Ropa vieja canaria, plato español más allá de ultramar.

La ropa vieja es una preparación a base de carne deshebrada, específicamente de la falda de la vaca, cocida con hierbas e ingredientes aromáticos tales como ajo, guindillas y ciertas verduras, generalmente un Mirepoix. Luego de la cocción se deshebra, se guisa con un sofrito de cebolla y pimiento dulce algo picante (ají o chile), utilizando también el caldo anteriormente formado y tomate en algunas regiones. Es de consumo habitual en las regiones españolas de Murcia, Castilla la Mancha, suroeste de Andalucía (Cádiz, Huelva), las Islas Canarias, y también en Cuba, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México, Costa Rica y Panamá. Existen muchas formas de preparar el plato, pues suele ser un plato derivado. En la zona caribeña, la carne deshebrada se acompaña con frijoles, plátanos, arroz blanco y en ocasiones arepas.

En Colombia y Venezuela se conoce como carne desmechada o mechada, y se usa como relleno de arepas, combinación que en Venezuela se conoce como «arepa pelúa» cuando es acompañada de queso rallado. También se suele mezclar con huevo, resultando una especie de carne con huevos revueltos. Usualmente se sirve con arroz blanco, fríjoles y tajadas de plátano fritas o ensalada
En Costa Rica se denomina este plato como carne mechada o estofado y en Panamá como ropa vieja, y se acompaña en ambos países normalmente con arroz blanco y ensalada de legumbres.

El consumo de este plato en la cocina española tiene su origen en la gastronomía sefardí medieval. La ropa vieja en la España peninsular es pasar por la sartén con aceite el cocido sobrante. Algo que, la verdad sea dicha, está riquísimo. En la Bahía de Cádiz, y parte de la provincia de Huelva, este plato suele ser un derivado de otro principal, el puchero. La carne del puchero se deshebra y se cocina con las patatas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es también un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras) junto con huevo. En Canarias, la ropavieja tiene entidad por sí misma y ha pasado de ser un plato que aunque derive de los restos del puchero, ha adquirido carácter propio y se cocina directamente, sin haber preparado previamente un cocido. A la carne y los garbanzos, se le suelen añadir otros ingredientes y especias como patatas fritas en dados, guindilla verde suave, ajo, cebolla, laurel, tomillo y clavos de olor.

En cualquier caso es una receta original y más elaborada. Este plato se extendió hacia Cuba y otras zonas de América Latina donde en la actualidad es muy popular.

Hoy os propongo elaborar esta receta en cualquiera de sus dos versiones, con restos de cocido o iniciando el proceso a partir de los ingredientes enumerados a continuación.

Ingredientes:

250 gr de garbanzos
250 gr de carne de pollo
250 gr de carne de vacuno
2 guindillas verdes o un pimiento verde
1/2 kg de patatas
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 cs de concentrado de tomate
1 taza de agua o caldo
1/2 vaso de vino blanco
1/2 cp de pimentón
1/2 cp de pimienta
1/2 cp de tomillo
6 clavos de olor
1 hoja de laurel
4 cs de aceite de oliva virgen estará (A.O.V.E.)
Sal al gusto

Preparación:

En primer lugar hay que dejar claro que este plato se puede preparar aprovechando los restos de un buen cocido o de forma autónoma. En la versión autónoma comenzamos poniendo a remojo los garbanzos en agua la noche anterior para que se ablanden (también pueden comprase de bote ya cocidos). Al día siguiente, se lavan los garbanzos se ponen al fuego con toda carne, la sal y agua.
Una vez guisados los garbanzos y la carne, se escurre todo y se desmenuza la carne. En la segunda versión utilizaremos las carnes sobrantes del cocido, el jamón si lo lleva, el chorizo, los garbanzos y las verduras que tengamos, que separaremos adecuadamente porque cada tipo de alimento necesita un tiempo de fritura distinta.

En primer lugar preparamos un sofrito con los ajos, las guindillas cortadas en trozos no muy pequeños y la cebolla cortada en brunoise.

A continuación incorporamos los garbanzos hasta que queden crujientes. Añadimos entonces las carnes, el concentrado de tomate, la pimienta, los clavos de olor, el pimentón, el medio vaso de vino, el tomillo, el laurel y la taza de caldo.

Dejamos cocer unos minutos hasta que se consuma el caldo. Incorporamos entonces las patatas que habremos cortado en dados y frito previamente, junto con las verduras del cocido en su caso.

Damos unas vueltas mezclando bien el conjunto del guiso y ya lo tenemos listo para servir. Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Gumbo, versátil plato cajún de New Orleans

El Gumbo es un guiso que se puede encontrar en algunos restaurantes del Golfo de México, en los Estados Unidos. Es muy popular en Luisiana entre los criollos, en el Sudeste de Texas, el sur de Misisipí y los condados bajos de Carolina del Sur y Georgia. Es el plato estrella de la cocina cajún, y se podría decir que es una sopa, pero, como dicen los cajún, “llamar sopa al gumbo es como llamar a un Rolls Royce cacharro que te lleva de un lado a otro”.

