Harira fassia, una sopa de tomate muy ilustrada

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La harira es una sopa tradicional marroquí elaborada a base de carne, tomates y legumbres. Aunque se consume durante todo el año, su alto poder nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno durante el mes de ramadán.

La procedencia de la harira se remonta hasta el siglo XIII, durante la dominación del imperio Almohade en España. Los almohades o Banu Abd al-Mumin, «los que reconocen la unidad de Dios», fueron una dinastía marroquí de origen bereber que dominaron el norte de África y el sur de la península ibérica desde 1147 a 1269.

Durante su dominación, introdujeron, entre otras cosas, una enorme cultura culinaria. El cuscús, el tajine o los famosos pinchos morunos, son algunos de los platos típicos que dejaron tras su desaparición.

No existe una manera única de hacer este delicioso caldo. Tampoco las cantidades de alimentos están recogidos en un único recetario, lo que hará que cada harira que pruebes sea distinta de la anterior. En el norte de África, la gastronomía se rige por el gusto de cada persona, y cada casa tiene una receta propia para hacer la harira. Por eso hay gente que alterna la carne de ternera con pollo, cordero, o hace la sopa totalmente vegetal. Hay tantas variedades de hariras como regiones hay en Marruecos, pero para muchos marroquíes la verdadera harira es la de Fez. La gastronomía de esta ciudad (gastronomía fassia), con más de catorce siglos de antigüedad, goza de un gran predicamento entre los entendidos, por su refinamiento y su variedad. Hoy os presento una receta aproximada de esta harira de la ciudad imperial de Fez, para que podáis confeccionarla en casa. Ideal para calentarse cuando viene el frío.

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Ingredientes para 6 personas:

1 garreta de cordero
300 gr de ternera
2 cebollas
½ bol de apio
1 bol de garbanzos remojados
1 bol de lentejas
1 bol de cilantro
1 bol de perejil
2 cp de jengibre fresco
1,5 cp de pimienta.
1,5 cp de cúrcuma.
3 cs de aceite.
1 cs de mantequilla salada (smen)
2 pastillas de caldo de ternera o de cordero.
3 litros de agua.
1/2 bote pequeño de tomate concentrado.
500 g de tomate maduro.
½ bol de fideo finos
1 cs de maizena
Sal al gusto

Preparación:

Quitar la piel de los garbanzos remojados durante 12 horas, apretándolos con la ayuda de un rallador por ejemplo. Esta operación es opcional, personalmente pongo los garbanzos con piel.

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En una olla express, ponemos, la cebolla, el bol de cilantro excepto 2 cucharadas, el perejil, el apio, las carnes, las lentejas, el jengibre, la sal, la pimienta, la cúrcuma, el aceite, la mantequilla, y las pastillas de caldo.

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Añadimos 3 litros de agua. Cuando comience a hervir, añadimos los garbanzos, mezclamos bien y cerramos la olla. Dejamos cocer 30 minutos en la olla express clásica o 15 minutos en la olla rápida.

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Pasado ese tiempo, abrimos la olla, retiramos las carnes con sus huesos del guiso para desmenuzarías y picarlas, y las volvemos a introducir en él, junto con el tomate triturado y el 1/2 bote pequeño de tomate concentrado.

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Dejamos hervir 5 minutos, y ponemos los fideos finos mezclando con una cuchara de madera.
Después de 5 minutos, diluimos la cucharada colmada de maicena en 1/2 vaso de agua y la añadirmos a la sopa, mezclando de abajo hacia arriba suavemente.
La harira entonces empieza a tener una cierta consistencia (ni muy líquida, ni muy espesa). Pero se puede rectificar la consistencia según el gusto de cada uno poniendo un poco más de harina con agua.

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Dejamos cocer 5 o 10 minutos más, removiendo suavemente para que no se peguen los garbanzos ni la pasta. Emplatamos y añadimos un poco del cilantro que habíamos reservado, finamente picado, a cada plato.

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Eso es todo. Sé que la receta es larga, pero os aseguro que vale la pena probarla. Espero que os guste.

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