bien caliente, espolvoreado con cilantro picado.

Es un plato que mejora su sabor y su textura si se prepara de un día para otro o de la mañana para la noche, así se asientan todos los sabores y la salsa se espesa gracias a la cúrcuma.

Se puede variar el sabor añadiendo o sustituyendo algunos vegetales, como batata o boniato, hinojo, patata, hojas de apio, etc., a vuestro gusto y/o disposición. El sabor fundamental lo aportan las especias.

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Si queremos un plato completo vegetariano, podemos añadir 200g de garbanzos cocidos que combinados con sémola del cuscús nos brindarán proteínas vegetales de muy buena calidad y ligeras de asimilar para nuestro organismo.

Buen provecho.

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