Está reconocido como una de las grandes contribuciones de la gastronomía de Luisiana a la cocina norteamericana. La Cocina Cajún surge de la confluencia de la cocina de los franceses, de los indios americanos y de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los Estados Unidos. Cuando los primeros africanos llegaron a Luisiana, portaban sus recetas de sopa junto con las okras. Tras unos siglos de influencias nativas así como españolas y francesas surgió la forma final del plato tal y como es conocido hoy en día.

Se compone principalmente de dos ingredientes: arroz y caldo y se elabora en grandes calderos en todas las épocas del año, aunque es habitual tomarlo por regla general en los meses fríos. El caldo suele prepararse lentamente con antelación durante algunas horas, y se congela para su posterior uso. El arroz suele hacerse en el mismo instante de preparación y se suele hacer separadamente del caldo, mezclándose tan sólo en el instante de servirse en el plato.

El caldo del gumbo puede contener mariscos diversos (generalmente cangrejo y gambas del Golfo de México o langosta), aves (normalmente pato, codorniz o pollo), y otras carnes, empleadas como condimento; tasso (producto Cajún hecho con cerdo ahumado) y salchichas andouille al estilo cajún. Las andouille son unas salchichas de cerdo ahumadas cuyo origen se remonta a la Edad Media. Llevadas al territorio de Louisiana en el Nuevo Mundo por los colonizadores franceses, fue introducida en las cocinas Cajún y criolla. Esta salchicha robusta, hecha de carne de cerdo, caña y grasa y adobada con pimienta de cayena, mostaza, pimentón, ajo y pimienta negra, se sirve como condimento central en el gumbo de camarones, arroz sucio y otros platos tipicos de las comidas Cajún y criolla.

El guiso incluye tras vegetales fijos, cebolla, apio y pimiento, conocidos en la cocina cajún como la «Santísima Trinidad». Además incorpora diversos ingredientes entre carnes, verduras y mariscos según el tipo y zona.

Como veis es un plato muy versatil, adaptable a las existencias de la despensa de cada cual. Es por ello que existen una gran variedad de gumbos en cada zona del Sureste norteamericano. A continuación os incluyo una infografía diseñada por Amanda Buck que he traducido, y que explica la versatilidad de este famoso plato.

Los diferentes tipos de gumbo que se pueden encontrar en los restaurantes y las casas de Louisiana, dependen de los ingredientes que incluyen. Los mas habituales son el Seafood gumbo (marisco), Crawfish gumbo (cangrejo), Beef gumbo (buey), Chicken gumbo (pollo), Turkey and Andouille gumbo (pavi y salchicha), Duck and Oyster Gumbo (pato y ostras), Squirrel Gumbo (ardilla), Rabbit Gumbo (conejo) y Greens Gumbo (verduras).

Los únicos elementos esenciales de este plato son la okra, verdura procedente de África Occidental, también denominada como Quimbombó, Quingombó, Ají turco, Algalia, Angelonia, Yerba de culebra, fruto del Hibiscus esculentus y Gombo, termino origen del nombre del plato, o el Filé Powder, elaborado con hojas secas del Sassafras albidum, un árbol autóctono del noreste americano. Los ingredientes que hacen el caldo más fuerte son la okra, el polvo Filé y el roux. Las recetas más populares incluyen siempre okra. La mezcla de okra y filé no es nada habitual en la cocina de Louisiana. Se suele emplear la okra en verano y el filé en invierno. Es necesario incorporar uno de los dos.

Las características que definen el gumbo son, en primer lugar, el tipo de caldo que se esté empleando. En segundo lugar, los ingredientes base que son cocinados por separado y sólo cuando reposa la sopa es cuando se ponen juntos, y por último que el caldo debe ser lo más concentrado que sea posible y es elaborado durante varias horas.

Existen dos estilos de cocinar el Gumbo. En el estilo cajún, el gumbo hace uso de un roux más oscuro y no utiliza tomates, mientras que el gumbo criollo incluye tomates, pero el roux es más claro.

Es imprescindible el proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni por caldo de cubitos. No se puede conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo casero. El caldo se puede hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o congelarlo.

Ingredientes:

Para el caldo:

1 1/4 kilo de carcasas de pollo o bien 1/2 pollo cortado en trozos y dorado al horno.
Cabezas y cáscaras de las gambas peladas para el gumbo
250 gr de cebolla
125 gramos de apio, tallo y hojas
125 gramos de zanahorias
1/2 cabeza de ajos
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
1 1/2 cp de condimento cajún
2 litros de agua fría

Para el roux:

300 gramos de harina
250 gr. de manteca de cerdo

Para el Gumbo:

1/3 de pollo, sin menudillos y en trozos
200 gramos de salchicha ahumada andouille
600 gr de camarones o gambas
2 cangrejos azules limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
1 cebolla seca
1 cebolla tiernas con su tallo
1 pimiento verde pequeño
2 tallos de apio
200 gr de tomates estofados
85 gr de salsa de tomate
1/2 litro de caldo
200 gr de okra
1 cp de Polvo filé criollo (Filé Powder), al gusto
2 cucharadas de vinagre blanco destilado
1 cs de salsa Worcestershire
1/2 cp cp de azúcar blanco
Sal al gusto
Tabasco al gusto
Arroz de grano largo recién cocido

Preparación del caldo:

Quitamos la piel al pollo y lo cortamos en trozos de 8-10 cm, dejando parte de los huesos al descubierto. Doramos en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180ºC.

