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Gatayef, empanadillas dulces árabes.

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En todo el Oriente Medio y el mundo islámico se celebra el mes de ayuno del Ramadán (en árabe رَمَضَان ramaḍān), que es el noveno mes del calendario musulmán, conocido internacionalmente por ser el mes en el que los musulmanes, por su fe y por sus creencias, practican el ayuno diario desde el alba hasta que se pone el sol. Durante el Ramadán se puede comer, beber y tener relaciones sexuales desde que se rompa el ayuno (puesta de sol) hasta la abstinencia (salida del alba).

Al caer el sol, la prohibición se rompe y se permite comer, momento en que muchas familias se reúnen alrededor de la mesa y comparten.

La hora del iftar (la de romper el ayuno) se hace en torno a mesas cubiertas de todo tipo de alimentos que durante el día han sido elaborados minuciosamente por las mujeres del hogar (ocasionalmente también los hombres, pero no es tan corriente).

Y uno de los platos que nunca falta es la sopa harira, receta ya incluida en este mismo blog. Esta sopa, muy típica del occidente árabe, se consume durante todo el año, pero es especial tomarla en esta época. Se acompaña de ciruelas pasas, dátiles y la subbakkia, una especie de pestiños. Se cocina con tomate, cebolla, cilantro, perejil, carne de pollo o cordero, garbanzos, lentejas, fideos, huevos, pimienta negra y sal. Y el resultado es una sopa sabrosa y contundente, rica en nutrientes para compensar la falta de los mismos durante el día.

Otro plato típico de esta época es la ensalada de berenjenas o el guiso de pollo con pasas, sésamo tostado y almendras fritas, que se presenta montado en pinchitos.

El tabulé es una comida que tampoco falta. Con su aromática mezcla de sabores que le dan el limón, el perejil y la menta, es un plato muy fresco para las calurosas noches de Ramadán.

La variedad de la mesa árabe también se ve en los postres y dulces, hechos a base de piñones, almendras, dátiles y miel entre otros ingredientes, y son una delicia al paladar, siempre y cuando se tenga alta tolerancia al azúcar. Uno de los postres más típicos de este mes de ayuno es el gatayef, qatayef, katayef, atayef o Qataieyf, unas tortas hechas con masa de levadura, harina, agua y leche. La masa queda doblada y se rellena con queso de cabra sin sal, una mezcla de frutos secos y canela. Después se cuecen al horno y se sirven con jarabe de azúcar o miel caliente.

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Todo un despliegue de sabores que se presentan en la mesa al anochecer, para compensar el ayuno durante el día.

Hoy os traigo la receta de este increíblemente fácil y auténtico panqueque árabe llamado Gatayef. Es una masa ligeramente similar al panqueque, relleno de nueces, canela, azúcar, queso y todo tipo de deliciosos productos. Una vez rellenos se fríen y se bañan en un almíbar perfumado con agua de rosas.

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Ingredientes:

Para la masa:

2 tazas de harina de trigo
1/2 taza de sémola de trigo (si no utilizar 2 1/2 tazas de harina)
2 cp de levadura prensada
2 cp de azúcar
3 tazas de agua tibia
2 cs de agua de azahar
Una pizca de sal

Para el relleno de nueces:

400 gramos de nueces peladas
3 cs de coco rallado
2 cs de azúcar moreno
2 cs de canela
1/2 cp de nuez moscada
2 cs de agua de azahar
1 cs de agua de rosas

Para relleno de ashta (nata libanesa):

4 tazas de agua
1 y 1/2 taza de leche en polvo
2 tazas de migas de pan
2 cs de fécula de maíz o maizena
1 taza de nata de leche

Para el relleno de queso:

5 pedazos de queso Nabbulsi (o queso Akkawi menos salado)
100 gr de Pistachos
2 cristales de masilla (mesca horra o mistka)
1/8 cp de azúcar
2 cs de semillas de sésamo negro (Barakeh il habet)
1 cs de agua de rosas

Para el relleno de manzana:

1 manzana rallada
1/2 cc de nuez moscada
1 cc de canela
3 cs de azúcar Moreno
3 cs de nueces tostadas picadas
1 cs de pasas (opcional)

Para el almíbar o jarabe de azúcar (Qater):

