COMO COCER CAÑAILLAS Y OTROS MARISCOS

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Tengo un amigo de mi misma rama profesional, la construcción, que dice que comer marisco es “hacer escombro”, por aquello de que se llena el plato de “cascotes”.
En los tiempos que corren, es lógico pensar que no se puede “hacer escombro”, porque entre otras cosas “no hay obras para llevarnos a la boca”. Este de abajo es el marisco que la mayoria nos podemos permitir.

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La realidad es que la crisis llega para todos, incluso para los mariscadores, y la falta de consumo genera excedentes de estos magníficos productos perecederos, por lo que si estamos atentos, nos podemos encontrar con auténticas gangas.
Hoy ha sido uno de esos días, pues me he topado en el mercado con unas estupendas cañaillas por menos de 5 € el kg. Así que he decidido darme un caprichito y os voy a contar como se debe cocer el marisco, o al menos como lo hago yo, por si alguien tiene dudas sobre este sencillo proceso.

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El marisco se clasifica en tres grupos:
– Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo… y un largo etcétera.
– Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo… y otro largo etcétera.
– Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo… y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una “cultura del marisco” según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema de preparación:

Mariscos Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Mariscos Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Mariscos Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

Mariscos a la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Mariscos Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Mariscos Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

Mariscos en empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

En la relación anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los “corales” que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío, aunque muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo. No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.
Toda esta sabiduría se nos ha quedado corta, pues la globalización ha hecho que podamos disponer de marisco fresco procedente del hemisferio sur de forma fácil y a precios asequibles, y allí los ciclos son distintos. Por ello es necesario conocer la procedencia del marisco antes de comprarlo.

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La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?. Hay una regla general aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc. que dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. El motivo de esta regla es bastante lógico. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Sin embargo, los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

Para cierto tipo de mariscos, la mejor forma de cocerlos es utilizar el método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas, principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y os aconsejo que lo probéis. La cosa es sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos en ella durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que os gusten. No olvidéis que la salmuera debe estar bastante fría (incorporad cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

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Esta forma de cocer y salar la gamba, quisquilla, etc., nos permitirá que el marisco quede prieto y terso a la hora de comerlo, y con mucho mejor aspecto que cociéndola con sal, cuyo efecto sería el contrario.

Mucha gente cuece las cañaillas, gambas , bígaros, cigalas, etc., poniendo la sal dentro del agua en la que se va a llevar a cabo la cocción. ¡¡ Sacrilegio !!.

Jamás me pongáis a hervir semejantes joyas en sal , por nada del mundo , por favorrrrrrrrr!!

Sería como hacer una sangría con Vega Sicilia ( a 200 euros la botella). El marisco debe tratarse con mucho cariño, para obtener todo su sabor.

Para el resto de mariscos de la tabla que os adjunto, se empleará el tiempo de cocción que en ella se indica, y solo en los que se especifica, se incorporaran las cantidades de sal indicadas durante la cocción. El tiempo reflejado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

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(*) Retirar del fuego al comenzar a hervir de nuevo.

Espero que disfrutéis y hagáis mucho escombro.

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    • Si es un kilo, exactamente igual, puesto que no depende del peso, sino del tiempo de cocción y de la concentración de la salmuera. Sólo necesitarás más cantidad de salmuera, en la que flote un huevo, para que puedas cubrir las cañaillas.
      Espero haberte ayudado.
      Un saludo

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