Ponemos el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejamos que hierva despacito. De cuando en cuando quitamos la espuma sucia que se formará arriba. Dejamos que siga el hervor durante tres horas como mínimo. Esta cocción tan larga es la que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso.

Añadimos la cebolla, el ajo, las zanahorias, el apio, el perejil y el condimento cajún. Si no disponéis de condimento cajún, podéis prepararlo vosotros mismos moliendo 1 1/2 cc de paprika, 1 cc de sal, 1 cc de ajo en polvo, 1/2 cc de pimienta negra, 1/2 cc de cebolla en polvo, 1/2 cc de pimienta de cayena, 1/2 cc de orégano seco y 1/2 cc de tomillo seco.

Dejamos hervir una hora más, y entonces añadimos las cabezas y cáscaras de las gambas. Hervimos otra media hora. Recordad que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.

Colamos a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si vamos a utilizar el caldo de inmediato, quitamos toda la grasa posible con un trozo de papel de cocina; si no, refrigeramos inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigeramos hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego la quitamos con una espumadera.

Preparación del roux:

Fundimos 200 gr de la manteca de cerdo en una sartén o cazo de fondo grueso, mezclamos a base de bien con la harina y dejamos hacer a fuego medio o fuerte sin dejar de remover. Seguimos cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro.

La gente de Nueva Orleans prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo preferís hacedlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si estáis seguros de que no quemareis el roux, cocedlo hasta que tenga un color moreno, marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado.

Si preferís el roux dorado o a mitad de camino, reducid la cantidad que vais a utilizar; el roux oscuro no tiene tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena parte.

A medida que el roux se acerca al color adecuado hemos de bajar el fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que se siga cociendo. Seguimos removiendo el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, lo añadimos al caldo.

Preparación del Gumbo:

Una vez tenemos el caldo con el roux, ya podemos iniciar el guiso preparando todos los ingredientes.

Espolvoreamos los trozos de pollo con condimento cajún y los doramos en el horno. Cortamos la salchicha en rodajas y la doramos también, eliminando toda la grasa que suelte.

Salteamos la cebolla, la cebolleta tierna, el pimiento y el apio, y los añadimos al caldo. Añadimos el pollo, los tomates cocidos, la salsa de tomate y las salchichas andouille. En cuanto empiece a hervir, bajamos el fuego para que el líquido apenas tiemble, incorporamos el azúcar, la sal y la salsa picante, y dejamos cocer unos 45 minutos. Probamos de cuando en cuando y rectificamos condimentos si hace falta.

Si hemos decidido utilizar okra en vez de polvo filé, derretimos el resto de manteca de cerdo en una sartén y cocinámos la okra con el vinagre a fuego medio durante 15 minutos. Retiramos la okra con la espumadera, y la incorporamos en el Gumbo, revolviendo, y dejamos cocer media hora más a fuego lento. En cuanto empiece a estar tierno, añadimos el cangrejo en mitades y sus pinzas. Cocinamos quince minutos y añadimos las gambas, y la salsa Worcestershire. Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.

Al mismo tiempo vamos preparando un arroz blanco.

Caso de utilizar Polvo Filé o Filé Powder en lugar de okra, tenemos el problema de conseguirlo. Se extrae de una planta originaria del sur de Estados Unidos, el Sasafrás, y los puristas os dirán que sin Filé no hay gumbo. No es fácil de encontrar, aunque si lo localizais vale la pena, porque cunde mucho. Y hablo del problema del polvo filé por tres razones: porque es difícil de encontrar fuera de Louisiana, porque muchos fanáticos del gumbo dicen que si este se hace con okras no hace falta usar filé, y porque una vez que lo añadáis al plato no podréis volver a calentarlo.

Yo utilizo normalmente okra, porque es más fácil de conseguir aquí en Valencia, aunque me gusta el aroma que le dá el Filé powder, que recuerda ligeramente al del té, su sabor suave y la consistencia que le aporta a la receta. No sé si en alguna de las ciudades grandes podrá conseguirse, pero si no vais a viajar a Estados Unidos próximamente y teneis el capricho, lo podéis comprar por correo en Seasoned Pioneers, en Liverpool. No os compensará comprarlo solo, pero si entrais en la tienda online seguro que encontrais unas cuantas cosas más que os interesen, y en ese caso el pedido si que resulta más rentable.

Mi consejo, si lo usais, es que separéis la parte de Gumbo que penséis tomar, le añadáis una cucharada de postre de polvo filé justo antes de servir, y guardéis el resto, porque en caso contrario, no podréis volver a calentarlo.