3 tazas de azúcar
2 taza de agua
1 cp de agua de rosas
1 cp de agua de azahar
2 cs de limón( después de apagar el calor)

Preparación:

Mezclamos los ingredientes, y dejamos reposar hasta que la masa se vuelva espumosa y duplique su tamaño (es cuando la levadura prensada ha hecho su trabajo), alrededor de 1 hora. Si no estáis seguros de que la levadura está viva, simplemente la disolvéis en un vaso de agua tibia, junto con el azúcar y esperáis a que se vuelva espumosa. Si lo hace, se puede incorporar al resto de ingredientes, pero en caso contrario, hay que sustituirla por otra que este activa.

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Calentamos una plancha o sartén de teflón a fuego fuerte y, cuando alcance temperatura, colocamos un poco del preparado. Sólo se deben cocer por una cara. Debemos hacer unos gatayef más pequeños para los rellenos de nata y queso, y otros más grandes para el de nueces. Cuando se van haciendo burbujas y la cara superior se vuelve mate, los retiramos del fuego con una espátula y los mantenemos cubiertos con un paño de cocina hasta que terminemos. No se deben apilar uno sobre otro cuando están calientes.

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Para preparar el relleno de nueces, machacamos las nueces hasta que los trozos más grandes lleguen a 5 mm de diámetro, luego los mezclamos bien con el azúcar, el coco, la canela, la nuez moscada, el agua de azahar y el agua de rosas.

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A continuación preparamos el relleno de ashta, mezclando el agua a temperatura ambiente, la leche, el pan y la fécula de maíz, removiendo bien hasta que se unan. Luego se pone la mezcla a fuego medio dándole vueltas hasta que empiece a entrar en ebullición.
Añadimos la nata y revolvemos bien, dejando hervir durante 5 minutos. Finalmente ponemos la preparación en el frigorífico.

Seguimos con el relleno de queso. El queso Nabbulsi es un queso semi-duro en salmuera, normalmente hecho de queso de oveja o de cabra. Es originario de la zona de Palestina y sus alrededores y es el principal ingrediente de los pasteles gatayef. El queso Akkawi es un queso elaborado con leche de vaca, también originario de Palestina. Si no disponemos de ninguno de ellos podemos usar un queso fresco blanco de características similares.

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Remojamos el queso durante la noche y cambiamos el agua un par de veces hasta que ya no esté salada. Desmenuzamos y exprimimos de cualquier exceso de agua. En un mortero, añadimos la masilla (meska horra o mistka), que es la resina endurecida del lentisco (Pistacia lentiscus), un árbol pequeño o arbusto nativo de Grecia y la cuenca mediterránea. Vale la pena señalar que el uso de la palabra marroquí meska en referencia a la masilla es una desviación de la palabra árabe estándar de mastekah. En castellano se conoce a este producto como almáciga o mastique, y tiene distintos usos en farmacología. Incorporamos también al mortero 1/4 de cucharada de azúcar y molemos. El azúcar es importante para que la masilla no se pegue a la sartén.

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Picamos los pistachos a continuación, mezclamos todos los ingredientes en un tazón y reservamos.

Ahora preparamos el relleno de manzana mezclando todos sus ingredientes en un bol grande y reservamos.

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Para preparar el almíbar o jarabe de azucar combinamos el azucar y el agua en una cacerola de tamaño mediano, mezclamos a fuego medio y dejamos que el calor haga su trabajo, añadiendo el agua de rosas y el agua de azahar hacia el final, para tener un sabor más fuerte. Una vez hecho esto, retiramos del fuego y añadimos el jugo de limón. Dejamos enfriar. Una vez enfriado, lo colocamos en un recipiente hermético.

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Procedemos entonces a rellenar las empanadillas. Las grandes deben ser rellenadas con las nueces o con el queso, y luego las cerramos en medias lunas, friéndolas o asándolas en el horno hasta que estén doradas y luego bañadas con almíbar frío.

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Las pequeñas se rellenan con el ashta, o con el relleno de manzana, cerrando en forma de medias lunas, pero dejando un resquicio abierto en un lado, de forma que sobresalga el relleno. Luego se colocan en una fuente, se rocían con almíbar y se decoran con pétalos de azahar confitados.

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Espero que os gusten. Que lo disfrutéis.

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