Y eso es todo. Una vez que está listo, lo servís sobre el arroz largo cocido y a disfrutarlo.

Quesadilla de kimchi, cocina fusión coreano mexicana.

El kimchi es el plato más famoso de la comida coreana. Está a diario en las mesas de ese país y es la base de muchas de sus recetas. Es un encurtido salado y picante, con muchísimas variantes a la hora de prepararlo, pero casi siempre lleva col china y cebollinos. Tal como ya hemos visto en nuestro blog, lo podéis preparar vosotros mismos según nuestra receta de kimchi coreano, o lo podéis conseguir en las tiendas especializadas de vuestra ciudad.

Es un alimento biosaludable que nos permite preparar otros platillos con base de Kimchi, de los que ya hemos visto algunos ejemplos en nuestro blog, como son el kimchi jjigae o los gazpachos viudos con kimchi.

Hoy os propongo una receta para preparar unas quesadillas mejicanas de kimchi, un plato sencillo y muy facil de preparar, con el que estoy seguro que triunfareis en cualquier reunión informal con vuestros amigos.

Ingredientes (4 personas):

8 tortillas de harina de trigo de 14 cm aproximadamente.
1 taza de queso Cheddar curado
1 taza de kimchi
1 cebolla
1/2 calabacín
3 cs de mantequilla
1 cs de aceite
1 cp semillas de sésamo

Preparación:

En primer lugar cortamos las verduras frescas. Las cebollas en gajos, los calabacines en laminas finas y el kimchi lo troceamos en pedazos de tamaño aproximado a 2 cms. Ponemos a calentar una sartén a fuego medio con las 3 cucharadas soperas de mantequilla. Cuando se haya fundido incorporamos la cebolla y el calabacín.

Salteamos durante 5 minutos e incorporamos el kimchi y las semillas de sésamo. Salteamos durante otros 5 minutos y retiramos del fuego.

Disponemos las tortillas de trigo sobre la mesa de trabajo y rellenamos la mitad de cada una de ellas con el salteado de kimchi. rallamos sobre el el queso Cheddar curado y cerramos la quesadilla doblandola sobré sí misma. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, y cuando esté listo, disponemos dos tortillas en ella dejando la parte del queso abajo. calentamos las tortillas durante dos minutos.
Volteamos las tortillas y seguimos calentandolas otros dos minutos más.
Retiramos de la sarten y dejamos que se refresquen un par de minutos antes de cortarlas por la mitad y servirlas.

Si queréis, podéis acompañarlas con vuestra salsa picante favorita.
Ya estáis listos para disfrutar de este plato fusión coreano-mexicano y para sorprender a vuestros amigos con esta delicia, que de seguro, nunca habrán probado.

Raviolis de calabacín con gambas y berenjena, la verdura, más amena.

El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. Lo que sí se conoce es que es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, más tarde, por griegos y romanos. Sin embargo, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. Otras fuentes atribuyen su origen a la América precolombina, concretamente en la zona de México; siendo una de las especies que introdujeron los españoles en Europa, durante la época del descubrimiento. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue más tardío y no tuvo lugar hasta la II Guerra Mundial.

En la actualidad, su consumo está muy extendido en todos los países del Mediterráneo, así como en Holanda y Norteamérica. Marruecos, Italia y España son los principales países productores. Contiene hidratos de carbono, calcio, fósforo, hierro, provitamina A y vitamina C. Es un excelente alimento hidratante para el organismo por su alto contenido en agua. Yo lo utilizo muchísimo en la cocina porque se adapta a cualquier preparación y me parece riquísimo hasta en crudo.

Hoy vamos a preparar Raviolis de calabacín rellenos de gambas y berenjena,

Ingredientes:

Para el relleno:

350 gr. de gamba arrocera
2 cebolletas tiernas
1 berenjena grande
2 ajos tiernos
20 gr. de piñones un poco machacados
2 calabacines largos
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
2 cucharadas de queso mascarpone
Albahaca
Pimienta negra
Sal

Para la salsa:

50 gr.de maíz dulce cocido
4 cucharadas de zumo de naranja natural
6 cucharadas de aceite de maíz

Preparación:

Pelamos las gambas y retiramos piel y cabezas.

Picamos las cebolletas y los ajetes y los pochamos lentamente en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Cuando estén bien pochados, echamos las gambas troceadas pequeñas y rehogamos unos minutos. Añadimos la albahaca picada y salpimentamos. Reservamos.

Pelamos la berenjena y la cortamos en brunoise. La freírmos en una sartén y cuando esté blanda apartamos del fuego y dejamos escurrir en un papel de cocina.
Añadimos la berenjena al compuesto de gambas, echamos también los piñones y mezclamos todo. Añadimos ahora el queso mascaspone, removemos y dejamos reposar el relleno hasta que quede algo más compacto.

Laminamos los calabacines a lo largo sin pelar, con una mandolina, y una vez lavados y secos cortamos cada lámina por la mitad y ponemos las tiras superpuestas en forma de cruz. En el centro de la cruz colocamos un montoncito del relleno y recogemos los extremos de las láminas de calabacín sobre sí mismos formando paquetitos hasta acabar el relleno. Reservamos.

Trituramos el maíz junto al zumo de naranja y el aceite de maíz y montamos al calor batiéndolo. Colamos y reservamos la salsa tibia.
Ponemos una sartén o plancha al fuego y cuando esté caliente untamos con un poco de aceite y hacemos los raviolis de calabacín por ambos lados hasta que se queden un poco dorados.

Los colocamos en el plato de presentación con la salsa de maíz a un lado y algunos granos enteros de adorno cocidos o bien si queréis darle un toque crujiente fritos.

Espero qe los disfrutéis.

Vichyssoise, una crema americana polivalente.

La sopa Vichyssoise, sopa refinada con aire y nombre afrancesados, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan habitual en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
Los orígenes de la Vichyssoise parecen inciertos, según la procedencia de las informaciones, algunas de ellas interesadas.
Según el crítico gastronomico Mikel Corcuera en su obra «Recetas de leyenda», existen dos versiones sobre el nacimiento de esta sopa: una atribuye la autoría al Chef Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz de Nueva York en 1942, y la otra se la atribuye a un vasco de Bermeo, cocinero a la embajada española ante el gobierno de Vichy, muy aficionado a la porrusalda, aunque la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada y le dió el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando dejó la embajada, emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde supuestamente popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise. Otra tercera versión, la atribuye a un cocinero francés que creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”. Una cuarta versión dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe, cocinero-pastelero experto en preparaciones frías, que la publicó en 1867 en «Le livre de cuisine», aunque nada lo confirma.

De todas ellas, la más documentada es que la creó Louis Diat, Jefe de cocina del Ritz-Carlton de Nueva York en La Avenida Madison cruce con la 46, en 1917. No se cita en ningún escrito esta sopa, antes de 1930, año en que fue popularizada en una columna gastronómica en el diario New York Herald Tribune.

En Julio 1935, apareció un escrito en el New York Herald Tribune, que hacia referencia al libro de cocina “Boston Cook Book”, en el que se relata una sopa de puerros y patatas que existía en los archivos privados del Chef Beamount de Central Park Casino, NY. En 1937 se relata que se sirvió una Vichysoisse en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York. En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una «sopa saludable y muy agradable en los meses calurosos, ya que la sirven muy fría, que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada Vichyssoise».

Como veis a partir del escrito aparecido en 1930, que impulso el conocimiento de esta sopa, se va abriendo camino por el territorio de USA, mientras en Europa nada se reseña sobre esta crema.
En una entrevista realizada a Louis Diat, en Diciembre de 1950, contó que creó la vichysoisse en el verano de 1917 cuando ya llevaba 7 años en el Ritz de NY, de ahí que algunos daten la sopa en 1910.
El Sr. Diat dió nombre a muchos platos durante los 40 años que estuvo al frente de las cocinas del Ritz. Era natural de un pueblo francés llamado Bourbonnais-Montmarault, cercano a la población de Vichy. Nació en el año 1885 y murió en 1957.
El joven Diat se inició como aprendiz de cocina a los 14 años de edad y a los 18 obtuvo un certificado para poder trabajar en hoteles de Paris y fue admitido en el hotel Ritz de Paris como Jefe Sopero. Cuando en 1910 Cesar Ritz abrió el Ritz-Carlton de Nueva York, designó a Louis Diat, empleado en aquel entonces del hotel Ritz de Londres, de 25 años, para que ocupase el cargo de Jefe de Cocina del nuevo hotel, donde permaneció en su cargo hasta su muerte.

Diat creó la vichyssoise, al rememorar sabores de su niñez con motivo de la inauguración de la Terraza del Ritz en la azotea del edificio en 1917. Contó que su madre hacía para el desayuno una sopa compuesta de patatas y puerros, y que él enfriaba la sopa a base de aplastar los elementos sólidos y añadir leche fría (primeros pasos para la vichysoisse). El que se sirviese fría dicen que fue un fallo de sus asistentes que la tenían en el refrigerador y no la calentaron a su debido tiempo para ser servida.

Hoy os propongo la receta de la vichyssoise de Heston Marc Blumenthal, chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray, votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide.

Este cocinero ingles dice que los puerros hay que cocerlos menos de veinte minutos o pierden sabor y color. En muchas recetas francesas, incluso la de la Laroussse Gastronomique, se usan tiempos bastante superiores a 20 minutos. Se puede acortar la cocción simplemente picando los puerros muy finos para que se hagan en 15 minutos. Inicialmente me parecía poco, pero probé y el resultado es magnífico.

Otro cuestión importante es remojar bien las patatas para eliminar todo el almidón posible y que luego, al triturar, la crema no quede “pegajosa”.

Por último, conviene usar sal de apio en lugar de sal normal, pues le da un puntito bastante bueno.

Ingredientes:

750 gr. de puerro (solo parte blanca)
200 gr. de patata cérea
200 gr. de cebolla
1 l. de fondo claro de pollo o de verduras
100 gr. de nata para montar
50 gr.de leche
100 gr. de mantequilla, o A.O.V.E., o la combinación de los dos.
5 ramas de perejil
2 ramas de tomillo
1 rama hojas de apio
1 hoja de laurel
10 gr de sal de apio, o normal al gusto.

Preparación:

Picamos muy finitas la patata, la cebolla y los puerros. Es importante que los trozos sean pequeños para que se cocinen en los tiempos indicados.

Ponemos las patatas picaditas en un bol amplio en el fregadero y abrimos el grifo de manera que se llene y vaya expulsando continuamente el agua del bol durante unos minutos, para eliminar todo el almidón posible. Al finalizar secamos bien las patatas, por ejemplo con una centrifugadora de ensaladas.

Ponemos una cazuela con la base lo más grande posible a fuego medio y calentamos el aceite y/o la mantequilla. Echamos las patatas y la cebolla y tenemos unos diez minutos, removiendo de vez en cuando.

A continuación echamos los puerros y los hacemos sudar unos siete minutos.

En paralelo vamos calentamos el fondo de pollo o verdura y preparando un «bouquet garní» (las ramas perejil y de tomillo, la hoja de laurel y las hojas de apio, envueltas y atadas dentro de la parte verde de un puerro). Si no tenemos las hierbas frescas, podemos utilizar una bolsa de infusión.

Transcurrido el tiempo vertemos el fondo caliente sobre las verduras, añadimos el «bouquet garní», llevamos a ebullición, bajamos el fuego para mantener una ebullición suave, y añadimos la nata y la leche. Mantenemos así diez minutos. Las patatas tienen que estar muy blandas.

Transcurrido el tiempo apagamos el fuego, retiramos el «bouquet garní», trituramos bien el conjunto, añadimos la sal de apio o sal normal o combinación de ambas al gusto, y pasamos por un colador de tamiz fino.

Antes de servir batir ligeramente con una batidora de mano para aligerarla y airearla.

El adorno tradicional es el cebollino, pero es mejor acompañar la crema con unas tiras crujientes de la parte verde del puerro. Se corta en juliana fina y se cocina en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que se tueste.

Espero que os guste.

Tostadas de pollo mejicanas, comida tex-mex para el verano.

Hoy voy a compartir con vosotros una receta que me trae gratos recuerdos de mis cenas veraniegas de hace veinte años en el Restaurante Pizza CARIEM, en la playa de Canet de Berenguer, que lamentablemente cerró sus puertas ya hace unos cuantos años. Era un restaurante familiar, ubicado en una casa prefabricada de madera, y regentado por una familia de origen mejicano afincada en la localidad.
En él, se servían platos típicos mejicanos magníficamente preparados, de forma casera, por el padre de familia. Podíamos degustar un fantástico guacamole con totopos, frijoles refritos con nachos caseros, chile con carne, burritos, jalapeños rellenos de queso, fajitas, quesadillas, cazuelita de queso con chiles, etc. Pero entre todos ellos, había un plato con el que disfrutábamos especialmente en las cálidas noches del estío: las tostadas de pollo mejicanas.

Se trata de un plato muy completo con el que puedes quedar totalmente satisfecho sin necesidad de comer nada más. En casa lo tomamos habitualmente como plato único. El aspecto es el de una ensalada, pero bajo ella te encuentras una grata sorpresa con una explosión de sabores.

Aquí os dejo la receta y espero que os guste tanto como a nosotros.

Ingredientes para 4 personas:

1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
4 tortillas pequeñas de maíz
1 1/2 taza de queso Cheddar rallado
2 aguacates pequeños cortados en rodajas
1/2 lechuga cortada para ensalada
4 tomates Raff cortados en octavos
Aceite vegetal para freir
Sal
Frijoles refritos
Salsa mexicana al gusto
Crema agria (opcional)

Para los Frijoles Refritos:

300 gramos de frijoles rojos
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 chipotle (guindilla roja seca ahumada)
1 hoja de laurel
1 cucharada de postre de cacao en polvo.
Sal
Aceite

Para la salsa mejicana:

4 tomates maduros
2 cebollas.
1 pimiento jalapeño
Zumo de 1 limón.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de hojas de cilantro picadas.
Pimienta recién molida.
Sal

Preparación de la salsa mejicana:

Se escaldan o se asan a la llama los tomates y se pelan. A continuación los cortamos en cubos muy pequeños. Pelamos las cebollas y las cortamos en brunoisse. Calentamos el aceite en una cazuela y rehogamos en él la cebolla hasta que se ponga transparente. Añadimos el tomate, revolvemos y retiramos del fuego.

Cortamos el pimiento en sentido longitudinal, quitamos las semillas y lo picamos fino. Llevamos a ebullición una cazuela con 2 cms de agua y cocemos el pimiento durante unos 3 minutos. Lo sacamos, lo dejamos enfriar y lo mezclamos con el tomate y la cebolla. Añadimos el jugo de limón, las hojas de cilantro y salpimentamos.

Importante: Esta salsa no se conserva mas de dos días en el frigorífico. Se sirve fría.

Preparación de los frijoles refritos:

Dejamos los frijoles la noche anterior en remojo toda la noche. Al día siguiente tiramos este agua y los ponemos a hervir con agua, sal, una cebolla, los dientes de ajo y el laurel. Se cuecen a fuego vivo hasta que queden tiernos. Se pueden utilizar frijoles de conserva y nos ahorramos los pasos anteriores.

Colocamos los frijoles cocidos en el vaso de la batidora y cubrimos con agua de la cocción hasta 2 cm. por encima del nivel de los frijoles. Trituramos y reservamos.

Picamos la otra cebolla muy fina y reservamos. Ponemos una sartén al fuego con aceite y el chipotle, removiendo constantemente para que no se queme. Cuando empieza a oscurecerse añadimos la cebolla picada y dejamos pochar en el aceite hasta que quede traslucida. Pasamos los frijoles triturados a la sartén con la cebolla y seguimos cociendo y removiendo. Poco a poco irá evaporando y espesando. Rectificamos con sal si es necesario y se deja evaporar el líquido hasta obtener un puré denso. Reservamos..

Preparación de las tostadas de pollo:

Cocemos al vapor la pechuga de pollo y dejamos enfriar. A continuación, se desmenuza y reservamos. Cortamos los tomates en gajos pequeños y la lechuga para ensalada, y reservamos.

Pre-calentamos el horno a 200 ºC

En una sartén pequeña se calienta abundante aceite y se fríen las tortillas de maíz unos 2 minutos por cada lado, hasta que queden doradas y crujientes, las colocamos sobre papel absorbente para que escurra el aceite y se dejan enfriar.

Ahora montamos los platos. En cada plato individual (para el horno) se coloca una tortilla de maiz frita. Se añaden frijoles refritos hasta cubrirla totalmente. A continuación se cubre con una capa de pollo, salsa mexicana y por ultimo queso cheddar rallado. Se hornea hasta que el queso se derrita. Una vez derretido el queso se saca del horno y encima de la tostada se pone la lechuga, los tomates, los aguacates, más salsa mejicana y por ultimo más queso rallado. Opcionalmente añadir crema agria por encima. Si no disponéis de ella se puede hacer de forma fácil. Basta con mezclar una cucharada de zumo de limón con tres cucharadas de leche. esperar cinco minutos a que se corte la leche y añadir la mezcla a 250 cc de nata liquida. Mezclar y mantener a temperatura ambiente tapada con film durante 24 horas. Remover y enfriar en el frigorífico. Ya tenemos nuestra crema agria.
Que lo disfrutéis. .

COMO COCER CAÑAILLAS Y OTROS MARISCOS

Tengo un amigo de mi misma rama profesional, la construcción, que dice que comer marisco es «hacer escombro», por aquello de que se llena el plato de «cascotes».
En los tiempos que corren, es lógico pensar que no se puede «hacer escombro», porque entre otras cosas «no hay obras para llevarnos a la boca». Este de abajo es el marisco que la mayoria nos podemos permitir.

La realidad es que la crisis llega para todos, incluso para los mariscadores, y la falta de consumo genera excedentes de estos magníficos productos perecederos, por lo que si estamos atentos, nos podemos encontrar con auténticas gangas.
Hoy ha sido uno de esos días, pues me he topado en el mercado con unas estupendas cañaillas por menos de 5 € el kg. Así que he decidido darme un caprichito y os voy a contar como se debe cocer el marisco, o al menos como lo hago yo, por si alguien tiene dudas sobre este sencillo proceso.

El marisco se clasifica en tres grupos:
– Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo… y un largo etcétera.
– Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo… y otro largo etcétera.
– Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo… y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una «cultura del marisco» según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema de preparación:

Mariscos Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Mariscos Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Mariscos Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

Mariscos a la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Mariscos Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Mariscos Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

Mariscos en empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

En la relación anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los «corales» que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío, aunque muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo. No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.
Toda esta sabiduría se nos ha quedado corta, pues la globalización ha hecho que podamos disponer de marisco fresco procedente del hemisferio sur de forma fácil y a precios asequibles, y allí los ciclos son distintos. Por ello es necesario conocer la procedencia del marisco antes de comprarlo.

La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?. Hay una regla general aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc. que dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. El motivo de esta regla es bastante lógico. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Sin embargo, los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

Para cierto tipo de mariscos, la mejor forma de cocerlos es utilizar el método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas, principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y os aconsejo que lo probéis. La cosa es sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos en ella durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que os gusten. No olvidéis que la salmuera debe estar bastante fría (incorporad cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

Esta forma de cocer y salar la gamba, quisquilla, etc., nos permitirá que el marisco quede prieto y terso a la hora de comerlo, y con mucho mejor aspecto que cociéndola con sal, cuyo efecto sería el contrario.

Mucha gente cuece las cañaillas, gambas , bígaros, cigalas, etc., poniendo la sal dentro del agua en la que se va a llevar a cabo la cocción. ¡¡ Sacrilegio !!.

Jamás me pongáis a hervir semejantes joyas en sal , por nada del mundo , por favorrrrrrrrr!!

Sería como hacer una sangría con Vega Sicilia ( a 200 euros la botella). El marisco debe tratarse con mucho cariño, para obtener todo su sabor.

Para el resto de mariscos de la tabla que os adjunto, se empleará el tiempo de cocción que en ella se indica, y solo en los que se especifica, se incorporaran las cantidades de sal indicadas durante la cocción. El tiempo reflejado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

(*) Retirar del fuego al comenzar a hervir de nuevo.

Espero que disfrutéis y hagáis mucho escombro.

Pollo frito al estilo sureño de Nueva Orleans

¿Sabíais que a la comida sureña estadounidense también se la conoce como «Soul Food» (comida para el alma) y que hasta hay una película dedicada a esté tema con ese nombre?. Muy buena, os la recomiendo!!
Debido a que era ilegal en muchos estados que los esclavos africanos aprendieran a leer y escribir, las recetas y técnicas culinarias de la comida «Soul Food» solo se transmitía de boca en boca hasta la abolición de la esclavitud. El primer libro de recetas de «Soul Food» se atribuye a Abby Fisher y se titula «What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking» (Lo que la Sra. Fisher sabe de antigua cocina sureña) y fue publicado en 1881. «Good Things to Eat» (Cosas buenas para comer) fue publicado en 1911; su autor, Rufus Este, era un antiguo esclavo que trabajó al servicio de la ferroviaria Pullman. Muchos otros libros de recetas fueron escritos por afroamericanos durante esta época, pero como no fueron suficientemente distribuidos, en la actualidad se han perdido.
Hace algún tiempo estuve mirando un programa de recetas de cocina de un canal ingles y me dió el antojo de hacer rápidamente una de ellas. Era un reto de cocina para una joven inglesa amante del pollo frito al estilo sureño y la invitaban a probar la receta original en New Orleans, ¿A quien no le gustaría semejante viajecito desde Valencia a Nueva Orleans y en pleno carnaval de Mardi Gras? Por eso me animo a compartir esta sencilla receta con vosotros tal como la he adaptado.

Ingredientes:

1/2 taza de sal pura
2 litros de agua fría
2 tazas de manteca de cerdo
1 pollo de 1,2 kg cortado en 8 piezas
1/2 taza de mantequilla sin sal
1/2 taza de jamón serrano cortado en tiras 1 cm
1 taza de suero de leche
1/2 taza de harina de trigo
2 cucharadas de fecula de maíz
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación:

Prepara en un recipiente grande de ceramica o vidrio una salmuera con la sal pura y el agua fría hasta que se disuelva. Coloca las piezas de pollo de forma que se cubran por completo. Refrigera de 8 a 12 horas.

Escurre el pollo en salmuera y lava el recipiente. Vuelve a colocar el pollo en el recipiente y vierte el suero de leche por encima hasta cubrirlo. Refrigera durante 8 a 12 horas.
El suero de leche es un ingrediente bastante popular en EEUU y sencillo de hacer. A continuación os explico como prepararlo para que no tengáis que correr al mercado a buscarlo para las recetas que lo incluyan.

En un cuenco o recipiente, combina una taza de leche entera con una cucharada de jugo de limón fresco y deja la mezcla a temperatura ambiente durante 15 minutos. Es muy importante que uses leche entera y no leche desnatada. Pasado ese tiempo revuelve bien la leche con el jugo de limón. En este punto ya deberías ver como dentro del recipiente aparece el suero de leche y la leche cuajada. Si aún no se cuaja la leche, metela en el frigorífico hasta que veas que ha cuajado.
El suero puedes usarlo directamente para tus recetas, y la leche cuajada puedes utilizarla junto con los condimentos de tu preferencia y usarla para preparar algún tentempié.
Mientras tanto, prepara la grasa para freír el jamón poniendo la manteca de cerdo, la mantequilla y el jamón en una cacerola o sartén. Cocina a fuego lento durante 30 a 45 minutos, removiendo cuanto sea necesario hasta que la mantequilla deje de hacer espuma y el jamón se dore. Usa una espumadera para eliminar con cuidado el jamón de la grasa.

Justo antes de freír, aumenta la temperatura y calienta la grasa a 170 ºC. Escurre el pollo sobre una rejilla descartando el suero de leche, pásalas por la mezcla de harina, fécula, sal y pimienta, de una en una, y ponlas suavemente en la sartén. No llenes la sartén con las piezas.

Fríe durante 8 a 10 minutos por cada lado o hasta que esté bien cocido el pollo. Lo sacamos a una fuente con papel de cocina para que absorba la grasa y ya podemos servir el pollo acompañado de ajo y perejil picados, y de rodajas de pepinillo agridulce.
Lo podéis acompañar también de una ensalada, patatas fritas, aros de cebolla, etc….
Bon appetit.